飲食店さんでの
うずらたまごメニューには
こんな可能性が！

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先月の給食での事故を受けて
全国でうずらたまごを給食から外す
動きが高まっているようです。

残念ですが・・・
再発防止をかんがえると、
もう少し「食材の食べ方」など
教育を経てからの
導入が求められるのでしょうね。

 

とはいえ、
ご飲食店さんでは
いろんな多様性が
うずらたまごで出せる可能性があります。

それは、
うずらたまごの目玉焼き

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◆うずら目玉でモーツアルト風

じつは

モーツアルトといえば
目玉焼き

なんですね。

モーツアルトは
自分が作曲する興行師の家に
招かれるたびにかならず

「目玉焼きを。6つで。」

と頼んでいました。

いらい、

黄身4個以上の目玉焼きを
「モーツアルト風目玉焼き」

と呼ぶようになったのです。

 

正式には黄身6個の目玉焼き
最低でも4個！という
メニューですが

ちょっと量が多くて
食べにくいですよね～・・・。

そこで、
うずらたまごです。

小さくてカワイイ6つ玉の
目玉焼きにすると、
モーツアルト風目玉焼きという
ストーリーも活かしつつ
華やかなメニューになります。

食べやすさとインパクトの両立ですね。

 

◆カワイイビジュアルのサンドイッチに

鶏たまごの良い点ですが、
ボリュームがけっこう出ます。

これが逆に
難しさになることも
あるんですよね～。

ですので、
サンドイッチなどで
「目玉焼き」をいれるなら
うずらたまごのほうが
アクセントとして面白いことも。

こんなふうに、
ちょっとカワイイ
サンドイッチになります。

またコース料理などでしたら、
一口サイズのパンなどに
のせて食べるのも
すごく魅力的です。

ボリュームをあまり出さずに
たまご料理の魅力を活かすには
うずらたまごは
けっこう最適なんですよね～。

手巻き寿司や
春巻きなんかも
意外性があって面白いです。

 

◆別側面の魅力を！

人は大きいものには
怖さを感じるが、
小さいものには愛着を感じます。

 

うまく演出すれば
たまご人気メニューの選択肢として
和洋中問わず
『うずらたまご』はねらい目の
食材になりえます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：超たまご好きだったモーツアルト | たまごのソムリエ面白コラム）

米国ではこの時期
鶏卵価格がめっちゃ高騰します。
じつはあのお祭りのせい。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日はたまご相場
価格のはなしを。

 

日本では
昨年の鶏卵相場価格の
大高騰が収まったあと

また週一ペースで
すこ～しずつ相場価格が上がって
きていまして、

「また去年みたいに
高くなるの？」

とちょくちょく
聞かれるようになりました。

 

たしかに相場価格は
あがってきていますが、
これって

例年の流れのとおり

なんですね。

昨年の大不足による
大高騰とはちがいます。

 

2月から3月にかけては
洋菓子さんも飲食店さんも
比較的いそがしい時期で、
たまごを多く使います。

なのに、
2月から3月は
全国のたまご生産量は
多くないんです。

これは、
いちばん多くつかわれる
年末12月が終わって
やれやれ、と2～3月に
ニワトリの入れ替えをするためです。

なので例年
春先のたまごは
相場が上がりやすくなっています。

 

◆米国ではたまご高騰中〇〇〇〇のせい

そして米国ではいま
たまごがかなり高騰しています。

鳥インフルエンザの影響も
あったのですが、

それと併せて大きいのが

イースター（復活祭）

宗教にかかわらず
国民的行事になっている
このイースターは、

春の生命を祝う祭りで
たまごが象徴

なんですね。

 

ですので、
あらゆる町で開催される
イースターイベントでは
めっちゃ卵をつかいます。

エッグハントといいまして
卵型のおもちゃを探して拾う
イベントや、

本物のゆでたまごに色付けして
プレゼントしたり

たまご転がし（エッグローリング）
なんて遊びをやったり・・・

 

結果として普段とくらべて
すんごい量のたまごを
この時期は全米で使うんですね～。

 

以前も書きましたが、
たとえばホワイトハウスでは
大統領のファーストレディ主催で
数万人が参加する
イースターイベントがあります。

上記はバイデン大統領と
子供たちのたまご転がし。

オバマ大統領のときには、
2万個近くのたまごを使って
動物愛護団体から「使い過ぎ！」と
講義の声がきたこともあるくらい。

これが全米ですから、
結果として足りなくなっているんです。

 

イースターは日付が
毎年変わるんですが、
今年は3月31日。

もうしばらく高騰が
つづきそうです。

 

