こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

もう11月も半ばを過ぎ、
街もクリスマスにウキウキする装いですね！

羽田空港にも
超巨大なクリスマスツリーがあって
テンション上がりました。

クリスマスのプレゼントは、
パーティ料理はどうしよう
なんて考えている方も
多いのではないでしょうか。

すこし話は変わりますが、
ウチのキッチンはカベを
ホーローにしてまして、

子供と料理をする際、
まず献立やレシピを
ホワイトボードのように
カベに書いてから、始めてます。

パーティなんかの際は
必ず息子と料理をするのですが、
5歳の頃からの、息子の得意料理、
子供でも作れるたまご料理を
ご紹介します。

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〇デビルエッグ

欧米定番のパーティ料理です。

使用器具：
鍋・まな板・包丁・ボウル

①固ゆでたまごを半割して
黄身を取り出す

②黄身にマヨネーズや
塩コショウ・好きな具材を
まぜ、白身に盛り付ける

※ゆでたまごさえ作れれば
子供でもすぐできる料理です。

子供の気分やお好みで
味付け＆盛り付けを好きに
アレンジできる点がグッド。

ウチの息子はカレーパウダー
やケチャップを気分で入れて

大喜びで作ってます。

 

〇エッグ＆ソルジャーズ

英国伝統の朝食メニューですが
見た目に華やかでパーティ
料理にも向いています。

使用器具：
鍋・トースター・パン切り包丁
（アルミホイル）

①お湯を沸かし、
そっと卵を入れ5分ゆでる

②冷水でしっかり冷やす

③トーストを細切りにし
カリカリにトースターで焼く

④たまご立てに並べ、上側を
割ってトーストを漬けて食べる

※めちゃくちゃカンタンで、
美味しいです。

エッグスタンドが無いときは
アルミホイルを棒状にギュッと
固めてドーナツ状にするだけで
オッケーです。

じゃがりこみたいなスナックで
やってみてもおいしいですし、

ちょっとケチャップや
ソースを卵に足しても
美味しいです。

 

〇エッグノッグ

これはクリスマスの超定番ですね。

欧米ではXマスの時期しか飲まない
なんて方も多いくらい。

使用器具：小鍋・ヘラ・計量カップ

①小鍋に卵一個・砂糖
大さじ１～２杯を入れ混ぜます。

②牛乳160mlを少しずつ
ヘラで混ぜながら入れて
いきます。

③ヘラで混ぜながら
弱火でとろ～りとするまで
火にかけます。

④ナツメグかシナモンの
パウダーをかけて、完成。

※火のそばでの作業は
ありますが、大人がついて
あげれば大丈夫です。

単純ですがハズレのない
美味しさです。
トロッとしたらサッと火を
止めるこれだけ守ればカンタンです。

大人向けに
洋酒を入れると、超ウマいんです。
いやホント最高です。

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今年のクリスマスはお家で
というご家庭も多いかと思います。

ぜひ、体験としての
子供さんとのパーティたまご料理
ぜひお作りになってくださいませ。

また、
ご飲食店さまでも、
クリスマス前のイベントとしての
料理体験などの場では、
非常におすすめな料理です。

ご一考くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の専門書を読んでいたら、

ポーチドエッグの調理方法で、

ザルの上に卵を割って、
水溶性卵白だけを下に落とし
濃厚卵白だけを残す

とありました。

なるほど・・！

これ実は、
すご～く合理的なコツなのです。

 

ポーチドエッグって、
お湯を沸かす
塩お酢の調整
キレイに固めるのに
コツがいりそう・・・

…となんとなく

めんどうくさいな・・

と感じてしまいやすい
たまご料理じゃないかと
思うんです。

ゆでたまごや
温泉玉子と
利用シーンが
かぶっているところもありますし。

ですが、
考えてみるとメリットも
多くって、

・短時間でできる

・カラを剥かなくていい

・油も使わずヘルシー

・野菜とよく合う

など、意外と調理面でも
「思ったより手軽でうれしい。」
という感想も多いのです。

実際やってみて
どこが難しいかと言いますと
やはり

卵を割り落して
まとめるところ

ですよね。

たまごの白身は
弾力性のある「濃厚卵白」と
とても水っぽい「水溶性卵白」に
分れます。

そして、ポーチドエッグで
固形になりにくいのは、
サラサラで水っぽい
「水溶性卵白」なんですね。

ですので、
思い切ってそれを取り除いてしまう。

そうすることで、
誰でもすんなりステキな
ポーチドエッグがつくれるのです。

実際やってみると
酢と塩を入れたお湯を
くるくる回して
かな～りテキトーにそっと
たまごを入れるだけでも、

かなりきれいにまとまります。

飲食店さまの場合、
オペレーションとしての
面倒さもあるかと思いますが、

この方法だと
見た目にもきれいなポーチドエッグが
例えば臨時の担当者さんでも
すぐにサポートで作る事も
できます。

ポーチドエッグって
ゆでたまごだと剥けないくらい
超黄身半熟状態のたまご料理ですので、

生食大好きな日本人の食シーンにも
すごく合うと思うのですね。

ポーチドエッグと魚料理や
温野菜の組み合わせは
黄金の定番料理です、

どちらの食材も、
和食で十分成立する
組み合わせですよね。

ぜひ、
ステキなポーチドエッグライフを
たのしんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

日経サイエンスに載っていた文章が
ちょっとした話題になっていました。

 

