夏本番を前にして、

冬→夏逆転の発想で

喜ばれるたまごメニューがあります。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

サマー・シュトーレンが浸透してきてますね。

チラシや新商品をよく見かけるようになりました。

中国では七夕に

サマーバレンタインなんて

催しが浸透していまして、

 

毎年旧暦の七夕はかなり盛大な

売り上げ規模も本家2月14日の

バレンタインよりも大きくなっているのだとか。

 

こんな風に、

何かの固定されたイメージを

広げてみるのって、すごく良いですよね。

 

シュトーレンはクリスマスのもの

バレンタインは2月のもの

お子様ランチは子供のもの・・・

 

こういうイメージをあえて

外すことで、

新しいメニューや新商品が

見えてくるんじゃないでしょうか。

 

以前に

冷製おでんがとてもブームになり、

今も定着しています。

たまごは冷たくっても

美味しく食べられるんですよね。

 

あったかくて美味しいイメージの

たまご料理でも、

斬新に変えることができるんです。

 

◆夏向けにできるたまご料理2選

たまごで言いますと、

例えばオムレツは

あったかくて美味しいイメージがあります。

ですが、冷えた玉子、

素麺や冷やし中華に入れる錦糸玉子って

冷たくてもおいしいですよね？

ダシ感が高く、ちょっと甘めの

玉子焼きやとろふわのオムレツなんかも、

バター系じゃない油脂を使うと

ひんやりでもとろっとして

とても美味しく食べられます。

 

低糖質メニューは市場が

すごく伸びていまして、

ごはん→豆腐へ変えた

メニューが多くでてきています。

 

ですが豆腐は、

加熱で水がでやすい

そんなデメリットもあります。

そこで冷たい料理

豆腐＋たまごでつくる

冷製オムライス

なんかはとても相性が良いんですね。

 

意外な美味しさがありますので

これから伸びてくるんじゃないでしょうか。

また、冷製の茶碗蒸しはとても美味しいですが

意外なところで言いますと

かきたま汁

あつあつで美味しい僕も大好きなスープですが、

ひんや～り！かきたま汁

冷まして飲むと意外なほど美味しいんです。

ただ、鶏ガラスープだと油分が固まりますので

和風だしやゴマ油を活用する必要があります。

 

ぜひ、

既成概念を取っ払って、

あなたのお店の新メニューに考えてみてくださいませ。

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

最近

鶏ハムと温泉玉子と煮玉子を

いろんな条件で大量に作っています。

 

もともと温泉玉子をいろいろ試すので、

「ついでに低温調理できるかな！？」

と考えて鶏ハムを作り始め、

ちょっとハマってるんですね。

 

『低温調理』は

フレンチの手法として生み出され

だいたい40年くらいになります。

技法としては、まだ新しいんです。

 

焼く蒸す煮るに次ぐ

四番目の調理法なんて言われてまして

 

60～70℃前後の低温で

じ～っくり熱変性させるので

生に近い食感や

ヘルシーな料理が作れるんですね。

 

十年ちょっと前くらいから

小型の調理機が

どんどん発売されはじめ、

一気に普及してきました。

 

ただ、

普通に加熱するのと違って

じっくり時間をかけて

熱を伝える必要がありますから

 

ふつうの料理よりも

殺菌条件などに注意が必要です。

 

ちょうど先週に、

愛媛のラーメン店さんが

内部がほぼ生の鶏チャーシューで

食中毒を出したことで炎上してましたし、

 

TBSでは鹿肉の低温調理肉を

「生肉です」なんて表現してしまい

これまた炎上しています。

 

◆世界で伸びつつある温泉玉子

そんな中で

『たまごの低温調理』

すなわち温泉玉子が、

比較的安全でしかも

新しい料理だ！と

海外で伸びてきているんですね。

なにせ温泉玉子は海外では訳語が無いくらいレアな料理なんです。

上の写真の料理なんかも

日本人にとってはフツーに

美味しそうですが、

海外の方にとっては

「なんだこれは！」なんて

ちょっと珍しさがあるんです。

 