◆連休やイベント前は高騰しやすい

日本でも同じような傾向
がありまして、

みんながワイワイと遊びに出る
行楽の時期は、
お土産のお菓子を事前につくったり
その直前は外食さんが
在庫を増やしますので、

ゴールデンウイークや
お盆やシルバーウィークの
直前2週間くらいは
卵の価格が上がりやすいのです。

ですので、
直近ですと
4月の後半はたまごの値段が
上がりやすいので、

飲食店さん洋菓子店さんなどでは
ちょっと早めに注文をすると
価格的にもトクが出るんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

たまごを使った
ちょっと変わったコーヒー2種

お店で目を惹くメニューに
なるかもしれません。
ご家庭でもできますよ♪

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごとコーヒー

というと、
モーニングの目玉焼きメニュー
のイメージですよね？

でも、これが

たまごを使った
めっちゃ美味しいコーヒー

のことだと知ると
ビックリしませんか。

 

◆飲むスイーツ！？エッグコーヒー

ベトナム発祥の

エッグコーヒー

というものがあります。

濃く入れたコーヒーに
黄身と砂糖とコンデンスミルクを
加えたもので、

甘くて苦くて
めっちゃ美味しい、
思い出しては飲みたくなる
やみつきの味です。

 

ベトナムがフランスの
植民地支配下だったころ。

コーヒーでつかう
牛乳が不足していて
とても高価だったんですね。

 

そして、
ベトナムで栽培に適した
コーヒー豆ロブスタは
めっちゃ苦味が強いのが特徴

やっぱりミルクがいるなぁ・・・

 

そこで、
料理人さんは考えました。

 

イタリアのコーヒー
カプチーノは
ミルクをふわふわに泡立て
飲んでいるな。

これって
卵で代わりに
できないだろうか！？

 

卵の黄身を使ってみると
クリーミーで
カスタードみたいな
食感になって、

濃厚さとなめらかな口当たりが
めっちゃ苦味と合う
美味しいコーヒーになったのです。

 

◆クリアな味！北欧エッグコーヒー

そしてもうひとつ。

ベトナムの
エッグコーヒーとは真逆！
クリアな味を楽しむ

北欧式スウェーデン
エッグコーヒー

があります。

 

こちらは
コーヒーを『淹れる』のに
生卵を使うんですね。

1800年代に
スウェーデンから米国への
移民によって考案されたと
言われています。

ルター派の教会から広がって
米国では中西部地域で
飲む方が多いんだとか。

なんで教会かというと、
めっちゃ大量に作れるので
人が集まる場所でよく
飲まれたから。

 

生卵で淹れるコーヒーなんて
ちょっとビックリですね。

 

作り方は、

挽いたコーヒー粉に
生卵一個を混ぜて

湿った土みたいになった
ところへお湯を注ぎ
3分間ボイルします。

あとはドリップしたら完成。

ちょっと軽めの
すんごくクリアーな風味の
美味しいコーヒーになります。

「たまごで煎れたんだ。」

って言っても
信じてもらえないくらい。

 

これはおそらくですが、

フレンチで清んだスープを
つくる際に
卵白を使って雑味やアク・不純物を
とりのぞく技法とおなじで、

たまごの吸着作用を
つかってより清んだ純粋な
コーヒーの味を手軽に楽しむ
テクニックでしょう。

詳しいレシピはこちら→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】たまごのソムリエコラム）

 

◆お店でも手軽に出せる！

黄身の滑らか食感で
コーヒーにコクと
クリーミーさを与える
ベトナムエッグコーヒー

 

そして
白身の吸着効果で
不純物をのこらず取り去り、

コーヒーの魅力を
最大限まで高める
名わき役な
スウェーデンエッグコーヒー

 

どちらも
たまごの機能性を
フルに役立てた
名たまご料理と言えます。

両方とも
必要な器具や食材は
カフェ・レストランに
あるもので十分できますので、

繁盛につながる
お店の意外な一品として
おもしろいんじゃないでしょうか。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

インバウンド需要が伸びています。

日本政府観光局の発表では、
今年1月の訪日外国人数は268万人
前年比8割増しでコロナ前と
ほぼ同じまでもどっています。

中国人観光客が
ピーク時のまだ半分しか
もどってないのにこれですから、
この先もすごそうですね～。

 

彼らへ向けた
たまごメニューの利点を
ぜひとも取り入れるべきです。

 

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

外国人観光客にウケる
たまご料理、の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

 

海外の方から見た
「魅力あるJAPANたまご料理」は
ぼくらが想像するものと
ちょっと違います。

 

◆伊達巻・錦玉子

ごぞんじ
おせちに入っている
2大たまご料理です。

 

和のイメージをともなって

美しい・・・！
食べてみたい！

と、時々海外で話題になってます。

 

伊達巻じゃない
ふつうの玉子焼きのほうは
海外でも和食レストランなど
食べる場所もあるんですが、

 

