こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

工場にかかる空に、飛行機雲が3本伸びていました。

これ、ウチの真上がちょうど飛行機の通り道なため

時々こんな風にきれいな3本線になるんですよね。

 

ですので、

意図せずこんなヘンな写真が撮れることも。

リアル怒りの集中線！

ずいぶん昔の息子の写真ですが、

意図せずたまたま撮ったものを

見返していたら見つけました。

 

さて、

こんな風な「偶然」の面白さ。

たまごの場合はこの

「偶然」がよくバズったりするんです。

 

たとえば、下の写真

破裂したゆでたまごですが、

「宇宙飛行士みたい」

ということで超バズって話題になっていました。

 

日本でも

「ゆでたまごがウサギみたい！」

なんてこれまたバズっています。

 

全〜然関係ないんですが、どうしても見てほしい…
ゆで卵からウサギ産まれた🐇✨✨✨ pic.twitter.com/gpJCRVehpB

— さとうすみません (@sato04011223) April 19, 2022

・身近にあって親しみがある

・みんながつくっている

・偶然性が高いヘンな見た目になりやすい

 

こんな理由で

たまご料理って割と話題となりやすいんですね。

 

◆地味・失敗的面白さがブームに！？

年間2000万の料理写真がアップされる

料理写真共有アプリ「SnapDish」の

運営社が毎年、「今年の写真傾向」

をまとめていまして、

 

ここ数年のデータでは

SNS映え写真アップの疲れから

“地味映え料理”が目立ち始め

さらには「食べかけ」

「お子さんが料理をさらった後」

みたいな、ストーリー性のある

シーン演出をした写真アップの楽しみに推移しているそう。

 

ただステキなだけの写真じゃないほうが

ウケやすくなっているのです。

 

◆たまごで偶然性をたのしむ！

料理失敗なんてしたくないですし

特に料理人さんならば、

百回作って百回ともカンペキだ！

…が理想だとは思います。

 

ただ、卵料理の難しさ

半熟途中・微妙な熱加減

いろんな要素とその結果を

成否に関係なく楽しめる

 

そんな素敵なたまご料理の魅力が

より取り上げられているようになったと感じますね～。

 

あと、ヘンな料理だけじゃなく

「ヘンなたまご」もたびたびバズってまして、

 

「ハロウィンに死神模様のたまごが！」

「まん丸の卵が！オークションで一個10万円に！」

「世界地図のシミが出たたまごが！」

みたいなニュースが世界的に話題になっています。

 

ウチも、『雪だるま』みたいなたまごが

たまたま出たときに、ニュースに取り上げてもらったことがありますね～。

 

『こんな失敗作・・！』

なんて思わずに、

たまご料理にかぎっては

SNSにあげてみると

「あるある笑。」

「おもしろい！」

なんて親しみを持って

共感を得てもらえるかもしれません。

バズりもありえるかも！！？

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

半熟トロトロのたまご

半熟ふわふわのオムライス

こうメニューに書いてあると

あなたはどんな味を想像しますか！？

 

多くの方は「おいしそう！」って

感じるのではないでしょうか。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界的にみて日本人は

たまごの「半熟」がかなり好きな民族です。

「エッ！？どこでもそうじゃないの？」

なんて思ったあなた、それは違います。

海外ではそうでもない地域が多くありまして

なんなら半熟なんて一切食べない国も少なくありません。

 

オムレツ的料理だって、

スパニッシュオムレツのように

完全に火を通すレシピの方が

多いんです。

半熟好きは文字通り「レア」なんですね。

たとえば近隣アジアでも、

半熟ゆでたまごを

日常的に食べるようになったのは

割と最近だったりします。

 

コンビニや駅で売っている

半熟塩漬けのゆでたまご。

超うまいですよね。

日本での普及から

コンビニ等経由で

海外で提案した際に、

最初はなかなか受け入れられなかった

そんな話を聞いたことがあります。

 

情熱を持った普及の結果

“日式”として広がった側面があるんです。

 

◆生食文化からの半熟好きに…！？

日本ではもともと生食文化が

ありましたので、

そこからの流れとして

とろとろ半熟たまご料理

というこだわりが生まれてきたんですね。

 

