たまご料理の「美味しさ」が、卵部分じゃない、という話をします。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

 

ある丼専門店オーナーさんと話をしていた時

「カツ丼の美味しさを決めるのはカツ丼じゃない。」

という話を聞きました。

 

どういうことかと言うと、

カツ丼のたれって甘辛くて

たまごと絡めてもしっかり

味を感じるように、

ちょっと濃い目の味ですよね。

 

親子丼もわりとしっかりの味付けです。

 

そうすると、

「わりとどの店も『美味しい』というレベル」

になって、

 

いろんな味付のこだわりはあるものの

めちゃくちゃ大きな「美味しさの差」

にはならないんだそうです。

 

違いを決めるのは、じつは

「漬物」

なんです。

暑い日、寒い日

ちょっといい陽気の日

雨の日

 

いろんな条件で

浅漬け

ぬか漬け

たくあん

ピクルス

 

季節に合わせて

いかに漬物を変えるかで、

「あの店は美味しい！」

と言われるようになるのだとか。

 

カツ丼の味は夏も冬も

そう変えられない。

 

つけあわせの酸味で

バテ気味な暑さでも

サッパリと完食できたり

 

食欲の秋

こってり風味の相乗効果を

楽しんだり

 

変化が生まれるから

リピートしてくれるんですね。

 

たまごの良しあし、

肉の素材も大事だけど、

 

一年中、暑くても寒くても

いっつも「たくあん」

こんなお店は、お客を逃している

そんなお話でした。

 

カツ丼親子丼もそうですが、

たまご料理には

付け合わせで美味しさが

ずいぶん変わる

そういう要素がけっこうあります。

 

たとえば、たまごかけごはん。

メニューで評判化しているお店では、

 

醤油の量をきちんとはかって「小皿」でお出しする

ごはんの量をちゃんと量る

このひと手間が、

感動の美味しさを生むヒケツになっています。

これが、時には

たまごそのものの美味しさ以上に大事なんです。

 

たとえば、

どんな料理のプロでも、

醤油さしから直かけで

ピッタリ！最高の醤油量をかけられる人はそういません。

初めてのお客様なら、醤油の塩分量だって分からないですし。

ぼくたちが届けする

『究極のたまごかけごはん専用たまご』は

大トロのように

黄身と白身の割合が最高のバランスのたまごだけを厳選していますが、

 

いかに最高の濃厚たまごでも、

醤油を入れすぎたり、

ごはんが多すぎたら‥‥‥

 

ぜ～んぜん

その魅力は伝わりません。

 

カツ丼屋の評判をつくるのは「漬物」

たまごかけごはんの感動をつくるのは「小皿」

 

たとえばアイスクリーム

美味しさをつくるのは案外「スプーン」

だったりするかもしれません。

 

「神は細部に宿る」

なんて言葉もありますが、

リピートを上げるために

ちょっと脇の要素に

ぜひ目を向けてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

マサチューセッツ工科大学の研究で、

すごい研究が報告されましたね。

 

「半殺し」にしたがん細胞を体に戻すと免疫療法が上手くいくと判明！https://t.co/CO9VmVlKFQ

MITは切り取ったがん細胞のDNAを損傷させると本来正常な細胞が持つアポトーシスを発することを発見。腫瘍に戻すことで自ら免疫システムに殺されるよう働きかけ免疫療法の効果を大幅に上昇させました。 pic.twitter.com/hzCXNE71b2

— ナゾロジー@科学ニュースメディア (@NazologyInfo) October 25, 2021

がん細胞を一部取り出し

「刻んで」「半殺し」にし

もう一度体に戻す。

 

すると、もとフツーの細胞だった時の

自己壊滅機能が

ガン細胞に復活し、

なんと40%のマウスで

腫瘍が完全消滅したとのこと。

 

すごいですね～。

切り刻んでダメージを与えると

元々の機能に目覚める。

 

なんだか、漫画で

敵に操られていた仲間が

ダメージで我に返る

みたいなカンジですね。

 

しかし、よくこんな方法を思いつきますね。

 

さて、たまごでも

「よく思いついたなぁ。」

となるような、

 

切り刻んで

元のものと合わせると

絶品の味になる

 

そんな料理があります。

 

フランスで定番の“前菜”

