こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

『甘辛くこってりとした関東風、甘みがなく、だしをきかせた関西風、玉子焼きは地方色あり、家庭の味ありと好みが分れます。』（2004.4.24朝日新聞）

これは古い、
朝日新聞に載った文章の一部です。

玉子焼き、たしかに好み分かれますよね～。

甘い玉子焼き・だしたっぷりの玉子焼き
しょうが味・・・
お弁当の時だけ甘くするなんて
ご家庭もありますよね。

この記事文のように
地域によっての差・家庭によって
の玉子焼き好みの差って確かに
あるんですが、最近は、

「どっちも好きだなあ。」

「どっちも食べたことあるけど
どちらかと言うと甘くない方が好き。」

みたいな人が増えてきました。

どちらの味も経験があって、

両方楽しんでいる、

という方も多くなった印象で、
もはや地域差、というカンジ
では無くなってきている
気がしますね。

いくつか理由がありまして、
全国チェーン店などによって
地域関係なく同一メニューで
提供されたり

ネット経由でレシピが共有
されていることも一因だと
感じます。

そして、大きな要因のひとつが、

コンビニの弁当とお惣菜

です。

全国シェア上位のコンビニ総菜
について調べた研究論文があるのですが、

『玉子焼き・から揚げは、年間通じて
売られているにもかかわらず、
量や価格、コンセプトやレシピが
頻繁に変更されている。』

ということが分かっています。
お弁当などの展開に合わせて

「お寿司屋さんの玉子焼き」とか
「おかあさんの玉子焼き」
「だしが活きるたっぷり玉子焼き」

みたいに、どんどん名称を変えることで
新商品として売り出して、
消費者を飽きさせない工夫が
されているんですね。

これは、なかなか面白いです。

飲食店さまでも

この味ひとすじ

の変わらぬ味
自慢の逸品
としての玉子焼きは
もちろんめちゃくちゃ
素晴らしいのですが、

ときどきで変わる玉子焼き

というのも繁盛フックになる
メニューの魅力がある
ということです。

いろんな玉子焼きの味を食べてみたい
家庭では食べられない味を。

というニーズは結構大きいのでは
ないでしょうか。

 

◆なぜコンビには玉子焼きを推す？

コンビニ業界で、
からあげや玉子焼きが
頻繁にコンセプトを変えながら
売られ続けているのは

それだけ好きな方が多い、
ということと、さらに

粗利が取りやすい

というのも大きいのです。

・玉子焼きは訴求力がある
・味のバリエーション付けやすい
・お客様も興味がある

そして利益率が良いとなると…
じつはとても重要なメニューです。

ぜひ、あなたのお店でも、
季節折々や地域の玉子焼きを
とりこんで、わくわくする
利益の取れる人気メニューに
してみませんか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

おなじたまごメニューでも
「名前」を変えることで
繁盛につながる、出数の増える
改善になります。

そのコツは・・・！？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に「シン・ウルトラマン」
を観てきたときに、ちょっと面白い
なと思ったのが、