日経サイエンスのブラックホール特集、一行目が強烈すぎて尖に読み進めることができない。科学者すげーな！ pic.twitter.com/H4Y612lfqq

— 渡辺僚一 (@watanaberyoichi) November 4, 2022

ある化学者グループが
ゆでたまごを生卵に戻した

とあって、これにすごい
反応があったわけです。

これは、
カリフォルニア大学（米国）、
フリンダース大学（オーストラリア）研究チーム
の成果で、

当ブログでも
当時ご紹介したことがあります。

（「ゆでたまごを”生卵”に戻す技術」を開発、19兆円産業のコストダウンになる！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ゆでたまごを元に戻すためだけの
研究じゃなくって、これは
変性したたんぱく質を自在に
分解することで、応用すると
複雑なたんぱく質の実験時間を
数百分の一に短縮できる技術なんですね。

で、なんで「たまご」が分かりやすい
インパクトとして実例ひきあいに
出されているのかというと、

「たまごの魅力の大部分が
たんぱく質変性にある」

からなのです。

たまごは、調理によって

・起泡性（あわだち）

・両親媒性（油と水となじむ）

・熱変性（熱で固まる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

こんないろんな効果がありまして
そのほぼすべてに「たんぱく質」
とその「熱などによる変性」が
寄与しているのです。

身近にあって
これほどたんぱく質の変化を
説明できる食材ってほかに
ありません。

実際、上記の記事やニュースの
見出しのインパクトはすごいですよね。

 

◆多様な食感を楽しむのがたまご料理

そして、この「食感」は
たまご料理の最大の魅力です。

熱を加えると変性するのですが、
「めっちゃ熱が加わった部分」
「ちょっと熱が加わった部分」
「ほとんど生の部分」

が重層的に重なることで、
何重もの食感がたのしめる
夢のような料理、
これがたまご料理の魅力
なんですね。

たとえば
半熟たまごの魅力。

たとえば、
とろふわのオムライス。

ぜんぶ、この
たんぱく質の変化が
幾重にも重なっているから
美味しいのです。

ですので、
新しいメニューなんかを
考えたり、また卵の調理を
する際は、
この熱変性が重層的になるように
すべきですね。

 

◆人気メニューの秘訣に！？

最近人気の高い
トルネードオムライスなんかも

じつはこの重層感が
見た目と共に
魅力の理由です。

そして、何も一緒に
加熱する必要もなくて、

強く加熱するものと

ゆる～く加熱するものと

あとで合わせて
「炊き合わせ」みたいな
技法でも美味しくできるんですね。

このあたりはまた後日に！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張していたとき、
面白いお店がありました。

アイリッシュパブなのに
イチオシメニューがオムライスなんです。

なかなか興味深いですね～。

すごくワクワクします。

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たまご料理って
お酒との相性がよいものが
た～くさんあります。

たとえば
煮玉子やデビルエッグなんかは
日本酒でもビールでも、
すっごく合うカンジですね。

ゆでたまご的なつまみ料理は
ビールとの相性もぴったりで、

その証拠に、ゆでたまご料理の
イギリス伝統スコッチエッグは
「英国最高の酒おつまみ」
と正式に認定されているくらいです。

アルコールとの相関で
いいますと、欧米には
たまごの黄身や白身を使った
カクテルもたくさんありまして、
たまご風味や食感が合う
お酒の組み合わせも
とても多いのです。

