こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お店のオリジナリティに
面白いのが

自家製マヨネーズ

です。

欧州では家庭ごとに
マヨネーズを手作りしている地域も少なくありません。

またマヨネーズは
油とお酢と卵黄という
シンプルな組み立てながら
和洋中いろ～んなメニューに使える
万能調味料です。

サラダだけじゃなく
サンドイッチから
目玉焼きや肉魚料理の
付け合わせ、

お店の味に独自性を
出すのにはうってつけですよね。

日本では業務用も大手メーカー
品が普及していますが、

あえて
飲食店さんで手作りすると、
粗利のとれる面白い
差別化メニューになります。

たとえばメーカー品のように
長期保存する必要がありませんから
酸度を変えてまろやかにしたり、
いろんなアレンジもできます。
せっかくなので油や卵に
こだわって差別化も面白いのです。

 

◆マヨネーズにならない！なぜ・・・！？

ある取引先のスタッフさんに

ちゃんと手順どおりやっても
なぜかマヨネーズにならない・・？？

というご質問をいただいたことがあります。

よくご確認をしてみると、
ひとつ原因がありました。

それは、

たまごが冷えていた

ということ。

じつは
冷蔵庫から出したばかりのたまご
では良いマヨネーズにならないのです。

マヨネーズとは、
水分（お酢）と油分を、
たまごの黄身中のレシチンという
両親媒性（水とも油ともなじむ）
の成分で乳化させてできたものです。

このレシチンが、
低温ではうまく働きません。

通常、水と油って、
なじまないですよね？

油どうし、水同士で
くっついて大きなカタマリに
なります。

ところが、
このレシチンがあると、

レシチンのはしっこ部分が
油となじむため油滴に
くっついて周りを囲み、
水分の中でミクロのバラバラに
存在できるようにしてくれるのです。
（水中油滴型エマルジョンといいます）

だいたい16～18℃くらいが
うまくいきやすいです。

逆に30℃くらいの温かすぎても
今度は油が流動して
すぐくっついちゃうので
うまくいきません。

さきほどのご相談いただいた方も
メレンゲづくりの感覚で
冷蔵庫から出して手早く
調理されたので
うまくいかなかったわけです。

ちなみにマヨネーズができて
保存するときも、すぐ冷やすと
やっぱり分離してしまったり
しますので、そちらも注意です。

また、

金属製のボウルは使わない

のが大事です。

油って空気に触れると
酸化しちゃいますよね。

マヨネーズづくりで
泡立てると、
空気にめっちゃ触れることに
なりますから、
酸化も進みやすいのです。

できるだけ避けるために
金属製のボウルは避けるべきです。

これはおもしろいことに
オムレツづくりとは真逆です。

ぜひ、自家製マヨネーズで
ワクワクの繫盛メニューを
ご検討くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。