こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「美味しいよね！」

と言っても、

いろんな意味があります。

 

単に味が美味しい

食感がスキ

匂いがイイよね…

 

そしてもう一つ

美味しさに関わる重要な要素として

おいしそうに見える「色」

があります。

 

たまご料理の場合は

鮮やかでおいしそう！

となるのですが

 

本日のテーマは、

明後日のホワイトデーに向けて

「白い料理」。

 

ホワイトデーに白いメニューで

女性に美味しいごちそうを、

という意味で

白いメニューを

この日だけ、

作られるお店もあります。

 

なので、

僕たちのお客様には、

たまごで白いメニュー

のご提案、ご提供をしているのですね。

 

２つありまして、

ひとつは

「黄身の白いたまご」です。

江戸時代の飼料に模して、

玄米などを多く食べさせます。

すると、飼料由来の色素が

たまごに入りませんので、

真っ白の料理ができる

面白いたまごになります。

オムライスでも、こんなに白い色味に。

（伝説のダイニングTatsuMaki　人気メニュー）

 

もう一つは、

「白身だけ」の料理。

おなじくオムレツで言うと、

こんなカンジですね。

これは、白身だけをつかった

ギリシャ風スフレオムレツ。

美味しいですよ～。

（レシピはこちら）

 

すごもり風料理や

つくねの付けダレ、

 

黄身だけをつかった

ぜいたく料理って結構あるんですね。

すると、「白身が余る！」

なんてお店も少なくないんです。

 

そういうときに、

白身だけメニューがあると、

カロリーはとても低いですし

健康アピールとしても

悪くないですよね。

 

少し前に、

アメリカで白身だけ料理の

ブームがありまして、

こぞって外食産業が

白身だけメニューを

打ち出していたことがあります。

これは、健康のため。

肥満が社会的問題となっているため、

「何とかしよう」と政府がプログラムを組んだその影響でした。

 

 

◆白い料理は単価も取れる！

白いたまご料理のメリットは

「ほかの食材の色味が映える」

という点もあります。

 

春野菜の緑がとてもキレイにみえたり

するんですよね。

 

さらに、他にはない珍しさもありますので、

差別化メニューとしても有効です。

 

ご提案したホワイトデー料理や

夏の涼し気に魅せる料理

クリスマスなど

 

そして、ウェディングに

ご活用されるケースもあります。

 

ぜひ、

あなたのお店の差別化に

白いたまごの可能性２つ

ぜひお試しくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ひさびさにカップ焼きそばを食べたんですが

ときどき無性に食べたくなりますよね～。

 

以前、友人がツッコんでいてなるほど、と思ったのは、

「焼きそばじゃないじゃん。」

ということ。

 

たしかに。『ゆでそば』ですよね。

 

でも、

よく考えてみれば、

たまごでもこんなメニューがあるんですよね。

 

たとえば、煮玉子。

とくに「“半熟”とろとろ煮玉子」

煮こんでいたら、こんなのできませんよね？

実際の名前とするならば正確には

「漬け込みゆでたまご」？でしょうか。

また、目玉焼き、といいつつ、

日本では、片面焼きでふたをして水を差す、

という作り方をする方が多いですよね。

それって厳密に言うと「蒸したまご」

でもあります。

 

いや、だからだめだ、

正確にやれ、って言ってるんじゃないんです。

 

カップ焼きそばとおなじで、

作り方と「名前」がちがっても、

同じ様に美味しくできればいい

 

そう考えると、

たまご料理って

もっと自由に美味しく作れる可能性があるんじゃないでしょうか。

 

たとえば目玉焼きは

鉄板から熱するんじゃなくて

完全に蒸して作ってみたら、

中心とした側のぷるぷる具合が

独特の目玉焼きになったりもします。

 

京料理には、

だし汁に溶きたまごを入れて

固まったら水分を切って

巻きすで固める、

 

「まったく焼かないたまご焼き（出汁巻き玉子）」

があります。

これ美味しいんですよね～。

低温調理や減圧料理、

最新機器を使った料理が近年伸びていますが、

 

生卵に深海のように水圧をかけてやると、

加熱してないのに「ゆでたまご」になります。

生卵の風味を持った

ゆでたまごです。

塩よりも醤油と抜群に合う

面白いゆでたまごなんですね。

 

