こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

米国で料理番組の司会兼
有名シェフ、ボビー・フレイさんの
スクランブルエッグがちょっと面白く
感動的に美味しかったので、
ご紹介します。

フレイさんは
日本のテレビ番組「料理の鉄人」にも
出られたことがあるすごい方。

このスクランブルエッグは
パンを揚げたものを
たくさん使うんです。

サンドイッチを作った残りの
パンの耳をカリッとさせて
使っても、めっちゃ美味しく
できます。

日本で作りやすいように
こばやしのやり方に少し
アレンジしてみました。

①厚めのハムを焼いて
角状に切る

②中火にしてフライパンに
バターとにんにくを入れる
香りが出たら、
小さく切ったパンを投入、
塩コショウする。
キツネ色になったら
お皿に移しておく

③たまご3個をボウルに入れ
ふわふわになるまで泡立てて
塩コショウをふって
とろけるチーズ30gを混ぜる

④バター多めフライパンに入れ
弱火→溶けたら卵を入れ
ヘラで一秒に一周くらいの
タイミングでかき混ぜる

⑤ディルとチャイブを
みじん切りにし、②と
一緒に乗せてできあがり

これ、食べてみると分かりますが
スクランブルエッグというよりも、

超香ばしくて食感がおもしろい

スプーンで食べるたまごサンド

なんですよ。

目からウロコの
体験したことが無い美味しさがあります。

パンとたまごの取り合わせって、
考えてみれば定番のコンビです。

目玉焼きトーストだって
フレンチトーストだって
おなじ取り合わせです。

ですが、ちょっと食感や
目先が変わるように
アレンジしてみると・・・

全く違う料理の印象と
美味しさになるんです。

こんな風な感動は、
たとえば和食じゃない茶碗蒸しだったり
アフリカンテイストの
オムレツだったり、

新しいけどもお客様に
受け入れられやすい
新メニューの大事なコツでも
あります。

ぜひ、お店の新メニュー
ご検討の際には、
もともと広く受け入れられている
基本のたまご料理

その組み立ての応用を
ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

牛乳はビンの方がやはり美味しい！科学的に。

という記事が少し話題になっていますね。

「ビン牛乳の方がおいしい」気分の問題ではなく科学的根拠があった！ – ナゾロジー
https://nazology.net/archives/121219

『米ノースカロライナ州立大学（NCSU）の研究チームは、牛乳の鮮度や風味を保つのに最も最適な容器はガラス瓶であるとの論文を発表。
反対に、紙パックは冷蔵庫の中の匂いが移りやすかったり、紙パックから揮発性化合物が浸透して、風味や鮮度が落ちやすかったと報告しました。』

とのことで、
冷蔵庫中の香りや容器の揮発成分が
紙パックなどの方がビンよりも
移りやすい、ということだそうです。

なるほど。

以前より牛乳と容器の関係は
いくつか研究がありまして、

ビンの口当たりに
好ましさを感じやすい、
などの報告もありました。

今回は香りに注目した研究ですが、
これ、たまごも同じなんですね。

◆冷蔵庫の香りがたまごにつく！

たまごの殻には気孔と呼ばれる
一万個の穴がありまして
そこから呼吸、つまりガス交換を
しています。

産みたてのたまごが内包している
炭酸ガスなどを外に出しながら、
外部の臭気も取り込んでしまいます。

ですので、
周囲にあるものの香りが
移ってしまうのです。

それで、場合によっては
たまごが美味しくなくなるわけです。

産みたてたまごは美味しい
といわれますが、
正確に言うと、保存中に

産みたてからだんだん美味しくなくなっていく

というのが正しい表現なのです。

◆食材の回転と保存場所がカギに

繁盛店のたまご料理は美味しい

というのも同じ理屈でして、
他の食材と長期間置くと
どうしても香りが移ってしまい
ますが、

その前に使い切る、
たまご回転の良い繁盛店は、

産みたてにほど近い香りの良さが
あるたまご料理になるわけです。

ですので、
お店でたまごを保管する際には、

香りの強い食材から離して置く

というのが鉄則となります。
これはご家庭の冷蔵庫でも同じですね。

とくにキャベツやタマネギ、ネギ
ミントなどハーブ類
魚類など、

特定の成分が多い食材のそばは
要注意です。

ご一考くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：飲食店さんは、たまごを冷蔵庫に入れないほうがよい！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の魅力の一つに

「シンプルでもウマい」

というものがあります。

例えば
卵を割って焼いただけ
の目玉焼き。

お湯で茹でただけ
のゆでたまご。

伊集院光さんは

「たまごかけごはんの
魅力は、思いついたら
夜中でもサッと
食べられるところ。」

だとラジオで語っています。

たしかに！ですね。

それと別に、
NOTシンプル、

めっちゃほかの食材が入った
たまご料理があります。

そういうものの中に、

「これ、たまご無くてもいいんじゃないの！？」
・・・的なたまご料理もあります。

たとえば、
愛媛宇和島の名物
宇和島鯛めし。

これをたまごかけごはん、として
挙げるかたもいますが、

たまご料理、というには、
卵以外の食材がちょっと
豪華すぎますよね。
試しに卵を抜くと、
海鮮丼として非常に美味しそうです。

他には
メキシコ料理の目玉焼き
ウェボスランチェロス。

たっぷりのトマトと
トルティーヤと食べます。

これめっちゃ美味しいのですが、
目玉焼き無くても美味しいんじゃないか
というカンジもします。

タイ料理のガパオライスなどでも
目玉焼きや玉子焼きが
乗ってますが、無くても
十分美味しいですよね。

こんな風な、
たまごのシンプルさなんて
カンケー無いね！

という凝ったたまご料理が
世界中にあります。

じゃあ、なんでそんな料理に
たまごが必要かというと、
これは２つのメリットがあります。

ひとつは、

たまごで「あと2割の美味アップ」

です。

滑らかな食感
まろやかな旨味
ボリューム感アップ
色味の華やかさ・・・

こんな魅力が追加されることで
かなりの美味しさアップになるんです。

そもそもが美味しい料理を最高にする。

いわば竜の目を描き入れるに等しい、

「画竜点睛」としての卵です。

そしてもう一つは、お店の

非日常な繁盛のフック

です。

シンプルでも美味しい料理を
豪華な料理と合わせるのは
意外と家では面倒くさいものです。

家で面倒だ。
けどすごく食べたい！

・・・は外食での大きな魅力です。

 

