今日は、たまごの安全、について少し。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

大雪で大変ですね！

京都の市場では、大雪で野菜が収穫できず

今日の競りが中止になっているようです。

ほか産地から来る野菜も道路積雪で届かないのだとか。

大変ですね！

 

ぼくたちも東海や関東へ出荷するたまごは

そのあたりを通りますので

ちゃんと届くかひやひやしてます（汗）

 

産地間のやりとりが増え、いろんな野菜が食べられるようになった半面、

地域の状況でこういったことが起こりえるのは、

悩ましいかぎりです。

 

さて、生みたてとれたてをすぐに送る

産直、産地直送という考え方があります。

 

たまごの出荷までの工程は

大きく分けると

農場と選別場の2つに分かれます。

「農場」は生産がおこなわれている所

ニワトリさんがたくさんいて、

たまごを毎日産んでくれています。

そして、そこで毎朝集めたたまご、

コレ厳密に言うと

「畜産物」であって、

「食品」じゃないんですね。

 

「産みたて」というと

イメージは良いですが

実際は産みたて直後のたまごは

・菌がついている

・サイズがバラバラ

・目に見えないヒビ割れが一定の割合で存在

などがあるため、

食用としてはあまりおすすめできません。

 

そこで、農場から集めたたまごを

洗卵して、食用として

良いものだけを

選別・計量・包装する

 

そんな機能の「選別場」が必要になります。

次亜塩素酸殺菌水とブラシで

たまごを洗浄する

↓

音波検査で卵ひび割れのチェック

透光して中身をチェック

↓

重量をはかる

↓

サイズごとに分けて包装

こんな事を専用の「機械」と

「人の目」でやって、

 

やっと「食品」となります。

いわば、たまごのエリートのみ！

が料理店や小売店に並ぶんです。

 

ですので、

食品関係業とは切っても切り離せない

保健所さんとのやりとりも、

 

鳥インフルエンザの対策とか

ニワトリさんのことで用事があるときは

家畜保健衛生所の担当者さんがやってきて

 

衛生管理や品質保持とか

「たまご商品」の事で用事があるときは

保健所の担当者さんがやってきます。

 

つまり、洗卵選別を経た卵だけが、

保健所さん対象の「食品」ということです。

 

養鶏場さんによっては、

選別場を持っておらず

農場で生まれた段階で

そのまま袋詰めして自販機なんかで

販売するケースもありますが、

 

これは、食品を売ってるわけじゃなくて

あくまで「畜産物」を売ってるわけです。

 

鮮度は良いですし、

必要な工程を経てないので

単価も安いことがありますが、

 

食べる際には買った人が

自己責任で衛生管理をする必要がありますね。

 

産地直送、いわゆる「産直」でたまごが届く

と言うと、コロンと生まれたたまごを

即容器に詰めて送られてくる、

 

そう感じるかもしれませんが

じつはもうワンクッションある

「洗卵選別」の段階を経たものが

安心しておいしく食べて頂くために

「産地直送」としてあなたのお手元に

届いているんです。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

糖質オフ、の流れは

一過性ブームじゃなく

定着してきましたね。

 

帝国データバンク調べでは

昨年コロナ禍での飲食店倒産数では、

ラーメン店が最も多かったとの事ですが

 

テイクアウトとして麺類が不利であること

そして糖質制限の流れが

マイナスに働いていることが

その要因と分析する

専門家もいます。

 

コロナ禍で

「より健康であること」

のニーズが以前よりも

上がっている事

これは外食産業においても

対処していかなくてはならない

重要課題だと感じます。

 

大手飲食チェーン店でも

対応は分かれていまして

 

野菜のヘルシーさや

カロリー表示で

健康感を出している

サブウェイやモスバーガー

 

糖質オフの新レシピを導入している

ココ壱番屋など

さまざまです。

 

また、その中で

「ごはんの代わり」

を打ち出しているところもあります。

 