また、温泉玉子もおなじです。

温度コントロールがむずかしいため

ガスの普及する近代までほぼ作られておらず、

 

また生食文化が浸透していない海外では

ほぼ知られていない温泉玉子は

玉子料理の中では

まだまだ知見が少ない

面白いポテンシャルがあります。

 

たとえば、

温泉たまごを巻いて作った

オムレツは絶品ですし、

 

温泉玉子の技法を応用した

出汁巻き玉子は

かなり美味しいんです。

 

絶妙の温度帯で

ふるふるの食感ができている

それを利用した半調理は、

かなり面白い食感となります。

 

ぜひ料理の名前にしばられない

調理方法で、

面白い繁盛メニューを

考えてみませんか？

 

ここに出したのはホンの一例ですが、

「えっ！？そんな方法が！？！」

みたいな楽しいやりかたがありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

知人から美味しい野菜を箱でたーくさんいただきました。

どう料理してやろうか、とワクワクしています。

 

冬はいいですね～。

旬のいろんな野菜や魚

がたくさん出ているので、

料理をするのに

テンション上がりますよね！

そういえば、旬の野菜や魚って

価格が安くなりますが、

考えるとオカシイ気がします。

 

これ他の業界だと

逆だったりしますよね？

 

たとえば「服」だと、

シーズンのものって高くて、

過ぎるとバーゲンです。

 

「人」もそうでしょうか？

旬の人気俳優さんやCM女王は、

めちゃくちゃギャラが高いです。

 

野菜だって、

美味しいんだから、

高くってもいいような気もします。

 

もちろん需給バランスで

価格が変わるわけですが、

 

いっそそんなのカンケーなく、

「気温〇度以下になると甘味が増すから

出荷量にかかわらず値段〇〇〇円にする！」

 

みたいな、

多く出す時期こそ高くなる！

 

なんてのも、

じつは納得性が高いんじゃないでしょうか。

だって「美味しい」んだから。

 

業界の常識、非常識って

考えてみるとおもしろいです。

---

さて、

たまごには２つの「旬」があります。

 

ひとつは、1月後半のいま。

『大寒』の候2週間は、

寒さが快適な鶏さんにとって

一年でいちばん餌食いがよく、

滋養に富んだたまごを産みます。

 

中国の風水では

この時期のたまごを食べると、

活力が増して金運が上がる

そんないわれもあります。

 

たしかにこの時期は、

たまごの味も濃いし

黄身のハリもばつぐんです。

 

もうひとつの旬が、

「春」

3月中旬～4月にかけて。

 

そもそも千年ほど前、

たまごって春先にしか

食べられなかったのです。

ほら、ツバメだってスズメだって

カモメだって、

春先しか卵を産みませんよね？

鶏さんだって同じでした。

 

その証拠に、

俳句や和歌の“季語”も、

「たまご」イコール「春」です。

じっさい、

春先の鶏のコンディションってばつぐんです。

産卵率も上がりますし、

卵質の良いたまごを産んでくれます。

もちろん、味も絶品です。

 

ぼくたちは、この鶏さんが

いちばん元気な時期に

短期間だけ飼料を切り替え

 

特別なたまごをお出しして

「春の旬たまご」や

「春の若どり旬たまごフェア」

なんて銘打ったフェアを

していただきます。

 

一般のお客様のご反応も良いですし、

料理人の皆さまのご評価も高いです。

 

きっと昔の人は、

すこしずつ陽気があったかくなる

空気のぬるみを感じた時に

「たまごがそろそろ食べたいなぁ。」

なんてワクワクしていたのでしょうね。

 

なんだか感慨深いです。

 

お客様との春の打ち合わせがそろそろ始まりますが、

千年前に思いをはせて、

ワクワクしながら進めていくのが楽しみです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

しょっちゅうたまごを茹でるんですが、

 

ゆでたまごを鍋から取る際に

めちゃくちゃ有用なのが、

この器具。

これ、本来はパスタを取る道具

なんですが、サイズといい

たまごへのフィット具合といい

 

「ゆでたまご」を取るのに

サイコーなんです。

 

