小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

たまご全般コラム 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は
ワールド・エッグデイ、
世界たまごの日です。

International Egg Commission (国際鶏卵委員会)が設定した日で、

毎年10月第二週の金曜日なんですね。

 

毎年テーマがありまして、今年は

「マイティエッグ:天然栄養たっぷり」

天然栄養たっぷり、って
ちょっとヘンなワードですが、
これは主催している世界卵機構(WEO)
サイト
の日本語訳がちょっとおかしいせい。

 

英語では「Packed with Natural Nutrition」

なので『自然の栄養つまってます
くらいのニュアンスですね。

 

◆各国でイベントが開かれる

たとえばカナダでは
業界団体エッグファーマーズカナダが
養鶏業さんのPVを作り
全国の図書館やSNSで大々的にPR、

「卵農場さんに手紙を送ろう」
「メッセージを送ろう」

キャンペーンを実施しします。
うーん、ステキですね!

また、
ニュージーランドでは
卵一年分』があたるキャンペーンをやったり

フランスでは爵位を持つ有名シェフ
オリヴィエ・シャピュットさんが当日、
数百人規模のワークショップで子供たちに
卵と栄養についての料理プログラムを開くんだそう。

おもしろいのがインドで、

インドの黄身にあたる中央部
マハーラーシュトラ州ナーグプル市で

ナーグプル獣医大学の家禽科学科が中心となり
中央インドの有名シェフ、ヴィシュヌ・マノハル氏とともに

巨大エッグブルジで
ギネス記録を目指す予定。

なんと5000人で
5001個の卵をつかうのだとか。

すごいですね!

エッグブルジ
インドで定番の玉子炒め料理
屋台でも広く食べられます。

スパイシーで
玉ねぎとトマトがたまごと
すご~く合うんです。美味しいんですよ。

5千人分いっぺん、ってどれくらい
でっかいんでしょうね!?

ワクワクします。

シェフの
ヴィシュヌ・マノハールさんいわく

「エッグブルジはあらゆる年齢の人が手軽に食べられる料理で、おいしさと栄養を兼ね備えています。このイベントは沢山の人たちの食品科学と栄養への理解を深めるのに役立ちます!」

なんておっしゃってます。

たしかに!
めっちゃ話題になりそうですし、
ことしの世界卵の日テーマの『栄養』に
合致して理解してもらえそうです。

 

◆日本では・・・

じゃあ我が国では何を・・・?
ということなんですが、

アメリカ家禽鶏卵輸出協会さんが
SNSでPRされてますね。

ワールドエッグデイのサイトでは、
自分で卵の物語が作れるキットや、
絵探しゲームがダウンロードできるんですが、
そちらをインスタで紹介しています。

ちなみに上の「自分で書く絵本」に
出ている卵キャラは、

「世界卵の日・公式キャラクター」のメグちゃん。

あまりにシンプルすぎて
権利関係など心配になりますが、
なかなかカワイイんじゃないでしょうか?

 

※ちなみに子供向けのあそびは
こちらからダウンロードできます。

子供向けアクティビティパック – 世界卵機構

 

 

以前も書いたのですが、
この世界たまごの日(ワールドエッグデイ)、
日本ではぜんっぜん浸透していません

「世界卵の日」でニュース検索してみても、
今年のイベントどころか
過去の記事もまったくナシ。

「ワールドエッグデイ」でニュース検索すると
たったの2件、しかも6年前の記事というしまつ・・・

 

これって、日本では
ほかの卵記念日がいくつも近くあるせい
でもあるんですね。

 

たまごかけごはんの日(10月30日)とか
いいたまごの日(11月05日)あたりが

たった数週間あと、しかも
業界のイベントが多い記念日に
日本ではなってるんです。

 

◆世界のワクワクをたのしもう!

まぁ、それはそれでしょうがないので、
海外の面白イベントを見てワクワクする日
そのうち一緒に、みたいなノリでいければですね~。

あと、めずらしい海外の卵料理を
子供とつくってみる日、とか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

(参照:Nagpur Achieves World Record With 5001 Egg Bhurji | नागपुर ने 5001 अंडा भुर्जी बनाकर विश्व रिकॉर्ड बनाया)

(参照:World Egg Day fast approaching | WATTPoultry.com)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年10月10日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

二台目・サブ冷凍庫が数年前より人気なんだそうですね。

コロナの前後で販売数が倍増しているそうで
冷凍食品の充実や、時短ニーズ
あと、ふるさと納税の普及も
背景にあるようです。

なるほど!

