こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

海外には少し変わったたまごがあります。

その名も「低温殺菌卵」

“パスチャライズドエッグ（Pasteurized Egg）”
って言いまして、

卵が固まらない温度で
長時間加熱して菌の悪影響を排除した卵です。

 

認証もありまして、たとえば
米国でパックに『P』の文字が付いていれば
この低温殺菌卵のこと。

認証基準でいうと
54～60℃の温度で1時間以上
加熱殺菌された卵
ということになります。

けっこうコストかかりますから、
1パックあたり1.5ドル（224円）
ほど高くなります。

 

この卵の最大のメリットは

「安心して生食できる」

です。

米国農務省（USDA）は
「ぜんぶの卵を低温殺菌したら
年間11万件のサルモネラ食中毒を減らせるよ」
なんて提案していますね。

 

ネット普及により
世界の裏側の国の料理レシピも
気軽に試せるようになり、

欧米でも
生食に近いたまご調理方法が
広がっているんですね。

それに伴い
たまごの加熱不足による
サルモネラ食中毒も多く出ているんです。

11万件減る、ってことは
年間11万件の危害が考えられるわけです。

それが、
安心して食べられるようになる。
なるほど！

 

デメリットもありまして、
たとえばメレンゲにならない。

この写真ほどじゃないですが
全体に火が通ってまして
うす～く白身が白っぽくなっています。

マヨネーズやメレンゲ
すなわちスイーツやパンなどは
ちょっとうまく作れないんですね。

そのかわり
目玉焼きやなんかは
同じように美味しくできますし、
生にちかい半熟目玉にしても安心！
ということです。

 

◆けっこう深刻な欧米のニーズがある

じつは鶏卵による
米国でのサルモネラ食中毒は
けっこう深刻でして、

たとえば2018年には
９州で流通した卵で
サルモネラ菌の問題が発生し
2億個のたまごが回収になったことも。

つい4か月前にもコストコで流通する卵が
20州でサルモネラ理由から
回収騒ぎになりました。

 

これは
ヨーロッパでも同様でして、

欧州疾病予防管理センター（ECDC）が
「サルモネラ症 － 2022 年次疫学報告書」
を昨前に発表した際には

“サルモネラ感染アウトブレイクにおいて最もリスクが高かった食品は例年につづき卵および卵製品であった”

と記述しています。

欧米では卵は
『安心して生で食べられる』とは
ちょっと遠い状況なんですね～。

 

◆日本ではほぼ用なし！？

ちなみに日本では
鶏卵に関しては非常に高度な
飼育・洗卵選別が行われており

生食に関しては世界的にも
まれにみるハイレベルな
管理体制ができています。

ほぼすべてのたまごが
生食に問題がありません。

厚生労働省発表によると、
昨年（2024年）日本で発生した
サルモネラ菌由来の食中毒21件のうち
卵が原因と断定されたものはゼロ。

 

長い間かけてこの体制を
全国でつくった
先達の方々の努力に感謝です。

 

そして
ここ10年ほどのあいだでも
さらに高度な仕組みとして
進化し続けています。

上の写真は
ウチの洗卵選別工場の
最新機器ですが、

高度な光学センサーで１つ１つ
全ての卵の内部と外部をチェックします。

加工時に菌リスクのでる
業務用の「液卵」商品以外では

いまのところ
低温殺菌卵が日本で導入される
必要性はなさそうです。

米国で暮らされるときに
スーパーで探してみても
良いかもです。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に
フジお昼の番組「ぽかぽか」さんで
『たまご特集』回に
プレゼンターとして出させていただきました。

 

生放送で

２時間も

レギュラーの皆さまと楽しく

『たまごの事だけ』

 

お話しさせていただけるという
めちゃめちゃ楽しいひと時でした。

２つ。
非常に印象的なことがありまして、

 

◆一体感がすごい

生放送って、
もしずれた展開になると
終了までのプログラムが
どうなるかがホント
分からなくなるんですね。

秒単位でCM含めて終了時間を
生放送で内容ピッタリ合わせて終わる。

これって神業ですよ。

 

