こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ニワトリは一年中
卵を産んでくれますが、

 

春から初夏にかけたこの時期
北半球の鳥さん達は
一年に一度だけの
たまごを産み育てる
真っ最中です。

 

そして・・・

『卵ハンター』
が活躍する時期

でもあるんですね。

ぼくは超くいしんぼな
『美味しいたまごのハンター』ですが
この場合の卵ハンターとは

卵コレクターのこと。

めずらしい鳥の卵を
収集する人

って、世界にたくさん
いるんですよ。

 

めずらしい鳥なら
卵はもっとめずらしいですし、

よくいる鳥でも
卵はめっちゃ変わっていたり
美しいこともあります。

 

たとえば
あなたもよく見かけるカラス。

ちょっとビックリなくらいの
あざやかな青色をしています。

 

とはいえこれは
ステキな趣味とはいいがたい
ことが多いんです。

野生の鳥は
かぎられた時期しか産卵しないですし、
しかも巣を荒らすのは
法律で厳しく制限されている
ことの方が多いんですね。

なので時には非合法な手段で
卵をゲットする人達もいるようです。

海外では
ガケの斜面を降りて密猟したり、
バードウォッチングのふりをして
巣を見つけ、
タイミングを見て巣から盗んだり・・・

 

これ、けっこう深刻なんですよ。
卵を捕られるのって
種の絶滅危惧にもつながりますし、

捕る方だってキケンで
死亡事故も多くあります。

 

どの国でも制限をかけていまして、
希少な海鳥も多いイギリスでは
国家野生動物犯罪ユニット
（National Wildlife Crime Unit）
という組織が

オペレーションイースター

と銘打って
春のたまご泥棒対策を
30年近くつづけているんですね～。

◆ハトやカラスの巣卵も勝手に除けない

ちなみに日本でも
鳥獣保護管理法というものがありまして、

鳥獣や鳥類の卵を捕獲、殺傷、採取
することは原則として禁止されています。

違反した場合には1年以下の懲役
又は100万円以下の罰金ですから、
けっこう重い罪になるんですね。

ですので、
ハトやカラスが
ベランダに卵を産んでも、
これを取り除くと罪になりますので
ご注意を。

 

バトル中華料理マンガの金字塔
『鉄鍋のジャン』には

ハトの卵（鴿蛋）をつかった料理が
出てきますが、じつは日本国内なら
これもアウトなんですね～。

僕もめっちゃ食べてみたい！
と思いながら読んでましたが・・・。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前ですが、
「中年になるとなぜ太る？の仕組み解明」
という研究結果が
名古屋大学から出てました。

 

中年太りの仕組み解明　加齢で脳細胞縮み、飽食シグナル届きにくく　「腹八分目」で改善 https://t.co/GlDVa3VTjq

「中年太り」は、脳の神経細胞の一部が縮むことで肥満を防ぐシグナルが脳に届きにくくなるために起こることを名古屋大の研究グループが突き止め、７日発表した。

— 産経ニュース (@Sankei_news) March 6, 2024

 

ようするに

「年を取ってくると
満腹に気づきにくくなる
だから腹八分目くらいで
止めると良いのだ」

という研究結果ですね。

 

なるほど・・・って
それができれば苦労しない
ですよね～！

ただし、
自分の傾向として
それを知っておくだけで

外食したときなんかにも

「おっと！いかんいかん。」

と自制できるかもしれません。

 

ちなみに昨年だったと思いますが、
「食べないのに太りやすい体質はなぜ？」
について研究した論文が出てまして、

これは

『少ない食事で太る人は
いなかった。
何度も無意識に何かを
つまんで食べていただけ
と判明』

という研究結果で、
おもしろかったですね。

「わたしって水飲んでも
太るんだよね～。
代謝の良い人が
うらやましい。」

とか、

「痩せ体質になるために
サウナに入って代謝を良く
しよう。」

みたいなハナシの流れを
良く目にしますが、
そんなことは関係なくって

 

「食べるから太る
食べなければやせる」

という非常にシンプルな
構造だったわけです。

 

冒頭の研究結果と併せて

近年の2大！
身もふたもない
研究結果

だと思ってます。

 

