こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

渡邉政子さんの

「パンのおいしい物語」を

読んでいると

 

“パンのたべごろ”

というテーマがありました。

 

パンの食べごろは、

「焼きたて」じゃない

 

「冷めたて」が最高！

なんだそうです。

 

アツアツ湯気の出ている

焼き立てパンは、

ご飯でいうならば

まだ「蒸らし前」の状態で

 

皮は香ばしいけども

中身の湯気は

イースト臭が強く

アルコールっぽい

 

食感も柔らかすぎて

口の中で団子状になる

 

焼きたてをカットすると

スライス面が乾燥して

パンの風味も飛んでしまう・・・

 

そんなカンジで食べても

イマイチなんだそう。

 

したがって「冷めたて」が最高

なるほど。

 

僕は仕事柄いろんなパンを

食べ歩くことも多いのですが、

 

「焼きたて」っていうワードは

店舗で焼かれるお店さんの特権

強みだからどんどん推すべし！

だと思っていました。

 

業界の常識と一般イメージの違い

こんなことは、

どの業界にもありそうです。

 

魚もそうですよね。

イカやアジは

獲れたてが美味しいですが、

 

マグロなど赤身の魚は

すぐ食べると固いだけ、

熟成した方がはるかに美味しいんだとか。

---

さて、

たまごも同じなんです。

「産みたて」

という言葉には

ある種の魔力がありまして、

 

書くとお客様は喜ぶ

お店は売れる

 

誰も、そのことを

悪く言う方はいません。

 

したがって、

自農場のPRや

通販サイトで

「産みたて！」と

PRされる農場さんも多いです。

 

ですが、そこにちょっと

物申すならば、

 

卵たべごろの美味しさは

「料理によってちがう」

という事ですね。

 

中部大学小川教授らの研究によると、

「産みたての張りのあるたまごを使って玉子焼きを焼くと、攪拌しても白身が凝集した立体構造になり、硬い美味しくない食感になりやすい。」

という報告を、

電子顕微鏡などを

使って実証されています。

 

これは、

和食の伝統的な知恵と

おなじ結論でして

 

玉子焼きが有名な

和食の老舗店さんで

「あえてたまごを数日置いて、食感を落として焼き上げる」

そんな技法を

教えて頂いた事があります。

 

おなじく、

ゆでたまごも

鮮度の高いたまごは向きません。

 

産みたてすぐのたまごは

炭酸ガスを多量に含み

pHが低いため

えぐみがあり

ツルンとキレイに剥けません。

 

数日ほっておくことで

炭酸ガスが抜け

美味しいゆでたまごになります。

反対に

鮮度が大事！な

たまご料理もあります。

例えば、

たまごかけごはん

粘性・弾性が高い

つまり

張りと粘りがあるたまごは、

 

食べた時に

舌の味蕾に信号が

たっぷり送られるため

新鮮なほど

「味が濃厚！」に感じます。

目玉焼きも同様で、

黄身の立体構造が

「球」に近い

 

つまり鮮度が高いほど

熱の通りが均一になりやすく

滑らかな食感の黄身になります。

まとめますと

たまごの食べごろは

オムレツ・玉子焼き

→産卵後3日～7日以内

ゆでたまご

→産卵3日後以降～

たまごかけごはん・目玉焼き

→はやいほど美味しい

 

また、

温泉たまご

→7日以内

洋菓子

→種類による

 

など特殊なものもあります

あらためてご説明しますね～。

 

ご使用量が多くない

お店での活用の場合、

 

例えば日替わり

朝食・ランチメニュー

などで、

 

その時点のたまごの鮮度に

最適なメニューに

する方法もあるかと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごを使った

代表的なソースといえば、

マヨネーズ。

 

新鮮なたまごと、

油、そしてお酢という

シンプルな作りながら

 

野菜やパン

魚や肉、

いろ～んなものに合う

万能調味料です。

 

日本では大手メーカー品が

普及していますが、

これ、飲食店さんで手作りすると、

粗利のとれる

面白い差別化メニューになります。

 

