こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ニューヨークに超有名レストラン
ル・ベルナディンというお店があります。

そこに、メニューに載っていない
知っている人だけが楽しめる
絶品たまごスイーツがあります。

その名も「ザ・エッグ」

 

“THE EGG”
Milk Chocolate Pot de Crème, Caramel Foam, Maple Syrup, a Grain of Salt 🥚💫 pic.twitter.com/eB6ZvNtQBJ

— Le Bernardin (@LeBernardinNY) November 9, 2018

 

すごいですね～。
たまごに「唯一」を表す定冠詞が
付いているわけですから、
自信のほどがうかがえますよね。

これは、
ポ・ド・クレームという
フレンチのお菓子でして、

生クリームとプリンの
間をとったような
チョコレートスイーツです。

卵黄を使ったカスタードと
生クリーム、チョコと牛乳を
使ったシンプルですが
とても奥の深い料理で

とろ～り食感がめちゃ美味しい
んですよね～。

この名前の『ポ（pot）』は
壺という意味でして、

通常はココットみたいな
ちょっと小さなガラスや
陶器の容器に入れて
作るのが定番です。

つまり、いうなれば
和菓子的な小さな料理ですので、

たまごの殻を容器にする

にはピッタリなんですね～。

以前にも書きましたが、
たまごの殻を容器にすると
たくさんのメリットがあります。

まず、こだわり感と特別感が出せる
なのに、普段は捨てるものを
使いますから、コスト的にも
メリットが出るんですよ。

ただ、容量は卵一個分ですから
ちょっと小さい・・・

ですので、上記のような
もともと小さいものを
ちょと食べる、という
スイーツや料理には
向いているわけです。

 

◆裏メニュー・シークレットという強み

以前ある取引先さんに
たまご殻を容器に使った
料理を提案したとき、

「ちょっと手間かかりそうだなぁ・・・。割れるし。」

と言われたことがあります。

たしかに・・・。

たまご殻は他の調理容器よりも
割れやすいのは確かです。

ですので、
このル・ベルナディンの
裏メニュー化はなるほど！と思いました。

特別感を打ち出しながら
数は限定できますし、

常連さんをさらに大事にする
というおもてなしができます。

ぜひ、あなたのお店でも、
面白いやり方じゃないでしょうか。

スイーツじゃなくても、
・スクランブルエッグ
・茶碗蒸し
・エッグ＆ソルジャーズ

いろんなアレンジが考えられます。

ぜひご一考を。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

昭和以前に流行った玉子料理メニュー。
令和の今、メリットが出て
再評価される流れがあるんです。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張で泊ったホテル
カギがレトロなカギ、
『ウォード錠』でした。

個人的に、
すごくテンション上げなんです。

もともと僕は
レトロなものが好きなんですが
とくにこのウォード錠は思い入れがあります。

ぼくが学生時代に下宿していた
木造アパートのカギがまさにコレ
だったんですね。

なつかしい！

現代社会はカードキーや
ナンバーキー全盛の時代ですから、

こんなホテルにチェックインした
お客様は、よりワクワク感が
あるんじゃないでしょうか。

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◆レトロなたまご料理３選

さて、
たまごって歴史の長い食材ですので
古くから続いている料理が沢山あります。

ちなみに世界で
もっとも古いレシピ本に
載っているたまご料理は
オムレツです。

そして・・・
何らかの理由で
現代ではあまり食べられなく
なっているけど、

改めてみるととても美味しい！

というたまご料理も
多くあります。

少しご紹介しますと・・・

・ひき肉入りオムレツ

昭和生まれの方ならば、
「あ！食べたことある。
家でよく作っていたな。」
となる人も多いんじゃないでしょうか。

ひき肉と玉ねぎを塩コショウでいため
それをたまごで巻いたオムレツです。

面白いことに、
どこかのお店で人気メニューとなって
登場したわけじゃないんですね。

昭和40年ごろに日本中の「家庭」で
同時多発的に作られるようになって
普及しました。

ウチでも母親が良く作っていましたね～。

戦前の海軍料理が
もとになっているのでは
という記録もありまして、
あと広まったのは料理雑誌や料理教室
経由じゃないかともいわれています。

ちょっと手間がいるためか
今ではあまり食べられていませんが、

オムライスと比べて

圧倒的に低糖質

な点、現代ですごくメリットがあります。

また、お酒のツマミにも合いますから
居酒屋さんなどのメニューや
低糖質健康メニューとして
人気再燃のポテンシャルは十分にあります。

 

