こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、スモークサーモンなど
燻製の料理食材を扱う会社さんと
話をする機会がありました。

「キャンプ流行りで
スモーク料理に触れる機会も
増えていますよね。売り上げ増に
なっているのでは？」

と聞いてみたところ、

「いえ、逆です。サッと出せる
ホテルのグランピングでも、
生はいっさい提供NGというところも
多くて・・・。」

とのことでした。

もともと燻製とは、
食材を燻煙すると水分が抜け
また煙で雑菌を殺すことで
保存性を高める調理法です。

ですが、
生の食材に軽くいぶして
その淡い香りを楽しむ目的で
調理することも多いわけで

アウトドアとの相性は
決して良くないんですね。

合いそうなのに、意外と
なかなか難しいですね。

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その反対に、
割れ物で相性良くなさそうな
『たまご』は、じつは
アウトドアで意外と有効なのです。

◆アウトドアでの卵のメリット

まず生卵は、
常温で持ち運びができること。

これは、生肉や生魚介を想像
していただいたらわかりますが、
たんぱく質としてはかなり優秀です。

基本的に卵は、常温でも
表示の賞味期限を保持できるんです。

そして、加熱調理もできますし、
なんなら半熟やたまごかけで、
生にほど近い調理でも安心です。

次に、
調理方法とレシピが多岐にわたること。

世界には3万の卵料理のレシピが
あるとも言われますが、
アウトドアに向いた料理も
たくさんあります。

一例を挙げますと、
スキレットをつかっての
目玉焼きやスパニッシュオムレツ

また、BBQの火に直接かけても
香ばしくておいしいゆで卵になります。

アジアでは定番の味だったりも。

これけっこうおススメなんですよ。

最後に、
体力保持にちょうど良いこと

たまごはその良質なアミノ酸や
たんぱく質が、食べた後に長く
体温保持に最適なんですね。

冷たい海に潜るプロのダイバー
さんはゆで卵を食べてから潜るのだそうです。

秋以降の冷え込みやすい時期は
たまご料理は、アウトドアで
有用なんじゃないでしょうか。

「そんなこと言っても割れるじゃん。」

と思われたあなた。

じつは、こんな風に、
生卵を割らずに運べるツールが
あります。

それも、ダイソーで買えます。

他アウトドア専門店では
10個入りや6個入りの容器も
あります。

ぜひ、
屋外の料理でたまごをご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お店のオリジナリティに
面白いのが

自家製マヨネーズ

です。

欧州では家庭ごとに
マヨネーズを手作りしている地域も少なくありません。

またマヨネーズは
油とお酢と卵黄という
シンプルな組み立てながら
和洋中いろ～んなメニューに使える
万能調味料です。

サラダだけじゃなく
サンドイッチから
目玉焼きや肉魚料理の
付け合わせ、

お店の味に独自性を
出すのにはうってつけですよね。

日本では業務用も大手メーカー
品が普及していますが、

あえて
飲食店さんで手作りすると、
粗利のとれる面白い
差別化メニューになります。

たとえばメーカー品のように
長期保存する必要がありませんから
酸度を変えてまろやかにしたり、
いろんなアレンジもできます。
せっかくなので油や卵に
こだわって差別化も面白いのです。

 

◆マヨネーズにならない！なぜ・・・！？

ある取引先のスタッフさんに

ちゃんと手順どおりやっても
なぜかマヨネーズにならない・・？？

というご質問をいただいたことがあります。

よくご確認をしてみると、
ひとつ原因がありました。

それは、

たまごが冷えていた

ということ。

じつは
冷蔵庫から出したばかりのたまご
では良いマヨネーズにならないのです。

マヨネーズとは、
水分（お酢）と油分を、
たまごの黄身中のレシチンという
両親媒性（水とも油ともなじむ）
の成分で乳化させてできたものです。

このレシチンが、
低温ではうまく働きません。

通常、水と油って、
なじまないですよね？

油どうし、水同士で
くっついて大きなカタマリに
なります。

ところが、
このレシチンがあると、

レシチンのはしっこ部分が
油となじむため油滴に
くっついて周りを囲み、
水分の中でミクロのバラバラに
存在できるようにしてくれるのです。
（水中油滴型エマルジョンといいます）