ドカっと届きますもんね。

 

我が家にも冷凍庫が別にありますが、
たしかに重宝しています。

料理の試験で細かな食材を
ストックしておけますし、
小分けしておいて忙しいときの
最適です。

 

そんな中、
今年は鶏卵が高騰していることもあって

「卵って冷凍保存できないの?」

というご質問を時々いただくようになりました。

 

実際どうなのかというと・・・

殻付きのままだとムリです。

でもひと工夫すると、
冷凍できます。

 

◆冷凍変性してしまう黄身

実はたまごは、

白身は冷凍できる
黄身は冷凍すると品質が変わる

という特性があります。

冷凍→解凍すると、
白身は元通りに戻りますが
白身はねっとりとしたカマンベールみたいな食感になっちゃうのです。

上の写真のように、
黄身がコロンとなるくらい
しっかりねっとりしちゃいますので、

黄身が混ざらない・・・!

 

なので通常のメニュー、
ケーキや玉子焼きにこの
冷凍解凍したたまごを使うのは、
ちょっとむずかしいんですね。

(後述しますが、この特性をうまく活かす料理もあります。)

 

◆かくはんした液卵ならOK

ですが、
中身だけを取り出して一工夫すると、
冷凍しても品質を保てます。

たまごって、
白身と黄身がキレイに混ざった状態だと
冷凍解凍しても比較的品質はそのままに
保たれるんです。

 

<卵の冷凍方法>

卵を割って・・・

かくはんして
ざるで濾します。

それを
袋に入れるなどして凍らせると…
解凍しても同様の品質で使えるんです。

※「白身だけ」でも
同じようにそのまま冷凍可能です。

◆ただし〇〇はできない

便利に使えますが、
じつは2つほど制約があります。

・できるだけ加熱して使う

・解凍したらサッと使い切る

黄身と白身が混ざった状態は、菌に対して弱くなります。
保存できる期間も短くなりますので、
解凍したらすみやかに使っちゃってください。

半分使う、とかはNGです。

 

◆凍った黄身を差別化メニューに!

そして・・・
差別化メニューにすることもできます。

上の写真は、
凍った黄身の食感を活かしつつ
和風の味付けをした「凍りたまご」です。

熱をかけずにたんぱく変性していますので、
生卵の風味が残ったまま調理食感になります。

トロっとして濃厚で
めっちゃおいしい!

居酒屋さん飲食店さんのサイドメニューに
めっちゃオススメです。


まとめますと、

ご家庭や飲食店さんで
卵を冷凍するなら3つの方法

①しっかり混ぜて冷凍

②白身だけを冷凍

③変わった食感のメニューにする

 

ただし・・コスト削減として見るなら、
電気代コストも考えないといけないですね。

まとめて作って置ける手間の効率化、
みたいなメリットが主になるかと思います。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年10月8日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前タイの『卵白で作ったお米』
をご紹介しましたが、

大阪万博・タイ館
「未来食品」のコーナーに
ディスプレイされていて
テンション上がりました!

タイ館のテーマは
「医療と文化の融合」

この卵の白身でできたお米と麵は、
『医療食品』“薬の代わりに使用される食品”としての位置づけです。

まさにテーマにピッタリな
卵を使った未来食材です。

◆たまごを使った低糖質な食材

低糖質でヘルシーな、
『卵を使った代替食材』は、他にもあります。

たとえば
米国シカゴにある エッグライフ・フーズ社は
小麦・タンパク質ゼロの卵白でつくったトルティーヤを製造販売しています。

6年前に創業して順調にシェアを伸ばし、
今年からは小麦粉を卵白にした炭水化物ゼロのパスタ、

「エッグパスタ」の販売もスタートし
プロテイン・カテゴリーで人気になっているそう。

 

メキシコ料理に
ウェボス・ランチェロスという
目玉焼きをトルティーヤに乗せ
上からサルサソースをかけた
絶品料理がありますが、

上記の卵白トルティーヤを使うと
「たまご+たまご」な
卵づくし』ヘルシー料理になりますね!

また、フランスでは
あひる卵をつかったフォアグラ代替食品も開発されています。

この場合は動物福祉の観点から
かわいそうなフォアグラ製法を見直すため。

 

糖尿病対策や動物愛護から、
いまの食文化を変えることなく
健康的に守っていこう、という取り組みに『卵の加工性』が役立っているのはとても素敵なことだと思いますね。

 

◆白身のヘルシーさはすごい

たまごは白身だけでも
すご~く健康に良いんです。

まず、脂質がゼロ。

高たんぱく低カロリーで、
ミネラル・水溶性ビタミンがたっぷり。

近年の研究では卵白ペプチド
脚光が当たってまして、
覚醒効果血圧抑制美肌効果など
さまざまな機能が期待されています。

 

◆江戸時代にも卵代替の料理が・・!

