こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理って、なんとなく

安心感がありますよね。

外国のレシピでも

たまご自体の味って

そんなに大きく変化していませんし、

良い意味で予想を裏切らない、というか。

 

ですが、

お店のメニューとなると、

安心感とは別に「おどろき」も

欲しいですよね。

 

エッ！？これってたまご料理なの？

すごい！みたいな。

 

本日は、見た目にビックリ感を与える

ちょっと変わった玉子料理をご紹介。

 

◆風味抜群！たまご卵黄の干物

まず、塩と砂糖を１：１で混ぜます。

400gくらいあれば良いでしょうか。

ちょっと鰹節とか

ハーブなんかを混ぜてやると、

風味が良いです。

 

7割くらいをパットに敷き詰めて

くぼみを作り、

 

そこに卵の黄身を乗せて

上に残りの3割の砂糖塩をかぶせます。

 

これを冷蔵庫に入れて丸二日置くと・・・

なんと！水分が飛び

カチンコチンの

たまごの「干物」ができます。

軽く表面を水で洗って

65℃くらいで90分ほど置くと、

こんなカンジの、

やや透き通った原石みたいな

ステキなカンジに！

 

これを、削ってやると

たまごの風味が濃い

一風変わった料理になります。

これ、サラダや

パスタなんかにかけると

すんごく美味しいんですね。

たまごの風味が凝集されていて

塩っ辛い甘さが、

酒のつまみなんかにもすごく合う風味です。

 

ほかにも、冷ややっこにかけたり

トマトと合わせたり、

いろーんな応用が効きます。

 

これ、言うなれば

たまごのカラスミみたいなもので、

保存性もなかなか良いんですね。

 

料理も、見た目にたまごっぽくないのに

すごくたまごの風味がする

不思議なサプライズ感がある

たまご料理になります。

 

また、チーズなどの

パフォーマンスと同じく、

 

目の前で削ってみるのも

面白いかもしれません。

 

たまごは

起泡性や熱凝固性

いろんな機能があるがゆえに

それを使ったレシピが多くあります。

そんな性質を活用した新しい料理

たとえば「エッグインクラウド（雲の中のたまご）」

みたいなインパクト大な料理もあります。

 

ですが、

そういったメジャーな性質を

つかわずに、ちょっとズラした

調理方法を使ってやると

 

「見たことない！」

と感動が生まれることも。

 

ぜひ、たまごの干物で

あなたのお店の

絶品料理をお試しくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日の「探偵ナイトスクープ」で、

『たまごが怖くて割れない女子大生』

が出ていましたね。

なんでも、

生まれてから卵を割ったことがない

触ったことも無い、のだとか。

 

うーん、これは大変ですね～。

「スリムクラブ」の真栄田賢さんが

探偵で解決に向かわれましたが、

いや～面白かったです。

こわいのに頑張ってました！

 

◆たまごの調理が苦手な若者が多い？

実は日本では、若い人ほどたまご料理を作らない

そんなデータがあります。

多かれ少なかれ、

この女性のような傾向があるわけです。

 

少し古い調査論文ですが、

「卵の消費形態に関するアンケート」（New Food Industry 2002 vol.44)

によると、

たまごを毎日食べる人が

30~60代では50%

10代では30%

20代では24%と、

 

高齢者ほどたまごを良く食べる

若い人ほど頻繁には食べない、

という結果が出ています。

 

これは「調理技術的な要因」

が大きいんですね。

 

◆美味しさに「技術」がいる玉子料理

たまごかけごはんは別として、

玉子料理ってちょっと面倒で

作りにくいんですね。

 

オムレツ

玉子焼き

ポーチドエッグ…

うまくつくろうと思ったら練習も要りますし

準備も必要です。

 

比較的シンプルなたまご料理

ゆでたまごや目玉焼きだって、

意外と技法と知識が必要です。

 

これがお肉なら

スライス済みのものを買ってきて

調味料と合わせて焼く…

なんてのでも、

けっこう美味しくできますよね。

 

