小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

たまご全般コラム 記事一覧

たまご料理って世界中にあるんですが、
新たなたまご料理メニューを考えようと
思ったら「合体」という面白い手法があります。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界に3万あるたまごレシピ
新しい卵料理を生み出すなら、

キーワードは
『組み合わせ』です。

異なるたまご調理を
組み合わせて
一つの料理にすると、
衝撃的な出会いの
美味料理ができます。


たとえば台湾の郷土料理に、

『蒸三色蛋(蒸し三色たまご)』

というものがあります。
単に『三色蛋(たまご)』とも呼びます。

 

これ、なんと

調理方法の違うたまご3種を
合体させた料理

3種のたまごでできた
超ハイブリッド茶碗蒸しです。

ピータン

鹹蛋(シエンタン・アヒルの塩漬けたまご)

鶏卵

使うのはこの3種のたまご。

ピータンと鹹蛋(塩漬けたまご)を
一口大にカットして、
鶏卵を溶いた液に入れて
蒸した料理です。

 

固める卵液は、出汁を使って
溶いて蒸すと、茶碗蒸しの
フルっとした食感になって
楽しめますし、

 

卵と調味料だけで固めると、
写真のようにカットして映える
日本のおせち料理「錦玉子」

のような
ステキ料理になります↓

この場合は、
ピータン鹹蛋を固める卵液を
白身だけにしていったん蒸し、
その上に黄身主体の卵液を流し
再度蒸して白と黄色の部分をつくり
見た目にも3色で美しく仕上げるんです。

下の動画は、
ふるふるの茶碗蒸しっぽさを出した
蒸三色蛋(蒸し三色卵)の作り方。

 

◆組み合わせのポテンシャルは大きい

日本にも、
別々に煮た食材を合わせた
炊き合わせという料理がありますが、

卵だけで特性の違う調理法をして、
それを料理に組み合わせるのは
非常におもしろく感じます。

 

これで、新メニューとして
美味しさと目新しさが出せます。

たとえば、
温泉玉子を巻き込んだオムレツを
作ってみたことがありますが、
かなり面白い食感でふるふる新しい
美味しさがあって、かなりおススメです。

(関連:えッ!?ナニコレうまい!とろとろのオムレツを作るおきて破りの裏技! | たまごのソムリエ面白コラム

また、卵黄の味噌漬けや醤油漬け
卵のピクルスや糠漬けなんかを
玉子焼きや親子丼に合わせることも
できるでしょう。

 

ひとつひとつは伝統的な
既知のたまご料理でも、
うまく組み合わせると、
伝統と革新、両方を
お伝えできる料理になるんじゃ
ないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年05月11日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

家の前の田んぼに水が入りました。
ドアを開けると水面が広がっていて、
気持ちいいですね~。

徳島ではいよいよ田植えの時期。
ウチの周りはぐるりと田んぼですので、
水が張られ田植え前の数日間は、

自宅がさながら
水にうかぶお城のように(!?)なりまして
モンサンミッシェルか
はたまたウユニ塩湖か・・!と
なんだか気分がアガります。

夏にはこんなカンジの
稲の緑じゅうたんになりますので、
こちらも今から楽しみです。

 

さて、
昨年よりウクライナ戦争の影響で
世界的に穀物価格が高騰しており、
鳥インフルと共に鶏卵高騰の
要因となっています。結果、
お米飼料に焦点が当たっています。

ウチでもお米の飼料で育った
たまごをお出ししておりまして、
差別化メニューになるたまご
としては非常に良い品質になるのです。

 

で、ですね。
ウチの田んぼでお米が採れますから
そのお米をニワトリに食べさせる→
さらにその鶏ふんを肥料として
田んぼに撒く→
それで育ったお米を・・・
とやればうまく循環するんじゃないか。

・・・と考えたのですが
そうはうまくいかないんですね。

 

じつは鶏ふんは窒素分が多く、
あまりたくさん田んぼにまくと
稲穂の背ばかりが高くなり
台風などでの倒伏のリスクが
高まってしまうのです。

だから肥料としては
ほんのちょっとでいい。
対してできてくる鶏ふんの量は
年間で見ると、かなり多いんです。

ニワトリさんは一日に
百数十グラムのふんをしますから
一年単位で見ると田んぼ必要量よりも
圧倒的に鶏ふんが多くなります。

ストーリーにはなりますが、
すくなくとも「循環」といえる
状況にはならないんですね~。

これはたまごの殻も同様で、
農業で使用するカルシウムとして
ゆずってほしい!とおっしゃる
農家さんもいらっしゃるのですが、
春のホンの一時期だけだったり
しまして、コンスタントな量を
使っての循環って、なかなか
回りにくいのです。

 