なんと！百円。

ダイソーで売っていたもの。

今はもう手に入らないんです。

 

あちこち探したのですが

まったく情報も無くって、

たくさん買っておけば良かったと後悔しきりです。

 

さて、今日の本題は、

この道具のこと！

…ではなくって、

同じように

本来と別の目的でつかうと

コストダウン&魅力アップになる卵のアレについて。

 

---

たまご料理の

コストダウンになりつつ

目新しさも作れる「容器」があります。

 

それは

「たまごの殻」です。

 

以前、東北の有名洋菓子店

オーナーさんとお話した際に

『たまごのカラを使うと

コストを下げながら

とても魅力的な

デザートができる。』

…と教えて頂いた事があります。

 

料理の例を挙げるなら

こんなカンジですね。

 

たしかに、

親近感のあるフォルム、

食べてみたい！という

魅力的に映ります。

 

しかも、「どうせ捨てるモノ」です。

その分容器が要らないとなると

コストダウンの要素にもなり得るわけです。

 

ということは、

SDGs的観点からも、

自然のイメージあり

廃棄物を減らせる

そんなメリット・メッセージ性にも

なっちゃいますよね。

 

「こんなキレイに切るなんて

めんどくさくて・・・。」

となるかもしれませんが、

 

『エッグカッター』なる、

カンタンにカットできる

専用の器具もたくさんあります。

仕事柄いろいろ試すんですが

高いの安いのスパッとキレイに切れるモノ

いろんなのがあって

「たまごキリ」は奥が深くて

すごく面白い！んです。

 

「たまご殻活用」は

プリンなど洋菓子だけじゃなく

和洋中いろんな分野でも

見映えよく使えます。

 

◆あまりを別料理にできる

また、ちょっとした他の

メリットで言いますと、

 

前述のオーナーのお話で

「中身を出して調理したものを戻すと、

当たり前だけど全部のたまごは

入らないだろう？

余った分をべつのたまご料理に

活用できるんだよ。

おとくなんだよ。」

と教えて頂きました。

 

プリンなら

たまごの中身を出す

↓

ミルクや砂糖などと混ぜる

↓

カラに戻す

…と全部入らない

 

ので、別の料理をつくっちゃう

ということですね。

 

ぜひとも、

お店のたまご料理魅力アップ

ご繁盛に、

卵殻を活用してくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

以前、パン屋チェーン店の

オーナーさんとお話をしていたとき

「私は晩御飯にパンを食べてもらう、

それくらいパン文化が

生活に根付いている

それが目標なんだ。」

そうおっしゃっておられました。

 

・・・！

言われてみれば、たしかに。

伊藤忠系列社調べによると

毎日パンを食べる人は3割もいるそうです。

週に一回以上となると8割5分

すごいですね～。

 

でも、

「晩御飯」で食べる人って

どれくらいいるでしょう？？

海外なら当たり前なのに・・・！？

でも、レストランで夕食に

コース料理を食べるなら

違和感なくパンを楽しむ…

そんな方は多いんじゃないでしょうか。

 

でも、家では食べない。

考えてみれば、不思議ですね～。

 

同じように、「たまご」も

どちらかというと朝ごはんが圧倒的に強い食材です。

マンガやドラマで良くありますが、

↑こんな風に目玉焼きが出てくると

『朝ごはん』の象徴なんですね。

 

晩御飯に目玉焼きを

食べる人ってあまりいません。

 

「ビスマルク風」って言いまして、

目玉焼きを乗せたハンバーグや

ステーキもありますが、

この場合はあくまで「肉が主役」ですよね。

玉子焼きも晩御飯としては

食べなくもないでしょうが、

ちょっとあやしいですね。

どちらかというと家庭では朝！？でしょうか。

 

家庭で「晩御飯」イメージの

強いたまご料理って、

親子丼とオムライスくらいかもしれません。

 

パンと同じく、

朝と夜のギャップが不思議な食材ですね～。

 

でも、晩御飯でたまごが

食べられていないわけじゃないんです。

 

思うに、

「たまご料理を食べる」ことと

「たまごを食べる」ことって

違うと思うんです。

 

たとえば揚げ物

衣をつけるのに卵を使います。

 

