どんなジャンルの料理店でも、

「シンプルなたまご料理」

コレがメニューにないと、

生き残れない

 

そんな時代になりつつあります。

キーワードは「無宗教」

 

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

オリンピック開会式で

話題となったピクトグラム。

 

それまでは

トイレや非常口

くらいのイメージでしたが、

にわかに脚光を浴びた事で、

 

SNSでも

「我が業界のピクトグラム」

みたいなジョークが

作り続けられています。

ぼくも試しに作ってみましたがどーでしょう！？

さて、

この流行りの

前には、

 

ピクトグラムって、

どこでいちばん

使われていたでしょうか？

 

実は、「食の分野」なんです。

す～ごく重要なんですね。

↑これは東京都が出している

食材ピクトグラムですが、

 

なにせ、言葉が分らなくても

一発で

料理にどの食材が

つかわれているか

理解できる。

 

どう重要かと言うと、

２つあります。

 

ひとつは、「アレルギー」

もうひとつは「宗教」

 

今日のテーマは「宗教」とメニューについて。

 

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日本ではふだん

あまり意識しないですが、

食の「戒律」って

かなり重要な問題です。

 

例えば、豚肉。

 

世界の4人に一人

実に１６億人が

一生豚肉を食べる事なく

人生を終えます。

 

牛肉は8億人が

食べません。

 

議論されているTPPが

もしスタートすると、

そこに

農産物だけじゃなく

「人の移動自由化」条項

というものも含まれます。

 

これにより加盟国11カ国から

特殊技能を持った

た～くさんの外国人さんが

日本で仕事をするようになります。

 

要するに、

「外国での仕事を

お互いカンタンに

しちゃいましょう。」

 

という方向ですので、

TPP参加すると

在留外国人の方が増えるということです。

 

コロナ禍も明けた近い将来、

都市部ではたらくお父さんの

デスク両隣の同僚が

マレーシア出身と

メキシコ出身

 

そんな環境も当たり前に

なるかもしれません。

 

そして、

もし職場で

「いっしょに昼メシでも行こうか。」

ってなったとき、

 

あなたのお店が

豚骨ダシの絶品美味しい

専門店だったとすると、

 

「ああ、全員で食べられないよな。

あっちのお店にするか。」

 

……とだれか一人の宗教的理由から、

避けられる可能性があるのです。

 

そんなのレアケースだろ。

と思われるかもしれません。

 

現時点ではレアです。

でも、確実に将来はちがいます。

 

すでに「人の移動」を推奨している

シンガポールは、

労働者の22%が外国人だそうです。

 

ここまでは極端にしても、

日本人は気軽に海外で仕事する

海外の人は気軽に日本で仕事する

 

これが当たり前になる世の中は、

充分リアリティあります。

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〇宗教レス食材としての「たまご」

じつは

卵って、

究極の

「無宗教食材」

なんです。

「卵」と「鶏肉」

なんとこの２つを禁じている宗教が

ほぼ無い！

のです。

 

なぜなら、

ニワトリは『戒律』ができたころには、

「わざわざ禁じるほどメジャーな食材じゃなかった」

からです。

 

じつは、

鶏肉も卵も、

量産されはじめて

まだ百数十年しか経っていません。

 

広く食べられている

動物性たんぱく質としては

超異例なんです。

 

ですので、

豚も牛由来も一切入ってない、

シンプルな具材のオムライス

鶏由来の味付けだけの蒸し鶏の一品料理

天津飯

たまご焼き

‥‥‥

 

こんな風な

シンプルな

料理を一品、

 

たとえあなたのお店が

和牛料理の専門店であっても、

豚骨ラーメンの有名店であっても、

 

「たまごだけ」の料理をお店で頼めるかどうか

これがすごくすごく重要になってきます。

 

将来、

ワールドワイドな同僚と、

友達と、

 

一緒にランチに来れるお店として、

みんなが仲良く楽しめる繁盛店として

欠かせない一品に

きっと、なります。

 

そんなに注文が無くてもいいんです。

メニューに一品載っているだけで、

大事な役割をしてくれます。

 

ちなみに

国際線の機内食では、

豚肉はいっさい出ません。

 

平成・令和の

天皇即位の儀、祝宴では

世界中からお祝いの来賓が

いらっしゃいましたが、

 

