本日の徳島はあいにく雨です。けっこう広域で雨だそうなので、ちょっとでも気分が晴れるように、いい天気の木屋平高原（こやだいらこうげん）放し飼い農場の写真をお届けしてみます。（＾＾）

まずは農場の正面。右手に茶畑が見えます。空気が清んで、キモチイイです。

そして、たくさんあつまったニワトリさんたち。標高が高いため、まだ日陰はちょっと寒いのですが、食欲には勝てないようです。お茶の葉をみんなでつついています。

正面から見た写真。結構スリムです。見習わなきゃ。

 階段がわりの丸太に乗って遊んでいます。滑り落ちかけて慌てたり、カワイイんです。

私自身、農場へ行くたびにとっても癒されています。この雨天の中、少しでも皆様の心に晴れやかな気持ちをお届けできましたら幸いです。

(おまけ）
割ってみた放し飼いたまごです。

自家配合の飼料と茶葉や草を食べて育っている事もあり、黄身はレモンイエローで風味はとってもあっさりです。これで食べた出し巻きたまごやプリン、おいしいんですよねー。（＾＾）

(参照）大自然のおいしさ、木屋平高原_放し飼い卵 

(参照）千年の昔、鶏の卵は一年に一個しか生まれなかった。 

産経新聞関西版の「夕焼けニュース」に、『たまごやき　９　小学４年生　大阪市住吉区』というエッセーが載っていました。

「毎日お母さんが作ってくれるたまごやきよりも、おじいちゃんが作るたまごやきの方がずっとふわふわでダシが効いていておいしい、現在闘病中のおじいちゃんに早く元気になっていっぱいたまごやきを作ってほしいな。(以上要約）」

こんなカンジのこころ温まる内容です。

いやー、子供は正直ですね。ほのぼのしていますが、具体的に優劣つけられたお母さんにとってみれば、ちょっとショックかも(＾＾;)

さて、ほのぼの(?)はちょっとおいといて、

たまご屋としての視点で考えてみることにします。

エッセー全文を読むと、“おかあさんのつくるたまごやき”は『野菜が入っていてしかも焦げている』、そしてお母さんいわく『できるだけ野菜をとりたいし、ちゃんと焼かないと食中毒になったら困るし…』とおっしゃっているようです。

これはしょうがないですねェ・・。

小料理屋さんやレストラン、朝食なんかでは「その場」で食べますから、新鮮なたまごを使う事で、絶妙の食感となる火加減を狙えます。固すぎないふんわりを狙いやすいんです。

対してお弁当では、充分加熱しないと、たとえ一個の菌でも、数時間で数億個まで増殖する場合があります。おいしさだけを優先できないんですよね。栄養も同じです。限られたスペースと時間の中、栄養バランスを表現しなくてはなりません。こりゃーたいへんですよ。

◆充分火を通してもおいしい玉子焼きにするには？
さて、じゃあどうすれば良いでしょう？

 解決策その１：あまりたまごをかき混ぜない事
・・・白身の部分が細かくなってしまうと、食感や（だしまきの場合には）ダシの含み方がすくなくなってしまいます。箸で切るように10回ほど混ぜて、混ざりすぎないようにすることで、多少加熱しても良い食感がでやすいようです。

解決策その２：砕いた麩を入れて焼いてみる（ダシまきにする）
・・・砕いた微小な麩が、その隙間にダシを含み長時間置いてもにじみ出ず、じんわりおいしいだしまき玉子にします。いっそ風味味わいで勝負してみては？(※このやり方は超オススメです！メチャウマ）

解決策その３：食感を変えにくい野菜を混ぜる
・・・パセリなどの野菜は、沢山入れても卵焼きの食感を変えにくいです。キャベツやパプリカを入れるんであれば、小さく刻んで食感を変えてしまうのが良さそうです。

解決策その４：たまごにこだわる
・・・少し大きめのサイズの卵が、白身比率が多くてよい食感が出やすいですね。僕達の「究極の卵焼きだしまき専用たまご」も、白身と黄身の比率そして醤油やだしとの相乗効果をとことん考慮して、農家さんと創り上げています。(ちょっと宣伝）