そして和食、
江戸時代のたまご料理にも
卵白をつかった代替食、
見立て料理がいくつかありました。

たとえば

かもじたまご

たまごの白身に鍋墨を混ぜ、薄く湯煎焼きにして細く切ることで、まるでイカの黒作りのような料理を卵で体現しています。

人文学オープンデータ共同利用センターが
江戸時代の卵料理本「卵百珍」を現代風に再現紹介しているレシピでは、イカスミを使って白身に黒色を付けてます。

面白くて美味しいおすすめ料理です。

 

過去を活かし文化を守り、
健康面の未来へ卵白を活用して
あなたのお店でも
新メニューにぜひ活かしてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:タイで『たまごの白身』をつかったお米が販売中 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年09月2日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

飲食店メニューにおける
「たまごの役割」は
2つあります。

ひとつは、
食べてうれしい
美味しい料理になること。

そしてもう一つは、
見た目にワクワクする
美しい料理になること。
そう演出すること。

上記の即席めん料理だって、
あざやかな黄身があるなしで
ずいぶんと「おいしそうさ」が
変わりますよね。

つまり

おいしくて
おいしそう

この2つです。

 

たまご料理は
その両方の価値をもたらしてくれる
わけですね~。

ですが、こまったことに

よりおいしくしよう。
と思ったら
「見た目のおいしそうさが
下がってしまう」

または

見た目の魅力を上げよう。
と思ったら
「食べる美味しさが
へってしまう」

という、
二律背反な事態がおこる
たまご料理があるんです。

 

たとえば

釜玉うどん

あつあつの讃岐うどんに
さっとたまごを絡め
醤油をかける料理。

うどんの名作料理ですよね~。
こばやしも大好きです。

ですが、
お店さんではジレンマがあって

「めんが茹で上がったら
すぐたまごを絡めて、
それからお出ししたい。
その方が美味しい。」

と思っていらっしゃるそう。

 

釜玉うどんはいわば
和製のカルボナーラです。

お湯を切ってすぐ、
ほどよく温度が高いうちに

サッとたまごで絡めちゃうのが
最も美味しいのです。

 

でも
食べるお客さんは

まっ白のうどんに
あざやかな黄身が乗っている、
この状態でテーブルまで
来たものをじぶんで混ぜたい。

これが最高である!
テーブルで混ぜるのがおいしいはず!
・・・と、
ほとんどの方がそうなるのだとか。

あるお店さんでは以前に、
「すぐ混ぜ→提供」「提供後→自分まぜ」
どちらにするかを選んでもらう
ようにしたところ、

ほぼ全員が
「自分混ぜ」を希望するので
注文時に聞くのをやめてしまったそう。

 

これって、
なかなか興味深いですね。

イタリアンのお店なら
カルボナーラを食べるお客様は
「テーブルで自分で混ぜたい!」
とは、まず考えませんよね?

 

月見うどんや
たまごかけごはんのような
日本料理はとくに、

「おいしそう」な黄身の
『見た目効果』が他の国よりも
大きいのかもしれません。

売ってる麺にも
しっかりその方式で
シズルが描かれていますし。

 

◆目玉焼きの矛盾

そして
もうひとつの二律背反が
目玉焼き。

じつは目玉焼きって
黄身半熟とろ~りが好きならば

白身下面に火がとおったら
サッと裏返して両面を焼く
これが最高です。

「黄身トロトロ」勝負なら
両面焼きがすばらしく美味しいんです。

やってみるとわかります。

 

ですが・・・
『両面焼き』の目玉焼きって
食べる人がめっちゃ少ないんですね。
特に日本では。

釜玉うどんと同じく
黄身の美しさを重視するから
黄身があざやかに見えてないと、
という考えじゃないかなぁ、と思ってます。

 

◆意識して2つの魅力を強調しよう

「おいしい」と「おいしそう」

この、たまごの2つの魅力、
あなたのお店のメニューでも

どちらの価値をいっぱいひきだすかを
意識してみると面白いかもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年08月22日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

万博でポルトガル館に行った際、

「そういえばポルトガルに
『たまごかけごはん』みたいな
スイーツがあったっけ。」

とふと思い出しました。

_

「アローシュ・ドース」 
直訳すると「甘い米」。

お米でつくった
あま~いスイーツです。

お米プラス卵黄をつかいますので、
素材が「TKG」なんですね。

おかゆっぽいといいますか、
お米とろとろのプリンみたいなお菓子でして
英語名もそのまま「ライスプリン」です。

お米の食感もちゃんと残っていて
日本人的には不思議なカンジ・・・

_

食べ慣れたお米の口当たりと
舌に感じる意外な甘みに
「塩味じゃない!?」
面白い違和感を感じるかも。

_

ポルトガル政府観光局が出している
アローシュ・ドース(アローズドーセ)
のレシピ
は下記のとおり。
(こばやしが日本流に少し変えてあります)


<材料>

お米 300g
水 600ml
砂糖 350g
成分無調整牛乳 2000g
卵の黄身 120g
バター 大さじ1
レモンの皮すりおろし 1個分
シナモンスティック 1本
塩 1つまみ