たとえばタイ・プーケットの

高級フレンチレストラン

「ラローム・バイ・ザ・シー」では

星付きシェフとして有名な

ホーレンシュタイン氏の

 

5種のスモークチーズと

温泉玉子を組みあわせた

とろ～り食感の絶品チーズフォンデュが

話題になっています。

うーん、カッコいい料理ですね~。

とってもおいしそうです。

 

以前にご紹介した

米国ユタ州の有名レストラン

ファリッジの人気料理は

「スロークックド・ファームエッグ」

という名の超カッコいい温泉玉子料理です。

◆単価イメージの高い温玉を活用しよう！

温泉玉子は、ご家庭では

「ちょっと作りにくい」

というイメージがあります。

 

それだけに、

お店で提供する際に

オペレーションの簡単さの割りに

単価アップのメリットが大きいのです。

 

ぜひ、あなたのお店でも

海外進出した新たな「onsen-tamago」の

バリエーションを応用してみられてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごは料理によって値段イメージが10倍違う【繁盛たまごメニュー】 | たまごのソムリエ繁盛コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

数年ぶりに横浜へ参っておりました。

仕事の合間でしたが

少し前から話題になっていた料理など

チェックして回っておりました！

 

取引先の方に聞いて知ったのですが

横浜市の人口って

僕が住む「四国」とおなじなんです。

 

横浜市の人口が373万人で、

四国に住む人が４県で369万人。

 

四国と横浜市がほぼ同じ人口

しかもちょっと負けているという。

うーん。

 

よく考えると

すごいことですよね～。

横浜がすごいですし、

 

なにより

四国の過疎っぷりがスゴイ。

ホント深刻です。

なにせ、この広い土地に

全人口の３％しか

住んでいないわけですから・・。

 

ちなみに全国平均よりも

25年も早く人口減少ピークが来てるそうです。（国土交通省）

いま参議院選挙の真っただ中ですが、

これから30年どーするのか

こういったビジョンも問われているんだと感じます。

 

◆「過疎」が武器になる！

ただし、

人がいない田舎、ということは

畜産にとっては追い風になります。

鶏舎などでも、外気を取り入れる

環境を活かす昔ながらの農場では、

 

居住エリアの近隣が多い

都市近郊の場合だと

広いスペースが取れなかったり

動物の声などが

ネックになることがあります。

 

また、ニワトリに限るなら

鳥インフルエンザの関係で近年

たとえば放し飼いなどは

民家のそばでは難しくなっています。

 

でも・・・

民家の無い場所がどんどん増えるのであれば、

それは一つの強みになる

そう考えます。

いま、世界的には

鶏に負荷の少ない自然を活かす

飼育方式にシフトしつつあります。

 

四国であれば、

世界標準のたまごを出荷することが、

他エリアよりもはるかに容易と言えるんです。

 

 

◆イメージが追い風に！？

また、もう一つのイメージとして

「四国のド田舎感」があります。

 

特に関東以北の方にとって

「四国はナゾの地」で

「ジャングルの中」で

「超ウルトラド田舎」だ

・・・と思っている人が多い。

 

そういわれたことがあります。

たしかに、そう思われても

しょうがないかもですね～。

 

発信が少ないのもありますが、

逆に災害などマイナス情報も

少ないのが四国の特徴です。

 

どちらかというと

水産や畜産では

良いイメージを持って下さる方が

特に関東では多いんです。

 

『四国の自然を活かす開放式農場の手摘み卵を

毎日直送してもらっています』

 

こんなPOP表記で満足度を上げている

そんな取引先さんもあります。

 

ちなみに関西地域では、

田舎的良イメージは強くなくて

やっぱり行き来したことのある人の多さと関係がありそうです。

 

ぜひお店のご表記の参考となりましたら幸いです。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「たまご」を
飲食店さんの繁盛提供食材
として考えると

ちょっと変わった
食感や食べ方を考えてみる

のは、
なかなか有効で面白いです。

 

そこで、
普段はあまりやらないような
たまご調理方法を２つご紹介。

 

