たまごは保存中に変化する
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
牛乳はビンの方がやはり美味しい！科学的に。
という記事が少し話題になっていますね。
「ビン牛乳の方がおいしい」気分の問題ではなく科学的根拠があった！ – ナゾロジー
https://nazology.net/archives/121219
『米ノースカロライナ州立大学（NCSU）の研究チームは、牛乳の鮮度や風味を保つのに最も最適な容器はガラス瓶であるとの論文を発表。
反対に、紙パックは冷蔵庫の中の匂いが移りやすかったり、紙パックから揮発性化合物が浸透して、風味や鮮度が落ちやすかったと報告しました。』
とのことで、
冷蔵庫中の香りや容器の揮発成分が
紙パックなどの方がビンよりも
移りやすい、ということだそうです。
なるほど。
以前より牛乳と容器の関係は
いくつか研究がありまして、
ビンの口当たりに
好ましさを感じやすい、
などの報告もありました。
今回は香りに注目した研究ですが、
これ、たまごも同じなんですね。
◆冷蔵庫の香りがたまごにつく！
たまごの殻には気孔と呼ばれる
一万個の穴がありまして
そこから呼吸、つまりガス交換を
しています。
産みたてのたまごが内包している
炭酸ガスなどを外に出しながら、
外部の臭気も取り込んでしまいます。
ですので、
周囲にあるものの香りが
移ってしまうのです。
それで、場合によっては
たまごが美味しくなくなるわけです。
産みたてたまごは美味しい
といわれますが、
正確に言うと、保存中に
産みたてからだんだん美味しくなくなっていく
というのが正しい表現なのです。
◆食材の回転と保存場所がカギに
繁盛店のたまご料理は美味しい
というのも同じ理屈でして、
他の食材と長期間置くと
どうしても香りが移ってしまい
ますが、
その前に使い切る、
たまご回転の良い繁盛店は、
産みたてにほど近い香りの良さが
あるたまご料理になるわけです。
ですので、
お店でたまごを保管する際には、
香りの強い食材から離して置く
というのが鉄則となります。
これはご家庭の冷蔵庫でも同じですね。
とくにキャベツやタマネギ、ネギ
ミントなどハーブ類
魚類など、
特定の成分が多い食材のそばは
要注意です。
ご一考くださいませ～。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