献立の

「茶わん蒸し」の具は

まいたけ・ふかひれ・三つ葉のみでした。

これも宗教的な配慮の結果ですね。

（※鶏肉は茶わん蒸し定番の具ですが、ユダヤ教では卵＋鶏肉の組み合わせは宗教タブー）

 

ぜひあなたのお店が、

ワクワク御繁盛しますように！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピックで

僕がひそかに楽しみに

していた事のひとつが、

中国選手団のコスチューム

なんです。

 

黄色＋赤色で、

親しみを込めて

「トマトのたまご炒め」

と呼ばれていまして、

 

北京五輪→ロンドン五輪→リオ五輪と3度続き

今回はどうかな…？

とひそかに期待しておりました。

 

ちなみにリオでは、こんなカンジでした↓

そして今回は…

あれ！？　ちょっと「たまご」成分が減りましたね。

黄色がクツとネクタイに！

それでもステキですけどね！

 

さて、今回のテーマは

たまご料理の「色味」です。

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美味しさは４つあります。

味

香り

食感

そして、色です。

例えばシチューの色が真っ青だったら、

ゼッタイ食べたくないですよね！？

料理には、

美味しそうに見える色味

があります。

 

たとえば暖かい料理には

暖色系の赤が欠かせません。

 

そこに、

「たまご」の鮮やかな黄色って、

暖色系「赤」「橙色」と相性サイコー

なんです。

 

めっちゃ食欲をそそる色の組み合わせ

として有名です。

黄色＋赤

マクドナルドなんて典型的ですよね。

ところが、

たまごって、

加熱すると

ちょっと色味が

薄くなっちゃうんです。

そして更に

加熱が長引く料理だと

暗い色味になってしまいます。

 

料理人の皆さまがちょっと悩まれる

そんな色味の点を改善するコツ

３つをご紹介します！

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その１：　加熱しすぎない

たまご内の硫黄分が熱ではなれて

鉄分とくっつくことで

緑灰色っぽい色味がでてしまいます。

ほら、固ゆで玉子をつくるとき、

熱を入れすぎると、

黄身が暗っぽくなりますよね。

 

あれです。

上の写真でも少しそうなってます

 

ちなみに一時間ゆでると、

↓こんなふうになります

ここまでくるとひどすぎですが、

多かれ少なかれ、

こういった影響は出てしまいがちです。

 

たまご料理の加熱が適切かを

ぜひ「色味」の観点で

見直してみるべきです。

 

煮玉子なんかで大量に茹で調理する

お店さんも多いですが、

その際は、

 

・冷やす水を別に先に取っておく

・氷を使ってすばやく冷やす

などで一気に加熱を止めてしまうことが大事です。

その２：　お酢をちょっと使う

たまごは鮮度によってｐHが変わります

そして、たまご中のｐHが低いと

黄身は灰色になりません。

 

一般的には、

新鮮なたまごほどpHが低くて

古くなると高くなります

ただ、いつも新しい卵ばっかりを

料理で使えるわけじゃありませんよね。

 

そこで、

玉子焼きなんかの場合は、

ほんのチョットだけお酢を混ぜててやると

ｐHが下がって

色味が悪くなるのを防いでくれます。

 

その３　：　加熱で鮮やかな色味になるたまごを使う

マリーゴールド類の飼料抽出物を配合した

ゴハン（飼料）で育つと、

ニワトリさんのたまごは、

「加熱した時に鮮やかな色味」

になります。

どれくらい違うかって言うと、

この左右くらい変わります。

ダンゼン右が美味しそうですよね？

 

鶏さんに吸収された

色素含むたくさんの栄養素が

たまごの黄身に入るんですね。

 

そのおかげで、

鮮やかな色味の料理を楽しめます。

 

加熱する料理で「見た目の美味さ」

ぜひUPしたい！

 

なら飼料にこういったものを

食べさせている卵があるかどうか

 

取引のある農場さんに聞いてみても

良いかもしれません。

 

重要なのは、

求める「おいしさ」のために

たまごの使い分けをすべきだという事です

 

使い分けをすると、

お客様のワクワクと

料理の美味しさが

めっちゃ増えるんです。

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以上３つの方法、

いかがでしたでしょうか。

 

見た目は大事です。

 

かき氷のレモンとブルーハワイは

同じ味です。

目をつぶれば味の差はわかりません。

 