だいたい16～18℃くらいが
うまくいきやすいです。

逆に30℃くらいの温かすぎても
今度は油が流動して
すぐくっついちゃうので
うまくいきません。

さきほどのご相談いただいた方も
メレンゲづくりの感覚で
冷蔵庫から出して手早く
調理されたので
うまくいかなかったわけです。

ちなみにマヨネーズができて
保存するときも、すぐ冷やすと
やっぱり分離してしまったり
しますので、そちらも注意です。

また、

金属製のボウルは使わない

のが大事です。

油って空気に触れると
酸化しちゃいますよね。

マヨネーズづくりで
泡立てると、
空気にめっちゃ触れることに
なりますから、
酸化も進みやすいのです。

できるだけ避けるために
金属製のボウルは避けるべきです。

これはおもしろいことに
オムレツづくりとは真逆です。

ぜひ、自家製マヨネーズで
ワクワクの繫盛メニューを
ご検討くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

『甘辛くこってりとした関東風、甘みがなく、だしをきかせた関西風、玉子焼きは地方色あり、家庭の味ありと好みが分れます。』（2004.4.24朝日新聞）

これは古い、
朝日新聞に載った文章の一部です。

玉子焼き、たしかに好み分かれますよね～。

甘い玉子焼き・だしたっぷりの玉子焼き
しょうが味・・・
お弁当の時だけ甘くするなんて
ご家庭もありますよね。

この記事文のように
地域によっての差・家庭によって
の玉子焼き好みの差って確かに
あるんですが、最近は、

「どっちも好きだなあ。」

「どっちも食べたことあるけど
どちらかと言うと甘くない方が好き。」

みたいな人が増えてきました。

どちらの味も経験があって、

両方楽しんでいる、

という方も多くなった印象で、
もはや地域差、というカンジ
では無くなってきている
気がしますね。

いくつか理由がありまして、
全国チェーン店などによって
地域関係なく同一メニューで
提供されたり

ネット経由でレシピが共有
されていることも一因だと
感じます。

そして、大きな要因のひとつが、

コンビニの弁当とお惣菜

です。

全国シェア上位のコンビニ総菜
について調べた研究論文があるのですが、

『玉子焼き・から揚げは、年間通じて
売られているにもかかわらず、
量や価格、コンセプトやレシピが
頻繁に変更されている。』

ということが分かっています。
お弁当などの展開に合わせて

「お寿司屋さんの玉子焼き」とか
「おかあさんの玉子焼き」
「だしが活きるたっぷり玉子焼き」

みたいに、どんどん名称を変えることで
新商品として売り出して、
消費者を飽きさせない工夫が
されているんですね。

これは、なかなか面白いです。

飲食店さまでも

この味ひとすじ

の変わらぬ味
自慢の逸品
としての玉子焼きは
もちろんめちゃくちゃ
素晴らしいのですが、

ときどきで変わる玉子焼き

というのも繁盛フックになる
メニューの魅力がある
ということです。

いろんな玉子焼きの味を食べてみたい
家庭では食べられない味を。

というニーズは結構大きいのでは
ないでしょうか。

 

◆なぜコンビには玉子焼きを推す？

コンビニ業界で、
からあげや玉子焼きが
頻繁にコンセプトを変えながら
売られ続けているのは

それだけ好きな方が多い、
ということと、さらに

粗利が取りやすい

というのも大きいのです。

・玉子焼きは訴求力がある
・味のバリエーション付けやすい
・お客様も興味がある

そして利益率が良いとなると…
じつはとても重要なメニューです。

ぜひ、あなたのお店でも、
季節折々や地域の玉子焼きを
とりこんで、わくわくする
利益の取れる人気メニューに
してみませんか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

おなじたまごメニューでも
「名前」を変えることで
繁盛につながる、出数の増える
改善になります。

そのコツは・・・！？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に「シン・ウルトラマン」
を観てきたときに、ちょっと面白い
なと思ったのが、