たまご料理に

「ウフマヨ（たまごマヨネーズ）」

というものがあります。

名前の通り、

マヨネーズとゆでたまごを合わせた

シンプルな料理ですが、

フランスの料理店ごとにこだわりの味があって

毎年「ウッフマヨ最優秀賞」まであるくらいです。

 

オバマ元大統領やプーチン大統領が

訪れたこともある名店

「オーベルジュ・ドゥシェ・ユー（Auberge d’Chez Eux）」

のウッフマヨは、

 

・ゆでたまご＋マヨネーズソース

・刻み野菜を敷く

・上から刻んだゆでたまごをかける

 

という、

2種の「食感のちがうゆでたまご」を

合わせた料理で、

2013年に「ウフマヨ最優秀賞」を

受賞しています。

味付けもシンプルで、

比較的カンタンに作れますが

めちゃくちゃ美味しいんです。

 

コツとしては、半割りにするほうを

熱湯7分の半熟ゆでたまご

刻む（すりおろす）ほうを

12分固ゆでにすると

2種の食感の違いが際立って

絶品です。

 

〇ちがう食感の組み合わせは面白いかも！

こんな風に、ちょっと食感のちがう2種料理を組み合わせる手法は結構おもしろいんですね。

温泉玉子とゆでたまごを合わせたり、

目玉焼きと燻製たまごを合わせたり

個人的に好きなのが、

温泉玉子を巻き込んだオムレツ。

 

作るのにちょっとコツがいりますが、

いろんな食感がたのしめて、

かなり面白いです。

 

可能性のあるたまご調理方法だと思いますので、

ぜひメニュー開発のヒントになりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のニュースで、

イスラエルのある養鶏場さんが、

タルムードを卵に印字して販売し、話題になってます。

“In Israel, a chicken farm released special-edition eggs to mark egg-related Talmud study milestone ”- Jewish Telegraphic Agency

タルムードはユダヤ教の聖典のひとつで、

ユダヤ教徒が守るべき事が事細かく記されたもの。

 

生産性やコミュニケーションの取り方など、

現実的な成功につながる内容も多く、

 

ノーベル賞受賞者・世界長者番付のトップに

ズラリとユダヤ系の人が並ぶ要因の一つが、

このタルムードだとの声もあるんですね。

 

イスラエルでは

このタルムードを一日一ページ、7年かけて学ぶ

そんなプログラムがあるそうで、

 

ヘブライ語で「卵」を意味する

「Beitzah」というタルムード経典部が終わったことを記念して

その一節を記したたまごを販売したんだとか。

 

僕たちがいる四国は

空海さんゆかりの場所なんですが、

たとえば般若心経をたまごに印字する

イメージでしょうか？

 

もっともユダヤ教とちがって

仏教の経典に卵は出てきませんが。

 

イスラエルって日本と似てまして

めちゃくちゃ卵好きなんです。

 

国策で10年ほど前から

統計発表をやめちゃってますが、

公開していたころは、

日本と並んで世界トップクラスのたまご消費量でした。

 

なるほど、

国民の関心が高い食材をPRの場にする

…というのは理にかなっているともいえます。

 

同じ様に、日本でも

たまごの殻を活用するのは

効果が大きいのかも…！？

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僕たちはたまごを届ける前に、

「産まれたまま」のたまごを

安心安全な「商品」にする必要がありまして、

 

そのためにいろんな機械を使っています。

そのひとつに、

「印字機」があります。

 

『可食性インク』というもので

卵に直接文字が書けるんですね。

 

ふだんはこんなカンジで

一部のたまごに

“数字”を印字していますが、

 

たとえばイベントなんか向けに

「文字」を入れられます。

 

たとえば

令和元年のスタートの際に、

地元スーパーチェーン店さんとの企画で

「祝！令和おめでとう！」

の文字を入れてメッセージ商品にしたことがあります。

たとえば、

おなたのお店の周年イベントで

たまごに感謝メッセージを入れたり、

 

結婚式のお祝いに

お名前などメッセージを入れて、

なんてこともできます。

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こういう「たまごへの印字」って、

ほぼすべて「パック商品」のためなんです。

 

僕たちは

大きな箱詰めする業務用の鶏卵でも

印字対応できるような

ライン導入をしてるのですが、

 

かなり珍しいそうで、

メーカーさんいわく

業務用で印字たまごを出せる選別ラインは、

「少なくとも中四国ではほかに無いですね。」

と言われました。

 