ちなみに半熟が特徴の一つポーチドエッグが

日本でいまひとつ広まらないのは、

似たポジションに温泉玉子がいるからでしょう。

 

◆欧米では昔から人気も

とはいえ、イギリスなんかは逆に

ゆでたまごに限るならば

日本よりも半熟大好きな人もいっぱいいます。

 

カラすら剥けないくらいの

浅ゆでのゆでたまごを

カラの上を切って

スプーンですくって食べるくらいですから。

もともと『レア』という単語は

ステーキじゃなくてゆで卵のコトだったくらいです。

たまごを含む畜産食材については

西洋は歴史が深く、

たまごの食べ方についても

非常に幅がひろいな～と感じることが多いです。

 

目玉焼きなんかも、非常に焼き加減に厳しいですしね。

ただ、多様化はしていますが、

「トロトロ半熟」好きの総人口でいうと

日本の方がダンゼン多いと感じますね～。

 

◆メニューのキーワードとしてはねらい目

トロトロ半熟、ふんわり半熟などは、

飲食店さんのメニューでも誘因効果は大きいです。

10年ほど前には、半熟カステラが流行りましたが

半熟プリンなど

意外な料理でも「半熟」キーワードを使う

目新しさがあったかと思います。

 

何か面白い訴求を考えてみるのも良いのではないでしょうか。

 

◆逆に外してみるのもアリ…！？

ただ、海外よりは少ない比率ですが、

「半熟より固ゆでが好き」

というニーズも

明らかに存在します。

 

煮玉子などは半熟全盛のいま

逆に固ゆでしっかりの

美味しい味を追求するのも差別化になるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

夏本番を前にして、

冬→夏逆転の発想で

喜ばれるたまごメニューがあります。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

サマー・シュトーレンが浸透してきてますね。

チラシや新商品をよく見かけるようになりました。

中国では七夕に

サマーバレンタインなんて

催しが浸透していまして、

 

毎年旧暦の七夕はかなり盛大な

売り上げ規模も本家2月14日の

バレンタインよりも大きくなっているのだとか。

 

こんな風に、

何かの固定されたイメージを

広げてみるのって、すごく良いですよね。

 

シュトーレンはクリスマスのもの

バレンタインは2月のもの

お子様ランチは子供のもの・・・

 

こういうイメージをあえて

外すことで、

新しいメニューや新商品が

見えてくるんじゃないでしょうか。

 

以前に

冷製おでんがとてもブームになり、

今も定着しています。

たまごは冷たくっても

美味しく食べられるんですよね。

 

あったかくて美味しいイメージの

たまご料理でも、

斬新に変えることができるんです。

 

◆夏向けにできるたまご料理2選

たまごで言いますと、

例えばオムレツは

あったかくて美味しいイメージがあります。

ですが、冷えた玉子、

素麺や冷やし中華に入れる錦糸玉子って

冷たくてもおいしいですよね？

ダシ感が高く、ちょっと甘めの

玉子焼きやとろふわのオムレツなんかも、

バター系じゃない油脂を使うと

ひんやりでもとろっとして

とても美味しく食べられます。

 

低糖質メニューは市場が

すごく伸びていまして、

ごはん→豆腐へ変えた

メニューが多くでてきています。

 

ですが豆腐は、

加熱で水がでやすい

そんなデメリットもあります。

そこで冷たい料理

豆腐＋たまごでつくる

冷製オムライス

なんかはとても相性が良いんですね。

 

意外な美味しさがありますので

これから伸びてくるんじゃないでしょうか。

また、冷製の茶碗蒸しはとても美味しいですが

意外なところで言いますと

かきたま汁

あつあつで美味しい僕も大好きなスープですが、

ひんや～り！かきたま汁

冷まして飲むと意外なほど美味しいんです。

ただ、鶏ガラスープだと油分が固まりますので

和風だしやゴマ油を活用する必要があります。

 

ぜひ、

既成概念を取っ払って、

あなたのお店の新メニューに考えてみてくださいませ。

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

最近

鶏ハムと温泉玉子と煮玉子を

いろんな条件で大量に作っています。

 