そのために
即断即決の進行調整の
判断がすごいんですが、
なにより印象的だったのが

スタッフさんのチームワーク。

 

そして、
出演されるレギュラーの
みなさんの「たのしむ協力意識」が
めっちゃ印象的でした。

「編集」で調整できないですから、
観ている人が楽しんで
ちゃんと時間でおさまるように

 

レギュラーの皆さんの
面白いコメントやお話しは
めちゃなお話に見えても

生放送の場合は収録よりも
相手がずっと受け答えがしやすい
内容や行動を心掛けていらっしゃるそう。

ご一緒させていただいて
すご～くそれを感じました。

ゆえに困惑することも少なくて
とても楽しかったんです。

プロってすごい。

 

 

◆高騰している時期の特集とてもうれしい

以前の高騰時にもうれしかったのですが、

「こういう時なので卵の事を
より知ってほしいんです。」

というディレクターさんのお話しが
すごくうれしかったですね。

不足して高い時期だからこそ

「こんな良い点がある。」

「それだけの価値があるんだ。」

という姿勢で知ってもらえる。

これは卵にたずさわる者として
めちゃくちゃうれしかったです。

 

これってすごく大事な考え方で、
たとえば僕たちも、

資材が高騰したり
ガソリンが高騰したり、

たとえば人件費が高くなったら、

「どうせだったらこの包装で
より高く価値を
感じてもらおう。」

「このメンバーで
もっと高い喜びを出していこう。」

・・・と
考える方向性が
今の時代必要なんですね。

面白いワクワクの機会を頂き
ありがとうございました。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

※敬愛する矢澤先生に
この番組でお会いできました事
めっちゃうれしかったので
後日書きます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日出張先で
駅ナカの飲食店街を通ったときに
焼き鳥屋さんのカンバンが
目に入りました。

おいしそう！
でもまだ仕事がな～・・
と思いながら通り過ぎると

裏側に「ランチやってます！」
と書いてあります。

ああ、
昼間はひっくりかえして
営業してるんだな、
と分かるんですが、

 

よくみると・・・

限定10食！

めっちゃ
すくないですね！

利益だけで考えると
一等地の駅地下ですから、
時間あたりの場所代にすら
ならなさそう。

どうしても昼しか来れないファン
のためなのかもしれません。

でも、

ここまで限定だと
気になりますよね！？

その時は夜だったので
チャレンジできませんでしたが、
「今度行ってみようかな。」
という気持ちになりました。

◆限定って魅力的！

こんな風に
『限定』って言葉は
すごく人をひきつけます。

モノやお店のあふれる現代、
やっぱり限られた人しか
できない体験には
多くの人があこがれます。

 

こんな気持ちを心理学では
『スノッブ効果』なんて言うそうですが

あなたのお店でも、
限定感・めずらしさ
を取り入れることで

お客さんのワクワクを増やせます。

そこで本日は
たまごメニューで
超限定感の出せる
レアな卵３つをご紹介。

 

◆めっちゃ珍しい入手可能たまご3選

・２つ黄身たまご（２黄卵）

２つの卵が合体した
ごく少量のみ生まれてくる
レアたまご。

初産みの時期に比較的たくさん出てきます。

かなり珍しいので
煮卵やおでんなんかにしても
インパクトすごいです。

 

・黄身の白いたまご

トウモロコシじゃなく玄米など
日本的な穀物飼料で育てたたまご。

 

たとえば玉子焼きやオムレツも、
写真右側の真っ白な料理になります。

ウェディングやクリスマスなど
特別感のある時期やタイミングにも
向いているたまごです。

今月は3月ですので、
ホワイトデーの白い料理での
注文も多かったですね。

 

・エミューのたまご

でっかい！

ダチョウのちょっと小柄な
オーストラリアに多く住む
エミュー。

草原で巣作りするため
こんな真っ青な卵なんです。

 