比較的、調理に慣れてない若い人でも

作りやすい素地があるんですね。

 

キューピー「たまご白書」によると

『食べたいけども卵を制限している理由』に

「調理をしないから」

「調理が面倒だから」

「時間が無いから」が合わせて40%もあります。

 

こんな傾向は日本だけじゃなく、

英国の若者の8割がゆで卵を作れない

なんて調査結果もあります。

 

若い方ではたまごは調理したことがない

なんて方もいらっしゃるんでしょうね。

 

◆ますます外食での玉子料理の価値は上がる

つまり、絶品とろとろのオムライス

絶妙の火加減でつくられた親子丼

ふわふわのだし巻き玉子

こんな料理は、家でがんばって作るよりも、

腕たちの料理人さんがつくったものに

舌鼓を打ちたい。

こんなニーズが年々と高まっているわけです。

 

これからは飲食店さんで

凝ったたまご料理が、

更にチャンスになってきます！

 

たまごそのものでの差別化も、

普段と違う！と感動になります。

 

ぜひ、「すごい！」と思わせる

たまごメニューの開発をご一考くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「味変」という言葉をご存知でしょうか？

読んで字のごとく

味を変化させることを言います。

 

食べていると

「だんだん飽きてくる」

という現象がおこり、

 

それを防ぐために

味噌や唐辛子にお酢

ワサビやレモンなど

香味や香辛料を足して

味を変えるテクニックです。

 

先日食べた一風堂のラーメンでも

ごま調味料のカタマリが小鉢で付いていて

飽きたらそれを入れて

担々麺風にして食べられるようになってました。

一食で二度おいしい食べ方ですね。

 

さて、この

「飽きられない」

というキーワード

 

いうまでもなく

飲食店さんでは

非っ常～に需要ですよね。

 

どんなに美味しくても

「充分食べすぎたなぁ。

もうしばらく食べなくても

イイかな。」

 

…と思われたなら

結果リピートの減少をまねき

売上が下がってしまいます。

 

僕なんかは、以前は

その味が好きで食べているなら

最期まで同じ味でも別に良いような

気もしていましたが、

 

味変を楽しんでみると

変化の妙がある方が

たしかに美味しく楽しめますね。

 

以前、あるレストランの

シェフさんとお話した際に

「あともうちょっとだけ食べたいな、

と思わせる絶妙の量や味が

一番良いんだ。」

とおっしゃっておられまして、

 

その理屈で言うと

味変は非常に理にかなっているんですね。

そして、

この「味変」には

たまごが非常に効果が大きいのです。

これは、

当社のお客様の焼き肉専門店さんの

「味変」付けダレですが、

焼肉の甘辛いたれとは違って

 

ちょっとダシ系のたれに

たまごの黄身が入っています。

 

飲み食いが進んでちょっと

お肉に食べ飽きてきたころに

この付けダレを

ちょいと肉をつけて食べると

 

非常に美味しくって

さらにお酒も箸も進むんですね。

このような味変での生卵のメリットは、

大きく２つあります。

◆たまご味変の２つのメリット！

・味のマスキング効果

・食感のアレンジ

です。

 

マスキング効果とは、

塩味とか苦みや辛味酸味など

とがった味をまろやかにする効果です。

 

たまごの黄身には

旨味成分であるアミノ酸

がたっぷり入ってるんですが、

これが塩かどや酸味かどを取り

めっちゃまろやか～にして

食べやすくしてくれます。

 

お腹の減った最初は、

辛味でもなんでも

とがってガツン！と来る味が

美味しく感じますが、

 

食がすすんでちょっと落ち着いてくると

すぐに飽きがきてしまいます。

 

最初はガツン！でそのあとは

まろやかに食べられる、

これは「黄身の味変」の大きな効果です。

 

第二の、食感のアレンジですが、

これは、黄身のとろみ効果ですね。

 

黄身のとろみは

滑らかな食感を舌にのせてくれまして、

やさしい感覚で食を楽しむことができます。

 

焼肉やすき焼きで

生卵がこのように合いますが、

それだけじゃなく、

 