「外星人」という表現。

ようは「宇宙から来た人」ですが、

シン・ウルトラマンには、
この“外星人”が出てきてまして、

山本耕史さんが好演されており、
楽しく観させてもらったのです。

たしかに、考えてみれば
「海外から来た人」＝「外国人」
ですから、政府やマスコミ公式の
呼称として「外星人」となるのは
すごく自然ですよね～。

妙なリアリティ、
「いかにも」な納得感があります。

似たようなので言うと
映画『紅の豚』の「空賊」という呼称も
それっぽくて好きです。

そして、語感が良いですよね。

創作物において、
語感ってすごく大事です。

以前、作家の阿刀田高さんが
日影丈吉さんの「猫の泉」という
お話を紹介して、

「架空の町『ヨン』の語感が
すごく良い。いかにも欧州で
ありそうな町の名で、こういう
のを思いつくのは難しい。」

とおっしゃってました。
カンタンそうでも難しい
ネーミングの妙があるんですね。

これ、
たまご料理のメニュー名も
そうでして、

たとえば単に
「オムライス」
「たまごかけごはん」
なんて書いてあるだけでは

「おおっ！食べてみたい。」

とはならないんです。

オノマトペ表現など
いろんな手法がありますが、

繁盛につながるネーミングの
手法として、

古い名前をつかう

という方法があります。

たとえば
「たまご」の古い呼び名に

「とりこ」

という呼び方があります。

『和食のこだわり感』を出すなら
フライドエッグ・目玉焼きと
呼ぶよりは、たとえば

「とりこ揚げ」なんて呼び方だと、
へ～なんだろう！？と
興味を惹くかもしれません。

「たまごかけ」よりは
「漬けマグロのとりこかけ」

とかの方が珍しさや面白さは
出るかもですね～。

ほかに卵は

「かひご」

という表現もあります。
たとえば「玉子焼きあんかけ」の
表現をちょっと変えるならば、

「かひご焼き　葱生姜餡」

なんて名前だと一風変わって
カッコいいですよね。

あと、茶碗蒸しのことを
「玉地蒸し」
なんて呼び方も昔から
ありますよね。

また、ヨーロッパの料理では
古くから、黄身を使った料理に
『金貨』の名前を冠するものが
多くあります。

「金貨の前菜」

なんて名前だと、なんだか
テンションあがりますよね！？

ぜひ、お店のたまご料理のこだわりを
ネーミングでも演出してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

真夏から少しだけ暑さがゆるむ秋
ですが、この9月～10月は
意外と食中毒の多い時期です。

皆さんちょっと涼しくなって
油断するんでしょうね。

テイクアウト時の注意喚起など
お店でも気をもむ季節かと思います。

生鮮食品ですので、
たまごは食中毒の可能性があります。

代表的なものでは、
生卵のサルモネラ菌や、
あと調理後の黄色ブドウ球菌
などですね。

厚生労働省発表の昨年（21年）
食中毒事件のうちサルモネラ
菌由来の事件は約1.1％（8件）
で患者数318人。

ただし、
卵由来の事故はゼロでした。
（ちなみにダントツ一位はアニサキス）
その前の年もゼロ。

僕たち卵屋も細心の品質管理を
しているのはもちろんですが、
ご使用になられるお客様も、
適切なご使用をされている
からだと思います。

ありがたいですね～。

生産・選別の場
飲食店・販売店の場
ご家庭の場
それぞれの知識と管理
認知レベルが高くなっている
そのおかげだと思います。

 

たまごは実際のところ
産みたての卵殻表面には
いろんな菌が存在します。

これは、ニワトリが単孔類
つまりお尻の穴がひとつだから
起こる事です。

うんちをするのと同じ場所なので
どうしても菌が表面につきます。

ただ、たまごの表面から
内部にかけて、

卵にはすさまじい
防菌作用があります。

まず、表面にクチクラ層
卵殻、そして卵殻膜と、
多層構造の防壁が存在し、

そしてその内部の卵白は、
溶菌作用というものがあり
まして、万一入ってきた菌を
溶かして殺してしまうのです。

うーん、すごいですね。

そして、表面にいる菌は、
集卵後の選別時に、
次亜塩素酸殺菌水という
食品向けの洗浄殺菌水で
キレイに洗ってしまうことで
基本的にすべて死滅します。

外から入ってこれないし
入ってくる前に洗浄で
ゼロにするんです。

これは鉄壁の防御…！

と言いたいですが、
２つ、弱点があります。

 

◆たまごの弱点２つ

ひとつは、
たまごができる前に
卵の内部にサルモネラ菌が
入ってしまう事。

これが、約200万個に一個
全国の鶏で起こる可能性があります。

カベができる前に侵入されちゃうんですね。

なかなか防ぐ手立てがありません。

ですが、
内部に入ったサルモネラ菌が
体に危害を加えるまでの数に
増える期間が、すなわち卵の
賞味期限、生食の限界期間なのです。

現在業界では、産卵後21日以内の
指標で設定していますが、

この期限内なら、
たとえサルモネラがいても
生食で食べて大丈夫、という
ことです。

もう一つの弱点は、
ひび割れた卵は菌に弱い
ということ。

壁が壊れたお城、です。

上記の賞味期限内でも、
ひとたび菌がカンタンに
侵入し、腐敗してしまいます。

 

ただ、弱点２つ、どちらの場合も
熱には弱いので、古くなった
たまごのリスクは加熱することで
防げるケースが多いのですね。

ぜひ、正しい知識の元、
美味しく召し上がってくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

知人に「トマトのお酒」をいただきました。

僕、トマトが大好きなんです。

ある日の「やる気なし弁当」は
こんなカンジになっているくらい…

とはいえ、お酒ですから
飲む前は「つまみと合うのかな…？」
なんて不安もありましたが、

飲んでみるととても爽やかで
トマトの鮮烈な風味も出ていて
とっても楽しめる味でした。

で、面白いのが
このトマトのお酒って
透明なんですよね。

あまりイメージが無いですが
トマトの果汁は無色透明です。

フレンチでも、
トマトを裏ごしした
冷製スープやゼリーが
ありますが、
どちらも非常に澄んだ
透明っぽい色味。

似たような例で言うと
イチゴ果汁がありますね。

イチゴミルクなんかは
赤く色づけしていますが、

本来のイチゴ果汁の色味は
抑えた色でして、また
すぐに退色して
茶色になります。

それだと売りにくいので
100％イチゴジュース
なんてのが無いのですね。

さて、たまごでも
「意外と気づかれていない事」
があります。

 

