こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ある勉強会でたまたま

健康管理の話になりまして

 

「3ヵ月で16kg痩せたんです。」

ってお話をしたら、

 

隣の方は一ヶ月で14kg減量

向かい側の方は半年で24kg痩せたそうで

ビックリでした。

 

コロナ禍で外出せず

運動不足になりがちな反面、

どうしてもの会食は減り

 

セルフコントロールが

しやすくもなりました。

 

そんな中、思い切ったダイエットに

成功した方って

結構いらっしゃるんですね。

 

僕は「たまごスープ」で

ダイエットしましたが、

 

単純に運動をしたり

8割食にしたり、・・・

いろんなアプローチがあるんですね。

 

前述の

僕を含めた減量3人に

共通していたのは、

 

ローカーボ、

炭水化物を減らす食生活でした。

 

じっさい、普通のスーパーさんにも

「低糖質」をうたったお菓子や

食材が、かなり並んでいるんですよね。

我が家にもあります。

そして、そんな低糖質ブームの中

たまごはとても活用しやすい食材です。

 

低糖質って、

「小麦→おから」とか

「麺やご飯→こんにゃく」みたいに

手っ取り早く代替してしまうのが

とても有効です。

 

メニューで出すさいも、

オリジナルのレシピがありますから

まず低糖質ニューをかんがえやすいですよね。

 

そこでたまご！です。

たまごって、糖質は「ゼロ」なんですね。

 

そして、

非常に活用しやすい特性が

「加熱変性」です。

 

うすいシート状になったり、

ふわふわにできたり…

加熱することで、

カタチを変えられる

これって、すごく代替に有効なんです。

 

中国料理に

『たまご餃子』なるものがあります。

蛋餃（タンジャオ）って言いまして、

たまごの薄焼きで包んで作った餃子なんです。

これ、美味しいんですよ。

単に「たまごの餃子」ではなく、

超低糖質な餃子としてのPRでも

魅力が伝わりそうです。

 

例えば、

アメリカで注目されているバーガーに

「エッグウィッチ」なるものがあります。

 

これは、

パンの代わりにふんわりと焼き上げた

「たまご」で肉と野菜を挟んだもの。

糖質量が４分の一程度に激減し、

味も美味しくて食べ応えもばつぐん！

お腹にも貯まります。

 

これなんかも、

たまごの加熱でカタチを変えられる特性が

たまご餃子と同じく

とても活用されていますね。

 

他にも、葛でつけるようなとろみを

たまごで出したりもできます。

 

たまごの熱変性能力を活用して

いろんな糖質を置き換える。

いわば、『メニューのたまご化』です。

 

◆いろんな料理に応用化！

メニューのたまご化は、前述のとおり

いろんな応用が効きます。

 

ほかにも、

ピザの生地にしたり、

春巻きにしたり

はたまた麺にすることも・・・！

 

ガマンしないダイエットのために、

ぜひ卵に置き換えた

低糖質メニューで、

お店の繁盛レシピを開発してみませんか！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごスープダイエットで15kg痩せました【その①きっかけ編】）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

年明けから「千と千尋の神隠し」「紅の豚」が放送され、

やはり高視聴率だったとのことで

話題になっていますね。

 

たしかに、何度観ても面白いですもんね～。

大人になってから見ると

また違う視点で見られる事や

Twitterなんかで

ワイワイ感想を言い合えることが

盛り上がる一要素になっている気がします。

 

そして、ジブリ映画といえば

「食事」

 

そういえば、

神戸のジブリショップでみかけた

ジブリのお皿が

両方ともたまごが入った料理でした。

なかなか興味深いです。

このお皿見ているだけで、

どっちも食べたくなります！

 

この2皿の料理、

ベーコンエッグと

卵入りラーメンもそうですが、

そもそも、なんでジブリ映画の食事は

美味しそうなんでしょうか？？

 

たとえば、天空の城ラピュタの

缶に入ったミートボールスープなんて、

5秒くらいしか映ってないのに

多くの人を魅了し続けています。

これは、つまるところ

「シズル」の魅力です。

 

まわりのざわざわした喧噪や

仕事帰りのみんなが

リラックスしている雰囲気

 

ベーコンエッグであれば

たまごをジュージュー焼くのを

みつめるワクワク感

 

料理そのもの

というよりは

取り巻く雰囲気を描くのが

とても上手なので

それだけ魅力的に

映るんじゃないでしょうか。

 