もともと温泉玉子をいろいろ試すので、

「ついでに低温調理できるかな！？」

と考えて鶏ハムを作り始め、

ちょっとハマってるんですね。

 

『低温調理』は

フレンチの手法として生み出され

だいたい40年くらいになります。

技法としては、まだ新しいんです。

 

焼く蒸す煮るに次ぐ

四番目の調理法なんて言われてまして

 

60～70℃前後の低温で

じ～っくり熱変性させるので

生に近い食感や

ヘルシーな料理が作れるんですね。

 

十年ちょっと前くらいから

小型の調理機が

どんどん発売されはじめ、

一気に普及してきました。

 

ただ、

普通に加熱するのと違って

じっくり時間をかけて

熱を伝える必要がありますから

 

ふつうの料理よりも

殺菌条件などに注意が必要です。

 

ちょうど先週に、

愛媛のラーメン店さんが

内部がほぼ生の鶏チャーシューで

食中毒を出したことで炎上してましたし、

 

TBSでは鹿肉の低温調理肉を

「生肉です」なんて表現してしまい

これまた炎上しています。

 

◆世界で伸びつつある温泉玉子

そんな中で

『たまごの低温調理』

すなわち温泉玉子が、

比較的安全でしかも

新しい料理だ！と

海外で伸びてきているんですね。

なにせ温泉玉子は海外では訳語が無いくらいレアな料理なんです。

上の写真の料理なんかも

日本人にとってはフツーに

美味しそうですが、

海外の方にとっては

「なんだこれは！」なんて

ちょっと珍しさがあるんです。

 

たとえばタイ・プーケットの

高級フレンチレストラン

「ラローム・バイ・ザ・シー」では

星付きシェフとして有名な

ホーレンシュタイン氏の

 

5種のスモークチーズと

温泉玉子を組みあわせた

とろ～り食感の絶品チーズフォンデュが

話題になっています。

うーん、カッコいい料理ですね~。

とってもおいしそうです。

 

以前にご紹介した

米国ユタ州の有名レストラン

ファリッジの人気料理は

「スロークックド・ファームエッグ」

という名の超カッコいい温泉玉子料理です。

◆単価イメージの高い温玉を活用しよう！

温泉玉子は、ご家庭では

「ちょっと作りにくい」

というイメージがあります。

 

それだけに、

お店で提供する際に

オペレーションの簡単さの割りに

単価アップのメリットが大きいのです。

 

ぜひ、あなたのお店でも

海外進出した新たな「onsen-tamago」の

バリエーションを応用してみられてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごは料理によって値段イメージが10倍違う【繁盛たまごメニュー】 | たまごのソムリエ繁盛コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

数年ぶりに横浜へ参っておりました。

仕事の合間でしたが

少し前から話題になっていた料理など

チェックして回っておりました！

 

取引先の方に聞いて知ったのですが

横浜市の人口って

僕が住む「四国」とおなじなんです。

 

横浜市の人口が373万人で、

四国に住む人が４県で369万人。

 

四国と横浜市がほぼ同じ人口

しかもちょっと負けているという。

うーん。

 

よく考えると

すごいことですよね～。

横浜がすごいですし、

 

なにより

四国の過疎っぷりがスゴイ。

ホント深刻です。

なにせ、この広い土地に

全人口の３％しか

住んでいないわけですから・・。

 

ちなみに全国平均よりも

25年も早く人口減少ピークが来てるそうです。（国土交通省）

いま参議院選挙の真っただ中ですが、

これから30年どーするのか

こういったビジョンも問われているんだと感じます。

 

◆「過疎」が武器になる！

ただし、

人がいない田舎、ということは

畜産にとっては追い風になります。

鶏舎などでも、外気を取り入れる

環境を活かす昔ながらの農場では、

 

居住エリアの近隣が多い

都市近郊の場合だと

広いスペースが取れなかったり

動物の声などが

ネックになることがあります。

 

また、ニワトリに限るなら

鳥インフルエンザの関係で近年

たとえば放し飼いなどは

民家のそばでは難しくなっています。

 