◆世界単位のマクロで見ると有効

しかし、たとえば海外まで
含めて考えるとどうでしょう。

農業生産を積極的に行っている
タイやベトナムなど東南アジアでは
鶏ふんを含む畜産由来の肥料は
国内だけではゼンゼン足りず
大きなニーズがあります。

日本の畜産に数十トン単位で
通年して輸出の打診がきたりも
するようになっているんですね。

鶏ふんを輸出する→
海外で飼料むけ農産物が育つ→
輸入穀物としてニワトリが育つ→
良いたまごが生まれる・・・

こうなると、
なかなか理想的なんじゃないか。
そう思いますね。

ワールドワイドな地域(?)循環
これもワクワクします。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年05月2日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

春が終わり初夏に差しかかってきていますね。

空調関連の取引先さんがおっしゃるには
春先の今こそエアコンの冷房をチェック
しておくべきなんだそうです。

じっさい、
もう少し夏らしくなってから
「さあ付けよう。」
とエアコンを始動させて
いきなり故障

「早く来て・・!」

という客が後を絶たないのだとか。

 

エアコンは冬の間使っていても、
冷房と暖房ではまったく機能が
ちがいますから、けっきょく
3季節ぶりの使用となるわけで
早めにチェックしておかないと
混みあってすぐには
治らなかったりするわけですね。

かといってエアコンを
かけないわけにはいかないですから
そうなるとホント大変です。

うーん、ウチも気をつけなくては。

 

そういえば、おとなりの兵庫県
姫路市役所で以前、冷房を
快適な涼しい温度まで下げて
仕事をしてみたそうです。

すると、
電気代は数万円上がったけども
残業代が飛躍的に減って
大幅な経費の節約になったとか。
数千万円レベルで。

 

 

なかなか興味深いです。
必要な冷房ということですね。

僕たちも同じで、

じつはか~なり空調を使います。
たまごを選別後→出荷までの
短い時間に工場で保管する
のですが、

冷蔵冷暗所保管
必要なんですね。

 

液卵などの商品は冷蔵、
普通のたまごは
結露すると品質が悪くなる
ことがあるため、
だいたい15度前後の弱冷にて
保管するんです。

そのために、冷房をかけるんです。
一年を通してそれくらいですから、
夏場も冬も、選別工場では
ちょっと肌寒いんですね~。

そのおかげで、
鮮度を保ちつつ美味しいたまごを
多くのお客様にお届けができるわけです。

エアコンありがたいです。

 

ちなみにあなたのお店や
お家でのたまごの保管は、

「少し時間をかけて使うなら冷蔵庫」

「すぐに使い切るなら冷暗所保管」

が良いかもしれません。

たまごは常温でもかなり
日持ちがしますが、

目に見えないヒビが入っていると
極端に持ちが悪くなります。

2、3日以上かかって使うなら
冷蔵保管すべきです。

ただし、
冷蔵庫の他の食材の香りも
たまごに影響しますので、
早めに使い切るなら
その影響を受けない
冷暗所で置いておくのも
美味しさには有効です。

 

今年の夏は暑くないと
良いですよね~。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年04月27日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日ご紹介しました、

元王室料理人が紹介して話題になった
エリザベス2世女王のゆずれない
こだわりスクランブルエッグ

時間の関係でアップできなかった
レシピをご紹介しますね。


材料

・オーガニック赤卵3個

・海塩(シーソルト) 少々

・牛乳 大さじ1

・バター 大さじ1

・レモンの皮すりおろし 小さじ1 

・ナツメグ ひとつまみ

・黒コショウ

・刻んだチャイブとキッパー (お好みで)

 

作り方

1:卵をボウルに割り牛乳を入れ、よく混ぜ塩を入れる

2:フライパンにバターを入れ、中火で加熱

3:弱火にして、卵液を流し込み、ゆ~っくりとヘラでかきまぜる

4:固まる直前にレモンの皮・ナツメグ加えて混ぜる

5:お皿に移して、チャイブとキッパーを添える

 

チャイブとは西洋ネギですね。
いろどりと風味づけです。


風味は和ネギと玉ねぎの中間くらい?です。
細ネギでも代用可ですし、
いろどりだけ活用するなら
イタリアンパセリでも大丈夫かも。

キッパーはニシンの塩干しです。
お好みですが、アンチョビなどで
代用可だと思います。
添え物なのでなくてもオッケー。

 

ナツメグはご家庭に
置かれている方は
そう多くはないかと思いますが、

あると結構便利です。

ヱスビー食品さんやS&Bさんが
粉末になったものを出してますので、
スーパーでも買えます。

 

◆詳細レシピのワケ

故エリザベス2世女王は健康には
とても気を使っていらっしゃったそうです。

元王室シェフのダレン・マクグレイディさん
によると、
「女王はシェフが用意した
すべての料理の詳細なレシピを
要求したんだよ。」
とのことで、

 

スクランブルエッグの
レシピが残っているのも
女王のこだわりのおかげなんです。

スクランブルエッグの少し前に
スコーンのレシピが公開され
話題になったこともありました。

◆『〇〇風』は繁盛メニューに!