たとえば

牛丼のすき家は

ごはんの代わりを

「豆腐」にした

丼メニューを打ち出していますし

 

くら寿司では

ごはん量を半分にしたり

大根酢漬けきざみにして

シャリ代わりにしています。

 

うーん、

それぞれとても興味深い対応です。

 

中小の飲食店さんでも

対応が必要となってきている

状況ではないでしょうか。

 

さて実は、

「たまご」でも

ごはん代替となる場合があります。

 

それは「カレー」のばあい。

じつは、日本ではあまり知られていませんが、

欧米、そして本場インドでは

定番となっているカレーに

「エッグカレー」

なるものがあります。

これは、

ゆでたまごをスパイスで炒めて

カレーでじっくり煮込んだ料理

 

インドでは家庭ごとに

お母さん自慢の異なる味付けが

あるくらい、メジャーなカレーです。

「eggcurry」の検索でもいろいろ出てきますね。

ある程度の伝統がありますので

日本への導入も

やりやすいのではないでしょうか。

 

たまごはほぼ糖質ゼロですので、

カレーをお腹いっぱい食べても

糖質をグッと減らせる

そんなメニューです。

 

また、たまご自体は一日に10個食べても

健康にとってプラス、

そんな研究データが出ています

 

また、固ゆで玉子には

食欲を抑える効果も確認されていますので、

こういった点も、

ダイエット向きです。

 

ごはんの代わりに「固ゆでたまご」

これから脚光浴びてくるんじゃないでしょうか。

和洋中問わず

応用できそうです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

ギックリと腰を痛めてしまいまして

寝転がったままこの文章を打ってます（汗）

日々のコンディション、大事ですね~…。

 

さて、先日のエントリで

開放式農場飼育や放し飼い飼育のメリットのひとつは、

季節のゆらぎにある、

そんなお話を書きました。

もう少しくわしく書きます。

 

気候や季節に左右されやすい

開放式農場や放し飼い飼育のメリット。

それは「飽き」に強いこと。

あなたも、なにかの食べ物に

飽きたことってありますよね？

 

例えばほら、

レトルトカレーって美味しいですが、

頻繁に食べると

飽きて嫌気が差してくるじゃないですか。

 

でも不思議と家庭で

お母さんが作るカレーって

そうでもない。

 

この飽きに関係するのが

味の「ゆらぎ」です。

 

エッセイスト神津カンナさんが言っていましたが

ある有名店の料理長さんによると

「豪華客船のシェフは

船長より大事にされる重要な存在だ。

でも一流では務まらない、

二流三流に限る。」

のだそうです。

どういう意味でしょうか？

 

長く修行を積んだ一流シェフは

いわゆる『絶対味覚』を持っていて、

自分の体調や状況にかかわらず

最高の味を常に作り出すことができます。

 

とても素晴らしい事ですが、

これが世界中を周り

何カ月も航海する豪華客船では、

マイナスに働いてしまうんです。

 

毎日三食おなじだと、

その味に飽きちゃうんですね。

 

逆に、二流（というか絶対味覚を持たない）シェフならどうでしょう？

暑い日には無意識に

塩味の濃い料理になったり、

雨の日や曇りの日には

ちょっとマイルドな味付けになったり、

毎日違う天気

ちょっとしたコンディションの違いで

味が変化してしまいます。

 

微妙に味が変わってしまう。

そしてこれが結果として

お客の舌にぴったり来るんだそうです。

客の方も

「今日はちょっと揺れるから、さっぱりした料理が食べたいなー。」

なんて同じように思っていたりします。

食べる方だって環境で、

好みが日々変わるんですね。

 

実際、鶏卵についてもその傾向があります。

当社で定期的に官能評価試験を行いますが、

長期摂取試験、

毎日連続で卵を食べ続けて

評価をした場合において、

2週間以上続けると

ゆらぎの大きな自然飼育農場産の

卵の方が評価が上がってくる、

そんな傾向の評価結果があります。

お母ちゃんの家庭料理のように、

ゆらぎが体に合うから…かもしれません。

毎日食べる「卵」については

重要な要素じゃないかと思います。

 