〇領土争いから生まれた！？マヨネーズの合わせやすさ

諸説ありますが、

もともとマヨネーズが生まれたのは

地中海のミノルカ島の

町マオン（現スペイン領）

 

「マオンのソース」→「マオンネーズ」

となった説が有力です。

 

面白いことに

3国が発祥争いをしています。

 

18世紀半ば、

イギリス領だったミノルカ島を

フランス軍が攻撃、

マオンに布陣をしたんですね。

 

その際に指揮をとった

リシュリュー公爵が町で食事をし、

「こりゃうまい！！」

・・・と感動したのが

 

島名物の

新鮮卵とオイル・レモン果汁で作った

摩訶不思議なめちゃうまソースの

肉料理でした。

 

これをフランスに持ち帰り

広めたのがマヨネーズの発祥と

言われています。

 

「だからフランス発祥なの。」

・・・という声に、

イギリス人「いやいや、マオンはイギリス領だったんだから、それってイギリス発祥でしょう？」

スペイン人「何言ってんの？マオンはもともとスペイン領だったし、食文化もスペインじゃん。同じようなソースはスペインにもあったし。」

 

・・・と、

3国で発祥争いをしています。

 

世界的には、

「フランス生まれだよね」

という感覚ですが、

たしかに英国・スペインの言い分にも理はありますよね～。

 

とにかく、

マヨネーズ発祥の島は、

仏スペイン・英国領の真ん中にあって

常に奪い合いをしていた

軍事的重要拠点でした。

それだけに、島では

3国の文化が混在していて

 

なので

マヨネーズは

単なる一国の食文化だけじゃなく、

広くいろんな料理に合わせやすい。

そんな素地があるんです。

 

そして、

材料がシンプルなだけに

卵やオイル

ビネガーの素材

 

その配合率で

ゼンゼン味が変わってきて

あなたのお店のオリジナル性が

出しやすいソースです。

 

なにより、日本は

キューピー80%

味の素14%の市場シェア

たった2社の味で

94％もあります。

 

ほぼ二択。

 

マヨネーズに関しては、

多様性がかなり少ない…！

と言えます。

それだけに、

自家製マヨネーズは

「こだわってるね！」

と感じてもらえやすい要素です。

 

これは、先日東京に行ったとき

入手してきました

オリジナルな

マヨネーズの一部。

 

それぞれ、

たまごのこだわりや、

お酢・素材のこだわり

いろんな特徴をうたっています。

 

ご採用いただいている中だと

たまごの違いも

マヨネーズでは

わりとハッキリ出やすいです。

ぜひ、お店のワクワク繁盛と

差別化に、自家製マヨネーズも

考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、たまごを使った季節のお酒

「エッグノッグ」について

ご紹介しました。

今冬のメリットで言いますと、

・季節感が強い（クリスマス・冬季）

・ホットでも美味い

・簡単でオリジナルも作りやすい

・ノンアルコールも人気（ミルクセーキ）

・甘い風味が台湾「プリンミルクティ」などトレンド

 

などが挙げられます。

そこで、本日は、

アレンジのしやすさ

についてのお話を。

---

じつは！

エッグノッグって、

世界中にあるんです。

 

ものすごいバリエーションが

ありまして、欧州だけじゃなく

アジアにも伝統的に広がってます。

 

あなたのお店オリジナル性を

出すための、

大きなヒントになるかもしれません。

 

コキート（プエルトリコ）

…たまごとココナッツミルク、ラム酒をミックスして作ります。コンデンスミルクを加えたりもします。あま～いココナッツの風味がクセになります！

ロンポペ（メキシコ）

…たまごとシナモン、

そしてラム酒を混ぜたお酒。

メキシコ人がめっちゃ好きなお酒です。

ちなみにコレでスイーツやゼリーを

家庭でつくったりも。

 

ビブリア・コン・ピスコ（ペルー）

…単に「ビブリア」とも呼びます。

ピスコっていう

ワインからつくったブランデーと

たまごを混ぜてまして、

あと練乳を入れたりします。

 