<作り方>

①水にバター、レモン、シナモン、塩を入れ沸騰させる。

②米を加え煮る
(水分が無くなるまで・10分くらい)

③水っぽさがなくなったら、
牛乳を少しずつ加えながら中火で加熱
へらでかき混ぜ続ける。

④最後の牛乳を加えて少し煮詰まったら、
砂糖を加える。

⑤砂糖が完全に溶けた後、
おおさじ3杯くらいを小皿にとりわけ、
そこに黄身を加えて混ぜる。

⑥それを鍋に入れかき混ぜて、
とろとろのカスタード状になる
82℃~85℃までじっくり加熱する。

⑦冷まして、シナモンパウダーを少しかけて出来上がり。


火加減さえ間違えなければ
さほど難しくはありません。

◆日本に伝わるびっくりなポルトガル料理

ポルトガル料理って、かつて
戦国時代に日本に伝わっているんですね。

_

天ぷらカステラ金平糖
なんかがそうです。

天ぷらはポルトガルのフリットから。
カステラなんてカスティーリャ地方の
呼び名がそのまま名前になっちゃってます。

ほかにも
ポルトガル語が由来となった言葉として
「カルタ」とか「コップ」「ボタン」
なんかがありますね。

_

我が徳島県にも
モラエスさんという方が
ポルトガルから明治時代に
永住してくださって、
その文化をポルトガルに
伝え続けてくれました。
(日本について書いた本が、欧州で当時ベストセラーに)

なので県民はポルトガルに対する
良い印象がほかの国よりも
大きいんですね~。

_

お米と卵のアローシュ・ドース、
あなたのお店のご繁盛メニューの
ヒントになりましたら幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:ポルトガルの伝統的なレシピ: アローズドーセ(ライスプディング) | www.visitportugal.com)

(関連:名画に隠れた卵 ・パンプティング| たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年08月18日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

ときどきネット記事などで
たまごの雑学が取り上げられて
いるのを見ると、うれしくなります。

たまごのライフハックを
知ってくださることで

「やってみよう。」

「たべてみよう。」

・・と興味を持つ人が増えるのは
ホントありがたいです。

 

そのうえで、ですが
ときどき

卵の鮮度をはかる方法

について記事が出ることがあります。

たまごって、
新鮮なのか古いのか、
パックから出してしまうと
外からじゃわかりにくいですよね。

冷蔵庫にあるこの卵はまだ大丈夫なのか。
それともダメなのか。

大事な問題です。

 

そんな卵鮮度の雑学で
よく紹介されるのが、

「たまごを塩水につける」

という方法。

この写真だと
一番古いのが右
新鮮なのが左になります。

卵は古くなると気室という
空気の部分が大きくなります。

なので古いほど水に浮く、というわけ。

 

なるほど~・・!

でも・・・
やらないですよね。

 

まず塩水がめんどくさいし
もったいない。

そして手間がめんどう。

わざわざ卵を水に漬け
チェックしたとして、そのあと
卵を拭くわけですよね・・

また、
完全にぷかぷか浮くなら
ぜったい古いとわかりますが、

中間くらいだった場合、
どう判断するのか。

 

日常のなかではちょっと
めんどうくさいですよね~。

夏休みに子供と
実験あそびで試すくらいかなぁ・・。

 

◆シンプルな解決法

ですので、
解決方法としては

重さをはかる

で良いのでは、と思います。

 

一般的なたまごは
サイズによって選別されていまして、

たとえば緑のシールなら
Mサイズ→58~64g

オレンジのシールなら
Lサイズ→64~70g です。

そして、
たまごの水分は
賞味期限内に最大で
7%ほど蒸発します。

1個当たり5グラム前後減る計算。

つまり、

「あれ?これって古かったっけ?」

と不安になったら、
ご家庭の電子ハカリで
ちょっと重さをはかってみて

「サイズのわりに軽いな。」

・・となったなら
古い可能性があるってことです。

最近は百均の電子はかりでも
かなり正確ですので、

コロンと乗せてみるだけでも
おおまかな判断にはなります。

たとえば上記は
やや長期保存したLサイズ卵ですが、
既定の下限グラムを下回っています。

 

もちろんあくまで目安ですので、
賞味期限のシールを取っておくとか
場所で分けるなど工夫するのが
望ましいですが、

何事もラクなほうが良いので
重さチェックもよければ
お試しくださいませ。

 

ちなみに水分の減った卵をゆでると
こんな面白い形になります。

この方が美味しい、
とするデータもあるんですよ。

古くなった際はしっかり加熱がおすすめです♪

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:冷蔵した卵を素早く常温に戻すには【ゆでたまごのコツ】 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2025年08月1日