こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

鶏卵のシンポジウムに
先日参加しましたら、

だし巻き玉子に関する面白い
研究報告がありました。

 

トレハロースで有名な
株式会社林原・藤新氏の報告で、

 

『市販のだしまき玉子から
最も美味しいものを研究し
再現する手法を考える』

という内容。

 

カンタンに要約すると

美味しいだしまき玉子は

・食感がふわふわで柔らかい

・だしが多くジューシー

が条件である。

もちろん
他の要素もあるけども
まず！ここが重要とのことで

じゃあ、

「どうやったらそうなるのか」

をいろんな形で試したんですね。

 

手法を物性研究したところ、

・だし汁は程ほどの量
がいい（４０％）

・巻くのは最低限でイイ
（たった3回）

ということが分かったそう。

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◆だし汁は程ほどがグッド！

プロの料理人さんのお話では
『出汁をいかに多くふくませるかも
ウデのみせどころだ。』
・・・という考えもあります。

 

たしかに出汁が多いほど
ジューシーにはなるのですが、
水分が多すぎると

焼くときに外に出ちゃって
けっきょくキレイに
仕上がりにくい

難易度が飛躍的に
上がっちゃうのです。

 

卵が固まる際に
立体構造を保ちにくくなる
んですね～。

 

そこまでムリしなくても
だし比率40%程度でも十分に
美味しくできる
ということのようです。

 

ちなみに研究では
片栗粉などでんぷん１％添加で
非常に保水が良くなるとか。

 

◆調理は手を抜くと美味しくなる…？

おもしろかったのは、

焼くときの
混ぜる回数について。

 

だしまきたまごって、
焼きながら何度も卵液を足して
重なりを作っていく料理なんですが

 

何層あれば
一番おいしいのか？

を調べたところ

 

なんと！

巻き巻きする層の数が
増えるほど固く食感が悪くなり
少ないほどふんわり食感が
美味しい

・・・という結果に。

 

一番おいしかったのは、

焼いて両側から
パタンパタンと
3つ折りが最高

だったとか。

なかなか面白いですね。

 

世のお母さんたちが、
頑張ってていねいに
ステキな重層を
つくりだすと、
結果的に味が落ちるわけです。

たしかに、

玉子焼で有名な
築地山長さんの
たまご焼きの作り方をみても、
巻くのはそう多くありません。

どちらかというと

すごくあざやかな
特殊なオムレツの作り方、
と表現しても良いような
繊細な焼き方です。

 

そういえば
「出し巻き卵巡業」と題して
全国でだしまきたまごセミナーを
開催されている
富士田かおりさんご指導の
焼き方も、

「巻くのはたった3回でイイ」

でした。

 

今回の報告は
プロの料理人さんの
技法の感覚が
研究的に実証された
という側面がありますね。

 

余談ですが、

割り入れたたまごを
混ぜる際も、
キレイに混ぜない方が
だしまきは美味しくなります。

これも、
電子顕微鏡を使った
過去の研究がありまして、

白身が均一に混ざっていない方が
部分的にできた気泡に
出しを含みやすく
ジューシーになるんですね。

 

一生懸命混ぜると
だしまきたまごの
味は逆に落ちるのです。

 

理にかなった手ヌキ（？）

があなたの出汁巻き玉子を
さらに美味しくするかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。