アドヴォカート（オランダ）

…ブランデーと砂糖とたまごで作る

リキュールですね。

たっぷり卵黄を使っているので、

見た目はかなり黄色いカンジで

濃厚クリーミーです。

デザートなんかにも使われます。

ねっとり感があって、

僕も好きな味です。

 

ソーダ・シュア・ホット・ガー（ベトナム）

…別名「エッグソーダ」。

黄身と甘いコンデンスミルク、

そして炭酸水で割ったお酒です。

これ美味しいんですよ～！

うずらの卵を使ったり

いろんなバリエーションがあります。

ちなみにベトナムには

「エッグコーヒー」

なんてものもあって、

これも超美味です！

 

コーゲル・モーゲル（ポーランド）

…たまごの黄身と砂糖、

そしてチョコレートやラム酒で

香りづけしたもの。

ちなみに現地ポーランドでは

このお酒の名前が付いた

ドラマもありまして、

シーズン３まで出ている

人気ドラマです。

 

アイアープンシュ（ドイツ）

…たまごの黄身と砂糖

白ワイン、バニラを

混ぜてつくります。

寒いドイツの冬、

戸外のイベントで大人気の

ホットなお酒です。

 

上にたっぷりのクリームが

乗っていて、スイーツみたいで

飲みやすい！のが特徴。

 

ポンチェ・クレマ（ベネズエラ）

…牛乳と卵に砂糖ラム酒、

そしてバニラ・シナモン・レモン皮

などを混ぜて作ります。

 

赤道近くの国だけあって、

キリリと冷たいのオンリー。

バリエーションで

濃縮コーヒーを使った

ティラミスっぽいものもあります。

 

玉子酒（日本）

…これも立派な（？）エッグノッグです。

ただし「風邪ひいた時」って

イメージが強く、

 

居酒屋やバーで

出してるのは

見た事無いですね・・・。

---

◆『飲食店』のドリンクメニューとして優秀かも？

エッグノッグに限らず

たまごをつかったカクテル

やドリンクって、

けっこう種類があるんですね。

 

ただ・・日本の、

お酒主体の「バー」では

 

生卵の消費が少ないため

材料として使いにくく

 

あまりメニューに入れない

傾向もあるようです。

 

ですので、

たまごの回転が比較的良い

「飲食店さん」の

お酒メニューとしてなら

活かしやすいんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、たまごを活用した

季節感お酒メニューで

あなたのお店の

繁盛になりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまごの名シーン【映画編】トムクルーズ主演「カクテル」の卵カクテル）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日は「酉の日」でした。

 

11月の酉の日って、

全国の大きな神社で

『商売繁盛の市』が立つんです。

 

東京の鷲神社や花園神社、

大阪堺の大鳥大社なんかが

有名ですよね。

境内で商売繁盛の熊手や笹、

招き猫なんかを売る店が

ズラーッと並ぶんです。

 

我が徳島県では

1月8日～11日の

えびすまつりがこれにあたりまして、

毎年僕もお参りして

笹を買ってきて祀っています。

 

コロナ禍からの景気回復だ！

ってんで、今年はかなり

にぎわっているそうで、

とても良いことだと思います。

 

さて、この商売繁盛とたまご。

僕たちは、

卵を通して「商売繁盛」

という価値を届ける

これを目的のひとつとしています。

 

単に美味しいたまごを

お届けするだけじゃなくって、

 

そのたまごで、

飲食店さん、洋菓子店さん、

製パン店さんに来店する

お客様に、どうワクワク

してもらうのか。

ここを毎日考えているんです。

 

その取り組みの中で、

面白い気づきがありました。

 

「玉子料理が美味いから繁盛する」

んじゃなくって、

「繁盛すると、たまご料理がうまくなる」

そんな現象がいくつもあるんです。

 

「エッ！？逆じゃないの？」

と思われるかもしれません。

 

◆繁盛するほど玉子料理がおいしくなる！その理由

それは「香り」です。

たまご生産者さんのPRで

「ウチのたまごは臭みが無い」

なんて特徴を聞きます。

とてもステキなことです。

 

でも……実際に冷蔵庫で

賞味期限いっぱいまで

保存してみたとき、

その卵はどんな香りになるでしょうか…？

 

