暑い日が続きますね。

こんな日は、ビールも麦茶も美味しいですね！

 

さて、先日の続きです。

（関連） なぜ豪華客船のシェフは二流が良いのか？ たまごの風味１

暑い毎日、鶏さんのコンディションもたまごの味も、ちょっと変化します。

もともと、卵の風味は季節によって少し変化します。

自然に近い飼育をしている開放鶏舎では、

夏場は鶏さんもさすがに暑さで食欲が落ちます。

やはり水を飲むことが増えるんですね。

そうすると、卵も水分含量が増え、濃厚卵白といわれる白身の盛り上がりや黄身の盛り上がりもわずかに低くなります。味もややあっさり目になっちゃいます。

「えー、じゃあだめじゃん。」

そうおっしゃるかもしれませんが、私は逆にすごいことだと思っています。

鶏さんの食の好みが変わる様に、人間の好みも季節環境で変わります。

先日の日記に書いたように、一年中同じ味では、どうしても飽きちゃうんですね。

「身土不二（しんどふじ）」という言葉をご存知でしょうか？

「土と体は切り離せない。」という意味で、自分が住み育っている環境で土地のものを食べるのが一番体に良い、とも言われる仏教由来の考えです。

暑い環境に人間がいれば自然に、体も季節に合ったみずみずしい味やさわやかなものを体が求めます。

あっさり素麵に錦糸卵を作るんであれば、やはりあっさり目の卵の方がおいしく食べられるかもしれません。反対に冬のおでんなら、コクがあって濃い玉子ですよね。

もちろん安定した品質、完全温度調節した飼育条件の卵も素晴らしいと思います。

ですが、暑い時には暑さに合った味、寒い時には寒さに合った味になってくれる、食べる者とおなじ気候に住む鶏さんから生まれる自然な味「季節一番の卵」も、無意識に「いつもおいしいな。」と食欲が増す秘訣なのかもしれませんね。

※注：ここで言う「身近な」、とは「同じ風土の中で育ったもの」として書いています。同じ県産でなきゃとかいう意味ではありませんので。＾＾

 台風一過、暑い日が続きますね。

徳島はいよいよ本日より阿波踊り。

こればっかりはワクワクします。

 

■豪華客船のシェフは二流が良い・・？

私は徳島でワクワクですが、さて、暑い夏は遠出して優雅に船旅だね、

なんて方もいらっしゃるかもしれません。

「読むクスリ」という本に、「豪華客船に一流のシェフは向かない」という話がでてきます。

一流のシェフは、絶対味覚を持っています。

自分の体調によらず、常に「最高の味」を作ることができます。

とても素晴らしい事ですが、これが世界を周り長旅をする豪華客船では、マイナスに働いてしまうんです。

毎日同じ味ばかりだと、飽きちゃうんですね。

逆に、二流（というか絶対味覚を持たない）シェフならどうでしょう？

暑い日には無意識に、塩味の濃い料理になったり、

雨の日や曇りの日、毎日違う天気の中、ちょっとしたコンディションの違いで味が変化しちゃいます。

おんなじメニューでも、微妙に味が変わっちゃうんですね。

そして、お客の方も、「今日はちょっと冷えるから、ガツンと元気の出る料理が食べたいなー。」なんて思ってたりします。　環境で、好みが日々変わるんですよね。

おなじ環境、おなじ感覚下にいる、作り手と食べ手。

だから、飽きが来ない。

家庭の味と共通するものがあるかもしれません。

そして、これが毎日食べる、たまごの味の秘訣、さらに仏教の教えに伝わる長生きの秘訣へとつながるんです。

このことについては、また次回。（つづきます）

 

みんな大好き玉子焼き。
この玉子焼きに関するちょっとした質問が、大論争を巻き起こしているのをご存知でしょうか。

 

24時間で500以上のレス！お題は「砂糖入りの卵焼きはアリ？」
http://news.livedoor.com/article/detail/4241626/

 

これは、読売新聞が運営している「大手小町」という質問掲示板、発言小町に投稿された『お砂糖入りの「卵焼き」にビックリ！！』と題したトピックスのことです。

「夫の実家で食べた、砂糖の入った玉子焼きが信じられない。」

「こんな玉子焼きを食べて育った夫がかわいそう。」

「砂糖入りなんて、クレープかデザート です。」

挑発的な言葉の数々に、 500以上の意見がまじわされて喧々諤々、他の掲示板でも取り上げられ熱い論争となっています。

 