逆に言うと、

見た目に魅了される美味しさって、

僕たちが思っているより

ずっと

ずっと

大きいんです。

 

ぜひ、

たまご料理の見た目の美味しさ

追求してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事柄、たくさんの卵を割る事があります。

「液卵」といって、一度にたくさんの卵を使われるお店さまに、あらかじめ卵を割って計量しておく商品です。

何千という卵を割りながらいろいろ試してみると、カラがまったく入らない&こぼさない理想的な割り方があるんですね。

スピードを考えないのであれば、

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➀カラを真っ二つにキレイに割る方法

まず、卵の側面をコツンと当てて、ヒビをいれます。

軽くでけっこうです。

次に、クルンと回してその赤道上の180°反対側をまたコツンと当ててヒビを入れます。

すると……！

まるでカッターで切ったかのようにキレイなヒビが入り、スパッと卵が割れます。

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②割るたびにちょっとこぼしてしまう対策

今日は目玉焼き！なんていう朝。

卵を割る際に、フライパンの端っこやボウル、鍋なんかへコツンと当てて割る方も多いかと思います。

僕も一人暮らしの頃いつもそうしていました。

でも‥‥‥意外とこぼれるんですよね。

割る際の力加減もありますが、コツンとヒビを入れたときにどうしても中身が漏れてこぼれてしまうことがあります。

あれ地味に手間なんですよね～。

さて、ちょっとした事ですが、これを防ぐ方法があります。

それは、

卵を持って、その上側を割る

ということです。

１）利き手に包丁またはスプーン、反対の手に卵を持つ

２）見えているたまご殻の上部を包丁の背でコツンとたたく

これだけです。

コンコンと割った面が下や横を向いているからこぼれるんですね。

上を向いてるとこぼれません。

やってみるとわかりますが、

気づかずにカラの破片が入っちゃう心配もしなくて良いので、おススメです。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

本日14日発売のプレイボーイ誌に、「温泉玉子の特集」として小林の温玉話が載ります！

さて、温泉玉子ですが、最近特にいろんなメニューで使われるようになりました。

ピザやパスタ、サラダ、ハンバーグやカレー……、

黄身と白身のとろみ食感が味をまろやかにしてくれますし、見た目にも映え、より美味しそうに料理を演出できます。

ご取材の際に調べていて
ふと気づいたのが、

温泉玉子は
「ビスマルク風料理」の
日本風ヘルシー代替なのでは

ということ。

ビスマルク風とは、ハンバーグやピザ、アスパラソテーなどいろんな料理に目玉焼きを添えたものを言います。

ドイツの鉄血宰相、ビスマルクさんが好んで食べた料理方法ですが、欧米では根強い人気があります。

（鉄の宰相、ビスマルクの目玉焼き愛　【ビスマルク風料理】 | たまごのソムリエ面白コラム）

そして、油を使ってひと手間かかるビスマルク風料理の目玉焼きから、

「よりヘルシー」

「手軽に割り込むだけ」

……の『温泉玉子乗せ料理』に、
日本では独自進化した
そんな流れが見てとれます。

実は、世界的に見ると、温泉玉子を食べるのは日本人だけなんです。英語でも温泉玉子は「onsen tamago」。

海外の方にはあの白身の食感が受け入れられない様ですが、日本では大人気のたまご料理です。

「こっちのほうがいいじゃん。」

となるのは自然な発想かもしれません。

 

〇健康にも有利！“温泉玉子”