「外星人」という表現。

ようは「宇宙から来た人」ですが、

シン・ウルトラマンには、
この“外星人”が出てきてまして、

山本耕史さんが好演されており、
楽しく観させてもらったのです。

たしかに、考えてみれば
「海外から来た人」＝「外国人」
ですから、政府やマスコミ公式の
呼称として「外星人」となるのは
すごく自然ですよね～。

妙なリアリティ、
「いかにも」な納得感があります。

似たようなので言うと
映画『紅の豚』の「空賊」という呼称も
それっぽくて好きです。

そして、語感が良いですよね。

創作物において、
語感ってすごく大事です。

以前、作家の阿刀田高さんが
日影丈吉さんの「猫の泉」という
お話を紹介して、

「架空の町『ヨン』の語感が
すごく良い。いかにも欧州で
ありそうな町の名で、こういう
のを思いつくのは難しい。」

とおっしゃってました。
カンタンそうでも難しい
ネーミングの妙があるんですね。

これ、
たまご料理のメニュー名も
そうでして、

たとえば単に
「オムライス」
「たまごかけごはん」
なんて書いてあるだけでは

「おおっ！食べてみたい。」

とはならないんです。

オノマトペ表現など
いろんな手法がありますが、

繁盛につながるネーミングの
手法として、

古い名前をつかう

という方法があります。

たとえば
「たまご」の古い呼び名に

「とりこ」

という呼び方があります。

『和食のこだわり感』を出すなら
フライドエッグ・目玉焼きと
呼ぶよりは、たとえば

「とりこ揚げ」なんて呼び方だと、
へ～なんだろう！？と
興味を惹くかもしれません。

「たまごかけ」よりは
「漬けマグロのとりこかけ」

とかの方が珍しさや面白さは
出るかもですね～。

ほかに卵は

「かひご」

という表現もあります。
たとえば「玉子焼きあんかけ」の
表現をちょっと変えるならば、

「かひご焼き　葱生姜餡」

なんて名前だと一風変わって
カッコいいですよね。

あと、茶碗蒸しのことを
「玉地蒸し」
なんて呼び方も昔から
ありますよね。

また、ヨーロッパの料理では
古くから、黄身を使った料理に
『金貨』の名前を冠するものが
多くあります。

「金貨の前菜」

なんて名前だと、なんだか
テンションあがりますよね！？

ぜひ、お店のたまご料理のこだわりを
ネーミングでも演出してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

真夏から少しだけ暑さがゆるむ秋
ですが、この9月～10月は
意外と食中毒の多い時期です。

皆さんちょっと涼しくなって
油断するんでしょうね。

テイクアウト時の注意喚起など
お店でも気をもむ季節かと思います。

生鮮食品ですので、
たまごは食中毒の可能性があります。

代表的なものでは、
生卵のサルモネラ菌や、
あと調理後の黄色ブドウ球菌
などですね。

厚生労働省発表の昨年（21年）
食中毒事件のうちサルモネラ
菌由来の事件は約1.1％（8件）
で患者数318人。

ただし、
卵由来の事故はゼロでした。
（ちなみにダントツ一位はアニサキス）
その前の年もゼロ。

僕たち卵屋も細心の品質管理を
しているのはもちろんですが、
ご使用になられるお客様も、
適切なご使用をされている
からだと思います。

ありがたいですね～。

生産・選別の場
飲食店・販売店の場
ご家庭の場
それぞれの知識と管理
認知レベルが高くなっている
そのおかげだと思います。

 

たまごは実際のところ
産みたての卵殻表面には
いろんな菌が存在します。

これは、ニワトリが単孔類
つまりお尻の穴がひとつだから
起こる事です。

うんちをするのと同じ場所なので
どうしても菌が表面につきます。

ただ、たまごの表面から
内部にかけて、

卵にはすさまじい
防菌作用があります。

まず、表面にクチクラ層
卵殻、そして卵殻膜と、
多層構造の防壁が存在し、

そしてその内部の卵白は、
溶菌作用というものがあり
まして、万一入ってきた菌を
溶かして殺してしまうのです。

うーん、すごいですね。

そして、表面にいる菌は、
集卵後の選別時に、
次亜塩素酸殺菌水という
食品向けの洗浄殺菌水で
キレイに洗ってしまうことで
基本的にすべて死滅します。

外から入ってこれないし
入ってくる前に洗浄で
ゼロにするんです。

これは鉄壁の防御…！

と言いたいですが、
２つ、弱点があります。

 