どうでしょう？日々大変なお母さん、これでおじいちゃんに負けない「お弁当の卵焼き」ができますね！？

得意先さん、特に洋菓子屋さんとお話していると、「たまごの香り」の話がよく出てきます。甘ーいたまごの香りのロールケーキ、おいしいですよね。
今回はこの「香り」についてお話します。

◆—洋菓子のプロが欲しいたまごは・・？

さて、洋菓子店さんで聞き取りをし、色んなご意見を頂くと、「魚っぽい香りが無いこと」に対するニーズがかなり強いことがわかります。この香りの主成分、トリメチルアミン系物質(*1)は、ケーキや洋菓子にとって強いマイナス要素になります。「臭みの無いたまご」が重要なんですね。
なので、いろんな取り組みでここにトライしたものが、弊社の「ケーキ・洋菓子専用たまご」になります。植物性の飼料、ハーブなどを組み合わせた飼料、吉野川流域の汲み上げ地下水。そして自然に近く快適な飼育環境。これらの試行錯誤により、何度も洋菓子店さんからダメだしをいただきながら、作り上げたものです。爽やかで甘くほのかな香りが特徴の、おいしいたまごができました。

◆—和食に最高のたまごは・・？

さて、ではこの「臭みがない」という特徴、どんな料理にでも言えるでしょうか？よく「この卵は臭みが無い！すごいよ。」という話を聞きます。これが「良いたまごの指標」となっているイメージがありますね。でも本当にそうだろうか・・？

数十種の卵にて、何度も試食試験を繰り返した結果、確かに上記の洋菓子やゆでたまごには、香りのクセの少ない卵が向いているということがわかりました。ですが、醤油や鰹ダシなどをつかう和食で考えると、ある程度特徴のある香りの方が、相乗効果が出てより「おいしい！」という評価がでることも、その一方でわかりました。

上記のアミン系の香り（やや魚っぽい香り）も、洋菓子ではマイナスとなっても、料理のよっては鰹ダシや醤油と合わさることにより、より複雑で濃厚な食欲をそそるたまごの香りとなって、食べる人の美味しさを何倍にも高めるようです。(*２)

◆—究極のたまごかけご飯に必要な香り
たまごかけご飯の場合は、とにかく生で味わうときの香りが重要になってきます。(１)ご飯の甘味と合う黄身の甘旨味、(２)醤油やダシとの相乗効果の高い香り、(３)ご飯粒と適度に合う白身の食感、この三点が『究極のたまごかけご飯』にとって重要と考えています。
香りの面からも、上記の観点でさまざまな工夫をしてあるので、アツアツのご飯に香ばしい醤油といっしょに食べると、「うまーい！！」の声が思わずでてしまう、一品にしあがったのです。

なんでもかんでも「臭みが無い」のが良いのではなく、香りの面からも、「料理によって使い分け」を考える必要がありますね。

 ◆おまけ—更に料理によっては・・？ 
ちなみに中華料理や一部の洋食の試食では、たまごの「香り」による差は出ませんでした(*２）。香辛料や香菜を沢山使う料理では、むしろ卵の香りよりも、他食材に負けない強い旨味や、加熱時に絶妙の食感を引き出すことの方が重要なようです。

(*1)主に飼料の成分である発酵魚粉などに起因すると言われています。
(*２)もちろん、繊細な香りを活かす料理では、「たまごらしい香りが主張しすぎない、香りが少ないこと」が第一条件になる和食料理もあるようです(聴き取りにより)
(*３）卵白のとろみスープなど、香りの繊細な料理では優位差のでた結果も。

先日の日記にて、木屋平高原の放し飼い卵をご紹介したところ、色んな方からお問い合わせを頂きました。本当に有り難うございます。どんな環境で育った卵か、簡単にご説明いたします。

木屋平高原は、徳島県の南中心部に位置します。標高400ｍの高地にある茶畑・柚子畑の間で、岩清水を飲み、自家配合の自然飼料を食べて、すくすく育っています。
見てのとおり、完全自由です。

