こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のニュースで、

イスラエルのある養鶏場さんが、

タルムードを卵に印字して販売し、話題になってます。

“In Israel, a chicken farm released special-edition eggs to mark egg-related Talmud study milestone ”- Jewish Telegraphic Agency

タルムードはユダヤ教の聖典のひとつで、

ユダヤ教徒が守るべき事が事細かく記されたもの。

 

生産性やコミュニケーションの取り方など、

現実的な成功につながる内容も多く、

 

ノーベル賞受賞者・世界長者番付のトップに

ズラリとユダヤ系の人が並ぶ要因の一つが、

このタルムードだとの声もあるんですね。

 

イスラエルでは

このタルムードを一日一ページ、7年かけて学ぶ

そんなプログラムがあるそうで、

 

ヘブライ語で「卵」を意味する

「Beitzah」というタルムード経典部が終わったことを記念して

その一節を記したたまごを販売したんだとか。

 

僕たちがいる四国は

空海さんゆかりの場所なんですが、

たとえば般若心経をたまごに印字する

イメージでしょうか？

 

もっともユダヤ教とちがって

仏教の経典に卵は出てきませんが。

 

イスラエルって日本と似てまして

めちゃくちゃ卵好きなんです。

 

国策で10年ほど前から

統計発表をやめちゃってますが、

公開していたころは、

日本と並んで世界トップクラスのたまご消費量でした。

 

なるほど、

国民の関心が高い食材をPRの場にする

…というのは理にかなっているともいえます。

 

同じ様に、日本でも

たまごの殻を活用するのは

効果が大きいのかも…！？

---

僕たちはたまごを届ける前に、

「産まれたまま」のたまごを

安心安全な「商品」にする必要がありまして、

 

そのためにいろんな機械を使っています。

そのひとつに、

「印字機」があります。

 

『可食性インク』というもので

卵に直接文字が書けるんですね。

 

ふだんはこんなカンジで

一部のたまごに

“数字”を印字していますが、

 

たとえばイベントなんか向けに

「文字」を入れられます。

 

たとえば

令和元年のスタートの際に、

地元スーパーチェーン店さんとの企画で

「祝！令和おめでとう！」

の文字を入れてメッセージ商品にしたことがあります。

たとえば、

おなたのお店の周年イベントで

たまごに感謝メッセージを入れたり、

 

結婚式のお祝いに

お名前などメッセージを入れて、

なんてこともできます。

---

こういう「たまごへの印字」って、

ほぼすべて「パック商品」のためなんです。

 

僕たちは

大きな箱詰めする業務用の鶏卵でも

印字対応できるような

ライン導入をしてるのですが、

 

かなり珍しいそうで、

メーカーさんいわく

業務用で印字たまごを出せる選別ラインは、

「少なくとも中四国ではほかに無いですね。」

と言われました。

 

図らずもレアな対応ができるようになってますので、

ぜひあなたのお店のアイデアで、

面白い企画を一緒に考えられましたら

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ご飲食店様向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

あなたのお店で、うずらたまごって使ってますか？

 

うずらたまごって、

ちょっと割高なカンジがしますよね。

剥いたり調理がちょっと面倒くさいですし、

鶏卵とくらべるとちょっとボリュームがでない。

 

ですが、うずらたまごならではの

ファンをつくりだす

メリットが、多数あります。

 

メリット➀　味染み料理（スモークやピクルスなど）が絶品！

サイズが小さく単位あたりの表面積が大きい、つまり味しみがとても良いということです。

ピクルスやスモークは、短時間で非常にしっかりとした味がつきます。

独自の味を出しやすいですし、

小さめの容器で盛り付けを工夫すると、ごちそう感のでるぜいたく料理になります。

 

メリット②　料理の映えがステキ！

アクセントとして黄身-白身がコンパクトに表現できますので、パーティ料理やサラダ小鉢などで、かわいらしさ・美しさを出せます。

また、すこしボリュームが出てしまいがちなスコッチエッグや、また肉巻きなんかでもうずらたまごを使う事でちょっと小さめのスマートな料理になります。

 

メリット③　欧米人にかなり珍しがられる料理になる

「うずら」自体は人類とすんごく付き合いが長くて、歴史的にはエジプトの壁画にだって出てくるくらい昔から飼われています。

ですが、欧米ではなぜか「うずら鳥肉」はかなり食べられていますが、うずら卵の出荷はほぼ無いんですね。

アジアでは結構飼育されているんですが、

知人の米国人に聞いてもなぜか

「うずらたまご＝日本食」

のイメージがあるそうです。

 

迷彩性が非常に高く

一個一個ちがう卵殻の模様で地面に擬態するため

欧米では「NINJA EGG」

なんて呼び名で呼ばれる事もあるので

そこから日本っぽいイメージがついたのかもしれません。

なので、特に和食でうずらたまごの演出をすると、すごく珍しがられたり喜ばれることがあります。

 