先週ひさびさに観た

「紅の豚」でボクが好きなシーンは

めっちゃ大きな鍋でゆでるパスタ

これも、周りでざわざわ

ワイワイしながら作ってますから、

なんかその場に行ってみたい！

…なすごくステキ感が

あるのだと思います。

 

Amazonプライムに、

「聖者の食卓」という映画があります。

一時間くらいの短いドキュメンタリー

 

インドの寺院で、

10万食分のカレーを

みんなで作ってみんなで食べる

ただそれだけの映画なんですが、

その喧噪とか、

だんだんできてくる感じが

ジブリ映画の料理に通じるものがありまして

 

淡々と撮っているだけなのに

めちゃくちゃ食べたくなる魅力があるんですね。

夜に仕事しながら

流し観するのが最近の日課になってます。

（このブログを書きながらいまも観てます）

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さて、たまご料理は、

「見た目がどんどん変化する」

という点で、この

『シズル感』

に強く訴えかけることができます。

たまご料理の武器ですね。

 

横浜赤レンガ倉庫の名物「横濱たちばな亭」

のオムライスパフォーマンスのように、

ワクワク作っているところを見せられると

大きな魅力になります。

 

伊勢神宮前でも、

玉子焼きの屋台に

人だかりができていたことがあります。

 

かつて、帝国ホテルや

ホテルオークラなど

有名ホテルの朝食で、

 

テーブルまで来て

たまご料理を

ひとつずつ作ってくださる

そんなサービスが大人気でした。

 

コロナ禍の制約もありますが、

たまご料理の最後のひと手間を

お客さんにしていただくという手もあります。

 

アフターコロナへ向けて

たまご料理で「シズル感」の演出を

かんがえてみると

面白いんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：パズーは目玉焼きパンをいつ用意したのか？【天空の城ラピュタ】たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：たまごの名シーン（映画編）「ハウルの動く城」ベーコンエッグの魅力_たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

洋菓子店のオーナーさんとお話していた時の事。

「バレンタインの日は忙しいですよね。」

と言ったところ、

「バレンタインって、そうお客様が増えるわけじゃないんですよね。チョコレートはブランドが重視されるので、町の洋菓子店じゃなくってデパートや専門店で買う方が多いんです。ゴディバとか。」

とのことでした。

ちょっと意外ですが、

でも言われてみれば確かに。

 

一年に一度、非日常感も強いので

より珍しさを求めて買いに行かれるのでしょう。

「反対に、ホワイトデーは、男性客がたくさん来ますよ。どこで買っていいか分からない人が大勢いますから、ウチのように地域密着のお店へ来てくださるんです。」

とのことでした。

こちらもなるほど！の納得です。

 

つまり、ホワイトデー前は、

町の洋菓子店さんにすると、

バレンタイン以上の強化週、

「いつも来ないお客様がたくさんいらっしゃる期間」

なんですね。

 

ですので、

たとえばPOPなんかも、

ひなまつり後～中旬まで

男性にフックがつよい

店頭POPなどを考えてみても面白いんじゃないでしょうか。

 

◆使用たまごの店頭PRだと…

男性向けの好きな色がありますので、ちょっとそちらに寄せてみる

あと、男性の方が数字を好むというデータもありますので、

「ここから〇分の距離で生まれたたまご使用」

「西日本ごはんのお供大賞一位の農場たまご使用」

などちょっと目立つように数字を入れるのも面白いかもしれません。

 

◆洋菓子以外のお店でも！ホワイトデー対策たまご

あと、一年中生まれてますが

ホワイトデーの期間、特にご注文が増えるたまごがあります。

それは、江戸時代の飼育方法を再現している

玄米など五穀を食べさせたたまご。

 

何がすごいって、

真っ白のたまご料理ができるんですよね。

ホワイトデーにごちそうしたくなる

『真っ白なオムライス』

『真っ白な濃厚だしまきたまご』

なんて風に、

逆に女性がふだんターゲットの主体じゃないお店でも、

特別メニューとして

「男性に連れてきてもらう」

そんなことができるたまごです。

（伝説のダイニングTatsuMaki　人気メニュー）

 

じっさい、その時期のキャンペーンに向けて

かなり早めの予約を毎年いただくんですね。

 

