こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「今からがきついよね～。」

この時期に洋菓子店の

お客様とお話しすると

こんなハナシが出ることがあります。

暑くなる時期は、

洋菓子店さんにとっては

谷間の時期なんですね。

 

一般的に

夏場に近づくと

卵を使った料理に

「暑いと食べるのは重いなあ。」

というイメージを持つ人が増え

消費が減ってきます。

 

洋菓子店さんのスポンジケーキも

同じ傾向があるのだとか。

 

夏場のバテ気味の時期には

ちょっと「のどが渇く」イメージが

あるためか、洋菓子店さんでは

売り上げが下がりがちに

なるのが夏の時期なんですね。

 

◆卵はすごい夏バテ対策食材

じっさいは、

良質なたんぱく質に

バランスの良い必須アミノ酸

豊富なミネラルが

一度の摂れるたまごは、

夏バテ対策に非常に向いてまして、

 

江戸時代や古代ローマでは

夏の栄養ドリンクがわりの

使われ方をしていたことも。

 

ですので、

ホントはぜひとも！

暑い時期にこそ卵を食べていただきたいんですね。

 

ご飲食店さまにとっても

夏季は鶏卵の相場が安い時期です。

取り入れることで利益率も上げやすいんです。

 

◆夏向きのたまご料理３選！

・凍りたまご

たまごを一度凍らせてから

ゆっくり解凍すると、

白身は普通のままですが

黄身が！コロンとまん丸のままになります。

ねっとりとした口当たりが良い

カマンベールチーズみたいな食感になります。

その黄身を醤油漬けなどにして

一晩置くと、前菜としても

お酒のおつまみとしても最高の

ひんやり夏っぽいたまご料理になります。

和食のお店さんや居酒屋さんでも、

珍しさの出せるたまご料理になります。

 

・温泉玉子

夏の為の料理！と言っても

過言じゃないくらい。

ひんやりフルフルの食感

むしろ白身を楽しむ料理です。

 

何がすごいって

その合わせるバリエーションの豊富さです。

トマトやアスパラ

サラダにローストビーフ

豆腐料理にスープ

メニューアレンジに

ものすごく活躍するんですね。

 

江戸時代くらいから

普及してそうな

イメージの料理ですが

 

温度設定がシビアなため

普及したのは

ガスコンロと温度計が揃う

昭和中期です。

 

・冷製茶碗蒸し

茶碗蒸し、というとあつあつで食べるイメージですが、

実は冷やして食べるのにも超向いてるんです。

考えてみたら製法は

プリンと同じですから、

当然かもしれません。

 

あんや夏野菜などと合わせ

冷やして食べると

ひんやりふるん！という食感がたまらないですよね～。

 

以上、夏にぴったり！のたまご料理3選でした。

ぜひバテ気味の時期に

お考え下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

お店のたまご料理で

差別化メニューを考えるならば、

「家庭でやらない作り方」を

やってみる必要があります。

 

そのひとつが、「引き算」。

 

卵かけ御飯なんかでは

「豪勢なトッピング」で盛り上げる

みたいな「足し算」方法もありますが、

 

それはそれで思いつきやすく

差別化メニューは難しさがあります。

 

それと逆に

引き算してやることで

たまご料理としての良さが

シンプルに際立ちます。

 

・白身の〇〇を「引き算」！？ホテルニューオータニ流の目玉焼き

これすごく画期的な方法なんですね。

 

たまごの白身って

弾力性のある濃厚卵白と

水っぽい水溶性卵白に

分かれています。

この写真でいうと、

下っかわの部分が水溶性卵白。

 

それを「分けて・捨てる」んです。

 

ざるに新鮮なたまごを

割り入れて少し待ちます。

 

すると、食感の悪い水溶性卵白だけが

下に落ちます。

残るのは、黄身と

濃厚卵白だけ。

これで目玉焼きを焼くと

弾力食感のところだけを

味わえる超おいしい

目玉焼きになります。

 