◆たまごの価格は結構変わる

ひとつは、たまごの相場価格。

「卵は物価の優等生」
「50年価格が変わらない｝

なんて言われますが、
けっこう日々の相場に変動して
価格が変化します。

冷凍長期保存ができなくて
国産がほぼ100％ですから
輸入などの調整幅が無く

ちょっとしたその日ごとの
需給バランスで、価格が
上がったり下がったりします。

感覚的にはレタスなど
雨が続くと価格が上がる
みたいな、生鮮葉物野菜の
価格変動に近いのです。

もちろん、
季節の傾向はありますが、
その年その年で価格は
ガラッとちがいます。

飲食店さん洋菓子店さんは
もちろんご存じですが、
一般の方にこの変動の
お話をすると、
意外とびっくりされる
ことがあります。

 

◆カラの内側の色

どのたまごも、
カラの内側って「白色」なんです。

赤いカラの卵でも。

あたりまえじゃん、
と思われるかもですが、

意外と！気づいていない人が
いらっしゃいます。

「言われてはじめて気づいた！」

なんてことも言われます。

もともと卵の殻は
炭酸カルシウムが主成分で
できていまして、

これは白色ですから、
本来は白がベースなんです。

それが、
外敵にみつからない色として
土の色にちかい赤色だったり

ウズラたまごのように
迷彩模様だったり、

エミューやコマドリのように
草の色に近い真っ青なカラ
だったりします。

でもどれも、割ってみると
すべてカラ内側は白色です。

つまり、卵を守るため

外部だけに色付け
しているのです。

鳥ってスゴイ…！

 

そしてこれに興味深いのは

赤卵を使っていて、
毎日割っていても
気づいてなかった

という方がけっこう
いらっしゃること。

僕もトマトをめっちゃ
料理する割には、

「トマトってまわりに産毛が
映えているでしょ？」

って妻に言われるまで
まったく気づきませんでした。

身近なことでも、
思い込んでしまうと
なかなか気づかないということ
仕事でもありますよね。

こころの戒めにしないとですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

近年つぎつぎとアニメ化など
ヒットを飛ばしている
「なろう系」と言われる小説
ジャンルがあります。

もともとは投稿サイト
「小説家になろう」から
生まれた作品を指して
いたのですが、
最近の特徴では

悪役令嬢転生もの

異世界転生ものなど

作者も内容も違えども、
ひとつの「型」にちかい
世界観のフォーマットがあって
読む人に物語に入ってもらいやすい

そんな舞台設定が特徴です。

これは、読む人のストレスを
減らす効果があるそうで、

中世ヨーロッパが下地である
貴族がいる絶対君主制である
ゴブリンなどモンスターがいる
魔法が使える・・・

など、ベースが同じだと、
物語冒頭で世界観の説明がいらず
スッと内容に入り込めるんです。

ただ「内容」はそれぞれ
ガラッと違いまして、
たとえば同じ「悪役令嬢もの」
というストーリーでも

料理の美味しさがテーマであったり
人材マネジメントの話であったり
お化粧やモノづくり、中には
異世界でイベントプランナーの話も…

つまり、
ベース世界観を共有して
その上に百花繚乱の楽しい
物語が紡がれているんですね。

落語や歌舞伎の「型」みたいな
ものですね～。

 