いつもと違うお客様へ向けて、

いつもと違うアプローチを

たまごでやってみませんか？

面白いですよ！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

今日は、たまごの安全、について少し。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

大雪で大変ですね！

京都の市場では、大雪で野菜が収穫できず

今日の競りが中止になっているようです。

ほか産地から来る野菜も道路積雪で届かないのだとか。

大変ですね！

 

ぼくたちも東海や関東へ出荷するたまごは

そのあたりを通りますので

ちゃんと届くかひやひやしてます（汗）

 

産地間のやりとりが増え、いろんな野菜が食べられるようになった半面、

地域の状況でこういったことが起こりえるのは、

悩ましいかぎりです。

 

さて、生みたてとれたてをすぐに送る

産直、産地直送という考え方があります。

 

たまごの出荷までの工程は

大きく分けると

農場と選別場の2つに分かれます。

「農場」は生産がおこなわれている所

ニワトリさんがたくさんいて、

たまごを毎日産んでくれています。

そして、そこで毎朝集めたたまご、

コレ厳密に言うと

「畜産物」であって、

「食品」じゃないんですね。

 

「産みたて」というと

イメージは良いですが

実際は産みたて直後のたまごは

・菌がついている

・サイズがバラバラ

・目に見えないヒビ割れが一定の割合で存在

などがあるため、

食用としてはあまりおすすめできません。

 

そこで、農場から集めたたまごを

洗卵して、食用として

良いものだけを

選別・計量・包装する

 

そんな機能の「選別場」が必要になります。

次亜塩素酸殺菌水とブラシで

たまごを洗浄する

↓

音波検査で卵ひび割れのチェック

透光して中身をチェック

↓

重量をはかる

↓

サイズごとに分けて包装

こんな事を専用の「機械」と

「人の目」でやって、

 

やっと「食品」となります。

いわば、たまごのエリートのみ！

が料理店や小売店に並ぶんです。

 

ですので、

食品関係業とは切っても切り離せない

保健所さんとのやりとりも、

 

鳥インフルエンザの対策とか

ニワトリさんのことで用事があるときは

家畜保健衛生所の担当者さんがやってきて

 

衛生管理や品質保持とか

「たまご商品」の事で用事があるときは

保健所の担当者さんがやってきます。

 

つまり、洗卵選別を経た卵だけが、

保健所さん対象の「食品」ということです。

 

養鶏場さんによっては、

選別場を持っておらず

農場で生まれた段階で

そのまま袋詰めして自販機なんかで

販売するケースもありますが、

 

これは、食品を売ってるわけじゃなくて

あくまで「畜産物」を売ってるわけです。

 

鮮度は良いですし、

必要な工程を経てないので

単価も安いことがありますが、

 

食べる際には買った人が

自己責任で衛生管理をする必要がありますね。

 

産地直送、いわゆる「産直」でたまごが届く

と言うと、コロンと生まれたたまごを

即容器に詰めて送られてくる、

 

そう感じるかもしれませんが

じつはもうワンクッションある

「洗卵選別」の段階を経たものが

安心しておいしく食べて頂くために

「産地直送」としてあなたのお手元に

届いているんです。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

糖質オフ、の流れは

一過性ブームじゃなく

定着してきましたね。

 

帝国データバンク調べでは

昨年コロナ禍での飲食店倒産数では、

ラーメン店が最も多かったとの事ですが

 

テイクアウトとして麺類が不利であること

そして糖質制限の流れが

マイナスに働いていることが

その要因と分析する

専門家もいます。

 

コロナ禍で

「より健康であること」

のニーズが以前よりも

上がっている事

これは外食産業においても

対処していかなくてはならない

重要課題だと感じます。

 

大手飲食チェーン店でも

対応は分かれていまして

 

野菜のヘルシーさや

カロリー表示で

健康感を出している

サブウェイやモスバーガー

 

糖質オフの新レシピを導入している

ココ壱番屋など

さまざまです。

 

また、その中で

「ごはんの代わり」

を打ち出しているところもあります。

 

たとえば

牛丼のすき家は

ごはんの代わりを

「豆腐」にした

丼メニューを打ち出していますし

 

くら寿司では

ごはん量を半分にしたり

大根酢漬けきざみにして

シャリ代わりにしています。

 

うーん、

それぞれとても興味深い対応です。

 

中小の飲食店さんでも

対応が必要となってきている

状況ではないでしょうか。

 

さて実は、

「たまご」でも

ごはん代替となる場合があります。

 