ただ美味しいというだけじゃなく、
女王陛下の、や過去の偉人の
エピソードがある料理は
『ストーリー』という
料理をさらに美味しくする
スパイスがかかっています。

『ナポレオン風』

『エリザベス2世が愛した』

みたいなエピソードも
活用しながら
魅力あるご繁盛メニューを
作っていただければと思います。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

(関連:「あなた風」の命名料理はいかがでしょう!? | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年04月23日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に、取引先さんの
展示会に出展したのですが、
その時の会場のBGMが
バートバカラックと坂本龍一でした。

ご担当主幹の幹部さんが
この一年に亡くなった巨匠を
しのんでのチョイスとのこと。

考えてみればすごい方々が
無くなった年ですね~。

 

そして、
昨年亡くなったお一人が
エリザベス2世女王。

1952年より在位、若干25歳にして
即位され戦後英国の象徴となって
長く愛された方です。

 

90歳になっても公務に
積極的に取り組まれ、
バッキンガム宮殿で接遇した人は
一年で10万人近くにのぼったとか。

 

少し前に、
元英国王室シェフの

エリザベス女王の
スクランブルエッグ
こだわりレシピ

が公開されて話題になっていました。

 

エリザベス女王は、
食事に関して質素を旨として
華美なものを食べることは
ほぼなかったのですね。

 

ただし、

どうしてもゆずれない料理

がいくつかありまして、
例えばチョコレートとか
シャンパンはこだわりが
強かったのだとか。

そしてあと、
スクランブルエッグ。

 

スクランブルエッグには
ナツメグとレモンの皮
この2つを絶対入れる

これが譲れない点だったとか。

なかなかおもしろいですね~。
日本の家庭ではどちらも
玉子料理にはあまり使いませんが
じつは!

ナツメグって、香りが
めっちゃ卵と合うんですよ。

玉子焼きやオムレツにも超合います。
もちろん、スクランブルエッグにも。

そして、レモンの爽やかな香りも、
卵と非常に合います。

 

スクランブルエッグに入れるのは
ちょっと珍しいのですが、

イギリスの伝統料理に

レモンカード

というものがあります。
これはいわば
卵とレモンを使ったジャム
バターと卵とレモンが
すごく良いハーモニーで
めっちゃ美味しいんです。

故エリザベス女王が
スクランブルエッグに
レモンの皮を指定したのも
きっとこのレモンカードから
来ているんじゃないでしょうか。

 

伝統料理から
本質的な価値を抜き出して
応用しているわけで、

ユニークに見えて根拠しっかり

というのは
繁盛たまごメニューの
大事な要件です。

ぜひエリザベス2世女王の
慧眼を、僕たちも応用しましょう!

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

詳しいレシピはこちらです↓
【レシピ】エリザベス2世女王のスクランブルエッグレシピ | たまごのソムリエ面白コラム

 

(関連:古典の『甘いたまご料理』が新しい!【オレンジオムレツ】 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年04月22日

たまごが高騰したまんまですね。
いや、高騰だけ、なら
まだマシなんです…。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

俵 万智さんの
「新幹線からたまごサンドが消えた」
というツイートが話題になっています。

 

ミックスサンドを買おうとしたら
たまごサンドがカツサンドに
なっていたとのことで、

卵屋としては残念な反面
「いまはしょうがないな・・・。」
と思います。

値上がり、じゃなくて
おそらく
「十分な量のたまごが手に入らない」
のが最大の理由だと思います。

 

2022年秋から2023年現在にかけて
全国にいるニワトリの
10羽に一羽以上が
鳥インフルエンザで処分され、
今は空前のたまご不足なんです。

 

あちこちで、たまごは
「手に入ればまだラッキー」
という声も聞こえてきまして、

必要な量が手に入らない、
というお店さんもかなりあるようです。

 

「たまごが足りない」となった場合

メニューによっては
打てる手があります。

たとえば、
喫茶店さんの目玉焼き。

たまごの使用量を半分にする

方法があります。
その名も

冷凍まっぷたつ卵

です。

①まず、卵を冷凍します。
そのまんま放り込んでも
ラップで包んでおいてもOKです。

②次に、それを取り出して
凍ったまんまカットします

③断面を下にして、
フライパンで焼きます。

すると、
一つのたまごから
2つの目玉焼きが。

こうすると、うまくアレンジすると
一つのたまごから2つのメニューが
できるんですね~。

 

もちろん容量も減りますから
どうしてもの場合に備えて
覚えておいてくださったらと思います。

また、ダイエットなどでお考えの方も
半量となってちょうど良いかもしれません。


現在、急ピッチで
全国でヒナの導入が進んでいます。

生産コストが上がってますから
価格の方はまだまだ課題もありますが、

少なくとも
できるかぎり早く、
食べたい方の
お手元に届く体制に
また戻さなくてはと
思います。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2023年04月11日