この伊達巻と錦玉子、
この２つの玉子料理は
あまり知られてないため

日本へ旅行して
はじめてみた！魅力的！
と感じていただけるようです。

どちらも
おせちの定番ですが、
べつにお正月じゃなくても

上記写真↑の料理のように、
「和食アラカルト」など、

めずらしさと美しさを
両立する一品として
いろんなシーンで
ご提供できるんじゃないでしょうか。

 

◆薄焼きたまご・錦糸玉子

ごぞんじ
薄く焼いた玉子と、
そして
それを細切りにして
お寿司などの彩りに
沿える糸状のたまご料理です。

 

江戸時代の人気料理本
「卵百珍」には

白身だけの錦糸玉子「白髪卵」

それに炭をブレンドして
黒くした『黒髪卵』など
いくつかのバリエーションも
紹介されてます。

 

薄く焼く

それを切る

・・・という
シンプルな料理ですが

なぜか
世界的にはレアな調理法らしく
調べてもほとんど見かけません。

 

なので、
このたまご料理の
その繊細な細切りと色合いに
「日本的な美」を見いだす
海外の方も多いようです。

ちらし寿司やそうめんなどを
日本人の方がパーティ料理で
供されたりして、
そこで知って興味を持ってくださる
ことも少なくないみたいですね。

ちなみに
玉子料理って冷凍できない
ものが多いのですが、

錦糸玉子と薄焼き卵は
その薄さのおかげで
冷凍しても食感が変わらず
食べられます。

 

なので業務用としても
かなり広く使われているんです。

便利なんですよね～。

 

そして、

薄焼き玉子は
切れ目を入れてくるっと巻くと

 

『菊かざり』になります。

和のステキさをとっても感じますが
じっさいは洋のスープや
中華の料理、汁物以外でも
使える技法じゃないでしょうか。

 

ぜひ、
海外の方への魅力高いたまご料理、
あなたのお店の魅力アップに
取り入れてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

つづきます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

スマホに出る広告って
「普段見たりクリックしているもの」
によって変わるそうですが、

最近ぼくの携帯には
農場経営のゲームCMが
やたらと出てきます。

「おお！たまごだ。」と
まじまじといつも
見ているからでしょうか！？

 

じっさい
どんなゲームかは
やってないのでわかりませんが、

CM動画では
すんごい数のたまごを
ニワトリが生んで

それをすんごい効率で
お客様のもとまで
運んでいます。

「いやいや、
実際はこんなんじゃないよ！」

なんて文句を言う気持ちは
さらさら無くって

「こんな風に運べると良いなぁ。」

といううらやましさで
いつも見てしまいます。

 

◆たまごの輸送はスゴイ

たまごって、
農場で産まれたものを

→洗卵選別場へ
→スーパーへ
→食べるお客様の手元へ

という
『輸送の段階』を経ないと
料理になって食べて
もらえないんですね。

で、ご存じのとおり

たまごは
中身が「液体」
外側が「割れもの」

ですから、
トラックいっぱいの
鶏卵輸送は

めちゃめちゃ重くて
すごく割れやすい物体
を運んでいる

ということになります。

薄いガラス瓶にはいった
ビールを運んでいるのと同じでして、

これってなかなか
たいへんなんですよね。
しかもほぼ毎日ですし。

 

じゃあ、
どうして割れないで
お客様の手元まで届けられる
のかというと、

①めっちゃ気をつけて運転している

➁容器の工夫がスゴイ

という２つのおかげ。

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①「重くて割れる」対策のプロ運転！

僕たちが農場→選別出荷場までの輸送や
ご飲食店・スーパーさんへの配達輸送は
とにかく割れないように
めっっちゃ気をつかいます。

たとえば、
道の凸凹や駐車場への入り口の隆起など
ちょっとでも気になるところがあれば
かなり手前から減速して、
そこを通過します。

 

たまご一個は軽いですが、
運ぶとなると
数トンのたまごを
一度に積みますから、

もし急ブレーキなんかをかけちゃうと
その数トン分の運動エネルギーが
一気に前方方向へ押し付けられ
たまごなんか割れちゃって
大変なことになってしまいます。

ゆるゆる、ゆ～～っくり減速
する必要があるんですね。

 

僕も輸送トラックの運転では
なんだか振動で爆発する
爆弾を乗せてるみたいな
気持ちになります。

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➁安定させる容器トレーがすごい！

そして、
たまごの大量輸送を可能にしているのが

たまごを並べる専用トレー

これは、たまごのカタチが
もっとも安定するように
考えられてまして、

すんごい数をタテに重ねても
たまごそのものには荷重が
まったくかからないように
なっています。

プラスチックでできたもの
紙でできたもの、
いろんなトレーや
パック容器がありますが、

たまごを保護しつつ
負荷をかけずに重ねられる

たまごトレーと
たまご容器の仕組みのおかげで
大量にコストをかけずに
毎日輸送ができているんですね。

昭和の時代以前は

「もみ殻でたまごを輸送した」

なんて聞いたこともあるかと
思いますが、

輸送効率でいうとおそらく
今の百分の一以下だったんじゃ
ないでしょうか。

「たまごはぜいたく品」
だった時代のワケは
輸送コストにもあったはずです。

 