◆中年層顧客のボリュームに注意！？

ということは、
あなたのお店が
中年層以上を取り込もうとすると、

満腹しにくいわけですから
ボリュームを気にすべきかも！？

安易に量を落とすと
喜ばれない可能性があります。

 

とはいえ
リピートしてもらうには
食べすぎず健康で
いてもらわないといけません。

なので、

満腹中枢をだまして
食べた気にさせる

ことが中年以上の顧客には
効果がありそうです。

そこで、
たまご料理です。

◆見た目以下のカロリーなら人気になる！？

たまご料理は
視覚的に黄色で
通常よりも大きく見えますし、

またなにより
起泡性を活かすことで
かなりふわふわで
空気を取り込んだ
膨張した料理が
つくりやすいのです。

オムレツ・オムライスでも、
白身を泡立てることで
めっっちゃボリュームが
出ますが、

カロリーは変わりません。

栄養バランスも完璧で
ムダがないですから
とくに視覚からくる
満足度をたかめられ、

無意識の食べすぎを
防ぐのには効果ありです。

あなたのお店のメニューにも
『中年層の満腹感』にミートする
たまごメニューを
ぜひ考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

飲食店さんでの
うずらたまごメニューには
こんな可能性が！

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先月の給食での事故を受けて
全国でうずらたまごを給食から外す
動きが高まっているようです。

残念ですが・・・
再発防止をかんがえると、
もう少し「食材の食べ方」など
教育を経てからの
導入が求められるのでしょうね。

 

とはいえ、
ご飲食店さんでは
いろんな多様性が
うずらたまごで出せる可能性があります。

それは、
うずらたまごの目玉焼き

---

◆うずら目玉でモーツアルト風

じつは

モーツアルトといえば
目玉焼き

なんですね。

モーツアルトは
自分が作曲する興行師の家に
招かれるたびにかならず

「目玉焼きを。6つで。」

と頼んでいました。

いらい、

黄身4個以上の目玉焼きを
「モーツアルト風目玉焼き」

と呼ぶようになったのです。

 

正式には黄身6個の目玉焼き
最低でも4個！という
メニューですが

ちょっと量が多くて
食べにくいですよね～・・・。

そこで、
うずらたまごです。

小さくてカワイイ6つ玉の
目玉焼きにすると、
モーツアルト風目玉焼きという
ストーリーも活かしつつ
華やかなメニューになります。

食べやすさとインパクトの両立ですね。

 

◆カワイイビジュアルのサンドイッチに

鶏たまごの良い点ですが、
ボリュームがけっこう出ます。

これが逆に
難しさになることも
あるんですよね～。

ですので、
サンドイッチなどで
「目玉焼き」をいれるなら
うずらたまごのほうが
アクセントとして面白いことも。

こんなふうに、
ちょっとカワイイ
サンドイッチになります。

またコース料理などでしたら、
一口サイズのパンなどに
のせて食べるのも
すごく魅力的です。

ボリュームをあまり出さずに
たまご料理の魅力を活かすには
うずらたまごは
けっこう最適なんですよね～。

手巻き寿司や
春巻きなんかも
意外性があって面白いです。

 

◆別側面の魅力を！

人は大きいものには
怖さを感じるが、
小さいものには愛着を感じます。

 

うまく演出すれば
たまご人気メニューの選択肢として
和洋中問わず
『うずらたまご』はねらい目の
食材になりえます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：超たまご好きだったモーツアルト | たまごのソムリエ面白コラム）

米国ではこの時期
鶏卵価格がめっちゃ高騰します。
じつはあのお祭りのせい。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日はたまご相場
価格のはなしを。

 

日本では
昨年の鶏卵相場価格の
大高騰が収まったあと

また週一ペースで
すこ～しずつ相場価格が上がって
きていまして、

「また去年みたいに
高くなるの？」

とちょくちょく
聞かれるようになりました。

 

たしかに相場価格は
あがってきていますが、
これって

例年の流れのとおり

なんですね。

昨年の大不足による
大高騰とはちがいます。

 

2月から3月にかけては
洋菓子さんも飲食店さんも
比較的いそがしい時期で、
たまごを多く使います。

なのに、
2月から3月は
全国のたまご生産量は
多くないんです。

これは、
いちばん多くつかわれる
年末12月が終わって
やれやれ、と2～3月に
ニワトリの入れ替えをするためです。

なので例年
春先のたまごは
相場が上がりやすくなっています。

 