いやー、うれしいです

なんにせよ、卵料理に関してこれだけみんなが熱くなるのって、すごくステキだと思います。

ここは譲れない、っていうこだわりが卵料理にあるのは、それだけ卵が生活に無くてはならない、いや人生に無くてはならない食材である証拠だと思います。　ええ。
ちょっと言いすぎかもしれませんが、そう思うことにします。商売上からも。

さて、個人的には砂糖入りも、ダシや塩入りも、どっちもアリだと思っています。
すき焼きや煮物も「甘いおかず」ですけど、十分ご飯に合いますよね？

弊社には卵料理のレシピ集が、十数冊あります。
そして、その全てに「砂糖入りの玉子焼き」のレシピが載っています。
これも、広く認知されている証拠じゃないかと思います。

以前、必ず盛り上がる卵の話題ネタとは？というタイトルで、「目玉焼きに付ける調味料」のお話をしました。

そのアンケート結果もそうでしたが、やはり家庭でよく食べる料理は「思い入れはより強く、違う食べ方はより認めにくく」なるようです。

結局は違う文化をどう楽しむかということなんでしょうね。

 

実際問題として、たとえばアフリカの方から、

「小麦粉をクスクスにしないなんて、信じられない。」

 

「ヌーのステーキを食べずに育った夫がかわいそう。」

 

「ハリッサ（Harissa）を入れないワニ料理なんて、クレープかデザートです。」（注※すべて妄想です）

こう言われる可能性だってあるわけです。

・・、いやおそらく無いとは思いますが、無理やり想像してみると、「そんなん文化の違いでしょ。」と思うはずです。

結局はこちらの議論の最後のコメント、
「カーチャンの作った玉子焼きが一番てみんな思ってんだろ」
これが一番的を得ているのかもしれませんね。

 

■ところで・・・
ちなみに「ウチのカーチャン」の作った玉子焼きはダシ入りです。

■ところで・・・２
正式には、「卵焼き」ではなく「玉子焼き」です。
「調理した卵」は「玉子」なんです。念のため。（例：ゆで玉子）

 

参照：南部アフリカで味わう 一風変わった肉5種(All About)

関連：めだま焼きに何をつけますか？_ともだちと超盛り上る議論とは

「あれ・・？なんかヘンだな。」

街を歩いていて、こう思ったことはありませんか？

たいていの場合、 「普段そこにあるべきものが無い。」ことが多いそうです。

今まであった店が更地になっていたり、看板が改装で外れていたり。

さて卵で、こんなことが起こったら、皆さんどう思われるでしょうか。

【ニュース】気味悪い？黄身なし卵
http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/saitama/news/20090701-OYT8T00015.htm

「ゆで卵を剥いたら、黄身が無かった」というニュースです。（写真あり）

……ほとんどの方の人生にとってどうでも良さそうなニュースの気もしますが、なぜかヤフーのトップニュースに取り上げられていました。　。

さて、 このたまご、

全部が白身。

もちろん食べても健康上の問題はありませんが、ほくほくの甘い黄身のゆでたまごを期待していたら「無かった。」というのはちょっとショックですよね。

さて、この様なたまごのことを「無黄卵（むおうらん）」と言います。

経験的に、まだ産み慣れていない、若鶏のたまごに出る印象があります。

この記事でも「小さい卵だった。」とおっしゃってますが、これも若鶏の産む卵に見られる特徴の一つです

もともと確率が少ない上に、「透光検卵」という工程で目視除去しますので、お客様の目にとまる事はほとんどありません。

逆に黄身が倍、

２個入った卵を「二黄卵（におうらん）」と言います。

これも、産み慣れていない「若鶏」に多いたまごです。

「昔たまご割ったら、黄身が二個あってさー、ラッキーだったよ！」
こんな話を聞きます。

よろこんでもらえるのは大変うれしいのですが、基本的にこの二黄卵も「目視除去」してしまいます。
お客様の食卓に届く確率は低いです。

「割ってみたら黄身が二つだった。」

「予期せぬ喜び」となってくれればイイのですが、摂取カロリー制限中の方、ケーキのようにレシピに沿って料理される方もいらっしゃいます。

この様なお客様にとって、「想定した分量と違う」ことはマイナスになってしまいます。

お客様の不利益も考えられることから、この「二黄卵」も無黄卵と同様に一般の卵に混ざらないようにチェックしているのが現状です。昔とくらべ、検査精度が上がっていますので、ますますお手元には届かないかと思います。

「えー、残念！」

そんな方もいらっしゃいます。

「めったに無いレアたまご」

に出会えたら、うれしい方も多いはずですよね。

そんなワクワク感も価値として提供するお店があります（尾道・いっとくグループ）。

自然に近い開放鶏舎の元気鶏から、わたくしどものスタッフがひとつひとつ手でより抜いた双子卵黄のレア卵料理が味わえます。ぜひ一度、お近くにお寄りの際にお試しになってみてください。いろんな料理もめっちゃ美味しいですよ。