セブンイレブンが

黎明期にコンビニおにぎりや

蕎麦をヒットさせた背景に、

このゆらぎの活用があったことは有名です。

 

包装前にかならず人が

おにぎりをギュッと握りなおす、

 

麺のカットの際に

あえて不ぞろいとなる工程を入れる、

 

たったそれだけで

飽きのきにくい「自然さ」を

人は感じるわけです。

 

もちろん安定した品質、

温度調節した飼育条件の卵は素晴らしいです。

 

でも、暑い時には暑さに合った味、

寒い時には寒さに合った味になってくれる

自然のコンディションを活かす卵、

 

食べる者とおなじ気候に住む

そんな鶏さんから生まれる

自然な味である

「季節一番の卵」は

 

「いつもおいしいな。」と

無意識に思ってもらえる魅力になり得ます。

ぜひメニューでの卵選びの際に

ご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

渡邉政子さんの

「パンのおいしい物語」を

読んでいると

 

“パンのたべごろ”

というテーマがありました。

 

パンの食べごろは、

「焼きたて」じゃない

 

「冷めたて」が最高！

なんだそうです。

 

アツアツ湯気の出ている

焼き立てパンは、

ご飯でいうならば

まだ「蒸らし前」の状態で

 

皮は香ばしいけども

中身の湯気は

イースト臭が強く

アルコールっぽい

 

食感も柔らかすぎて

口の中で団子状になる

 

焼きたてをカットすると

スライス面が乾燥して

パンの風味も飛んでしまう・・・

 

そんなカンジで食べても

イマイチなんだそう。

 

したがって「冷めたて」が最高

なるほど。

 

僕は仕事柄いろんなパンを

食べ歩くことも多いのですが、

 

「焼きたて」っていうワードは

店舗で焼かれるお店さんの特権

強みだからどんどん推すべし！

だと思っていました。

 

業界の常識と一般イメージの違い

こんなことは、

どの業界にもありそうです。

 

魚もそうですよね。

イカやアジは

獲れたてが美味しいですが、

 

マグロなど赤身の魚は

すぐ食べると固いだけ、

熟成した方がはるかに美味しいんだとか。

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さて、

たまごも同じなんです。

「産みたて」

という言葉には

ある種の魔力がありまして、

 

書くとお客様は喜ぶ

お店は売れる

 

誰も、そのことを

悪く言う方はいません。

 

したがって、

自農場のPRや

通販サイトで

「産みたて！」と

PRされる農場さんも多いです。

 

ですが、そこにちょっと

物申すならば、

 

卵たべごろの美味しさは

「料理によってちがう」

という事ですね。

 

中部大学小川教授らの研究によると、

「産みたての張りのあるたまごを使って玉子焼きを焼くと、攪拌しても白身が凝集した立体構造になり、硬い美味しくない食感になりやすい。」

という報告を、

電子顕微鏡などを

使って実証されています。

 

これは、

和食の伝統的な知恵と

おなじ結論でして

 

玉子焼きが有名な

和食の老舗店さんで

「あえてたまごを数日置いて、食感を落として焼き上げる」

そんな技法を

教えて頂いた事があります。

 

おなじく、

ゆでたまごも

鮮度の高いたまごは向きません。

 

産みたてすぐのたまごは

炭酸ガスを多量に含み

pHが低いため

えぐみがあり

ツルンとキレイに剥けません。

 

数日ほっておくことで

炭酸ガスが抜け

美味しいゆでたまごになります。

反対に

鮮度が大事！な

たまご料理もあります。

例えば、

たまごかけごはん

粘性・弾性が高い

つまり

張りと粘りがあるたまごは、

 