◆米国ではたまご高騰中〇〇〇〇のせい

そして米国ではいま
たまごがかなり高騰しています。

鳥インフルエンザの影響も
あったのですが、

それと併せて大きいのが

イースター（復活祭）

宗教にかかわらず
国民的行事になっている
このイースターは、

春の生命を祝う祭りで
たまごが象徴

なんですね。

 

ですので、
あらゆる町で開催される
イースターイベントでは
めっちゃ卵をつかいます。

エッグハントといいまして
卵型のおもちゃを探して拾う
イベントや、

本物のゆでたまごに色付けして
プレゼントしたり

たまご転がし（エッグローリング）
なんて遊びをやったり・・・

 

結果として普段とくらべて
すんごい量のたまごを
この時期は全米で使うんですね～。

 

以前も書きましたが、
たとえばホワイトハウスでは
大統領のファーストレディ主催で
数万人が参加する
イースターイベントがあります。

上記はバイデン大統領と
子供たちのたまご転がし。

オバマ大統領のときには、
2万個近くのたまごを使って
動物愛護団体から「使い過ぎ！」と
講義の声がきたこともあるくらい。

これが全米ですから、
結果として足りなくなっているんです。

 

イースターは日付が
毎年変わるんですが、
今年は3月31日。

もうしばらく高騰が
つづきそうです。

 

◆連休やイベント前は高騰しやすい

日本でも同じような傾向
がありまして、

みんながワイワイと遊びに出る
行楽の時期は、
お土産のお菓子を事前につくったり
その直前は外食さんが
在庫を増やしますので、

ゴールデンウイークや
お盆やシルバーウィークの
直前2週間くらいは
卵の価格が上がりやすいのです。

ですので、
直近ですと
4月の後半はたまごの値段が
上がりやすいので、

飲食店さん洋菓子店さんなどでは
ちょっと早めに注文をすると
価格的にもトクが出るんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

たまごを使った
ちょっと変わったコーヒー2種

お店で目を惹くメニューに
なるかもしれません。
ご家庭でもできますよ♪

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごとコーヒー

というと、
モーニングの目玉焼きメニュー
のイメージですよね？

でも、これが

たまごを使った
めっちゃ美味しいコーヒー

のことだと知ると
ビックリしませんか。

 

◆飲むスイーツ！？エッグコーヒー

ベトナム発祥の

エッグコーヒー

というものがあります。

濃く入れたコーヒーに
黄身と砂糖とコンデンスミルクを
加えたもので、

甘くて苦くて
めっちゃ美味しい、
思い出しては飲みたくなる
やみつきの味です。

 

ベトナムがフランスの
植民地支配下だったころ。

コーヒーでつかう
牛乳が不足していて
とても高価だったんですね。

 

そして、
ベトナムで栽培に適した
コーヒー豆ロブスタは
めっちゃ苦味が強いのが特徴

やっぱりミルクがいるなぁ・・・

 

そこで、
料理人さんは考えました。

 

イタリアのコーヒー
カプチーノは
ミルクをふわふわに泡立て
飲んでいるな。

これって
卵で代わりに
できないだろうか！？

 

卵の黄身を使ってみると
クリーミーで
カスタードみたいな
食感になって、

濃厚さとなめらかな口当たりが
めっちゃ苦味と合う
美味しいコーヒーになったのです。

 

◆クリアな味！北欧エッグコーヒー

そしてもうひとつ。

ベトナムの
エッグコーヒーとは真逆！
クリアな味を楽しむ

北欧式スウェーデン
エッグコーヒー

があります。

 

こちらは
コーヒーを『淹れる』のに
生卵を使うんですね。

1800年代に
スウェーデンから米国への
移民によって考案されたと
言われています。

ルター派の教会から広がって
米国では中西部地域で
飲む方が多いんだとか。

なんで教会かというと、
めっちゃ大量に作れるので
人が集まる場所でよく
飲まれたから。

 

生卵で淹れるコーヒーなんて
ちょっとビックリですね。

 