アフターコロナを見据えての観光地では、

ちょっとねらい目の食材ですね。

 

また、水煮などの半加工での業務用出荷もありますので

うまく使えば時短の食材にもなります。

 

僕たちのお客様でも、

多用されてうまく利益率を上げていらっしゃるお店さんがあります。

 

ぜひ、コロナ後のヒットメニューに、うずらたまごを試してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

飲食店さま・洋菓子店さま向けの内容です。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

明日の10月8日は「世界たまごデー」なんです。

 

国際鶏卵委員会（IEC）が制定した記念日でして、

海外の数十カ国で

割と大きなイベントが組まれたり、

有名レストランとオリジナルレシピの推奨など、

面白企画で盛り上がっている国も多くあります。

 

が、日本では…

今のところ、そこまで浸透してません。

 

なぜかといいますと、おそらく

「たまごの記念日が多い」

というのが理由のひとつ。

 

ざっとメジャーなものを書き出してみますと、

 

たまごの日（3月・春分の日）

たまごの日（4月・イースター）

オムレツの日（6月2日）

世界たまごの日（10月第２週）

コロンブスデイ（10月12日）

たまごかけごはんの日（10月30日）

いいたまごの日（11月05日）

たまごの日（毎月5日）

 

コロンブスデイってのは、コロンブスがアメリカ発見をした日のお祝いで、

「コロンブスの卵」のエピソードが由来となった卵の記念日です。

 

他にもマイナーな卵の日がいくつかありますが、

コレ、ちょっと多すぎじゃないんでしょうかね…？

 

たとえば映画の日（12月1日）とか

鉄道の日（10月14日）なんかは年に一日だけですし、

業界を挙げていろんなイベントが組まれていますので、結構ひろく認知されています。

 

鶏卵業界の場合は、

小売店さん中心にキャンペーンがあって

ちょっとずつ認知が進んではいますが、

 

日本養鶏協会→「いいたまごの日（11月05日）

日本卵業協会→「たまごの日」（4月・イースター）

…と、すでに業界内でも団体によって分かれているんですね。

 

正直言って戦力が分散しすぎで

もったいないと感じています。

 

ですが、このちらかり具合が、

飲食店さんではメリットになる場合もあります。

 

それは、お店の都合でどれかをえらべる、ということです。

たとえば、

卵の相場価格で見ますと、

例年6月や10月はまだ

相場価格が落ち着いていることが多いです。

 

仕入れ価格が安くなりますから、

同じたまごメニューでフェアをしても

メニューごとの利益が多く出しやすいです。

 

たまごメニューは工夫次第で粗利が取りやすいですから、

卵の日をきっかけとして、メニューを試してみる

それなら多い方がお店の都合で選びやすいですよね。

 

分散していてややこしいのを、

ぜひメリットとしてお店でご活用くださいませ～。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

大みそかの人気番組「絶対に笑ってはいけないシリーズ」が今年は休止されるそうですね。

録画してウチの息子と一緒に毎年観てましたが、

面白いですよね～。

 

『人間ガマンすると、むしろ笑いたくなる』

ってのをコンセプトにしたのって、

一種の発明だと思います。

 

で、

今年は「絶対笑って年越したい！笑う大晦日」になるんだとか。

いままで「笑ってはいけない」がタイトルでしたが、

「笑ってほしい」ってのはずっと変わってないわけです。

むしろタイトルでアイデンティティを

さらけだしたカンジですね。

 

さて、本日のテーマは

この「アイデンティティ」

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たまごって、なに？

ってことを時々考えます。

「たまごの定義」ですね。

 

ひとつは『生命が生まれる源』であること。

 

日本で流通するたまごの99.9％は無精卵ですので、

じっさいは温めてもヒヨコにはなりません。

 

このことは、

安全面からのメリットでもあるのですが

 

たとえ無精卵であっても、

もし有精卵であったなら、

ヒヨコになるかどうか

 

ということが、

「たまご」である以上

とても重要なんです。

何年か前、業界で

「コレステロールの低い卵」

「カロリーの低い卵」

の議論がありました。

 

こんな卵も、

作ろうと思ったら

できちゃうんですね。

 

栄養の足りない飼料

で育てればいいんです。

そうすれば、卵も栄養不足になります。

 

理論上モノはできる。

でも、それが

有精卵だったとしたら、

はたしてヒヨコになるのか？

ということなんです。

 

栄養不足では

ならないだろう。

 

だったら、

それはもはや

卵じゃないよね。

 

そういう結論でした。

だから、たまご業界全体としては

「カロリーオフ」のたまごは

目指さないんです。

 

ぼくも、このことに全面同意します。

 

