こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

北原白秋の「水郷柳河」という小説に、『青い股引をつけた櫨(はじ)の実取りの男が　静かに暮れてゆく卵いろの梢を眺めては無言で手を動かしている』

という一文がありました。

“卵色の梢”ってナンでしょう・・・・・・！？

梢は木の枝の先っちょです。

“卵色”とは、江戸時代からある伝統的な色のこと。

“卵の黄身”を表わした色とされます。

ですから、『静かに暮れてゆく卵色の梢』とは、夕日がかげり、まるで卵の淡い黄味のようにうっすらと赤く染まっていく様子を表わしたものなんですね。

うーん、ステキな表現だなァ＾＾

ちなみにこの『卵色』、カラーの定義ではこんな色ですね↓

アレ？「黄身の色」って言うわりにはなんだか薄くってあまり黄色くないし、チョットちがうんじゃないの？？

と思われた方、そのとおりです。

それは、ニワトリさんが食べている飼料が、今と違うから。

たまごの黄身は、食べた飼料の色によって左右されます。

トウモロコシなどの黄色い飼料を食べると、黄身はより黄色くなり、ニンジンやパプリカなどの赤っぽい飼料を食べるとより赤味が強くなります。

ちなみに“水溶性の栄養色素”を食べても黄身の色は変わりませんので、たとえば緑の水溶性色素である「クロロフィル」を含むホウレン草やキャベツを食べても『たまごの黄身が緑になっちゃった！』なんてことは起こりません。

トウモロコシが日本に入ったのは室町時代後期ですが、本格的に普及したのは明治になってから。

江戸時代には米や麦・あわ・きびなど、いわゆる“五穀”中心の飼料で育てましたから、こういったちょっと淡い色の黄身になっていたんですねー。

ぜひ淡い夕日に照らされた街並みを見られた際には、「これが卵色かー・・・。」と風情を楽しんでくださいましたら幸いです。

ここまで読んでくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

暖かくなってきましたね！いよいよ春ですね。食材の保存が気になる時期になってまいります。

よく「卵はとがった方を下にした方が、保存性が良い」と言われますが、コレ実は迷信なんですねー。

この“俗説”の理由として語られているのは、

「卵の丸い方には気室といわれる空気の部分があって、そこを上にしないと黄身が沈み込んだ時にその部分に近づいてしまい、雑菌が入りやすくなるから」

「卵の丸い方にある“気室”から呼吸をしているので、そこが上にしないとダメ」

などと言われます。

実際のところ、どうかというと・・・・・・

すこし古い研究ですが、実際にとがった方が上、下、横向きの卵70個ずつで比較試験をした論文がありまして、これによると

『どちらを上にしても、保存性は変わらない』

という結果が出ています。（※１）

“気室”といわれる空気部分が片方だけにあるのは事実ですが、菌のリスクとは関係無いというワケですね。

じゃあ、なぜ『尖った方を下にすべき』と言われるようになったのでしょうか・・・・・・？

◆輸送しやすいから、そうなっている◆
実は、スーパーさんで売られている卵パック。　これは、全て「尖った方が下」になっています。

なぜかと言うと、『その方が安定する』から。

↑図の通り、曲率の低い（とがっている）面が下の方が、容器のカベ（クッション）に触れる部分が増えるためゴトゴト揺れずに安定します。

また、重心が変わります。

尖った方を下に入れると、より深く容器に入りますので、パックの重心が低くなって、並べた時に、より安定することになります。

結論としては、

・輸送のため、尖った方を下にして卵を包装している

・保存性は、どっちが上下でも変わらない。

というワケです。

ご家庭の冷蔵庫では、どっちを上に向けるかなんてあまり気にせずに、たまごライフをエンジョイくださいませー♪

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（※１　今井忠平“鶏の研究”　1969）

（参照：改訂増補たまごの知識　幸書房）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

ちょっと信じられないかもしれませんが、実はたまごはアレひとつがまるごと、一個の細胞なんです。

「たまご」として大きなものは鳥類以外ほぼ存在しませんので、鶏卵やダチョウ卵は“地球最大クラスの一細胞”であるわけです。

なんだか不思議ですねー。

 

◆痛風にならない！？　卵のすごい秘密◆
ちなみに、でっかい細胞である事のメリットがひとつだけあります。　それは“痛風”に関して。

痛風の原因となる『プリン体』は、どの生物でも“細胞一個”ごとに同じ量が含まれます。　なので、たくさんの細胞からできている「お肉」や「魚介類」などはプリン体が多く、

反面、卵はまるごと一個の細胞ですから、圧倒的にプリン体の量が少ないわけです。

たとえばマグロ100g中には157mgのプリン体が含まれますが、卵100gあたりのプリン体はなんと0.0mg。検出限界以下です。

無い、と言っても良いほどです。

でっかい細胞である卵の中身、大部分は栄養分。

プリン体が無いかわりに、

細胞が分裂していって生命となるための大切な素材がたっぷり詰まっているんですねー。

良いことづくめ！です＾＾

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

ツイッターを中心に「たまごの黄身の大きさはたまごの大きさに関わらず同じ」ってのはホントなのか！？という議論が巻き起こっています。

発端は、あるスーパーさんに貼られていたPOP。「たまごは大きくても小さくても黄身の大きさは変わりません。」「黄身を多く使う料理は小さいサイズがお得です。」ということが書いてありまして、これに驚いた方が写真をツイートされたという事なんですね。