◆たまごの弱点２つ

ひとつは、
たまごができる前に
卵の内部にサルモネラ菌が
入ってしまう事。

これが、約200万個に一個
全国の鶏で起こる可能性があります。

カベができる前に侵入されちゃうんですね。

なかなか防ぐ手立てがありません。

ですが、
内部に入ったサルモネラ菌が
体に危害を加えるまでの数に
増える期間が、すなわち卵の
賞味期限、生食の限界期間なのです。

現在業界では、産卵後21日以内の
指標で設定していますが、

この期限内なら、
たとえサルモネラがいても
生食で食べて大丈夫、という
ことです。

もう一つの弱点は、
ひび割れた卵は菌に弱い
ということ。

壁が壊れたお城、です。

上記の賞味期限内でも、
ひとたび菌がカンタンに
侵入し、腐敗してしまいます。

 

ただ、弱点２つ、どちらの場合も
熱には弱いので、古くなった
たまごのリスクは加熱することで
防げるケースが多いのですね。

ぜひ、正しい知識の元、
美味しく召し上がってくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

知人に「トマトのお酒」をいただきました。

僕、トマトが大好きなんです。

ある日の「やる気なし弁当」は
こんなカンジになっているくらい…

とはいえ、お酒ですから
飲む前は「つまみと合うのかな…？」
なんて不安もありましたが、

飲んでみるととても爽やかで
トマトの鮮烈な風味も出ていて
とっても楽しめる味でした。

で、面白いのが
このトマトのお酒って
透明なんですよね。

あまりイメージが無いですが
トマトの果汁は無色透明です。

フレンチでも、
トマトを裏ごしした
冷製スープやゼリーが
ありますが、
どちらも非常に澄んだ
透明っぽい色味。

似たような例で言うと
イチゴ果汁がありますね。

イチゴミルクなんかは
赤く色づけしていますが、

本来のイチゴ果汁の色味は
抑えた色でして、また
すぐに退色して
茶色になります。

それだと売りにくいので
100％イチゴジュース
なんてのが無いのですね。

さて、たまごでも
「意外と気づかれていない事」
があります。

 

◆たまごの価格は結構変わる

ひとつは、たまごの相場価格。

「卵は物価の優等生」
「50年価格が変わらない｝

なんて言われますが、
けっこう日々の相場に変動して
価格が変化します。

冷凍長期保存ができなくて
国産がほぼ100％ですから
輸入などの調整幅が無く

ちょっとしたその日ごとの
需給バランスで、価格が
上がったり下がったりします。

感覚的にはレタスなど
雨が続くと価格が上がる
みたいな、生鮮葉物野菜の
価格変動に近いのです。

もちろん、
季節の傾向はありますが、
その年その年で価格は
ガラッとちがいます。

飲食店さん洋菓子店さんは
もちろんご存じですが、
一般の方にこの変動の
お話をすると、
意外とびっくりされる
ことがあります。

 

◆カラの内側の色

どのたまごも、
カラの内側って「白色」なんです。

赤いカラの卵でも。

あたりまえじゃん、
と思われるかもですが、

意外と！気づいていない人が
いらっしゃいます。

「言われてはじめて気づいた！」

なんてことも言われます。

もともと卵の殻は
炭酸カルシウムが主成分で
できていまして、

これは白色ですから、
本来は白がベースなんです。

それが、
外敵にみつからない色として
土の色にちかい赤色だったり

ウズラたまごのように
迷彩模様だったり、

エミューやコマドリのように
草の色に近い真っ青なカラ
だったりします。

でもどれも、割ってみると
すべてカラ内側は白色です。

つまり、卵を守るため

外部だけに色付け
しているのです。

鳥ってスゴイ…！

 

そしてこれに興味深いのは

赤卵を使っていて、
毎日割っていても
気づいてなかった

という方がけっこう
いらっしゃること。

僕もトマトをめっちゃ
料理する割には、

「トマトってまわりに産毛が
映えているでしょ？」

って妻に言われるまで
まったく気づきませんでした。

身近なことでも、
思い込んでしまうと
なかなか気づかないということ
仕事でもありますよね。

こころの戒めにしないとですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。