その①
すごい弾力のある薄焼きたまご

電子レンジで
『超弾力食感の玉子焼き』
ができます。

たまごをまぜちょっと塩コショウをし
お皿に入れて電子レンジ加熱

 

こうすると
『ゴム化現象』と呼ばれる

普通に焼いたのとはちがう
歯ごたえのある玉子焼きに
なります。

色味は普通に焼くよりも
鮮やかになり、
食感はちょっとスルメ的なカンジ、です。

 

レンジ加熱の
いろんな要因がからんでまして

まぜることと全体的な急加熱、

空気の層や脂質層の影響が
卵組織を弾力性のある食感に
している

なんていう研究報告もあります。

 

ちなみに歯ごたえがあるのに
消化速度は普通の玉子焼きより
良いのだとか。

 

江戸時代のたまご料理本
「卵百珍」には

『卵膾（たまごなます）』

という

たまごを薄焼きにして千切りにし
大根おろしなどとあえた料理があります。

 

歯ごたえしっかりで
見た目もキレイ

サラダなどにも相性が良いので、
アレンジ次第ではメニューに入れて
面白いんじゃないでしょうか。

 

その②　たまごそうめん
（卵黄のシロップゆで）

長崎名物に
「鶏卵そうめん」
というものがあります。

そうめん、
と言ってもだしつゆ風味じゃなくって

これ『お菓子』なんです。

江戸時代からあります。

 

水100gと砂糖300gを加熱して
シロップをつくり

そこに卵黄3個を溶いて
カラザを取ったものを
絞り袋からすこーしずつ

煮たてたシロップ上に
円を描くように出していきます。

 

ほのかな甘さがあって
カステラよりも
たまごの濃厚なコク風味が
楽しめるステキなお菓子です。

 

果物なんかや
バニラアイスと合わせても
非常に面白いんじゃないでしょうか。

アレンジ次第で
サラダも楽しそうです。

 

◆時代が変わると技法も活きる！？

ひとつめの『ゴム化たまご』は
電子レンジができた昭和から
知られており、

また
『鶏卵そうめん』も、
江戸からの伝統ある菓子料理です。

 

温故知新、これらの伝統を
あたらしい技法や食材と合わせると
面白い展開になります！

ぜひあなたのお店で
メニューアレンジに
検討してみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：マイクロ波照射による卵液の非伝熱的変化 (第3報)家政学会誌　1985 年 36 巻 8 号）

（参照：まいにち使える江戸レシピ　奥村彪生）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「今からがきついよね～。」

この時期に洋菓子店の

お客様とお話しすると

こんなハナシが出ることがあります。

暑くなる時期は、

洋菓子店さんにとっては

谷間の時期なんですね。

 

一般的に

夏場に近づくと

卵を使った料理に

「暑いと食べるのは重いなあ。」

というイメージを持つ人が増え

消費が減ってきます。

 

洋菓子店さんのスポンジケーキも

同じ傾向があるのだとか。

 

夏場のバテ気味の時期には

ちょっと「のどが渇く」イメージが

あるためか、洋菓子店さんでは

売り上げが下がりがちに

なるのが夏の時期なんですね。

 

◆卵はすごい夏バテ対策食材

じっさいは、

良質なたんぱく質に

バランスの良い必須アミノ酸

豊富なミネラルが

一度の摂れるたまごは、

夏バテ対策に非常に向いてまして、

 

江戸時代や古代ローマでは

夏の栄養ドリンクがわりの

使われ方をしていたことも。

 

ですので、

ホントはぜひとも！

暑い時期にこそ卵を食べていただきたいんですね。

 

ご飲食店さまにとっても

夏季は鶏卵の相場が安い時期です。

取り入れることで利益率も上げやすいんです。

 