残念ながら増産には限りがあり、一日150個ほどしか卵は取ることができません。
茶畑の茶葉や、野草もついばんで、とにかく沢山運動して育っていることもあり、非常にあっさりとした風味の卵になっています。和食であれば、ダシの香りを活かし、ケーキや洋食でも非常に繊細なメニューに向いています。
おかげさまで和食料亭さんや、洋菓子店さまの高級ケーキなどにも使用していただき、かなりの好評価を頂いております。

生産者の内山さんご夫婦です。まるで自分の子供の様に、鶏を育てられています。素朴で優しい方で、私も大好きな方です。

ようやく山の気候も、少しずつ暖かみを増してきました。上の写真は、くさむらで日向ぼっこをしているところです（ホントかわいい！）

良く慣れていて、歩いていると珍しそうに、ちょんちょんと靴をつついて来ます。（靴紐がすぐ解けてしまう！）

さて、ちょっと時間が無いので、更に詳しいご紹介はまた後日に。

フードコーディネーターの田中美和先生が主催されています「Cook Ring　大人のたのしいお料理教室 」にて、特別編ということで、私と弊社のこだわり卵がコラボレーションさせていただきます。その名も、「ワクワク利きたまごの会」！

様々な卵の特性を活かした田中先生独自のメニューを提案・調理頂き、私が卵のうんちくや、当日使用の卵についてアレコレお話します。
各料理にて使用する珍しい卵は、当日販売もします。どう話を組み立てようか、あれやこれやと考え中です。楽しみだなー。

写真は、先生との打ち合わせの様子。いろんな卵とそのデータを見ながら、いろんな意見交換をしているところ。時には実際に卵を割ってみたり、品質を見ながら話をします。お互いワクワクしながら、アイデアに話がはずみました。

当日お客様に納得いただける様、お話ができるかキンチョーしていますが、卵の可能性について、視野の広がるいろんなご意見が聞けそうで、それ以上にとっても楽しみです。
日程など詳細は下記の通りです。申し込みや更なる詳細は、 田中先生のHPをご参照ください。

一昨日の続きです。前回は「卵は料理の仕方で価値が10倍にもなる、魔法の食材だ！」という事をお話しました。この考え方は、我々の目指す方向にピッタリだったんです。
我が社は自分たちを、卵お届け業じゃなくて、「おいしさと健康」提供業と考えています。

ですから、「卵いりませんか？」じゃなくて、「いちばん合う卵を使って、もっともっと美味しい料理を一緒につくりませんか？」なんです。例えば、「温泉卵いりませんか？」だと、「え、他社さんも扱ってるよね。オタクのは安いの？」・・となりますよね？

でも、「温泉卵で、お客さんに大人気でしかも利益の出るメニューを、一緒に作りませんか？」というと、全く違うコミュニケーションになります。
牛丼で400円よりは、『とろふわ温玉牛スジ丼』500円の方が、粗利も高いしお客さんの満足度も高いですよ！、こういう提案です。

前者は卵そのもの、後者は価値を売っていることになるんでしょうかね？「モノよりコト」、ワクワクする「おいしさ」の提供が、我が社の取り組みなんです。

カフェさんであれば、コーヒーをいちばんおいしく感じる卵料理はなんだろうか？香りは？、苦味との相性は？卵の特徴は･･･？？
これを一緒に考えさせてもらえれば、私共も、オーナーさんも、そしてそのカフェさんのお客様もみーんながワクワクできる、成果に繋がったりします。

もちろんそのためには、温泉玉子ならそれだけでも何百もの全国の人気メニュー知っておく必要があります（大変だ！）。そこで我々は「卵のことについては、日本一詳しい会社になろう！」と社内みんなで取り組んでいます。社内勉強会の内容はホント様々です。サービスやお客様のことに加え、卵の物的特性、健康機能、養鶏場さん別の取り組み、農地での味の違い、それから全国の料理トレンド・・・、学び深める事はたくさんあります。ホント面白いですよ！