・昭和のプリン

しっかり固めの食感で
カラメルが利いたプリンです。

生クリームを使ったり
卵黄多めにしたり、
ふわっととろっとしたプリンが
今の流行ではありますが、

この卵白と卵黄の総合的固化作用
を余すところなく利用した
しっかり食感に、懐かしさと
強い好みを感じる方は多いです。

以前に伊勢丹百貨店が
レトロと最新、両方のプリン食べ比べ
みたいな企画を打ち出してヒットとなりました。

そしてなんと
2層構造で昭和プリン令和プリンの
両方を楽しめる新型プリンまで登場しています。

 

・アスピックゼリー

たまごをブイヨンゼリーで固めたものです。
1950年代以降に米国で流行しました。

当時はまだまだ
冷蔵庫が高価だったため、
「冷やして固める」
この料理を作れるのは
ちょとしたステータスだったとか。

現代では冷蔵庫がある優位性は
ありませんが、

「冷えても旨味がおいしい」
「健康的に黄色が映える」
のが卵の特徴です。

野菜と一緒に涼しげに
ゼリーよせにするのは

いま見ても鮮やかで
とてもステキですよね～。

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以上、３つのレトロたまご料理をご紹介しました。

どれもいまでも十分！
ステキ感・満足感ありますよね。

またこれ以外にも、
たとえば昭和の『給食』には
今以上に「たまごメニュー」が
多くありました。

たとえば給食で
「たまごとじうどん」
が定番だった地域は多いですが
料理店さんでメニュー復刻的
な打ち出しをすれば、

『めっちゃなつかしい！』

みたいなノスタルジー
含めた付加価値になってくる
でしょう。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

デジタル庁推進
マイナンバーカードが
アニメ化で大人気中の漫画
「スパイファミリー」と
コラボしていて話題になっていますね。

赤十字の献血もよく
アニメとコラボしていますが、
こういうとっつきやすくする
イメージの工夫ってすごく大事ですよね。

ただ、この漫画
「スパイファミリー」って
主な登場人物が
「スパイ」や「殺し屋」「秘密警察」と
みんな経歴詐称しているお話ですが
これはマイナンバー的に
大丈夫なんでしょうか（笑）

ツッコミがいがあるステキ
コラボレーションですね～。

そういえば少し前に
三菱UFJニコスが
ルパン三世とコラボしていましたが

これもよく考えてみると
ドロボーと銀行のコラボですから
すごいツッコミどころのある
マッチングですよね。

 

◆ミスマッチが繁盛するおいしさに！？

たまごでも、
こういうちょっとした

意外なミスマッチが

すご～く美味しい料理や
人気繁盛メニューに
なることがあります。

たとえば、

『厚焼きたまごと白ワインビネガー』

フードコーディネーター
青木敦子さんがおススメされていて
コレ試してみて感動しました。

たまごの甘ーいうまみと
さっぱりワインビネガーって
すんごく相性が良いのです。

バルサミコ酢なんかとも
すごく合います。

また、たとえば
海外ではよくあるけども
日本だと珍しい組み合わせでは

『スクランブルエッグとメープルシロップ』

食べてみると意外なほど
甘みがよく合いまして
たまごのうまみととろみ食感が
がすごくまろやかで何倍も
ステキにに感じるんです。。

一時期この組み合わせに
ちょっと黒コショウをふったものに
すごくハマりました。

 

あと、ちょっと面白い
組み合わせで言いますと、

『珈琲へ生たまご投入』

があります。

北欧名物エッグコーヒー

と言うんですが、
生卵を割り込んで混ぜた
カップに熱～いコーヒーを
そそぎ、飲むんです。

たまごが固まる際に
コーヒーの雑味を
取ってくれるので

ビックリするくらい
スッキリで飲みやすい
香り楽しめるコーヒーに
なります。

いやホント美味しいんですよ。
レシピはコチラ→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆意外性が繁盛と利益になる