ただ・・・・・・

赤ワインと玉子料理
これは、合わせるのは非常に
難しいんですね。

赤ワインの渋みと風味が、
卵の甘旨味と合いにくいのです。

ビールとは結構合うのに
不思議ですね～。

ただし、対策が
ないわけじゃなくって、

玉子料理にプラス酸味があると
比較的ワインと合いやすくなる
んですね。

たとえばマヨネーズ。
フリッタータなんかでも
そこにちょっとマヨネーズを
隠し味で入れるだけで、
ワインとの相性も良くなります。

あとは酸味で言いますと
ピクルスとか。

たまごのピクルスって
僕大好きなんですが、

これはお酒とよく合います。

ワインとの相性も良いですね。

酸味が卵とワインを
うまく橋渡ししているな～と
感じますね。

たまごのピクルスって
飲食店さんでも実は
取り回しとして面白いんです。

たまご料理の中では
驚異的にながもちしますし。

たまごは生の状態だと
数週間持ちますが、

加熱してしまうと
せいぜい数日の賞味期限です。

これは、溶菌作用のある
白身がたんぱく変性して
効果が無くなってしまうからですね。

ですが、
ピクルスと中国料理の塩漬け玉子
この２つは、
かなり長持ちするんですよ。

レシピによると
2か月くらい持たせることも
できます。

合間の時間に仕込んで出せますし
生ハムやサラダとの相性も
抜群です。

ぜひ、お酒のお店での
たまご活用、いろいろ
お試しくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

温泉玉子って、実は2種類あります。
『主役温玉』と『名脇役温玉』です。
それは・・・

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

温泉玉子、ってありますよね。

ピンポイントな温度で卵を
熱調理した日本固有の料理で、
僕の知る限り、
海外の文化では存在しない料理です。

黄身の方が固まる温度が
白身よりもちょっと低いため、

黄身が固まる温度だけど
白身が固まりきらない温度

65℃～70℃の
温度で加熱することでできあがります。

黄身がしっとり固まって
白身がふるふる・・・

これを、
だし汁なんかで食べると
めっちゃ美味しいんですよね～。

---

ただ…近年、
この温泉玉子に関して、
おおきく分けて2種類の固さが
あるのをご存じでしょうか？

「黄身しっとり」と
「黄身トロトロ」が
あるんですよ。

本来の温泉玉子は、
「黄身が固まって白身が固まってない」
という料理ですから
前者が正式です。

ですが、
いろんな料理店さんや
ご家庭の料理で、
かなり広く好まれているのが
後者の温泉玉子なのです。

つまり、
白身ふるふる
黄身トロトロ
の温泉玉子。

言うなれば、
超半熟のゆでたまごや
目玉焼きに近いものです。

こちらがあまりに広がっている
ため、本来の「黄身しっとり」
温泉玉子の方が、

「これ思っていたのと違う！？」

と言われたりもしています。

僕はどっちの温泉玉子も
大好きなんですが、
なかなか面白い状況です。

これ、
どうしてこんなことが
起こっているのかというと、

料理での温泉玉子の
使われかた

が理由なのです。

---

◆トッピングに適した温玉の固さ

温泉玉子はもともと
そのものが『主役』でした。

温泉玉子を小鉢に割り込んで、
そこに出汁などをかけて
たまごの味と食感を楽しむ料理。

ところが近年、
みなさまもご存じの通り、
サラダやパスタ、焼き物など
いろ～んな料理のトッピングで
『名わき役』として温泉玉子が
使われているんですね。

これは、西洋にもともと

ビスマルク風

という卵トッピング料理の
ジャンルがありまして、

半熟目玉焼きを
ゆで野菜やサラダや
肉料理なんかに乗せて食べる料理です。

欧米で幅広く好まれ、
食べられているのですが

日本に定着する過程で
温泉玉子トッピングに
変化したのです。

それで、
お肉や野菜と絡みが良く
まろやかさを演出できる
黄身半熟バージョン温玉が
生まれてきたのですね。

ちなみにどちらも
作り方は同じで、

前述の温度で、
18分ほど加熱すると
トッピング向け黄身トロトロ温玉

25分以上加熱すると
主役級の黄身しっとり温玉
になります。

ぜひ、どちらの温玉も
美味しく楽しんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

スターバックスの食事に、
「あらびきソーセージ＆スクランブルエッグ イングリッシュマフィン」
というものがあります。

結構おいしくって、時々食べるんです。

でもこれ、考えてみると
マフィン
ソーセージ
スクランブルエッグ

これって定番の英国系ブレックファストなんですよね。

マクドナルドのモーニングセットも
同じ構成ですし。

でも、まとめてサンドイッチにすると
ちょっと変わったカンジがしますし、
手軽さと贅沢感の両方を
ほどよく味わえるメニューとも言えます。

こんなふうに、
既存のよくあるメニューでも、
構成や演出をちょっと変えると
めずらしさやこだわり感や
差別化を打ち出せる可能性が
あります。

たとえば、

だしまき玉子丼

という料理があります。

できたてだし巻き玉子を
あつあつごはんにのせて、
だし餡や汁をかけた料理です。

ややマイナーですが
人気あって好きな方も多い
たまご料理です。

構成する食材は、
親子丼と同じくらい・・・
もしかすると原価は安いかも
しれません。

もし、ごはんとお汁、
それに玉子焼きが別皿にある
料理ならどうでしょう？

美味しいですがもしかすると
フツーな気がしてしまう
かもしれません。

でも、ドーン！と
どんぶりの上に乗せて
だしがかかってると、

テンション上がりますよね。

こんな風に、
ひとまとめ！にすることで
見栄えがする別メニューになります。

 

反対に、
ばらばらにしてしまうと
楽しくなることもあります。

たとえばサンドイッチ。

いろんな具とパンを用意して、
手巻き寿司のように
好きなものを挟んで食べる。

手間はさほどなわりに
すごくテンションがあがる
パーティ仕様のメニューに
なります。

こんな風に、
既存の料理メニューでも

統合してみたり
ばらしてみたり
魅せ方を変えてみると

面白い伝わり方や
繁盛のヒントが
考えられそうです。

オムライスなんか典型的ですよね。

外開きのたんぽぽオムライスや
トルネードオムライスなんかも
見た目が異なるとまたちがった
ステキ価値があります。

煮玉子だって、
カッティングを変えると
それだけで伝わり方が
変わってくるかもしれません。

考え出すと、いろいろありますよね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。