めだまやきで、

白身を半分捨てる

というのは

シンプルですが、なかなか贅沢で

面白い手法です。

贅沢感ありますよね。

 

ちょっと量が減っちゃうので

２つ玉の目玉焼きが良いです。

 

・黄身を「引き算」して食感の極楽へ！

ふつう、たまごかけごはん、って

こんな風に、黄身を楽しむイメージが強いですよね。

ですが、

 

黄身をとりのぞいた

「白身だけのたまごかけごはん」

が、美味しい繁盛メニューに

なります。

 

ええっ！？と思われるかもしれませんが、

やってみるとシンプルに

白身とごはんの滑らかな口当たりと

出汁の風味を余すことなく楽しめるんです。

「食感だけを楽しむ」

「ダシをぞんぶんに味わう」なら

たまごの黄身がジャマだったりするんですね。

 

ですから、

もしあなたのお店が

和食のお店さんで、

だしのこだわりを強く知ってほしいなら

 

「白身だけ」たまごかけごはん

は強烈なアピールになり得ます。

 

・たまごの水分を「引き算」！？ありえない食感に！

たまごの黄身を塩砂糖に置き、

水分をしっかり取ってやる

そんな方法があります。

いわば、たまごのカラスミ。

 

乾いてからカランと

宝石みたいになった

たまごの黄身を

けずって使うんですね。

これ、黄身の風味が凝集して

超美味しい調味料になります。

（作り方はコチラ→●）

 

以上、

３つの「引き算」たまご料理をご紹介しました。

ぜひ、お店の繁盛メニューのヒントと

なりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

複数のたまごを特性に合わせて組み合わせることで

新しいおいしさが生み出せる。

そんなお話です。

 

たまご一個には黄身と白身が入っています。

鶏種が同じ

サイズが同じなら

たいていは黄身と白身の比率は

決まっています。

 

ですが、

複数のたまごを使う料理だと

別々の調理をするとか

あえて白身だけ、黄身だけを追加するとか

ちょっと比率を変えてやることで

とたんに面白い食感や極上の風味の

玉子料理になるんですね。

 

◆黄身プラスで極上の味に！？

たとえば

たまごかけごはん。

通常のたまごかけごはんを作って

そこに…

黄身をもうひとつ追加する。

すると、めっっちゃ美味しい

極上の卵かけご飯になります。

これはどういうことかというと、

生卵のうまみの元・アミノ酸などは

たまごの「黄身」に多くあります。

対して白身は滑らか食感の寄与ですね。

 

ですので、やや黄身の多いたまごが

たまごかけごはんには好まれ、

ぼくたちの卵かけご飯専用たまごも、

そういう条件のものだけを選別します。

 

ですが、その「うまみの元」である黄身を

別のたまごからプラスしてやれば、

超濃厚なたまごかけごはんになるんです。

 

有名どころでは、

親子丼で最後に生の黄身を足してやることで

たまごの濃厚な風味と食感を感じてもらう

そんな工夫があります。

 

「黄身だけプラス」は

ほかにも目玉焼きでも

プリンなどお菓子でも

有効な手段なんですね～。

---

◆白身プラスで極上食感に！？

逆に、白身を余分に足してやることで

大きなおいしさになる場合もあります。

たとえば玉子サンドイッチ。

黄身が多いと、

すこしザラつきを感じるんですね。

 

逆に白身がたっぷりだと

白身のふるふるとした食感が、

サンドイッチのパンの食感と相まって

とてもおいしくなります。

 

ですので、ゆで卵をつぶす際に

一部を「白身だけ」多くしてやる

そんな工夫をするんです。

実際、有名店さんでは

比率を計算して、

毎日この工夫をされています。

 

オムレツやオムライスでも同様です。

白身を足してやると

とろふわ食感をコントロールし、

驚きのおいしさを感じてもらえます。

 