チヂミ・ゴーヤーチャンプルー、

カルボナーラとか

マヨネーズだって生の卵黄ですが、

たまごを使った晩御飯の一例です。

 

でも

これらは「たまご」を食べていても

「たまご料理」を食べている

わけじゃないですよね。

 

この事から思う事は２つあります。

 

➀「外食ではたまご料理も夜好んで食べられる」

ということ。

 

居酒屋さんにいけば

出汁巻き玉子を食べますし、

スコッチエッグだって

英国で「最高のビールのつまみ」

として認定されるくらい定番です。

 

単価もとれ見栄えも良いので

温玉のせの料理もたくさんあります。

 

なぜかレストランでは夕食でパンを楽しむように、

外食では積極的にたまご料理をオススメすると

家では食べない「非日常感」となって

ウケる部分が大きくなります。

 

②家庭でも晩御飯にもっとたまご料理をたべてほしい！

パンのお話とおなじく、

家でホッとくつろく「楽しみの食」として

夕食でたまご料理の比率が上がる事が

たまご文化をすすめていく事になる

そう思います。

 

家庭でステキなたまご料理を楽しむ下地を

どれだけ作れるか…

ここも、たまご屋としての僕のチャレンジです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ある勉強会でたまたま

健康管理の話になりまして

 

「3ヵ月で16kg痩せたんです。」

ってお話をしたら、

 

隣の方は一ヶ月で14kg減量

向かい側の方は半年で24kg痩せたそうで

ビックリでした。

 

コロナ禍で外出せず

運動不足になりがちな反面、

どうしてもの会食は減り

 

セルフコントロールが

しやすくもなりました。

 

そんな中、思い切ったダイエットに

成功した方って

結構いらっしゃるんですね。

 

僕は「たまごスープ」で

ダイエットしましたが、

 

単純に運動をしたり

8割食にしたり、・・・

いろんなアプローチがあるんですね。

 

前述の

僕を含めた減量3人に

共通していたのは、

 

ローカーボ、

炭水化物を減らす食生活でした。

 

じっさい、普通のスーパーさんにも

「低糖質」をうたったお菓子や

食材が、かなり並んでいるんですよね。

我が家にもあります。

そして、そんな低糖質ブームの中

たまごはとても活用しやすい食材です。

 

低糖質って、

「小麦→おから」とか

「麺やご飯→こんにゃく」みたいに

手っ取り早く代替してしまうのが

とても有効です。

 

メニューで出すさいも、

オリジナルのレシピがありますから

まず低糖質ニューをかんがえやすいですよね。

 

そこでたまご！です。

たまごって、糖質は「ゼロ」なんですね。

 

そして、

非常に活用しやすい特性が

「加熱変性」です。

 

うすいシート状になったり、

ふわふわにできたり…

加熱することで、

カタチを変えられる

これって、すごく代替に有効なんです。

 

中国料理に

『たまご餃子』なるものがあります。

蛋餃（タンジャオ）って言いまして、

たまごの薄焼きで包んで作った餃子なんです。

これ、美味しいんですよ。

単に「たまごの餃子」ではなく、

超低糖質な餃子としてのPRでも

魅力が伝わりそうです。

 

例えば、

アメリカで注目されているバーガーに

「エッグウィッチ」なるものがあります。

 

これは、

パンの代わりにふんわりと焼き上げた

「たまご」で肉と野菜を挟んだもの。

糖質量が４分の一程度に激減し、

味も美味しくて食べ応えもばつぐん！

お腹にも貯まります。

 

これなんかも、

たまごの加熱でカタチを変えられる特性が

たまご餃子と同じく

とても活用されていますね。

 

他にも、葛でつけるようなとろみを

たまごで出したりもできます。

 

たまごの熱変性能力を活用して

いろんな糖質を置き換える。

いわば、『メニューのたまご化』です。

 

◆いろんな料理に応用化！

メニューのたまご化は、前述のとおり

いろんな応用が効きます。

 

ほかにも、

ピザの生地にしたり、

春巻きにしたり

はたまた麺にすることも・・・！

 

ガマンしないダイエットのために、

ぜひ卵に置き換えた

低糖質メニューで、

お店の繁盛レシピを開発してみませんか！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごスープダイエットで15kg痩せました【その①きっかけ編】）