得意先さん、特に洋菓子屋さんとお話していると、「たまごの香り」の話がよく出てきます。甘ーいたまごの香りのロールケーキ、おいしいですよね。
今回はこの「香り」についてお話します。

◆—洋菓子のプロが欲しいたまごは・・？

さて、洋菓子店さんで聞き取りをし、色んなご意見を頂くと、「魚っぽい香りが無いこと」に対するニーズがかなり強いことがわかります。この香りの主成分、トリメチルアミン系物質(*1)は、ケーキや洋菓子にとって強いマイナス要素になります。「臭みの無いたまご」が重要なんですね。
なので、いろんな取り組みでここにトライしたものが、弊社の「ケーキ・洋菓子専用たまご」になります。植物性の飼料、ハーブなどを組み合わせた飼料、吉野川流域の汲み上げ地下水。そして自然に近く快適な飼育環境。これらの試行錯誤により、何度も洋菓子店さんからダメだしをいただきながら、作り上げたものです。爽やかで甘くほのかな香りが特徴の、おいしいたまごができました。

◆—和食に最高のたまごは・・？

さて、ではこの「臭みがない」という特徴、どんな料理にでも言えるでしょうか？よく「この卵は臭みが無い！すごいよ。」という話を聞きます。これが「良いたまごの指標」となっているイメージがありますね。でも本当にそうだろうか・・？

数十種の卵にて、何度も試食試験を繰り返した結果、確かに上記の洋菓子やゆでたまごには、香りのクセの少ない卵が向いているということがわかりました。ですが、醤油や鰹ダシなどをつかう和食で考えると、ある程度特徴のある香りの方が、相乗効果が出てより「おいしい！」という評価がでることも、その一方でわかりました。

上記のアミン系の香り（やや魚っぽい香り）も、洋菓子ではマイナスとなっても、料理のよっては鰹ダシや醤油と合わさることにより、より複雑で濃厚な食欲をそそるたまごの香りとなって、食べる人の美味しさを何倍にも高めるようです。(*２)

◆—究極のたまごかけご飯に必要な香り
たまごかけご飯の場合は、とにかく生で味わうときの香りが重要になってきます。(１)ご飯の甘味と合う黄身の甘旨味、(２)醤油やダシとの相乗効果の高い香り、(３)ご飯粒と適度に合う白身の食感、この三点が『究極のたまごかけご飯』にとって重要と考えています。
香りの面からも、上記の観点でさまざまな工夫をしてあるので、アツアツのご飯に香ばしい醤油といっしょに食べると、「うまーい！！」の声が思わずでてしまう、一品にしあがったのです。

なんでもかんでも「臭みが無い」のが良いのではなく、香りの面からも、「料理によって使い分け」を考える必要がありますね。

 ◆おまけ—更に料理によっては・・？ 
ちなみに中華料理や一部の洋食の試食では、たまごの「香り」による差は出ませんでした(*２）。香辛料や香菜を沢山使う料理では、むしろ卵の香りよりも、他食材に負けない強い旨味や、加熱時に絶妙の食感を引き出すことの方が重要なようです。

(*1)主に飼料の成分である発酵魚粉などに起因すると言われています。
(*２)もちろん、繊細な香りを活かす料理では、「たまごらしい香りが主張しすぎない、香りが少ないこと」が第一条件になる和食料理もあるようです(聴き取りにより)
(*３）卵白のとろみスープなど、香りの繊細な料理では優位差のでた結果も。

先日の日記にて、木屋平高原の放し飼い卵をご紹介したところ、色んな方からお問い合わせを頂きました。本当に有り難うございます。どんな環境で育った卵か、簡単にご説明いたします。

木屋平高原は、徳島県の南中心部に位置します。標高400ｍの高地にある茶畑・柚子畑の間で、岩清水を飲み、自家配合の自然飼料を食べて、すくすく育っています。
見てのとおり、完全自由です。

残念ながら増産には限りがあり、一日150個ほどしか卵は取ることができません。
茶畑の茶葉や、野草もついばんで、とにかく沢山運動して育っていることもあり、非常にあっさりとした風味の卵になっています。和食であれば、ダシの香りを活かし、ケーキや洋食でも非常に繊細なメニューに向いています。
おかげさまで和食料亭さんや、洋菓子店さまの高級ケーキなどにも使用していただき、かなりの好評価を頂いております。

生産者の内山さんご夫婦です。まるで自分の子供の様に、鶏を育てられています。素朴で優しい方で、私も大好きな方です。

ようやく山の気候も、少しずつ暖かみを増してきました。上の写真は、くさむらで日向ぼっこをしているところです（ホントかわいい！）

良く慣れていて、歩いていると珍しそうに、ちょんちょんと靴をつついて来ます。（靴紐がすぐ解けてしまう！）

さて、ちょっと時間が無いので、更に詳しいご紹介はまた後日に。

フードコーディネーターの田中美和先生が主催されています「Cook Ring　大人のたのしいお料理教室 」にて、特別編ということで、私と弊社のこだわり卵がコラボレーションさせていただきます。その名も、「ワクワク利きたまごの会」！

様々な卵の特性を活かした田中先生独自のメニューを提案・調理頂き、私が卵のうんちくや、当日使用の卵についてアレコレお話します。
各料理にて使用する珍しい卵は、当日販売もします。どう話を組み立てようか、あれやこれやと考え中です。楽しみだなー。

写真は、先生との打ち合わせの様子。いろんな卵とそのデータを見ながら、いろんな意見交換をしているところ。時には実際に卵を割ってみたり、品質を見ながら話をします。お互いワクワクしながら、アイデアに話がはずみました。