普通の鶏卵の10～12個分くらいのサイズ。

中身はでっかいですが
ちゃんと黄色い黄身です。

白身に粘り気があって
オムレツなんかにしても
すごく美味しいんです。

風味があっさり目なので
こだわりのソースで食べると
すごく香りも引き立ちます。

スキレットなんかに入れて
目玉焼きにすると
イベントやBBQで
すんごく盛り上がりますね。

 

 

◆もちろんどれも国内で入手可能

この３つは我々から日々
お届けしている卵ですが、

得意先さんいわく

「こんなの食べたこと無い！」

とご来店のお客さまに
言われることも多いんだそう。

定番では難しくても
時期やメニュー数をしぼれば
試しやすいんですよね。

限定感のある
レアなおもてなしに際しては
『たまご』で感動やおどろきの
非日常を出すのはすごくアリです。

ぜひご繁盛のフックにしてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は卵のサイズのお話しを。

 

僕はプライベートでも
めっちゃたまご料理を作ります。

 

すると、週2回の

燃えるゴミが
すご～く重い…！

のですね。

ゴミにたまごのカラが
たくさんあるから。

良い筋トレになってます（笑）

 

そして、このことは実は！

あなたのお店の
たまご料理で
利益を増やす

ヒントになります。

 

◆たまごのカラの割合は…

たとえばあなたのお店で
業務用のたまご10㎏を使ったとします。

するとLサイズの場合、
そのうち1.5㎏くらいがカラとして
捨てることに。
全体の15％です。

これは玉ねぎの皮、
キャベツの芯と同じで
しょうがないのですが、

 

たとえば小さいサイズ
MSサイズの卵を使うと、

18％～20％くらいが
カラと一緒に捨てる重さ
になります。

３～５％、
捨てる量が増えるんですね。

これは
カラの重さプラス、
割った際にくっついて
捨てざるを得ない白身の量も
含んでます。

 

◆安い小卵は本当に得なのか…！？

ですので、
たとえば夏場などの時期
小さい卵が相場価格が安くて
おトクに見えますが、

オムレツなどいっぱいの卵を割って
使う料理の場合は
逆に損する可能性があるんです。

また、10㎏あたりの数でいうと
Lサイズは149個中心
MSサイズなら182個中心と
個数が多いですから

割る手間も22％増えます。

人件費が高騰する昨今
年間コストでみるとバカにならない
ですよね～。

 

◆小さい卵が得する場合も

しかし、
カラ比率が高くて割る手間がかかる
小さい卵には
メリットもあります。

 

それは、前述したとおり

個数が多い

ということ。

モーニングのゆでたまごや目玉焼き
お弁当などメニューによっては
小さめで個数が多いというのは
大きなコストメリットになります。

また、
黄身の割合が多いため
味を濃く感じやすく、
料理としての価値もアップしやすいです。

◆使い分けが大事

ですので、
コストだけで考えると、

いくつもの卵を
混ぜて使う料理は
少し大きめの卵の方がお得

一個ずつ使う料理なら
小さめの卵の方がお得

という事になります。

 

お店でのオペレーションの
工夫もいりますが、

卵をサイズで使い分けることで
年間で大きなコストダウンになります。

ぜひあなたのお店でも
工夫してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

空前の鳥インフルエンザ大発生で
1億5千万羽のニワトリが処分された米国

米国農務省は
『鳥インフル対策に10億ドルを投入する』
と発表、本腰で対策を進める予定です。

場合によっては
『ワクチン接種も視野にいれる』とのことで
世界的な鳥インフル政策に影響がでるかもしれません。

◆たまご高騰で他の食材さがしが話題に？

とはいえ目下は
卵が大不足で高騰中、
州によっては１Pが1000円を超える
たいへんな事態になってまして、

それを受け米国発信の記事では

「たまごの代わりになる食材はコレ！」

みたいな記事がめっちゃ増えています。

この10日くらいの間でも、
これだけの『卵の代替食材』の記事が。

・栄養士に聞いた、卵よりたんぱく質の多い16の食品 – ウィメンズヘルス
“16 High-Protein Foods With More Protein Than Eggs”