先日ご紹介した出石（いずし）皿蕎麦も

生卵とそばで食感の味変が絶品ですし、

マグロの刺身なんかにも

卵黄を絡めると絶品です。

 

また、意外と洋食でも

卵黄の生卵ソースが非常に合います。

 

ぜひ、「味変」の効果的ツールとして、

あなたのお店のメニューで

卵の黄身を活用してみませんか！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

吉野家役員が「シャブ」発言で大炎上した件で、

少し前よりSNSでバズっていた
煮たまご料理「麻薬卵」が
批判されていますね。

韓国発祥で→中国→台湾と
人気に火がついた「大麻卵」が
日本へ上陸して同じ意味の
「麻薬卵」と呼ばれまして、

それが吉野家炎上の流れで
ネーミング批判されているわけです。

 

うーん、

食べたら麻薬のように美味しく
やみつきになる、

という意味ですから

お客様をバカにした表現の
吉野家「シャブ漬け」発言とは
趣旨がまったく違いますし、

 

そもそも
海外でメニューとして
名前が定着しちゃって

そのまま上陸したものなので、
ぼくも違和感なかったですね～…。

 

ただ、

美味しく食べて
幸せになってもらうのが
料理の意義ですから

あまりに過激な表現は避けていくのが
望ましいのかもしれません。

 

料理研究家のリュウジさんは
「合法たまご」と言い換えてますよね。

---

さて、あなたのお店でも
『繁盛メニュー』としての
たまご料理を位置づけるなら、

すこしだけ
メニューの「名前」を考え直してみる
これが重要な手段です。

 

たまご料理って
興味深いメニュー名が
いくつもあるんですよね。

 

たとえば中国のたまご料理
ピータン（皮蛋）って

「皮を剥いたら中身が固まってたよ。」
という古い文献記述から
その名がつきましたが、

ステキな別名が
多くあります。

 

ピータンの高級品は別名

「松花蛋」（松の花たまご）

と呼ばれます。

 

灰で固めてアルカリ変性し
中身が透き通ったゼリー状
となる際に、

結晶化した
うまみアミノ酸結晶の
細い模様がつきます。

 

これが松の葉っぽく見えるので
その名がついたのですが
なかなかステキですね。

ピータンの別名は他にもありまして、

「千年たまご」

「明朝たまご」

「百年たまご」

なんて呼ばれます。

英語だと「century egg」

つまり『一世紀たまご』ですね。

 

『長いこと漬けて作る』
というコンセプトを表す
ステキネーミングです。

 

ちなみに松の花って、
1000年に一度咲く
なんて言われもありますので

前述の「松花蛋」は両方の
コンセプトを汲んだ
さらに良ネーミングなんです。

 

◆他にもある！たまごステキネーミング

目玉焼き乗せトースト料理を

「クロックマダム」
（カリっと食感の貴婦人）

 

ポーチドエッグ乗せマフィンを

「エッグベネディクト」
（聖人ベネディクトのたまご）

とお店が呼んで
そこから定着していったように

あなたのお店のたまご料理も
「こだわりオムライス」
なんて

シンプルなだけじゃ
ちょっともったいないです！

もっと上質なオリジナル名前を
『勝手に』つけちゃっても
良いんじゃないでしょうか。

ぜひご一考を。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごって、

商売として考えると

特定の記念日企画って

ちょっと苦手な分野なんです。

 

だって、

急に沢山産んでくれないですし、

加工食品と違って

作りだめなんてできないですから。

 

以前、あるギフト関係さんと

「母の日」企画のたまごセットを

やった事がありますが、

思ったよりご注文頂き

ありがたくも

ホントハラハラしました。

---

さて、

母の日の料理って、

実はたまご料理がベストなんです！

とくに、お子さんからお母さんに

作ってあげる料理には。

 

理由は２つあります。

 

1つは、

包丁を持つシチュエーションが

比較的すくなくてすむこと。

 