作り方は、

挽いたコーヒー粉に
生卵一個を混ぜて

湿った土みたいになった
ところへお湯を注ぎ
3分間ボイルします。

あとはドリップしたら完成。

ちょっと軽めの
すんごくクリアーな風味の
美味しいコーヒーになります。

「たまごで煎れたんだ。」

って言っても
信じてもらえないくらい。

 

これはおそらくですが、

フレンチで清んだスープを
つくる際に
卵白を使って雑味やアク・不純物を
とりのぞく技法とおなじで、

たまごの吸着作用を
つかってより清んだ純粋な
コーヒーの味を手軽に楽しむ
テクニックでしょう。

詳しいレシピはこちら→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】たまごのソムリエコラム）

 

◆お店でも手軽に出せる！

黄身の滑らか食感で
コーヒーにコクと
クリーミーさを与える
ベトナムエッグコーヒー

 

そして
白身の吸着効果で
不純物をのこらず取り去り、

コーヒーの魅力を
最大限まで高める
名わき役な
スウェーデンエッグコーヒー

 

どちらも
たまごの機能性を
フルに役立てた
名たまご料理と言えます。

両方とも
必要な器具や食材は
カフェ・レストランに
あるもので十分できますので、

繁盛につながる
お店の意外な一品として
おもしろいんじゃないでしょうか。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

インバウンド需要が伸びています。

日本政府観光局の発表では、
今年1月の訪日外国人数は268万人
前年比8割増しでコロナ前と
ほぼ同じまでもどっています。

中国人観光客が
ピーク時のまだ半分しか
もどってないのにこれですから、
この先もすごそうですね～。

 

彼らへ向けた
たまごメニューの利点を
ぜひとも取り入れるべきです。

 

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

外国人観光客にウケる
たまご料理、の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

 

海外の方から見た
「魅力あるJAPANたまご料理」は
ぼくらが想像するものと
ちょっと違います。

 

◆伊達巻・錦玉子

ごぞんじ
おせちに入っている
2大たまご料理です。

 

和のイメージをともなって

美しい・・・！
食べてみたい！

と、時々海外で話題になってます。

 

伊達巻じゃない
ふつうの玉子焼きのほうは
海外でも和食レストランなど
食べる場所もあるんですが、

 

この伊達巻と錦玉子、
この２つの玉子料理は
あまり知られてないため

日本へ旅行して
はじめてみた！魅力的！
と感じていただけるようです。

どちらも
おせちの定番ですが、
べつにお正月じゃなくても

上記写真↑の料理のように、
「和食アラカルト」など、

めずらしさと美しさを
両立する一品として
いろんなシーンで
ご提供できるんじゃないでしょうか。

 

◆薄焼きたまご・錦糸玉子

ごぞんじ
薄く焼いた玉子と、
そして
それを細切りにして
お寿司などの彩りに
沿える糸状のたまご料理です。

 

江戸時代の人気料理本
「卵百珍」には

白身だけの錦糸玉子「白髪卵」

それに炭をブレンドして
黒くした『黒髪卵』など
いくつかのバリエーションも
紹介されてます。

 

薄く焼く

それを切る

・・・という
シンプルな料理ですが

なぜか
世界的にはレアな調理法らしく
調べてもほとんど見かけません。

 

なので、
このたまご料理の
その繊細な細切りと色合いに
「日本的な美」を見いだす
海外の方も多いようです。

ちらし寿司やそうめんなどを
日本人の方がパーティ料理で
供されたりして、
そこで知って興味を持ってくださる
ことも少なくないみたいですね。

ちなみに
玉子料理って冷凍できない
ものが多いのですが、

錦糸玉子と薄焼き卵は
その薄さのおかげで
冷凍しても食感が変わらず
食べられます。

 

なので業務用としても
かなり広く使われているんです。

便利なんですよね～。

 

そして、

薄焼き玉子は
切れ目を入れてくるっと巻くと

 

『菊かざり』になります。

和のステキさをとっても感じますが
じっさいは洋のスープや
中華の料理、汁物以外でも
使える技法じゃないでしょうか。

 

ぜひ、
海外の方への魅力高いたまご料理、
あなたのお店の魅力アップに
取り入れてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

つづきます。