糸井重里さんなどの有名人や、一般の方が卵を使って調べた結果をアップされています。

おおむねの結果として、「卵が大きいと黄身も大きくなる。すなわち黄身の大きさが同じ、というのはマチガイのようだ。」という結論になっているようです。

さて、この問題についてですが、たまごに関わる者としての見解を申しますと、これは『事実でもあり間違ってもいる』というのがお答えです。

カンタンに言うと、『たまごが大きくなると黄身も白身も大きくなるが、黄身の方が増加割合が少ない』ということです。

この事は特にMサイズ以上の卵について顕著で、ざっくり図にすると上記のようなカンジです。

実際に卵の価格にはその「重さ」が重要にかかわっていまして、1パック単位でみるとMサイズよりもLサイズ、それよりも２Lサイズの方が価格が高くなります。　なので、高い卵（大きいサイズ）を買った場合には、単価あたりの採れる黄身の量は少なくなっちゃうという事なんですね。　『黄身だけ使いたいなら小さいサイズの方がお得、白身を使いたいなら大きいサイズがお得』、というスーパーさんのPOPは正しいわけです。

『たまごが大きいと黄身も大きくなるが、黄身の割合は減る』

という事だとご理解くださればよいかと思います。

◆境目があるから更にややこしい
そしてややこしいことに、MSサイズ以下の小さい卵ではこの傾向が逆になります。卵が小さいほど黄身の割合がもっと少なくなるんですね。 

なので、「黄身が採りたいならとにかく小さな卵を選べ」、というわけでも無いんです。小さすぎるとコレまた白身が多くなっちゃいます。しかも、小さいと「殻」の比率だって増えますから、単価あたりの黄身とれ量はもっと減っちゃいます。

◆見た目と実感の差がある
あと、色んな方のツイートを目にして思ったのですが、“見た目”に関しては卵独特の事情もあります。　小さい卵は張りがある事が多く、黄身が“球形”の「立体的な形」をとりやすいのです。反面、大きいたまごは重力の関係から下面に引っ張られるため 球がつぶれてドーム型になりやすいんです。なので、小さい卵の黄身は真上から見るとより小さ目に、大きい卵の黄身はより大きく見えてしまう、という実情もあります。

◆結論
まとめますと、

・「卵の大きさ」と「黄身の大きさ」は比例する

・でも黄身よりも、白身の方が大きさの比例係数が高い（白身の方がより増える）

・卵は重さ（大きさ）でも値段が変わるので、黄身が欲しい場合は比較的小さいサイズ（Mまで）が、白身が欲しいならより大きいサイズを買った方が“単価的にお得”である

・黄身だけを採りたいなら「Mサイズ」が最もお得。MSサイズ以下は逆に不利になる場合もある

・外観上は、より差を感じやすい

という事です。

◆最後に
ツイッターをきっかけとして、沢山の方が卵の構造に興味を持って下さっていること、また著名な方含め多くの方が実際に試してくださったこと、たまごに関わる人間として本当にうれしく思います。 私達はずっと前より「たまごは料理によって使い分けをすべきである。」という事をお伝えしてきました。　願わくば、卵の事実に興味を持って下さった皆様が、もっと美味しい玉子料理を食べて頂くためにこの「卵の使い分け」「育て分け」に興味を持って下さいますことを願っております。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：改訂増補たまごの知識　幸書房）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

先日ウチで朝ごはんに目玉焼きを作ろう、と考えてたまごを割ったところ、なななんと「ゆでたまご」になっていました。

真相は、昨日の晩御飯カレーのゆで玉子が余ったのを、ウチの奥さんがたまごポケットに入れておいたという経緯でした。（＾＾；）

さて、このゆで卵と生たまご。カラを割ってみるまで判らないのだと、もし混ざっちゃった場合に大変ですよね。実はカンタンな方法で、すぐに確かめられるんですね。以下その方法。

 

平らなところで
クルクルと回してやって、
指でピタっと止めてやると
良いんですね。

また回り出すと
「生卵」、

そのまま動かない方が
「ゆでたまご」です。

これはなぜかと言うと、生卵は中身が流体であるから。回転を止めた後も、中身はゆっくりと動いています。だから止まったあとも中身の移動の影響で、ふたたび動き出すんですねー。

ちなみに中身が流体であるがために、生卵の方が回すときも若干回転がしにくいです。ゆでたまごは勢いよくまわります。ぜひお試しくださいませ。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
いい日よりの行楽シーズンですねェ！今日はこのお弁当の定番おかず、玉子焼きについて。玉子焼きの味つけは大きく２つに分かれまして、「甘い」v.s「塩味（だし）」 の論争はかなり熱いものがあります。　一般的に関東中心で甘い砂糖の入った玉子焼きが多く、関西地域では出汁などで味付けした、ちょっとしょっぱい玉子焼きが主のようです。
我が徳島県は甘くない方の「だし巻き玉子」が主流。関西文化の影響が入っているんですねー。

◆砂糖の意外な効果！
さて、じゃあソモソモなぜ玉子焼きに砂糖を入れるのかと言うと、ここにオドロキの理由があるんですね。

それは、「食感」。

あのふんわーりとした甘い玉子焼きの食感、これは「砂糖」のおかげなんです。砂糖はたんぱく質の変性を抑えます。なので卵の固まる温度を高め、固まってもやわらかーくする働きがあるんですね。

実験では、砂糖を入れない卵は70℃付近で固まりますが、多めに砂糖を入れると85℃付近になります。 

なんだかあんまりフンワリした玉子焼きにならないなぁ・・・、なんてお困りのアナタ、隠し味にもうちょっとだけお砂糖を増やしてみるといいかもしれません。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参考：たまごの科学・伍井一夫著）