◆夏向きのたまご料理３選！

・凍りたまご

たまごを一度凍らせてから

ゆっくり解凍すると、

白身は普通のままですが

黄身が！コロンとまん丸のままになります。

ねっとりとした口当たりが良い

カマンベールチーズみたいな食感になります。

その黄身を醤油漬けなどにして

一晩置くと、前菜としても

お酒のおつまみとしても最高の

ひんやり夏っぽいたまご料理になります。

和食のお店さんや居酒屋さんでも、

珍しさの出せるたまご料理になります。

 

・温泉玉子

夏の為の料理！と言っても

過言じゃないくらい。

ひんやりフルフルの食感

むしろ白身を楽しむ料理です。

 

何がすごいって

その合わせるバリエーションの豊富さです。

トマトやアスパラ

サラダにローストビーフ

豆腐料理にスープ

メニューアレンジに

ものすごく活躍するんですね。

 

江戸時代くらいから

普及してそうな

イメージの料理ですが

 

温度設定がシビアなため

普及したのは

ガスコンロと温度計が揃う

昭和中期です。

 

・冷製茶碗蒸し

茶碗蒸し、というとあつあつで食べるイメージですが、

実は冷やして食べるのにも超向いてるんです。

考えてみたら製法は

プリンと同じですから、

当然かもしれません。

 

あんや夏野菜などと合わせ

冷やして食べると

ひんやりふるん！という食感がたまらないですよね～。

 

以上、夏にぴったり！のたまご料理3選でした。

ぜひバテ気味の時期に

お考え下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

お店のたまご料理で

差別化メニューを考えるならば、

「家庭でやらない作り方」を

やってみる必要があります。

 

そのひとつが、「引き算」。

 

卵かけ御飯なんかでは

「豪勢なトッピング」で盛り上げる

みたいな「足し算」方法もありますが、

 

それはそれで思いつきやすく

差別化メニューは難しさがあります。

 

それと逆に

引き算してやることで

たまご料理としての良さが

シンプルに際立ちます。

 

・白身の〇〇を「引き算」！？ホテルニューオータニ流の目玉焼き

これすごく画期的な方法なんですね。

 

たまごの白身って

弾力性のある濃厚卵白と

水っぽい水溶性卵白に

分かれています。

この写真でいうと、

下っかわの部分が水溶性卵白。

 

それを「分けて・捨てる」んです。

 

ざるに新鮮なたまごを

割り入れて少し待ちます。

 

すると、食感の悪い水溶性卵白だけが

下に落ちます。

残るのは、黄身と

濃厚卵白だけ。

これで目玉焼きを焼くと

弾力食感のところだけを

味わえる超おいしい

目玉焼きになります。

 

めだまやきで、

白身を半分捨てる

というのは

シンプルですが、なかなか贅沢で

面白い手法です。

贅沢感ありますよね。

 

ちょっと量が減っちゃうので

２つ玉の目玉焼きが良いです。

 

・黄身を「引き算」して食感の極楽へ！

ふつう、たまごかけごはん、って

こんな風に、黄身を楽しむイメージが強いですよね。

ですが、

 

黄身をとりのぞいた

「白身だけのたまごかけごはん」

が、美味しい繁盛メニューに

なります。

 

ええっ！？と思われるかもしれませんが、

やってみるとシンプルに

白身とごはんの滑らかな口当たりと

出汁の風味を余すことなく楽しめるんです。

「食感だけを楽しむ」

「ダシをぞんぶんに味わう」なら

たまごの黄身がジャマだったりするんですね。

 

ですから、

もしあなたのお店が

和食のお店さんで、

だしのこだわりを強く知ってほしいなら

 

「白身だけ」たまごかけごはん

は強烈なアピールになり得ます。

 

・たまごの水分を「引き算」！？ありえない食感に！

たまごの黄身を塩砂糖に置き、

水分をしっかり取ってやる

そんな方法があります。

いわば、たまごのカラスミ。

 

乾いてからカランと

宝石みたいになった

たまごの黄身を

けずって使うんですね。

これ、黄身の風味が凝集して

超美味しい調味料になります。

（作り方はコチラ→●）

 

以上、

３つの「引き算」たまご料理をご紹介しました。

ぜひ、お店の繁盛メニューのヒントと

なりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。