それは「カレー」のばあい。

じつは、日本ではあまり知られていませんが、

欧米、そして本場インドでは

定番となっているカレーに

「エッグカレー」

なるものがあります。

これは、

ゆでたまごをスパイスで炒めて

カレーでじっくり煮込んだ料理

 

インドでは家庭ごとに

お母さん自慢の異なる味付けが

あるくらい、メジャーなカレーです。

「eggcurry」の検索でもいろいろ出てきますね。

ある程度の伝統がありますので

日本への導入も

やりやすいのではないでしょうか。

 

たまごはほぼ糖質ゼロですので、

カレーをお腹いっぱい食べても

糖質をグッと減らせる

そんなメニューです。

 

また、たまご自体は一日に10個食べても

健康にとってプラス、

そんな研究データが出ています

 

また、固ゆで玉子には

食欲を抑える効果も確認されていますので、

こういった点も、

ダイエット向きです。

 

ごはんの代わりに「固ゆでたまご」

これから脚光浴びてくるんじゃないでしょうか。

和洋中問わず

応用できそうです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

ギックリと腰を痛めてしまいまして

寝転がったままこの文章を打ってます（汗）

日々のコンディション、大事ですね~…。

 

さて、先日のエントリで

開放式農場飼育や放し飼い飼育のメリットのひとつは、

季節のゆらぎにある、

そんなお話を書きました。

もう少しくわしく書きます。

 

気候や季節に左右されやすい

開放式農場や放し飼い飼育のメリット。

それは「飽き」に強いこと。

あなたも、なにかの食べ物に

飽きたことってありますよね？

 

例えばほら、

レトルトカレーって美味しいですが、

頻繁に食べると

飽きて嫌気が差してくるじゃないですか。

 

でも不思議と家庭で

お母さんが作るカレーって

そうでもない。

 

この飽きに関係するのが

味の「ゆらぎ」です。

 

エッセイスト神津カンナさんが言っていましたが

ある有名店の料理長さんによると

「豪華客船のシェフは

船長より大事にされる重要な存在だ。

でも一流では務まらない、

二流三流に限る。」

のだそうです。

どういう意味でしょうか？

 

長く修行を積んだ一流シェフは

いわゆる『絶対味覚』を持っていて、

自分の体調や状況にかかわらず

最高の味を常に作り出すことができます。

 

とても素晴らしい事ですが、

これが世界中を周り

何カ月も航海する豪華客船では、

マイナスに働いてしまうんです。

 

毎日三食おなじだと、

その味に飽きちゃうんですね。

 

逆に、二流（というか絶対味覚を持たない）シェフならどうでしょう？

暑い日には無意識に

塩味の濃い料理になったり、

雨の日や曇りの日には

ちょっとマイルドな味付けになったり、

毎日違う天気

ちょっとしたコンディションの違いで

味が変化してしまいます。

 

微妙に味が変わってしまう。

そしてこれが結果として

お客の舌にぴったり来るんだそうです。

客の方も

「今日はちょっと揺れるから、さっぱりした料理が食べたいなー。」

なんて同じように思っていたりします。

食べる方だって環境で、

好みが日々変わるんですね。

 

実際、鶏卵についてもその傾向があります。

当社で定期的に官能評価試験を行いますが、

長期摂取試験、

毎日連続で卵を食べ続けて

評価をした場合において、

2週間以上続けると

ゆらぎの大きな自然飼育農場産の

卵の方が評価が上がってくる、

そんな傾向の評価結果があります。

お母ちゃんの家庭料理のように、

ゆらぎが体に合うから…かもしれません。

毎日食べる「卵」については

重要な要素じゃないかと思います。

 

セブンイレブンが

黎明期にコンビニおにぎりや

蕎麦をヒットさせた背景に、

このゆらぎの活用があったことは有名です。

 

包装前にかならず人が

おにぎりをギュッと握りなおす、

 

麺のカットの際に

あえて不ぞろいとなる工程を入れる、

 

たったそれだけで

飽きのきにくい「自然さ」を

人は感じるわけです。

 

もちろん安定した品質、

温度調節した飼育条件の卵は素晴らしいです。

 

でも、暑い時には暑さに合った味、

寒い時には寒さに合った味になってくれる

自然のコンディションを活かす卵、

 

食べる者とおなじ気候に住む

そんな鶏さんから生まれる

自然な味である

「季節一番の卵」は

 

「いつもおいしいな。」と

無意識に思ってもらえる魅力になり得ます。

ぜひメニューでの卵選びの際に

ご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。