食べた時に

舌の味蕾に信号が

たっぷり送られるため

新鮮なほど

「味が濃厚！」に感じます。

目玉焼きも同様で、

黄身の立体構造が

「球」に近い

 

つまり鮮度が高いほど

熱の通りが均一になりやすく

滑らかな食感の黄身になります。

まとめますと

たまごの食べごろは

オムレツ・玉子焼き

→産卵後3日～7日以内

ゆでたまご

→産卵3日後以降～

たまごかけごはん・目玉焼き

→はやいほど美味しい

 

また、

温泉たまご

→7日以内

洋菓子

→種類による

 

など特殊なものもあります

あらためてご説明しますね～。

 

ご使用量が多くない

お店での活用の場合、

 

例えば日替わり

朝食・ランチメニュー

などで、

 

その時点のたまごの鮮度に

最適なメニューに

する方法もあるかと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごを使った

代表的なソースといえば、

マヨネーズ。

 

新鮮なたまごと、

油、そしてお酢という

シンプルな作りながら

 

野菜やパン

魚や肉、

いろ～んなものに合う

万能調味料です。

 

日本では大手メーカー品が

普及していますが、

これ、飲食店さんで手作りすると、

粗利のとれる

面白い差別化メニューになります。

 

〇領土争いから生まれた！？マヨネーズの合わせやすさ

諸説ありますが、

もともとマヨネーズが生まれたのは

地中海のミノルカ島の

町マオン（現スペイン領）

 

「マオンのソース」→「マオンネーズ」

となった説が有力です。

 

面白いことに

3国が発祥争いをしています。

 

18世紀半ば、

イギリス領だったミノルカ島を

フランス軍が攻撃、

マオンに布陣をしたんですね。

 

その際に指揮をとった

リシュリュー公爵が町で食事をし、

「こりゃうまい！！」

・・・と感動したのが

 

島名物の

新鮮卵とオイル・レモン果汁で作った

摩訶不思議なめちゃうまソースの

肉料理でした。

 

これをフランスに持ち帰り

広めたのがマヨネーズの発祥と

言われています。

 

「だからフランス発祥なの。」

・・・という声に、

イギリス人「いやいや、マオンはイギリス領だったんだから、それってイギリス発祥でしょう？」

スペイン人「何言ってんの？マオンはもともとスペイン領だったし、食文化もスペインじゃん。同じようなソースはスペインにもあったし。」

 

・・・と、

3国で発祥争いをしています。

 

世界的には、

「フランス生まれだよね」

という感覚ですが、

たしかに英国・スペインの言い分にも理はありますよね～。

 

とにかく、

マヨネーズ発祥の島は、

仏スペイン・英国領の真ん中にあって

常に奪い合いをしていた

軍事的重要拠点でした。

それだけに、島では

3国の文化が混在していて

 

なので

マヨネーズは

単なる一国の食文化だけじゃなく、

広くいろんな料理に合わせやすい。

そんな素地があるんです。

 

そして、

材料がシンプルなだけに

卵やオイル

ビネガーの素材

 

その配合率で

ゼンゼン味が変わってきて

あなたのお店のオリジナル性が

出しやすいソースです。

 

なにより、日本は

キューピー80%

味の素14%の市場シェア

たった2社の味で

94％もあります。

 

ほぼ二択。

 

マヨネーズに関しては、

多様性がかなり少ない…！

と言えます。

それだけに、

自家製マヨネーズは

「こだわってるね！」

と感じてもらえやすい要素です。

 

これは、先日東京に行ったとき

入手してきました

オリジナルな

マヨネーズの一部。

 

それぞれ、

たまごのこだわりや、

お酢・素材のこだわり

いろんな特徴をうたっています。

 