卵はその殻に一万個の穴が開いていて、

そこからガス交換をします。

その際に『周囲の匂い』を吸収するんです。

 

リンゴやミカン、

キャベツや玉ねぎなど

果物や野菜からも、

すぐにその匂いがついちゃいます。

長く置くほどそうなりますから、

あまり繁盛していない飲食店さんや

卵の使用頻度が低いご家庭では、

冷蔵庫保存中にどんどん

他食材の匂いが移っちゃうわけです。

 

それで美味しくなれば良いのですが、

僕が80種ほどの香りづけを試してみたところ、

ほとんどの場合は違和感のある、

ちょっと残念な風味に

変容してしまいます。

 

キャベツなんかだと、

エーテルっぽい

薬品臭になりますし、

 

試しに緑茶と卵を一緒に

タッパーに入れてみてください。

 

ミント系？っぽい成分だけが吸着し、

まるで「ハミガキ粉」みたいな

香りの卵になります。

 

いやホントに・・・

とてもマズい卵に（笑）

ですから、

冷蔵庫に入れるヒマもなく

毎日大量に

すぐ卵を使い切る

繁盛料理店さんは、

そんな匂いリスクがほぼ

ないわけで、

 

必然的に卵本来の香りを活かすことができ、

お客様にも「卵の風味がおいしいね。」

と言ってもらえるんです。

 

たまごは必ずしも

「生みたてが美味しい」

というわけではありません。

 

ただし、

卵に香りが移りやすい環境であれば、

新鮮なほど美味しいと言えます。

 

逆に言うと、たまごを

ながく保管しつつ

美味しく使おうと思うなら

 

➀香りの強い食材から離して保管する

②密封状態にする・専用の保管容器にする

 

などの方法で、

いつまでも美味しく料理ができるということです。

ぜひ、あなたのお店で

保管方法など、

より美味しくお使いいただけるように

考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

少し前に、中国で

「なぜ日本人は期間限定に弱いのか？」

という議論が話題になっていました。

 

結論としては、四季がハッキリしていて

その移ろいに敏感なのだろうということでした。

たまごで季節感ある

「繁盛メニュー」を出せれば面白いですよね！

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

世界に6店舗しかない

自家焙煎機能を持つスターバックス

「スターバックス リザーブ ロースタリー 東京」

で、「エッグノッグラテ」が

期間限定品として

登場していますね。

エッグノッグ、って

あまりなじみが無い人もいるかと思いますが、

欧米では超定番の

冬のドリンクなんです。

 

いや、「お酒」なんです。

牛乳と砂糖、クリーム、

そしてホイップした卵を使った、

あまーいお酒です。

イメージとしては、

「クリスマスの飲み物」

「正月の飲み物」

ってカンジなので、

今の時期にピッタリなんです。

 

一年ほどアメリカ中部に

住んでいたことがあるのですが、

この時期、スーパーに行くと

いろ～んなエッグノッグが

山積みされていました。

もちろん、

材料も作り方もシンプルなので、

家庭でも店舗さんでも、

カンタンに作れます。

メニュー導入も

比較的やりやすいんじゃないでしょうか。

 

〇お店で『歴史感』を出せる飲み物！

エッグノッグの発祥はイギリス

初出は1825年ですが、

もともと中世からあった

イギリスのミルク卵酒「ポセット」

がその元になっている

なが～い伝統と

歴史ある飲み物なんです。

 

アメリカでめっちゃ飲まれているのは、

広大な大地で酪農が伸びたから。

ミルク＋たまご

ってのがピッタリ飲み物だったのですね。

シナモンを入れるのが定番ですが、

世界中にバリエーションがありまして、

あなたのお店ならでは

な味も作りやすいです。

 

レシピはこちら↓

大人の甘ーいお酒、エッグノッグ

 

〇大人から子供まで楽しめる！その理由は…

エッグノッグのもう一つのポイントは、

「子供も大好き」

という点。

 

日本で言うならば

「ミルクセーキ」

ですので、

たとえばファミリーがターゲットの

飲食店さん・レストランさんでも、

お酒あり

お酒なし

どちらも美味しく召し上がっていただける

効率の良いメニューになり得ます。

 