図らずもレアな対応ができるようになってますので、

ぜひあなたのお店のアイデアで、

面白い企画を一緒に考えられましたら

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ご飲食店様向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

あなたのお店で、うずらたまごって使ってますか？

 

うずらたまごって、

ちょっと割高なカンジがしますよね。

剥いたり調理がちょっと面倒くさいですし、

鶏卵とくらべるとちょっとボリュームがでない。

 

ですが、うずらたまごならではの

ファンをつくりだす

メリットが、多数あります。

 

メリット➀　味染み料理（スモークやピクルスなど）が絶品！

サイズが小さく単位あたりの表面積が大きい、つまり味しみがとても良いということです。

ピクルスやスモークは、短時間で非常にしっかりとした味がつきます。

独自の味を出しやすいですし、

小さめの容器で盛り付けを工夫すると、ごちそう感のでるぜいたく料理になります。

 

メリット②　料理の映えがステキ！

アクセントとして黄身-白身がコンパクトに表現できますので、パーティ料理やサラダ小鉢などで、かわいらしさ・美しさを出せます。

また、すこしボリュームが出てしまいがちなスコッチエッグや、また肉巻きなんかでもうずらたまごを使う事でちょっと小さめのスマートな料理になります。

 

メリット③　欧米人にかなり珍しがられる料理になる

「うずら」自体は人類とすんごく付き合いが長くて、歴史的にはエジプトの壁画にだって出てくるくらい昔から飼われています。

ですが、欧米ではなぜか「うずら鳥肉」はかなり食べられていますが、うずら卵の出荷はほぼ無いんですね。

アジアでは結構飼育されているんですが、

知人の米国人に聞いてもなぜか

「うずらたまご＝日本食」

のイメージがあるそうです。

 

迷彩性が非常に高く

一個一個ちがう卵殻の模様で地面に擬態するため

欧米では「NINJA EGG」

なんて呼び名で呼ばれる事もあるので

そこから日本っぽいイメージがついたのかもしれません。

なので、特に和食でうずらたまごの演出をすると、すごく珍しがられたり喜ばれることがあります。

 

アフターコロナを見据えての観光地では、

ちょっとねらい目の食材ですね。

 

また、水煮などの半加工での業務用出荷もありますので

うまく使えば時短の食材にもなります。

 

僕たちのお客様でも、

多用されてうまく利益率を上げていらっしゃるお店さんがあります。

 

ぜひ、コロナ後のヒットメニューに、うずらたまごを試してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

飲食店さま・洋菓子店さま向けの内容です。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

明日の10月8日は「世界たまごデー」なんです。

 

国際鶏卵委員会（IEC）が制定した記念日でして、

海外の数十カ国で

割と大きなイベントが組まれたり、

有名レストランとオリジナルレシピの推奨など、

面白企画で盛り上がっている国も多くあります。

 

が、日本では…

今のところ、そこまで浸透してません。

 

なぜかといいますと、おそらく

「たまごの記念日が多い」

というのが理由のひとつ。

 

ざっとメジャーなものを書き出してみますと、

 

たまごの日（3月・春分の日）

たまごの日（4月・イースター）

オムレツの日（6月2日）

世界たまごの日（10月第２週）

コロンブスデイ（10月12日）

たまごかけごはんの日（10月30日）

いいたまごの日（11月05日）

たまごの日（毎月5日）

 

コロンブスデイってのは、コロンブスがアメリカ発見をした日のお祝いで、

「コロンブスの卵」のエピソードが由来となった卵の記念日です。

 

他にもマイナーな卵の日がいくつかありますが、

コレ、ちょっと多すぎじゃないんでしょうかね…？

 

たとえば映画の日（12月1日）とか

鉄道の日（10月14日）なんかは年に一日だけですし、

業界を挙げていろんなイベントが組まれていますので、結構ひろく認知されています。

 

鶏卵業界の場合は、

小売店さん中心にキャンペーンがあって

ちょっとずつ認知が進んではいますが、

 

日本養鶏協会→「いいたまごの日（11月05日）

日本卵業協会→「たまごの日」（4月・イースター）

…と、すでに業界内でも団体によって分かれているんですね。

 

正直言って戦力が分散しすぎで

もったいないと感じています。

 

ですが、このちらかり具合が、

飲食店さんではメリットになる場合もあります。

 