小さいお子さんの初めて料理にも

たまご料理は最適です。

たとえば、上記は

31年前の新聞に載った

カゴメの広告記事

「おもひでぽろぽろ」タエ子ちゃんが

漫画で紹介するオムライス

『コロンブスの卵ライス』です。

 

ふつう、オムライスって

かなり調理スキルがいる

けっこう難易度高い料理ですよね。

 

ですがこのオムライスは

ミックスベジタブルとごはんを

先にたまごに混ぜて

一緒に焼くだけなんです。

めっちゃカンタンで、

ウチの小学校2年生のちびでも

作れます。

 

じつは、明治生まれの

いちば～ん最初のオムライスって

この「最初から混ぜる」作り方だったのですね。

ある意味正統派なんです。

 

第二の理由としては、

黄色の鮮やかな料理が

お母さんのおもてなしに

とってもピッタリという事。

黄色は光を意味し

元気と喜びの色で

お祝い事にも向いてますが、

「黄色のカーネーション」

だけは『嫉妬』の意味があって、

母の日に不向きなんですね。

 

自然、お花の方は赤系に傾いちゃいますので

料理で黄色バランスを取るのは

オススメなんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、ステキな母の日に玉子料理を！

---

『コロンブスの卵オムライス』の

レシピは次の通り。

準備するもの：
  お茶碗一杯のご飯(残りものでOK）、たまご一個、ミックスベジタブル、ケチャップ、塩こしょう（他にハムやソーセージを入れても美味しい！）

作り方：
 (1)まずボールに卵を割りよく溶いて、上記の具材 ＋ ごはんを入れて良く混ぜる
  (2)塩コショウをお好みで入れる
  (3)油を引いたフライパンに流し込み、広げます
  (4)中火で焼きます。軽くコゲがついたらひっくり返して同じように
  (5)お皿にポン。仕上げにケチャップをかけて、できあがり！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

けさ新聞を見ていたら、

小売店さんの販売チラシに

スイーツ特集！が載ってまして

よく見たら

「きゅうりドッグ」

なるものが入ってました。

いや、キュウリまるごと一本って！？

しかもこれ『スイーツ』じゃないですよね。

 

なかなかツッコミどころの

多い印象的メニューです。

 

見かけたら、

「おお！これがあの…！」

なんて買ってしまいそうです。

 

◆キュウリのギャップは過去に話題も！？

「えっ！？キュウリ！？」

というインパクトは、

実は過去にも

大手企業が利用しているんですね。

 

コカ・コーラ社が2007年に

コカ・コーラ　キュウリ味

を出したことがあります。

 

いろんな意味で話題になりましたが

意外と好きな方も多かったようで、

 

マイナビ調べの

「復活してほしいコーラ

アレンジ味ランキング」

でなんと3位です。

 

他にもいろんな味が

これまでにありましたが、

 

キュウリ味は

強烈に覚えていますし、

インパクトとしてはかなりのものです。

 

◆キュウリとたまごの以外！な料理

こんな風に、

意外な組み合わせの相手として

「キュウリ」は驚きを演出する

ひとつの利点にもなり得ます。

たまご料理も同じですね。

 

じつは、キュウリとたまごって

すごく味の相性が良いんです。

 

「ポテトサラダなんかで

ゆで玉子とキュウリが

入ってるよね。」

なんて反応もありますが、

 

いえいえ、

実は本当に美味しいのは、

一緒に炒めた料理なんです！

 

加熱したキュウリって

たまごと最高に合うんですよ。

中華料理で『黄瓜炒蛋』って言いまして、

直訳すると

『キュウリとたまごの炒め物』

これボクも大好きなんです。

 

斜め切りしたキュウリを

たて半分に切り、

炒めたあと溶き卵を加えます。

 

そこに、

鶏がらスープの素

ちょっと塩コショウ

さいごに

オイスターソース少々

 

これで、絶品の味になります。

ややとろっとした食感になったキュウリと

ふわふわのたまごで

とてもおもしろい意外な美味になります。

 

ちょっと予想外の

夏メニューとして

面白いかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。