ご採用いただいている中だと

たまごの違いも

マヨネーズでは

わりとハッキリ出やすいです。

ぜひ、お店のワクワク繁盛と

差別化に、自家製マヨネーズも

考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、たまごを使った季節のお酒

「エッグノッグ」について

ご紹介しました。

今冬のメリットで言いますと、

・季節感が強い（クリスマス・冬季）

・ホットでも美味い

・簡単でオリジナルも作りやすい

・ノンアルコールも人気（ミルクセーキ）

・甘い風味が台湾「プリンミルクティ」などトレンド

 

などが挙げられます。

そこで、本日は、

アレンジのしやすさ

についてのお話を。

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じつは！

エッグノッグって、

世界中にあるんです。

 

ものすごいバリエーションが

ありまして、欧州だけじゃなく

アジアにも伝統的に広がってます。

 

あなたのお店オリジナル性を

出すための、

大きなヒントになるかもしれません。

 

コキート（プエルトリコ）

…たまごとココナッツミルク、ラム酒をミックスして作ります。コンデンスミルクを加えたりもします。あま～いココナッツの風味がクセになります！

ロンポペ（メキシコ）

…たまごとシナモン、

そしてラム酒を混ぜたお酒。

メキシコ人がめっちゃ好きなお酒です。

ちなみにコレでスイーツやゼリーを

家庭でつくったりも。

 

ビブリア・コン・ピスコ（ペルー）

…単に「ビブリア」とも呼びます。

ピスコっていう

ワインからつくったブランデーと

たまごを混ぜてまして、

あと練乳を入れたりします。

 

アドヴォカート（オランダ）

…ブランデーと砂糖とたまごで作る

リキュールですね。

たっぷり卵黄を使っているので、

見た目はかなり黄色いカンジで

濃厚クリーミーです。

デザートなんかにも使われます。

ねっとり感があって、

僕も好きな味です。

 

ソーダ・シュア・ホット・ガー（ベトナム）

…別名「エッグソーダ」。

黄身と甘いコンデンスミルク、

そして炭酸水で割ったお酒です。

これ美味しいんですよ～！

うずらの卵を使ったり

いろんなバリエーションがあります。

ちなみにベトナムには

「エッグコーヒー」

なんてものもあって、

これも超美味です！

 

コーゲル・モーゲル（ポーランド）

…たまごの黄身と砂糖、

そしてチョコレートやラム酒で

香りづけしたもの。

ちなみに現地ポーランドでは

このお酒の名前が付いた

ドラマもありまして、

シーズン３まで出ている

人気ドラマです。

 

アイアープンシュ（ドイツ）

…たまごの黄身と砂糖

白ワイン、バニラを

混ぜてつくります。

寒いドイツの冬、

戸外のイベントで大人気の

ホットなお酒です。

 

上にたっぷりのクリームが

乗っていて、スイーツみたいで

飲みやすい！のが特徴。

 

ポンチェ・クレマ（ベネズエラ）

…牛乳と卵に砂糖ラム酒、

そしてバニラ・シナモン・レモン皮

などを混ぜて作ります。

 

赤道近くの国だけあって、

キリリと冷たいのオンリー。

バリエーションで

濃縮コーヒーを使った

ティラミスっぽいものもあります。

 

玉子酒（日本）

…これも立派な（？）エッグノッグです。

ただし「風邪ひいた時」って

イメージが強く、

 

居酒屋やバーで

出してるのは

見た事無いですね・・・。

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◆『飲食店』のドリンクメニューとして優秀かも？

エッグノッグに限らず

たまごをつかったカクテル

やドリンクって、

けっこう種類があるんですね。

 

ただ・・日本の、

お酒主体の「バー」では

 

生卵の消費が少ないため

材料として使いにくく

 

あまりメニューに入れない

傾向もあるようです。

 

ですので、

たまごの回転が比較的良い

「飲食店さん」の

お酒メニューとしてなら

活かしやすいんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、たまごを活用した

季節感お酒メニューで

あなたのお店の

繁盛になりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごの名シーン【映画編】トムクルーズ主演「カクテル」の卵カクテル）