魅惑の中国料理　蒸し三色卵（蒸三色蛋）って何！？

たまご料理って世界中にあるんですが、
新たなたまご料理メニューを考えようと
思ったら「合体」という面白い手法があります。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

世界に3万あるたまごレシピ
新しい卵料理を生み出すなら、

キーワードは
『組み合わせ』です。

異なるたまご調理を
組み合わせて
一つの料理にすると、
衝撃的な出会いの
美味料理ができます。

たとえば台湾の郷土料理に、

『蒸三色蛋（蒸し三色たまご）』

というものがあります。
単に『三色蛋（たまご）』とも呼びます。

これ、なんと

調理方法の違うたまご3種を
合体させた料理

3種のたまごでできた
超ハイブリッド茶碗蒸しです。

ピータン

鹹蛋（シエンタン・アヒルの塩漬けたまご）

鶏卵

使うのはこの３種のたまご。

ピータンと鹹蛋（塩漬けたまご）を
一口大にカットして、
鶏卵を溶いた液に入れて
蒸した料理です。

固める卵液は、出汁を使って
溶いて蒸すと、茶碗蒸しの
フルっとした食感になって
楽しめますし、

卵と調味料だけで固めると、
写真のようにカットして映える
日本のおせち料理「錦玉子」

のような
ステキ料理になります↓

この場合は、
ピータン鹹蛋を固める卵液を
白身だけにしていったん蒸し、
その上に黄身主体の卵液を流し
再度蒸して白と黄色の部分をつくり
見た目にも3色で美しく仕上げるんです。

下の動画は、
ふるふるの茶碗蒸しっぽさを出した
蒸三色蛋（蒸し三色卵）の作り方。

◆組み合わせのポテンシャルは大きい

日本にも、
別々に煮た食材を合わせた
炊き合わせという料理がありますが、

卵だけで特性の違う調理法をして、
それを料理に組み合わせるのは
非常におもしろく感じます。

これで、新メニューとして
美味しさと目新しさが出せます。

たとえば、
温泉玉子を巻き込んだオムレツを
作ってみたことがありますが、
かなり面白い食感でふるふる新しい
美味しさがあって、かなりおススメです。

また、卵黄の味噌漬けや醤油漬け
卵のピクルスや糠漬けなんかを
玉子焼きや親子丼に合わせることも
できるでしょう。

ひとつひとつは伝統的な
既知のたまご料理でも、
うまく組み合わせると、
伝統と革新、両方を
お伝えできる料理になるんじゃ
ないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム2023年05月11日

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