それが、

生き物に対する敬意を払うってことだと思うんです。

 

これは他の生き物の業界でも

同じじゃないでしょうか。

油ののった旨味たっぷりのアジを養殖

 

なんてのは良くても、

栄養カットした飼料で

カロリー半分のアジです♪

 

なんてのは、やっちゃいけないですよね。

 

余談ですが、

「カロリーオフ・コレステロールの少ない卵がほしい」

っていう要望、お客様からもいただきます。

 

ですが、そもそも

「コレステロールは取りすぎても健康上問題は無い」

と国立栄養学研究所の発表ほか学説で

判明していますし、

 

もともと卵のコレステロールが問題視されたのは、

百年前ウサギに実験で食べさせたところ

「草食動物」であることを考えてなくって

ウサギに悪い影響がでちゃったから

勘違いした…

 

というところから、始まっています。

 

以来、「卵は食べすぎちゃダメ」

の迷信が出て100年経ってるのですが、

 

自分たちが正しい情報をまだまだ

お伝えしきれていないだけなんです。

 

それを

「お客様の要望だから。」

ってんで迎合して、

ニーズがあるから売れそうだ、

なんて考えちゃいけませんよね～。

 

たとえ、

いくらお客様が求めていらっしゃるものでも、

たまご屋として、やっちゃいけない

アイデンティティの問題だなぁ。

そんな風に思います。

 

でもごく一部、

業界では目指していない卵

そういう特徴のたまごが販売されてますし、

差別化をめざすあまり、

今後も新たに出てくるかもしれません。

それを、ぼくは危惧しています。

 

ぜひ買う側の人

あなたには、

こういった考えがたまご業界ではあるんだな、

ということ、ぜひ

ご理解いただけましたら幸いです。

 

番組のタイトルがどうあれ「笑ってほしい」という根っこが同じであるように、

美味しくて健康で、命に敬意を払える食材であるという根っこはみんな同じ、という業界でありたいです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日はご飲食店さま・洋菓子店さまに向けて。

たまごサイズの使い分けで、利益を出す方法です。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

オフィスで働く社員500名に聞いた

【コロナ禍長期化における働き方意識調査】

がニュースに出ていましたね。

 

おもしろかったのは、

・2人に1人が「オフィスと自宅」のハイブリッド勤務を希望

・8割が「いつどこでどう仕事するか」を自分で決めたい

という回答。

 

家だけじゃ息が詰まるよなぁ

でも毎日オフィスもめんどうだ

 

なので、

「どっちも！」で

「自分で決める！」

が最高なわけです。

 

なるほど。

「全員で」

「決まったことを」

みたいなのが、

なんとなくチームワークのイメージですが、コロナ禍が続くこともあって「働きにくさ」になっているんですね。

 

特に、あと1年しない内に、

「コロナ禍中に入学して

オンライン授業ばっかり」

 

…という、

オンラインネイティブ世代が

就職活動を始めます。

 

え！？毎日行くの？

それはちょっとなぁ…

 

なんて感覚がフツーな

優秀な学生さん達が

大量に世に出てくるわけで、

僕たちもちょっと意識を

変える必要がありますね。

 

さて、

たまごも、

メニューにあわせて

自由に選ぶだけで

 

「料理も美味しくなって」

「利益も上がる」

ことがあります。

 

それは、サイズ。

 

一般的なたまごのサイズは、

小さいのがMSサイズ

次いでMサイズ

Lサイズ、

LLサイズとあります。

ですが‥‥‥

「どれかひとサイズだけ選択」

というお店が、

めっちゃ多い！

 

あなたのお店も、

そうじゃないでしょうか。

 

でも、

それって実は、

メニューによっては

超もったいないんです！

 

理由は２つあります。

 

理由➀：適正が違う

たまごは、おおむね

大きいほど白身が多く、

小さいほど黄身の割合が多くなります。

白身と黄身

うま味成分が多いのは

「黄身」のほう。

 

ですので、

たとえば目玉焼きや

たまごかけごはんのように、

たまご本来のシンプルな旨味を味わう料理なら、

ゼッタイ小さめのサイズの方が

旨味が多くって、美味しいのです。

でも、黄身って、

熱で固くてぼそぼそに

なるんですね。

 

オムレツや玉子焼きは

白身の割合が多いと、

めっちゃとろふわになります。

上の写真を見ると一目瞭然です。

 

サイズがちがうと、

白身の量だけがゼンゼン違う。

 

これを見て

どっちを使っても

「同じ美味しさです」

なんてありえない！

と思いませんか？

せっかくのあなたの腕前が

たまご屋から見てもったいない！

ぜひ、メニューでサイズの使い分けをすべきです。

 

理由②：あなたは利益を損している

業務用のたまごって、

重量買いが普通です。

10kgいくら、ですね。

 