また、同種の味として、

タピオカドリンク

からの派生、台湾で流行りつつある

甘い濃厚ドリンク“プリンミルクティ”

『布丁紅茶拿鐵』

『手作黑糖布丁白鬍子』

などがあります。

 

すでに日本でも話題に

なりつつありますので、

エッグノッグの味が

日本で好まれる

下地になってきているのでは

ないでしょうか。

 

ぜひ、クリスマス時期の

季節限定ドリンクとして、

繁盛メニューへの検討をしてみてくださいませ～。

 

お酒メニューとしてのバリエーションは、

また後日ご紹介します！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

「料理は科学」

その観点から、

新しい玉子料理メニューが

生まれるかもしれません。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

カルボナーラってあるじゃないですか。

たまごと麺を絡める、

比較的シンプルな構成の料理なんですが、

これがめちゃくちゃムズカシイ。

自分で料理してみても、

ぼそぼそになったり、

液体っぽいままだったり…

 

それだけに、プロの料理人さんのウデで

極上の世界が堪能できるんですね。

 

そのためか、

料理人さん、

取引先ご飲食店さんの

カルボナーラに対する

こだわりって、

他の料理よりも強いと感じます。

 

僕たちは

「カルボナーラ専用たまご」を

いろんな料理店さんに

お届けしていますが、

 

一般の方からは

『なんでそんなマニアックなものを！？』

と言われます。

これ、料理人さん

からの要望が

かなり強かったのです。

 

プロの料理人さんの

ご意見を聞きながら

食感、とろみ、

香り、濃厚さ

いろんな要素を

高めるために、

 

鶏さんの年齢、

飼料、サイズ

選別条件、

飼育条件、

いろんな要素を

限定していきます。

 

さて、その途中で

気づいたのですが、

 

カルボナーラに向いている

たまごの適正って、じつは

あるたまご料理の適正と

非常に似ているんです。

 

それは、

「温泉たまご」

考えてみれば、カルボナーラって、

アツアツのパスタと絡める温度は

卵黄のトロッと感が残る

凝固と生のちょうど間の数度

 

これって、

温泉玉子ができる

64℃～70℃前後が

ベスト温度帯なんです。

 

カルボナーラって、

言うなれば

カタチを変えた

「洋風温泉玉子パスタ」

なんです。

 

ちなみに

「温玉カルボナーラ」

ってありますが、

パスタ麺は卵を練りこんで

作りますので、

 

温玉（onたまご）

パスタ（inたまご）

カルボナーラ（withたまご）

という、もう卵の魅力を

味わい尽くす卵トリオ料理なんです。

 

さて、

カルボナーラ≒温泉玉子

 

この成り立ちから考えると、

「温玉に合うものは

カルボナーラにも合う」

という仮説が立ちます。

 

・和風だし

麺つゆなどでのカルボナーラレシピもありますが、

温玉と考えるとなるほどだと感じますね。

 

・辛いもの

黄身の持つ

辛味をまろやかにする

“マスキング効果”は、

粘度の高い「温泉玉子」で

特に効果あるため

 

キムチなど辛い物と温泉玉子

って非常に相性がいいんですね。

 

カルボナーラと『辛味』食材、

例えば

カレースパイスなどとの相性も、

かなり良いんじゃないかと思います。

 

反対に、

日本料理である

「温泉玉子」に

生クリームや

チーズを合わせてみても

 

めっちゃ合うんですよね。

和食では無い取り合わせですが、

おススメです。

 

そもそも温泉玉子は、

英語でも「onsen-tamago」となるくらい

日本独特の料理

 

しかも温度管理を細やかにできる

ガスが家庭に普及してから広がった

昭和の新しい料理です。

 

ぜひ、科学的観点から、

カルボナーラの概念

温泉玉子の概念をくずす

 

新しい美味しいメニューが

世の中に増えれば

ワクワクするなぁ～！

と考えております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

トッピングの温泉玉子は〇〇のヘルシー版なのでは…！？