それは、お店の都合でどれかをえらべる、ということです。

たとえば、

卵の相場価格で見ますと、

例年6月や10月はまだ

相場価格が落ち着いていることが多いです。

 

仕入れ価格が安くなりますから、

同じたまごメニューでフェアをしても

メニューごとの利益が多く出しやすいです。

 

たまごメニューは工夫次第で粗利が取りやすいですから、

卵の日をきっかけとして、メニューを試してみる

それなら多い方がお店の都合で選びやすいですよね。

 

分散していてややこしいのを、

ぜひメリットとしてお店でご活用くださいませ～。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

大みそかの人気番組「絶対に笑ってはいけないシリーズ」が今年は休止されるそうですね。

録画してウチの息子と一緒に毎年観てましたが、

面白いですよね～。

 

『人間ガマンすると、むしろ笑いたくなる』

ってのをコンセプトにしたのって、

一種の発明だと思います。

 

で、

今年は「絶対笑って年越したい！笑う大晦日」になるんだとか。

いままで「笑ってはいけない」がタイトルでしたが、

「笑ってほしい」ってのはずっと変わってないわけです。

むしろタイトルでアイデンティティを

さらけだしたカンジですね。

 

さて、本日のテーマは

この「アイデンティティ」

---

たまごって、なに？

ってことを時々考えます。

「たまごの定義」ですね。

 

ひとつは『生命が生まれる源』であること。

 

日本で流通するたまごの99.9％は無精卵ですので、

じっさいは温めてもヒヨコにはなりません。

 

このことは、

安全面からのメリットでもあるのですが

 

たとえ無精卵であっても、

もし有精卵であったなら、

ヒヨコになるかどうか

 

ということが、

「たまご」である以上

とても重要なんです。

何年か前、業界で

「コレステロールの低い卵」

「カロリーの低い卵」

の議論がありました。

 

こんな卵も、

作ろうと思ったら

できちゃうんですね。

 

栄養の足りない飼料

で育てればいいんです。

そうすれば、卵も栄養不足になります。

 

理論上モノはできる。

でも、それが

有精卵だったとしたら、

はたしてヒヨコになるのか？

ということなんです。

 

栄養不足では

ならないだろう。

 

だったら、

それはもはや

卵じゃないよね。

 

そういう結論でした。

だから、たまご業界全体としては

「カロリーオフ」のたまごは

目指さないんです。

 

ぼくも、このことに全面同意します。

 

それが、

生き物に対する敬意を払うってことだと思うんです。

 

これは他の生き物の業界でも

同じじゃないでしょうか。

油ののった旨味たっぷりのアジを養殖

 

なんてのは良くても、

栄養カットした飼料で

カロリー半分のアジです♪

 

なんてのは、やっちゃいけないですよね。

 

余談ですが、

「カロリーオフ・コレステロールの少ない卵がほしい」

っていう要望、お客様からもいただきます。

 

ですが、そもそも

「コレステロールは取りすぎても健康上問題は無い」

と国立栄養学研究所の発表ほか学説で

判明していますし、

 

もともと卵のコレステロールが問題視されたのは、

百年前ウサギに実験で食べさせたところ

「草食動物」であることを考えてなくって

ウサギに悪い影響がでちゃったから

勘違いした…

 

というところから、始まっています。

 

以来、「卵は食べすぎちゃダメ」

の迷信が出て100年経ってるのですが、

 

自分たちが正しい情報をまだまだ

お伝えしきれていないだけなんです。

 

それを

「お客様の要望だから。」

ってんで迎合して、

ニーズがあるから売れそうだ、

なんて考えちゃいけませんよね～。

 

たとえ、

いくらお客様が求めていらっしゃるものでも、

たまご屋として、やっちゃいけない

アイデンティティの問題だなぁ。

そんな風に思います。

 

でもごく一部、

業界では目指していない卵

そういう特徴のたまごが販売されてますし、

差別化をめざすあまり、

今後も新たに出てくるかもしれません。

それを、ぼくは危惧しています。

 

ぜひ買う側の人

あなたには、

こういった考えがたまご業界ではあるんだな、

ということ、ぜひ

ご理解いただけましたら幸いです。

 

番組のタイトルがどうあれ「笑ってほしい」という根っこが同じであるように、

美味しくて健康で、命に敬意を払える食材であるという根っこはみんな同じ、という業界でありたいです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。