飲食店さんの魅力には
やっぱり「おどろき」が
必要ですよね。

たまごという身近な食材は
世界的なものだけに
いろんな文化の組み合わせが
すでにあります。

知識として応用できれば

「エッ！？こんな組み合わせ？
でもすごく美味しい・・・！」

というサプライズ的な魅力が
演出できるのではないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

全国大雪の警戒で
不要不急の外出は避けてください！

なんてニュースが昨夜から出ていましたが・・・

我が四国徳島県も
朝起きたらバッチリ雪が積もって
たいへんなことに・・・！

うっかりたたみ忘れていた
日よけパラソルも
雪の重みでダウンしていました・・・

やってしまった～・・・

仕事では
今朝からウチの配達スタッフも
準備＆対応におおわらわでして、

また列車もバスも止まっているので
生産のスタッフも帰れずに
現在進行形でちょっと大変です。

位置的には“南国のほう”だと思うんですが
年に何日かはちょっと派手に積もるんですよね～。

新潟の大雪ニュースもありましたが、
更に長い期間たくさんの雪が降る
地域は本当に大変だと思います。

---

さて、
銀世界、雪のような白さ
という感覚。

これをたまごで
演出できたらステキだと
思いませんか？

 

◆食べ物で変わる黄身の色

たまごの『黄身』は、
食べたエサで色味が
左右されることがあります。

たとえば、
トウモロコシを多く食べれば
黄色味が増しますし、

トウガラシやニンジンを多く食べると
赤みが増します。

ほうれん草を食べると緑色に・・・
はなりません。

食べ物の色素には親油性の
ものと水溶性のものがありまして、
たまごの黄身に影響するのは
親油性の色素だけ。

いったん肝臓に吸収されて
それから卵黄にうつります。

野菜の緑色な栄養素
アントシアニンは
水溶性の成分ですから
肝臓には行かないんですね～。

同様に、
玉ねぎの皮・茶色ケルセチンや
ソバなんかの黄色・ルチン
緑茶カテキンに紅茶の
テアフラビンなんかも
水溶性ですから、

ニワトリさんが食べても
たまごの色味に影響ありません。

そして、
黄色が強くなるトウモロコシの
代わりに玄米や白米を飼料に
すると・・・

黄身が白っぽいたまごになります。

こうしてみるとずいぶん変わりますよね～。

 

◆白いたまごの価値はスゴイ武器

生の状態だと

「なんじゃこれは！？」

と違和感が先に立ちますが
調理すると・・・

たとえば玉子焼きをつくると

まるで豆腐！みたいな白い料理に。

普通の玉子焼きが写真奥ですが、
比べるとずいぶん違いますよね。

でも味はしっかりとした
たまご本来の美味しい味です。

オムライスも
真っ白になるから、
すごく特別感が出るんですね。

うまく使えば、
ホワイトデーのスペシャルメニューになったり、

ウェディングの真っ白な料理になったり

「白星！」みたいな打ち出しで
縁起かつぎの合格メニューにだってなります。

 

そういえば
中華料理に「淡雪炒め」という
卵白をつかった炒め物があります。

（参照：森永乳業サイト）

雪のように真っ白でとてもステキ
な料理ですが、

もし黄身の白いたまごを使うならば
まったく別のコクや風味で
おどろきが出せる
淡雪炒めになるかもしれません。

ぜひ、雪のようなステキ料理の演出
ご繁盛メニューに
「白いたまご」を応用してみませんか！？

面白いですよ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

年末に入り、書店でも
来年のカレンダーがズラっと並ぶ時期ですね。

来年の「卯年」はご存じの通り
ウサギですが、文字を見ると
なんだか「卵」っぽいですよね。

点のあるなしだけ。

ですが、由来に共通点はありません。

卯（う）の字は、
カットしたウサギ肉の象形文字
なんだそうです。

神にささげるために
お肉を切った状態。

なるほど。
言われてみればそれっぽいですね。

対して「卵」も同じく
カタチを模した象形文字なんですが、
残念なことに（？）鶏のたまごじゃ
ないんですね。

虫とかカエルのたまごだと言われています。

木やカベに、カエルや虫のたまごが
くっついている状態を模した
漢字なんだとか。

「卯（う）」の由来からてっきり…

みたいなカンジだと思ってましたが、
そうじゃありませんでした。

ちなみに丼とうどんのチェーン店
「なか卯」の「卯」は「うどん」
の「う」なんだそうです。

縁起の良い文字をあてたのだとか。

 