以前ご紹介しましたが、野菜から採れるカロチノイド系のビタミンは、卵と一緒に食べることで吸収率が5倍ほど上がります。

温泉玉子は食感・味ともにサラダと相性が抜群なのですが、健康の面からもメリットが大きいです。

シーザーサラダなんかは有名ですが、和風のじゃこや海藻と組み合わせた和風温玉サラダも根強い人気ですよね。

視覚的な誘引力も比較的高く、温玉トッピングで価格を上げても写真などでシズル感を出すことで、2割売り上げがアップした例もあります。

店舗メニューにての粗利獲得にもメリットが大きいです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

SNSでも話題の「こぐまのケーキ屋さん」先月の更新で、「たまごってふしぎ！」というおはなしがありました。

こぐまのケーキ屋さん
「ふしぎのひ」 pic.twitter.com/6NWDlXlsEh

— カメントツ🍰こぐまのケーキ屋さん (@Computerozi) May 14, 2020

こぐまの店長さん曰く、

「たまごってふしぎ」

塩味でも美味しい料理になるし、砂糖を入れると甘いお菓子になる、

きになってきになって、

仕事もてにつかない姿がとってもカワイイです

たまごの不思議な魅力に焦点を当ててくれましたこと、

うれしいですね～。

たまごは、ざっと考えても、

・起泡性（泡立つ）

・熱変性（熱で固まる）

・両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな機能があります。

出汁をとじこめジューシーな玉子焼きにもなりますし、

ふわふわのケーキやメレンゲにもなり、

水と油をミクロで混ぜ固定するマヨネーズにもなります。

生でも美味しく

茹でても焼いても美味しい料理になる。

ちょっと他の食材には無い色々な化学変化をします。

そのおかげで、世界中には3万を超える卵レシピがあると言われているんです。

長いこと卵屋をやっていますが、ホント奥が深いと感じますね～。

こぐまの店長さんのように、

「ふしぎだなぁ。」

と気になってしょうがない事ばかりです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

フレンチ料理店のオーナーさんと打ち合わせをしていた際にうかがったお話。

「ワインと卵は合わせにくい」

…のだそうです。

料理の組み立てとしてフレンチでは

「ワインを楽しむ料理」というのはとっても大事なコンセプトの一つ。

ただ……

ワインと卵、

特に赤ワインと玉子料理をわせるのが難しいのです。

赤ワインの重厚な渋みと風味が、卵の甘旨味とは合いにくいのです。

とはいえ、方法が無いわけではありません。

方法１：マヨネーズがあると相性が良くなる！

マヨネーズはフランス発祥との説が有力なだけあって、ワインとよく合います。実際フランスではコース料理の前菜として、ゆでたまごとマヨネーズをアレンジした『ウッフマヨ』という料理があります。ファンも多く仏国では毎年コンテストも開かれるくらい。実際は白ワインの方がよく合うそうです。（参照：たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！-たまごのソムリエコラム）

 

方法２：コショウなどスパイスを効かせる！

「香り」が一つのカギのようで、スパイスを効かせることでワインと玉子料理との相性は良くなります。例えば「悪魔風（ディアボロ風）」と呼ばれるフレンチの料理がありますが、これはふんだんにコショウを使った料理。「プーレ・ディアブル（若鶏の悪魔風）」が有名ですが、たまご料理でも「デビルエッグ（悪魔のたまご）」と呼ばれるものがあります。これは、固ゆでした卵を半割りして黄身を取り出し、コショウなどスパイスであえ白身に盛りつけた料理。これなんかはワインと相性が良いようです。（参照：伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ-たまごのソムリエ面白コラム）

 

方法３：そもそもワインと合わせない！

あはは、身もふたもないですね。フランス料理には古くから沢山の玉子料理が存在します。フランスはオムレツ発祥の国、玉子料理の文化もかなり深いですが、「別に合わせなくっても良いじゃないの。」という感じの料理が沢山あるのです。

そもそも

卵はお酒全般と合わない…というわけじゃないんですね。

ワインと同じくファンの多いお酒文化「カクテル」、この語源は「コクティエ」、フランス語で「卵屋」を意味する言葉からとの説があります。

18世紀にフランス系の薬屋が、米国でブランデーに卵を混ぜたものを売ったところ大ヒットした事から名付けられたとの説ですが、蒸留酒とたまご、例えばブランデーやウイスキーと卵は非常に相性がグッド！なんです。

また、玉子焼きと日本酒、ビールと玉子料理の相性の良さを挙げる方も多いです。

そして…

方法４：直接！ワインと卵を合わせる

ワインに卵を混ぜるお酒があります。

「フリップ」というカクテルがありまして、これはワインと卵の黄身そして砂糖をシェイクしたもの。

お酒に卵を混ぜるカクテルは沢山存在しますが、ワインと卵黄または卵白を合わせたカクテルにも、有名なものがいくつかあります。

そう、直接混ぜるならば卵とワインは相性が良い…！と言えるのかもしれません。

料理別専用卵など83種のたまごをお届けしていることと、

料理を美味しく食べて頂くお手伝いをすること、

これが僕たちの取り組みでして、これを表す価値が「たまごのソムリエ」なのです。

ですが、本家ソムリエの方では卵とワインの相性に苦心されていらっしゃるとは……（汗）

ありがたい話です。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。