■ところで・・
「におうらん（二黄卵）」とタイプすると、

「臭う卵」、「仁王卵」の２変換のみ出ます。
どっちも想像するとなんかイヤな卵ですね（＾＾；）

本日の徳島はあいにく雨です。けっこう広域で雨だそうなので、ちょっとでも気分が晴れるように、いい天気の木屋平高原（こやだいらこうげん）放し飼い農場の写真をお届けしてみます。（＾＾）

まずは農場の正面。右手に茶畑が見えます。空気が清んで、キモチイイです。

そして、たくさんあつまったニワトリさんたち。標高が高いため、まだ日陰はちょっと寒いのですが、食欲には勝てないようです。お茶の葉をみんなでつついています。

正面から見た写真。結構スリムです。見習わなきゃ。

 階段がわりの丸太に乗って遊んでいます。滑り落ちかけて慌てたり、カワイイんです。

私自身、農場へ行くたびにとっても癒されています。この雨天の中、少しでも皆様の心に晴れやかな気持ちをお届けできましたら幸いです。

(おまけ）
割ってみた放し飼いたまごです。

自家配合の飼料と茶葉や草を食べて育っている事もあり、黄身はレモンイエローで風味はとってもあっさりです。これで食べた出し巻きたまごやプリン、おいしいんですよねー。（＾＾）

 

(参照）大自然のおいしさ、木屋平高原_放し飼い卵 

(参照）千年の昔、鶏の卵は一年に一個しか生まれなかった。 

産経新聞関西版の「夕焼けニュース」に、『たまごやき　９　小学４年生　大阪市住吉区』というエッセーが載っていました。

「毎日お母さんが作ってくれるたまごやきよりも、おじいちゃんが作るたまごやきの方がずっとふわふわでダシが効いていておいしい、現在闘病中のおじいちゃんに早く元気になっていっぱいたまごやきを作ってほしいな。(以上要約）」

こんなカンジのこころ温まる内容です。

いやー、子供は正直ですね。ほのぼのしていますが、具体的に優劣つけられたお母さんにとってみれば、ちょっとショックかも(＾＾;)

さて、ほのぼの(?)はちょっとおいといて、

たまご屋としての視点で考えてみることにします。

エッセー全文を読むと、“おかあさんのつくるたまごやき”は『野菜が入っていてしかも焦げている』、そしてお母さんいわく『できるだけ野菜をとりたいし、ちゃんと焼かないと食中毒になったら困るし…』とおっしゃっているようです。

これはしょうがないですねェ・・。

小料理屋さんやレストラン、朝食なんかでは「その場」で食べますから、新鮮なたまごを使う事で、絶妙の食感となる火加減を狙えます。固すぎないふんわりを狙いやすいんです。

対してお弁当では、充分加熱しないと、たとえ一個の菌でも、数時間で数億個まで増殖する場合があります。おいしさだけを優先できないんですよね。栄養も同じです。限られたスペースと時間の中、栄養バランスを表現しなくてはなりません。こりゃーたいへんですよ。

◆充分火を通してもおいしい玉子焼きにするには？
さて、じゃあどうすれば良いでしょう？

 解決策その１：あまりたまごをかき混ぜない事
・・・白身の部分が細かくなってしまうと、食感や（だしまきの場合には）ダシの含み方がすくなくなってしまいます。箸で切るように10回ほど混ぜて、混ざりすぎないようにすることで、多少加熱しても良い食感がでやすいようです。

 

解決策その２：砕いた麩を入れて焼いてみる（ダシまきにする）
・・・砕いた微小な麩が、その隙間にダシを含み長時間置いてもにじみ出ず、じんわりおいしいだしまき玉子にします。いっそ風味味わいで勝負してみては？(※このやり方は超オススメです！メチャウマ）

 

解決策その３：食感を変えにくい野菜を混ぜる
・・・パセリなどの野菜は、沢山入れても卵焼きの食感を変えにくいです。キャベツやパプリカを入れるんであれば、小さく刻んで食感を変えてしまうのが良さそうです。

 

解決策その４：たまごにこだわる
・・・少し大きめのサイズの卵が、白身比率が多くてよい食感が出やすいですね。僕達の「究極の卵焼きだしまき専用たまご」も、白身と黄身の比率そして醤油やだしとの相乗効果をとことん考慮して、農家さんと創り上げています。(ちょっと宣伝）

どうでしょう？日々大変なお母さん、これでおじいちゃんに負けない「お弁当の卵焼き」ができますね！？