・卵の価格が高騰中-高タンパク朝食の4つの代替品はこちら – Verywell Health
“Egg Prices Are Soaring—Here Are 4 High-Protein Breakfast Swaps”

・お菓子づくり卵の代用品9選：効果的で美味しくて安い – リアル・シンプル
“9 Egg Substitutes for Baking That Are Effective and Tasty”

・卵の価格が上昇し続ける中、専門家はこれらの代替案を提案 – Spectrum News 1
“Egg alternatives when cooking and baking”

・卵よりもタンパク質が多い18の食品 – Health.com
“18 Foods That Have More Protein Than an Egg”

・卵は高すぎる？ 高タンパクな6つの代用品。 – メンズヘルス
“6 High-Protein Alternatives to Eggs – Substitutes, Cost, Health”

 

４つだったり１２だったり１８だったり
なかなかハデな記事ですね。

ちなみにツナ缶やターキー肉
ギリシャヨーグルト・ナッツ類
チーズや豆腐、亜麻仁粉…なんかが
代替のおススメに挙がってます。

栄養的にカバーはできますが、
それでオムレツやパンがつくれるわけじゃ
無いので「美味しさ」観点でいうと
やっぱり難しさはありそうです。

 

とはいえ
たまご生産が復活した際には
これら食材と卵の相乗効果が
新たな知見としてでてくればいいなぁ、
と思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ慣用句
88弾目は英国から。

＜雄鶏と雄牛ばなし＞
（cock and bull story）

大げさなはなし、ヨタ話のことです。

「トムが宝くじで10億円当たったって？
そりゃ“雄鶏と雄牛ばなし”だな。」

みたいにつかいまして、

４百年前の戯曲にも登場する
由緒ある言い回しなんです。

 

どうしてニワトリとウシが
ヨタ話になるのか。

これ、
ある有名なホテルがその由来なんです。

 

ロンドンとバーミンガムの間に

「雄鶏亭」と「雄牛亭」
という２つの有名な宿が
あったんですね。

旅人はよく
この２つのどちらかに泊まる。

すると夜あつまって
ワイワイと情報交換をするんですが、
酒が入ると

 

「おりゃ森の中でクマより
でっかいオオカミを見たぜ！」

なんてテキトーな
おおげさな話が始まるわけです。

そして、そのウワサが
地元に広がる・・・。

つまり、
うさんくさい情報の2大発信源が
この２つの宿だったのです。

 

たびたび騙される地元の人は

「どうせまた出所は
雄鶏亭か雄牛亭だろ？」

「今回は“雄鶏”だったよ。」

 

みたいな反応となり、

「雄鶏と雄牛ばなし」＝ヨタ話

となったわけです。

これがそこそこ有名になりまして、
それぞれに泊まった旅人が

どっちのウワサが
より信じられ広まるか
２つの宿の旅人どうし
競い合うこともあったとか。

なかなか迷惑な話ですね（笑）

現代に例えるなら
バズり目的でアクセスを競い
噂をたれながすユーチューバー
みたいなものでしょうか。

 

すごいことに
どちらのホテルも現存してます。

雄鶏亭（cock hotel）は
こんなカンジ。

少なくとも5百年前、
1470年にはあったことが分かってまして、
イングランドの国家遺産にもなってます。

すごい老舗ですね～。

いちど泊まってみたいものです。

 

ちなみにどっちのホテルも
この不名誉なことわざを
めっちゃ利用してまして、

雄鶏亭（Cock Hotel）は
カンバンに
「有名な（Tha famous）」と
付いてますし

雄牛亭（Bull Inn）なんて
「悪名高い（The innfamous）」
って自分で書いてます。

面白いなぁ。

商売もこれくらいしたたかに
行きたいものですね～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参考：THE COCK HOTEL, Stony Stratford – 1310973 | Historic England）