ご繁盛店さんにぴったりの

更にマニアックな「プラスたまご」の

活用法もありまして、

ご一緒に繫盛メニューとして

取り組ませていただいております。

 

たまごでご繁盛

ご興味ありましたらご一報くださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

チェーン店や有名カフェさんで

エッグサラダを目にする機会が増えました。

良いですよね。エッグサラダ。

自分でもよく食べます。

 

じつはエッグサラダには、

３つのすごいメリットがあります。

 

①ビタミン吸収率が5倍に！

米国パーデュー大学での研究では、

卵と野菜を一緒に食べることで

 

野菜に含まれているαカロテン、

βカロテン、リコピンなどの

カロチノイド栄養素の吸収量が

なんと！４-５倍になることが判っています。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

どうせ野菜を食べるなら

同じ量をたべて

吸収率が高いほうが

ゼッタイ良いですよね～。

 

②栄養バランスがパーフェクトに！

たまごは完全栄養食！なんて

いわれるくらい栄養バランスが良くて

体に必須なアミノ酸のバランスの

指標となるアミノ酸スコアは

なんと満点の100！なんです。

 

ただ・・・

ビタミンで唯一足りないのが、

ビタミンC。

これはヒヨコが自分で

ビタミンCを作り出せるため

卵に含まれる必要がないから。

 

あと食物繊維はさすがにありません。

 

そして、

この２つを一緒に摂れるのが

「野菜」です。欠けた栄養を

お互い補えるんです。

 

ですので、

超効率よく健康になろうと思ったら

エッグサラダや

たまご野菜スープは、

めちゃくちゃ理にかなっているんですね～。

 

③たまごは満腹感が続きやすい

また、卵に含まれる

良質のたんぱく質が、

満腹感を持続しやすくする

ことが判っています。

米国の肥満者対象研究では

卵を朝食で食べることで

『満腹感』が持続し、

昼食での摂取エネルギーが

低下する、という

米国栄養学会報告があります。

 

せっかくサラダで食事を摂っても

すぐおなか減っちゃうんじゃぁ

健康面でもったいないですよね。

たまご効果で満腹感持続です。

 

◆エッグサラダのメニューに必要なこと

飲食店さんでエッグサラダを

メニューイングする場合は

 

２つ気をつけると素敵になります。

・ボリューム感

・カロリー表示がイイかも

 

エッグサラダを

メインの食事として

召し上がる方が増えているんですね。

 

小売店ベースでは、

低糖質・ヘルシー関連

の商品売上は

約2年にわたり市場全体で

前年同月を上回り続けています。

 

ぜひ、こういった層にアピールする

メニューとして

「それだけ食べて満足！」

「カロリーは高くない・大丈夫！」

というメッセージを打ち出すべきです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

児童文学や絵本、

物語にでてくる料理を

給食で再現する小学校があるそうですね。

娘の学校では、物語の中で出てくる食事が給食で出されているので、なんというか最高に羨ましい。もちろん、学校の図書室で借りる生徒が続出。 pic.twitter.com/3wQ2JfS3Rq

— 干物@胃腸風邪と溶連菌にも気を付けよう (@nika7251) October 30, 2019

面白いですね～。

落語「目黒のサンマ」→さんま塩焼き

絵本「ねずみのいもほり」→おいもポタージュ

など…

 

これは食べてみたいですね！

図書室で借りる生徒も

沢山出ているそうで、

非常に良いアイデアです。

 

そういえば先日、

北海道が舞台の大ヒット漫画

「ゴールデンカムイ」が完結して

盛り上がったところ

 

ジビエ料理のお店が

「非公式コラボ！」と銘打って

作中の料理を再現

メニュー化して

話題となっていました。

 

米とサーカスの「勝手にゴールデンカムイ祭り」が開催中と聞きつけ、突撃。

基本鍋ばかりでどれにしようか迷ったけども、やはりみんな大好きチタタプと、外せないヒグマを堪能することに。 pic.twitter.com/5Vx20m3ECT

— 物書きモトタキ (@motoyaKITO) May 6, 2022

 