でも・・・

民家の無い場所がどんどん増えるのであれば、

それは一つの強みになる

そう考えます。

いま、世界的には

鶏に負荷の少ない自然を活かす

飼育方式にシフトしつつあります。

 

四国であれば、

世界標準のたまごを出荷することが、

他エリアよりもはるかに容易と言えるんです。

 

 

◆イメージが追い風に！？

また、もう一つのイメージとして

「四国のド田舎感」があります。

 

特に関東以北の方にとって

「四国はナゾの地」で

「ジャングルの中」で

「超ウルトラド田舎」だ

・・・と思っている人が多い。

 

そういわれたことがあります。

たしかに、そう思われても

しょうがないかもですね～。

 

発信が少ないのもありますが、

逆に災害などマイナス情報も

少ないのが四国の特徴です。

 

どちらかというと

水産や畜産では

良いイメージを持って下さる方が

特に関東では多いんです。

 

『四国の自然を活かす開放式農場の手摘み卵を

毎日直送してもらっています』

 

こんなPOP表記で満足度を上げている

そんな取引先さんもあります。

 

ちなみに関西地域では、

田舎的良イメージは強くなくて

やっぱり行き来したことのある人の多さと関係がありそうです。

 

ぜひお店のご表記の参考となりましたら幸いです。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「たまご」を
飲食店さんの繁盛提供食材
として考えると

ちょっと変わった
食感や食べ方を考えてみる

のは、
なかなか有効で面白いです。

 

そこで、
普段はあまりやらないような
たまご調理方法を２つご紹介。

 

その①
すごい弾力のある薄焼きたまご

電子レンジで
『超弾力食感の玉子焼き』
ができます。

たまごをまぜちょっと塩コショウをし
お皿に入れて電子レンジ加熱

 

こうすると
『ゴム化現象』と呼ばれる

普通に焼いたのとはちがう
歯ごたえのある玉子焼きに
なります。

色味は普通に焼くよりも
鮮やかになり、
食感はちょっとスルメ的なカンジ、です。

 

レンジ加熱の
いろんな要因がからんでまして

まぜることと全体的な急加熱、

空気の層や脂質層の影響が
卵組織を弾力性のある食感に
している

なんていう研究報告もあります。

 

ちなみに歯ごたえがあるのに
消化速度は普通の玉子焼きより
良いのだとか。

 

江戸時代のたまご料理本
「卵百珍」には

『卵膾（たまごなます）』

という

たまごを薄焼きにして千切りにし
大根おろしなどとあえた料理があります。

 

歯ごたえしっかりで
見た目もキレイ

サラダなどにも相性が良いので、
アレンジ次第ではメニューに入れて
面白いんじゃないでしょうか。

 

その②　たまごそうめん
（卵黄のシロップゆで）

長崎名物に
「鶏卵そうめん」
というものがあります。

そうめん、
と言ってもだしつゆ風味じゃなくって

これ『お菓子』なんです。

江戸時代からあります。

 

水100gと砂糖300gを加熱して
シロップをつくり

そこに卵黄3個を溶いて
カラザを取ったものを
絞り袋からすこーしずつ

煮たてたシロップ上に
円を描くように出していきます。

 

ほのかな甘さがあって
カステラよりも
たまごの濃厚なコク風味が
楽しめるステキなお菓子です。

 

果物なんかや
バニラアイスと合わせても
非常に面白いんじゃないでしょうか。

アレンジ次第で
サラダも楽しそうです。

 

◆時代が変わると技法も活きる！？

ひとつめの『ゴム化たまご』は
電子レンジができた昭和から
知られており、

また
『鶏卵そうめん』も、
江戸からの伝統ある菓子料理です。

 

温故知新、これらの伝統を
あたらしい技法や食材と合わせると
面白い展開になります！

ぜひあなたのお店で
メニューアレンジに
検討してみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：マイクロ波照射による卵液の非伝熱的変化 (第3報)家政学会誌　1985 年 36 巻 8 号）

（参照：まいにち使える江戸レシピ　奥村彪生）