当日お客様に納得いただける様、お話ができるかキンチョーしていますが、卵の可能性について、視野の広がるいろんなご意見が聞けそうで、それ以上にとっても楽しみです。
日程など詳細は下記の通りです。申し込みや更なる詳細は、 田中先生のHPをご参照ください。

一昨日の続きです。前回は「卵は料理の仕方で価値が10倍にもなる、魔法の食材だ！」という事をお話しました。この考え方は、我々の目指す方向にピッタリだったんです。
我が社は自分たちを、卵お届け業じゃなくて、「おいしさと健康」提供業と考えています。

ですから、「卵いりませんか？」じゃなくて、「いちばん合う卵を使って、もっともっと美味しい料理を一緒につくりませんか？」なんです。例えば、「温泉卵いりませんか？」だと、「え、他社さんも扱ってるよね。オタクのは安いの？」・・となりますよね？

でも、「温泉卵で、お客さんに大人気でしかも利益の出るメニューを、一緒に作りませんか？」というと、全く違うコミュニケーションになります。
牛丼で400円よりは、『とろふわ温玉牛スジ丼』500円の方が、粗利も高いしお客さんの満足度も高いですよ！、こういう提案です。

前者は卵そのもの、後者は価値を売っていることになるんでしょうかね？「モノよりコト」、ワクワクする「おいしさ」の提供が、我が社の取り組みなんです。

カフェさんであれば、コーヒーをいちばんおいしく感じる卵料理はなんだろうか？香りは？、苦味との相性は？卵の特徴は･･･？？
これを一緒に考えさせてもらえれば、私共も、オーナーさんも、そしてそのカフェさんのお客様もみーんながワクワクできる、成果に繋がったりします。

もちろんそのためには、温泉玉子ならそれだけでも何百もの全国の人気メニュー知っておく必要があります（大変だ！）。そこで我々は「卵のことについては、日本一詳しい会社になろう！」と社内みんなで取り組んでいます。社内勉強会の内容はホント様々です。サービスやお客様のことに加え、卵の物的特性、健康機能、養鶏場さん別の取り組み、農地での味の違い、それから全国の料理トレンド・・・、学び深める事はたくさんあります。ホント面白いですよ！

昨日はある中華料理屋さんに提案に行ってきました。煮玉子についてのお話がとっても弾んで、いろんなこだわりが聞け大変勉強になりました。煮玉子は手軽に作れる一面、こだわると非常に奥が深く、研究していて面白いメニューです。

ところで、皆さんのイメージする卵の値段は、一体いくらくらいでしょうか？

弊社でも聞き取りをしてみたところ、だいたい10円-20円くらいの回答が、一番多かったです。特売の卵のイメージもあるからでしょうか、実際の平均価格よりも多少低めの印象ですね。では、煮玉子は、いくらくらいのイメージでしょうか？
こう質問すると、だいたい80円から100円くらい。なんと料理方法で価値が５-10倍になってるんです！
温泉卵、燻製卵も同じです。80円から100円のイメージ。

と、いう事は、卵をうまく活用する事で、原価は安くても付加価値を高くできる・・。つまりお店にとっては満足度を上げつつより多くの儲けを出せる魔法の食材だという事です。
しかも、手間はかかりますが、工夫しだいで店独自のメニューも作りやすい食材です。
「粉、米、卵をうまく使える店は繁盛する。」フードコンサルタントの大久保一彦氏は著書でそうおっしゃっています。
卵と同様、粉、つまり小麦粉そして米も、料理しだいで付加価値があがる食材だという事ですね。例えば、チャーシュー麺が人気のお店と、チャーハンが人気のお店、どっちがより利益が取れるでしょうか？

答えは後者です。チャーシューの肉は原価も高い上に、煮込む事で更に肉がちぢんでしまいます。反対に、上記の内で卵と米、２種の食材を使ったチャーハンは、お客さんのイメージ価格は比較的高い割に、米と卵を使って原価が低く抑えられます。200人、300人売上が出ると違いはハッキリ出てきます。

同様に、ケーキ（卵＋小麦粉）やパン（卵＋小麦粉）もありますね。
もちろんその分手間ヒマはかけないといけないですが、空いた時間の活用で、準備や開発も可能だと感じます。
そこのアイデアや研究時間の短縮に、我々のノウハウにてお役立ちをする事が、我が社の考えであり、ワクワクする戦略なんです。（続きます）

(参照：「飲食店儲かるメニューの作り方」を参考にして聴き取りや試験、ご提案を工夫しています。勉強になるし面白いですよ！） 

先日ある得意先さんでうかがった話。そこは、雨の日になると売上が倍になるそうです。社長さんは「雨降らんかなー。」と思いながら仕事しているとの事。
我々の卵をお使いいただいている、飲食店さんです。

一般的に、飲食業は雨を嫌います。お客さんの出足が鈍り、売り上げが減るからです。「今日も晴れると良いなー。」と思いながら仕事するのが普通なんですね。それが逆に雨を待ち望むとは・・。皆様どんなお店か分かりますか？

この飲食業とは、「ピザの宅配業」なんです。
なるほど、客が外出を嫌がるほど、宅配のニーズが高まるという事です。
悪天候でも不況でも、考え方次第で逆にチャンスになる、という事かもしれません。夜中が大忙し、24時間OKの畳屋さんが売上4倍の大ヒットとなった例もあります。雨の日だから、寒い日暑い日だから、夜中だからこそお客様のニーズにこたえられる新しいサービスが、もしかしたらあるかもしれませんね。
勉強になりました。

ちなみに台風の日は注文が5倍くらいになるとの事(地域にもよるでしょうが）です。配達の方、御苦労様です。