で、

たとえば

ちいさめMSサイズだと

10kgで182個

 

LLサイズだと

10kgで140個

30%も個数がちがう！

 

味の違いだけじゃなく、

たとえばモーニングの

ゆでたまごとか

目玉焼きだと、

同じ重量で買っても

3割も多く提供できるんです。

 

逆に、大きい方がお得なのは

カラの割合。

おおきめサイズだと

10kgの殻重量は9%くらい。

オムレツに割ると、

そこは捨てるわけです。

でも

小さいサイズ卵だと

10kg中のカラは15%以上あります

 

コンコン

たくさん

3割多く手間かけて割って、

6％も余分に捨ててるんです。

年間で、どれくらいに

なると思います？

なんとなく真ん中の

LとかMサイズを

えらばれるお店も多いですが、

同じことです。

 

せめて2種使い分けるだけで、

年間で大きな利益差になります。

 

「スペースがない。」

なんて言わずに、

ぜひ、使い分けをしてみてください。

利益だいじです。

 

ちなみにボクは、

Yahoo！のアカウントサービスをうっかり有料登録して放置し、

月500円15年間払い続けてました。

めんどうくさくて。

あるときフト計算したら、すんごいもったいない！ことに気づいてあわてて無料に変えました。

 

ぜひ、あなたの卵メニューでは

「どっちも選ぶ」でご一考を！

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

本日はたまごの保存性について。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前ですが、

災害向けに

「空き缶で炊飯」

のやりかたを教えてもらいました。

講師は食育研究家　大杉まやさん。

 

といっても、主役は息子で、

習うのを横でいっしょに体験したのですが。

 

空き缶を切って、

虫眼鏡で火を起こして

缶にお米と水を入れ

アルミホイルでフタをして炊く

思ったよりカンタンで

味も食感も想像以上に美味でした。

 

たまごかけ御飯にして

ウチのたまごかけごはん

専用たまごで

食べたのですが、

これまた絶品！でしたね。

9月は防災月間ですが、

いつなんどきこういった知識が必要になるかもしれないですよね～。

知っていると知らないとで、

大違いです。

---

さて、外食産業のみなさまにとって、

コロナ禍の今は

ホント長く続く“災害”中です。

 

緊急事態宣言中で

ふだんと異なる状況に、

 

仕入れのタイミングなど

悩まれる方も

多いのではないでしょうか。

 

じっさい、思ったより

たまごメニューが出ずに

余ってしまい、

 

「たまごってどれくらい日持ちするの？」

という問い合わせも何件かいただいています。

 

結論から言うと、

たまごはあなたが思っているよりも

長持ちします。

 

ジブリ映画「火垂るの墓」では、

空襲の前に地面に埋めた

食料を焼け跡から取り出す

というシーンがありますが、

その中に「卵」も入ってるんです。

昔においては、

たまごの位置づけは

「保存食」でもあったんですね。

 

たまごの食べられる期間は、

保存温度によって変わります。

 

〇季節で長持ちするたまご

イギリスのハンフリー博士

の研究をもとに

鶏卵日付表示等検討委員会

が作成した業界の指標

「鶏卵の日付等表示マニュアル」

なんてものがありまして、

 

そこに記載されている

“生食期限の算出例”

によると、

 

理論上、

20℃保存で30日

25℃保存で21日の期間、

生食ができます。（※１）

 

もし、たまごが余り、

使いしきれなかった場合は、

あくまで自己判断にはなりますが、

保存してある状況によって、

長めにお使いいただくこともできます。

 

そもそも卵の賞味期限は

「生食」の期限ですので、

加熱調理では

あなたのご判断で

お使いいただけるんですね。

 

〇産みたてじゃなくても美味しい卵料理を

そもそも

僕たちたまご屋はともかく、

産みたてで食べることの方が、

実際は少ないんですよね。

 

ぼくたちも18個たまごセットとか、

24個セットなんかを

産みたてで出荷しますが、

 

届いてすぐに

全部食べちゃえる人って

少ないんじゃないでしょうか。

 

本来ぼくたちは

賞味期限の中でどのように美味しさが変わり、

賞味期限ぎりぎりでも

どんな美味しさが提供できるかを、

調理方法と共に

もっと伝えていくべきだと

思っています。

 

また、命の恵みを

ムダにならずに食べきる

使い切っていただくこと、

これもたまご屋である

僕たちの使命ですね～。

 

こういった使用方法については、

また後日にお話しますね～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（※１：賞味期限表示方法としては現在は、生食期限として「産卵後２１日以内を記載する」という業界基準に変わっております。上記のデータ表記を使っているわけではありませんので、あくまで指標とお考えください。ちなみにウチの場合は出荷日から15日が表記の基準にしています＾＾）