◆呼び名の「たまご」を昔風に！？

ちなみに「たまご」の呼びかたは
江戸時代くらいからメジャーになりました。

それまでは「トリの子供」で「とりこ」
とか「殻（かひ）の子」で「かひご」
なんて名前だったのです。

ですので、たまご料理で
ちょっと伝統感を出したい場合は、

「とりこ」「かひご」

または
漢字にして「鳥子」「殻子」で
メニュー名なんかを表現すると
ちがった印象になって面白いんじゃないかと思います。

「たまご天ぷら」よりも「殻子天」
の方がカッコいいかもしれません。

たとえば玉子焼きじゃなく
江戸時代のレシピを再現して
「かひご焼き」とか
「とりこのせ」とか。

とくに正月のメニューなんかで
昔っぽさや伝統感を出したい場合も
使ってみると面白いかもしれませんね。

｢梅仁丹のど飴｣ってあるじゃないですか。

森下仁丹が出しているんですが、
この「梅仁丹」をリニューアル
した際に、あえてレトロ調に
して大ヒットしたことが
あります。

あなたのお店の料理の魅力も、
シチュエーションと呼びかたで
更に魅力度アップにつながる
のではないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「たまご料理ってホラ、
いちいち常温にするのが
面倒なんだよね。」

って耳にすることがあります。

たしかにそうかもしれません。
料理の本を見ても、
ゆでたまごや一部の卵料理レシピで

『まず冷蔵庫から出して
常温に戻してください』

なんて書いてあります。

ですので、よりおいしい
たまご料理を作ろうとですね、
キチンと守っていただいている
方も多くいらっしゃるのです。

ですがコレ、じつは

料理によって違う

のです。

逆に
冷蔵庫から出したて
ヒエヒエの方が
美味しくできる料理も
あるんです。

 

・麻薬たまご（黄身トロトロゆでたまご）

たとえば韓国中国でヒットし
昨年バズった『麻薬たまご』は
冷蔵庫から出してすぐ茹でる
のが正解です。

これは煮玉子の
一種なのですが、

白身はしっかり
黄身が超トロトロ

となるのが美味しさの
ヒケツなんですね。

とすると、
黄身がしっかり冷えた状態から
短時間（熱湯から6分程度超）
茹でて、
超トロトロ半熟にするのが
ベストなんです。

ただし、
その分ヒビが入りやすいので、
古いめのたまごを使ったり
卵のおしりに穴を空ける
などの工夫もいります。

 

・目玉焼きはヒエヒエ卵で作る！

あと、目玉焼きですね。
たまごの黄身は、油脂分が多く
低温ほど固めの食感になります。

冷えたほうがより
黄身がしっかり盛り上がり
球に近くなります。

すると、焼いた時に
黄身の内側に
温度勾配ができやすく、

外はしっとり
中はトロトロの
めちゃウマの目玉焼きが
作りやすいんですね。

ちなみに海外のレシピで
目玉焼きはしっかり常温に
してから焼く！なんて書いて
あることが多いですが、

これは日本とちがって
衛生面のリスクが高いから。

 

◆でも常温に戻すべき料理もある

逆に、しっかり常温に戻すべき
たまご料理もあります。

たとえばオムレツ。

流動性が重要で、
あらかじめちゃんと均一に
まぜるとよりトロふわの
美味しい食感に作りやすく
なりますので、

さっきと逆に
黄身に多く含まれる油脂分
の粘度を下げるため、
しっかり常温に戻しておく
方がつくりやすくなります。

あ、同じ理由で
スクランブルエッグもそうですね。

たかが温度、されど温度です。

うまく使い分けると、
よりたまご料理が美味しくなります。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。