こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

ツイッターを中心に「たまごの黄身の大きさはたまごの大きさに関わらず同じ」ってのはホントなのか！？という議論が巻き起こっています。

発端は、あるスーパーさんに貼られていたPOP。「たまごは大きくても小さくても黄身の大きさは変わりません。」「黄身を多く使う料理は小さいサイズがお得です。」ということが書いてありまして、これに驚いた方が写真をツイートされたという事なんですね。

糸井重里さんなどの有名人や、一般の方が卵を使って調べた結果をアップされています。

おおむねの結果として、「卵が大きいと黄身も大きくなる。すなわち黄身の大きさが同じ、というのはマチガイのようだ。」という結論になっているようです。

さて、この問題についてですが、たまごに関わる者としての見解を申しますと、これは『事実でもあり間違ってもいる』というのがお答えです。

カンタンに言うと、『たまごが大きくなると黄身も白身も大きくなるが、黄身の方が増加割合が少ない』ということです。

この事は特にMサイズ以上の卵について顕著で、ざっくり図にすると上記のようなカンジです。

実際に卵の価格にはその「重さ」が重要にかかわっていまして、1パック単位でみるとMサイズよりもLサイズ、それよりも２Lサイズの方が価格が高くなります。　なので、高い卵（大きいサイズ）を買った場合には、単価あたりの採れる黄身の量は少なくなっちゃうという事なんですね。　『黄身だけ使いたいなら小さいサイズの方がお得、白身を使いたいなら大きいサイズがお得』、というスーパーさんのPOPは正しいわけです。

『たまごが大きいと黄身も大きくなるが、黄身の割合は減る』

という事だとご理解くださればよいかと思います。

◆境目があるから更にややこしい
そしてややこしいことに、MSサイズ以下の小さい卵ではこの傾向が逆になります。卵が小さいほど黄身の割合がもっと少なくなるんですね。 

なので、「黄身が採りたいならとにかく小さな卵を選べ」、というわけでも無いんです。小さすぎるとコレまた白身が多くなっちゃいます。しかも、小さいと「殻」の比率だって増えますから、単価あたりの黄身とれ量はもっと減っちゃいます。

◆見た目と実感の差がある
あと、色んな方のツイートを目にして思ったのですが、“見た目”に関しては卵独特の事情もあります。　小さい卵は張りがある事が多く、黄身が“球形”の「立体的な形」をとりやすいのです。反面、大きいたまごは重力の関係から下面に引っ張られるため 球がつぶれてドーム型になりやすいんです。なので、小さい卵の黄身は真上から見るとより小さ目に、大きい卵の黄身はより大きく見えてしまう、という実情もあります。

◆結論
まとめますと、

・「卵の大きさ」と「黄身の大きさ」は比例する

・でも黄身よりも、白身の方が大きさの比例係数が高い（白身の方がより増える）

・卵は重さ（大きさ）でも値段が変わるので、黄身が欲しい場合は比較的小さいサイズ（Mまで）が、白身が欲しいならより大きいサイズを買った方が“単価的にお得”である

・黄身だけを採りたいなら「Mサイズ」が最もお得。MSサイズ以下は逆に不利になる場合もある

・外観上は、より差を感じやすい

という事です。

◆最後に
ツイッターをきっかけとして、沢山の方が卵の構造に興味を持って下さっていること、また著名な方含め多くの方が実際に試してくださったこと、たまごに関わる人間として本当にうれしく思います。 私達はずっと前より「たまごは料理によって使い分けをすべきである。」という事をお伝えしてきました。　願わくば、卵の事実に興味を持って下さった皆様が、もっと美味しい玉子料理を食べて頂くためにこの「卵の使い分け」「育て分け」に興味を持って下さいますことを願っております。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：改訂増補たまごの知識　幸書房）