大量輸送を可能にした
そして専用容器・トレーを
考案した先人、
作ってくれているメーカーさんに
感謝です。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

ニセコが海外バブルで
ラーメン一杯3800円に

なんてニュースが
話題になってますね。

円安もあって
海外の方からすると
日本はかなり魅力的な保養地に
なっています。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

海外の方から見て

「日本に来てよかった！
美味しいし珍しいね！
このTAMAGO料理」

と思ってもらえる玉子料理は、

ぼく達が想像するものと
ちょっと違っています。

エッ！
こっちのほうが
「日本食のたまご料理」
として受けるの！？

と驚くことが良くありまして、
そんなたまご料理は
きっと、あなたのお店で
繁盛＆粗利の源泉となります。

 

本日は海外の方に
「 意外にうける卵メニュー」を
前回に続いて
ご紹介しますね。

 

◆茶碗蒸し

ふるふるの食感は
万国共通で好まれてます。

茶碗蒸しってそもそも
中国料理として江戸時代に
定着してるんですね。

ただ、中国のものとは
食感もだいぶ違ってきて
いまして、

『ジャパニーズ
ダシ エッグカスタード』

なんて訳されてますが、
ようは

限界まで
和の出汁を味わう
たまご料理！

としてこれをベスト和食だと
評する海外の方も多いんです。

 

あと人気な理由の一つは、

『専用の容器』

だったりもします。

冷めないように
フタつきのステキな柄の
陶器に入っている事が、
外国の方にとって
茶碗蒸しの魅力を高めているんですね～。

「この玉子料理のため
だけに専用の容器を、
どのお店でも
用意しているんだぜ。」

考えてみると、
ワクワクなこだわり感
ありますね～。

 

◆玉子豆腐

出汁と卵液を混ぜて
蒸し固めたもの。
ツルン！とした食感が最高です。

「寄せ卵」の名で
江戸時代のレシピ本にも載っている
由緒正しいたまご料理です。

『豆腐』といいつつ
大豆は不使用で
豆腐要素なのは
そのカタチくらいです。

 

数十億円規模の
国内消費がありながら

家庭ではほぼ作られない

という珍しいたまご料理
でもあります。

なんでしょうね…？
「玉子豆腐、よく家で
作って食べるんですよ。」
なんて人にほぼ
会ったことがありません。

 

海外ではその食感が
人気で、

ニューヨークの大戸屋でも
かなり高評価な一品だと
聞いたことがあります。

「TOFU」名の良イメージも
作用しているかもしれません。

特徴としては

ひんやり冷たい
玉子料理

という点が
海外の方にも
めずらしがられるようです。

考えてみれば、
あえて冷やすたまご料理って
かなり少ないんですよ。

有名どころでは
プリン
くらいかもしれません。

 

 

◆かきたま汁

和のお汁に
花が咲いたような
ステキなスープ

そう評されて
海外では意外な人気があります。

 

「日本で食べて一番感動した。」

とおっしゃっていただいた
こともあります。

 

ただ、
かきたま汁って
シンプルなだけあって

いろんな国の料理に
たまごスープとして
あるんですよ。

中華料理の
『蛋花湯（タンファータン）』
は有名ですよね。

フレンチやイタリアンにも
ありますので
こんど体系的にご紹介
してみようと思ってます。

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◆じつは〇〇が違うだけ！？
たまごの多様性のスゴさ

お気づきかもしれませんが
今日紹介した
３つの玉子料理は

どれも
だし汁＋卵液
がメイン食材です

ある意味
その比率が違うだけ。

ちなみに

かきたま汁＞茶碗蒸し＞玉子豆腐

の順にだし汁比率が
高くなります。

 

考えてみると
どれも類似の味なはずですが、
料理としての印象は
まったく違いますよね。

それは、
たまごの加熱特性や
食感の違い
温度や魅せ方の工夫など

たまご調理の多様性の
なせるワザです。

 

おなじ『あんこ』を使っても
「まるで宇宙だ。」と
評されるくらい
多様な世界観を
和菓子が表すように

卵の世界も
出汁と卵の相性で
和食として素晴らしい
多様性があります。

ぜひ、
海外の方のおもてなしに

あなたのお店でも
演出次第で
大きな満足になります。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

また次回へ続きます！⇒

（関連：インバウンドでウケる意外な和食たまご料理 その③ | たまごのソムリエ面白コラム）