うーん！！これはテンション上がりますね。

 

こういう風に、

単に「おいしい！」だけじゃなく

ストーリーの手を借りることで

 

もっとワクワクする別の世界が

お店のメニューで

生まれます。

 

たまごで言いますと、

「ぐりとぐら」の巨大パンケーキとか

寓話「プリンの塩加減」の

大きなプリンとか…

ちょっと食べてみたいですよね。

 

たとえば、

「不思議の国のアリス」（アニメ）では

アリスが不思議なゆでたまごを食べて

体がびよーんと伸びるエピソードがあります。

卵をなくして困っていた鳩さんに

そのまま協力するのですが、

なかなかシュールな映像でした。

ここで出てくるゆでたまごは

欧米では定番の玉子料理

「デビルエッグ」ですね。

固ゆで玉子を半割して、

黄身をとりだし、

 

スパイスやマヨネーズと

あえて味付けして

再度もりつけたものです。

 

名前はデビルと怖いですが、

とても人気の料理で

専門のお皿だって売っているくらい。

いろーんなアレンジがあって

面白いんです。

ストーリーとからめた

たまご料理として、

ぜひおためしくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

※レシピ例は下記をご参照！

（関連：ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

男性は女性よりも卵料理が好き、という話をします。

---

コンビニのお菓子ってありますよね。

中に、ちょっとボリュームがある

たっぷりプリンなんて商品があります。

 

あれ実は、非常に理にかなってるんですね。

これ男性向けのスイーツなんですね。

 

そして実は、プリンに限らず

「たまご料理は、男の方が好き」

という事実があるんです。

 

ちょっと古い研究ですが、

1986年に栄養学会誌に熊沢氏らによって

発表された研究があります。

 

男女それぞれ約1500人の小学校高学年生で

・どんなたまご料理が好きか？

・なぜ好きか？

・どれくらい好きか？

・よく食べると健康なのか？

 

などを、徹底的に調べたんですね。

対象のたまご料理は

生卵、目玉焼き、ゆでたまご、

玉子焼き、茶わん蒸し、プリン。

 

その結果、

面白いことに、

全てのたまご料理で

男の子の方が女の子より有意に

「いつも食べたい！」

という欲求度が高かったのですね。

 

『男子の方が女子より玉子料理を食べたい！といつも感じている』

という結果だったのです。

 

じっさいの食べる「頻度」でも、

たまご焼き以外のすべての卵料理で、

男子の方が女子より

ひんぱんに食べているという結果に。

 

うーん、興味深いですね。

なぜなんでしょう？

男の方が、よりエネルギーとして

効率の良いものを本能的に求めるのでしょうか…？

 

理由はともかく、

男の方が「たまご料理を食べたい」

という欲求が強いという事実から、

 

実はたまごメニューでは

男性を意識した方がヒットしやすい

そんな側面があるかもしれません。

 

ファミリーマートに、

「俺の」シリーズという

スイーツカテゴリがあります。

 

これは、

男性をターゲットにした

スイーツ商品群で、

“ボリューム”“控えめな甘さ”“こだわりの素材”

をテーマにした12年つづくヒットシリーズです。

 

もともと男性は、

洋菓子店さんでスイーツを買うのが

ちょっと恥ずかしい…

そんな人もわりかし多く、

コンビニはその層を取りやすい面があります。

 

飲食店さんでは、

ターゲット層がいろんな要因で

変わるかと思いますが、

 

たとえば男性優位になりやすい

ラーメン店やカレー専門店、

ハンバーグ専門店などでは、

ちょっと強めにたまご料理のこだわりを

強調してみると、より繁盛につながるかもしれません。

 

ぜひあなたの店舗の活性化の

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

（参照：嗜好の行動科学的研究(第6報)・栄養学雑誌(1986)）