◆魅力と多様性のマレンゴ料理

たまご料理でも、
共通の様式をもとに
千差万別のステキな料理を
つくる。そんなジャンルがあります。

「マレンゴ料理」

といいます。

マレンゴ風とも呼ばれまして
あのナポレオン・ボナパルト
さんがその由来です。

かつてナポレオンが
イタリアのジェノバ近くにある
マレンゴという町で、
オーストリア軍に勝利しました。

その晩、ナポレオンは
料理人に食事を命じたのですが
なにぶん急な逗留だったため
食材がない・・・！

料理人デュナンさんは
焼け跡の町へ行きまして
壊れた農家から持ち出して
きたのが、

たまご
鶏肉
トマト
ニンニク
川えび（ザリガニ）

だったのです。

このありあわせの食材だけで
作られた料理をナポレオン
は大変気に入って、

その後も戦場でたびたび
作らせたのだそうです。

以来、
これらの限定した食材で
創意工夫を凝らした料理を
「マレンゴ風」と呼ぶように
なりました。

◆可能性大！な

いろ～んなバリエーションの
マレンゴ料理があるんですね。

たまごも、
定番は目玉焼き、あと
ゆでたり揚げたり
ポーチドエッグなど
脇役になったり
主役になったり…

いろんなマレンゴ料理があって
かなり楽しいです。

限られた条件だからこそ
逆に創意工夫の知恵が生まれ、

また「マレンゴ風」のフォーマット
があるからこそ、お客様にも理解
してもらいやすくなるわけです。

「型」に沿って
すごく新しい人気メニューが
生まれるかもしれません。

たとえば、この食材だと
「親子丼」だってアレンジで
マレンゴ風になり得ますが、
海外での受け入れられ方が
変わってきますよね。

中華風、ケイジャン風、
いろんな可能性がありますよね？

生卵＆生海老の
たまごかけ風マレンゴとか
ワクワクします。

ぜひ、ヒット連発のなろう系のように
あなた独自のマレンゴ風料理で

ご繁盛のきっかけになりましたら
幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

夏も後半に入りました。
もうしばらくすると、
あっという間に秋ですね！

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ある本を読んでいたら

「鈴虫をもらった話を
外国人の方にしたら、
すごく驚かれた。」

という話が出てきました。

「どうして虫を飼うんですか！？」

と気持ち悪がられたそうです。

「いい声で鳴くんですよ。
秋の虫は有名ですよ。」

と返しても、

「でも虫ですよね？」

とわかってもらえなかったとか。

なかなか興味深いですね。

虫の鳴き声を楽しむ

というのは割とめずらしい
文化なようです。

 

そういえば、こばやしは
20代の頃、海外に一年ほど
いたことがあるのですが、

ある時、いろんな国の人と
ごっちゃになって飲む機会が
ありまして、

「どんなところにセクシーさを感じるのか。」

という談義をしたことがあります。
その際、

「うなじにドキッとする」

という話をしても、
そこにいた外国の方
どこの国の方も分かって
くれなかったんです。

「首なんて、そんなところ
何もないじゃないか！」

なんて身もふたもない
ことも言われました（笑）

考えてみると、
うなじになまめかしさを
感じるのって着物文化ならでは
の考え方なのかもしれません。

◆たまごに対する違いもある！

たまごにも、
国によっての文化の違い
があります。

たとえば日本人は、
他国に比べて、とても
たまごの外観を重視する
と言われます。

たまごのパックも
透明で中身が良く見える
ものが主流です。

スーパーさんでも、
パックをじっくり比較して
キレイなたまごを選ぶ
そんな方もときどき見かけます。

対して欧米では、
たまごの外観はさほど気にしません。
パックも多くの商品が
紙でできた透明じゃないものです。

買う際に全く中がみえません。

もともと欧州は乾式とよばれる、
たまごの表面のよごれを
乾いたブラシで払い落とすだけの
方式が多くとられていました。

そのほうが卵表面のコーティング
がはがれずに、品質が長持ち
するのです。

ですが、
日本では殺菌水で“洗浄”し、
表面の汚れをすべて落とします。

賞味期限が短くなるなど
デメリットもありますが、
衛生面の重視と外観の清潔
さはハイレベルなんですね。

 

また、賞味期限なんかも
国によってだいぶん違いますね～。

中国のバイヤーさんから、

シンガポールなど
東南アジアの国では
たまごの賞味期限は
「常温2か月」なんてのも
めずらしくないよ。

なんて聞いたことがあります。

いや確かに、
条件によってはそれくらい
持つんですが、

『たまごは生鮮食品』

な日本とは、考え方の違いを
感じることがあります。

 

他には、赤卵・白たまごの違い。

イギリスは、小売店で流通する
たまごのほぼ100％が赤卵です。

「白たまごなんてありえね～。」

ってほとんどの人が思ってるわけです。

対して米国では日本と同じく
白たまごが主流です。

でも、欧米共通して
放し飼いに対して関心度が
めちゃくちゃ高かったりします。

コロナ禍が終わった後の
国際交流が戻ってきたときには
こういった文化の違いが
メニュー人気に
あらわれてくるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。