こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

日経サイエンスに載っていた文章が
ちょっとした話題になっていました。

 

日経サイエンスのブラックホール特集、一行目が強烈すぎて尖に読み進めることができない。科学者すげーな！ pic.twitter.com/H4Y612lfqq

— 渡辺僚一 (@watanaberyoichi) November 4, 2022

ある化学者グループが
ゆでたまごを生卵に戻した

とあって、これにすごい
反応があったわけです。

これは、
カリフォルニア大学（米国）、
フリンダース大学（オーストラリア）研究チーム
の成果で、

当ブログでも
当時ご紹介したことがあります。

（「ゆでたまごを”生卵”に戻す技術」を開発、19兆円産業のコストダウンになる！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ゆでたまごを元に戻すためだけの
研究じゃなくって、これは
変性したたんぱく質を自在に
分解することで、応用すると
複雑なたんぱく質の実験時間を
数百分の一に短縮できる技術なんですね。

で、なんで「たまご」が分かりやすい
インパクトとして実例ひきあいに
出されているのかというと、

「たまごの魅力の大部分が
たんぱく質変性にある」

からなのです。

たまごは、調理によって

・起泡性（あわだち）

・両親媒性（油と水となじむ）

・熱変性（熱で固まる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

こんないろんな効果がありまして
そのほぼすべてに「たんぱく質」
とその「熱などによる変性」が
寄与しているのです。

身近にあって
これほどたんぱく質の変化を
説明できる食材ってほかに
ありません。

実際、上記の記事やニュースの
見出しのインパクトはすごいですよね。

 

◆多様な食感を楽しむのがたまご料理

そして、この「食感」は
たまご料理の最大の魅力です。

熱を加えると変性するのですが、
「めっちゃ熱が加わった部分」
「ちょっと熱が加わった部分」
「ほとんど生の部分」

が重層的に重なることで、
何重もの食感がたのしめる
夢のような料理、
これがたまご料理の魅力
なんですね。

たとえば
半熟たまごの魅力。

たとえば、
とろふわのオムライス。

ぜんぶ、この
たんぱく質の変化が
幾重にも重なっているから
美味しいのです。

ですので、
新しいメニューなんかを
考えたり、また卵の調理を
する際は、
この熱変性が重層的になるように
すべきですね。

 

◆人気メニューの秘訣に！？

最近人気の高い
トルネードオムライスなんかも

じつはこの重層感が
見た目と共に
魅力の理由です。

そして、何も一緒に
加熱する必要もなくて、

強く加熱するものと

ゆる～く加熱するものと

あとで合わせて
「炊き合わせ」みたいな
技法でも美味しくできるんですね。

このあたりはまた後日に！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。