まさに、入れなくても十分メニューとして成立するのに、
なんと！
卵の黄身が乗っている！
目玉焼きが乗っている！
・・・なんてのは最高の美味しさ体験ですよ。

ご繁盛のフックとしての
プラスたまごの魅力

そして竜の目としてのたまごの魅力。

この「無くてもいいんじゃないか玉子」
の料理の魅力、声を大にしてぜひ力説したいんです。

あなたのお店のご繁盛の
大きな武器となります！

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ニューヨークに超有名レストラン
ル・ベルナディンというお店があります。

そこに、メニューに載っていない
知っている人だけが楽しめる
絶品たまごスイーツがあります。

その名も「ザ・エッグ」

 

“THE EGG”
Milk Chocolate Pot de Crème, Caramel Foam, Maple Syrup, a Grain of Salt 🥚💫 pic.twitter.com/eB6ZvNtQBJ

— Le Bernardin (@LeBernardinNY) November 9, 2018

 

すごいですね～。
たまごに「唯一」を表す定冠詞が
付いているわけですから、
自信のほどがうかがえますよね。

これは、
ポ・ド・クレームという
フレンチのお菓子でして、

生クリームとプリンの
間をとったような
チョコレートスイーツです。

卵黄を使ったカスタードと
生クリーム、チョコと牛乳を
使ったシンプルですが
とても奥の深い料理で

とろ～り食感がめちゃ美味しい
んですよね～。

この名前の『ポ（pot）』は
壺という意味でして、

通常はココットみたいな
ちょっと小さなガラスや
陶器の容器に入れて
作るのが定番です。

つまり、いうなれば
和菓子的な小さな料理ですので、

たまごの殻を容器にする

にはピッタリなんですね～。

以前にも書きましたが、
たまごの殻を容器にすると
たくさんのメリットがあります。

まず、こだわり感と特別感が出せる
なのに、普段は捨てるものを
使いますから、コスト的にも
メリットが出るんですよ。

ただ、容量は卵一個分ですから
ちょっと小さい・・・

ですので、上記のような
もともと小さいものを
ちょと食べる、という
スイーツや料理には
向いているわけです。

 

◆裏メニュー・シークレットという強み

以前ある取引先さんに
たまご殻を容器に使った
料理を提案したとき、

「ちょっと手間かかりそうだなぁ・・・。割れるし。」

と言われたことがあります。

たしかに・・・。

たまご殻は他の調理容器よりも
割れやすいのは確かです。

ですので、
このル・ベルナディンの
裏メニュー化はなるほど！と思いました。

特別感を打ち出しながら
数は限定できますし、

常連さんをさらに大事にする
というおもてなしができます。

ぜひ、あなたのお店でも、
面白いやり方じゃないでしょうか。

スイーツじゃなくても、
・スクランブルエッグ
・茶碗蒸し
・エッグ＆ソルジャーズ

いろんなアレンジが考えられます。

ぜひご一考を。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

昭和以前に流行った玉子料理メニュー。
令和の今、メリットが出て
再評価される流れがあるんです。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張で泊ったホテル
カギがレトロなカギ、
『ウォード錠』でした。

個人的に、
すごくテンション上げなんです。

もともと僕は
レトロなものが好きなんですが
とくにこのウォード錠は思い入れがあります。

ぼくが学生時代に下宿していた
木造アパートのカギがまさにコレ
だったんですね。

なつかしい！

現代社会はカードキーや
ナンバーキー全盛の時代ですから、

こんなホテルにチェックインした
お客様は、よりワクワク感が
あるんじゃないでしょうか。

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◆レトロなたまご料理３選

さて、
たまごって歴史の長い食材ですので
古くから続いている料理が沢山あります。

ちなみに世界で
もっとも古いレシピ本に
載っているたまご料理は
オムレツです。

そして・・・
何らかの理由で
現代ではあまり食べられなく
なっているけど、

改めてみるととても美味しい！

というたまご料理も
多くあります。

少しご紹介しますと・・・

・ひき肉入りオムレツ

昭和生まれの方ならば、
「あ！食べたことある。
家でよく作っていたな。」
となる人も多いんじゃないでしょうか。

ひき肉と玉ねぎを塩コショウでいため
それをたまごで巻いたオムレツです。

面白いことに、
どこかのお店で人気メニューとなって
登場したわけじゃないんですね。

昭和40年ごろに日本中の「家庭」で
同時多発的に作られるようになって
普及しました。

ウチでも母親が良く作っていましたね～。

戦前の海軍料理が
もとになっているのでは
という記録もありまして、
あと広まったのは料理雑誌や料理教室
経由じゃないかともいわれています。

ちょっと手間がいるためか
今ではあまり食べられていませんが、

オムライスと比べて

圧倒的に低糖質

な点、現代ですごくメリットがあります。

また、お酒のツマミにも合いますから
居酒屋さんなどのメニューや
低糖質健康メニューとして
人気再燃のポテンシャルは十分にあります。

 

・昭和のプリン

しっかり固めの食感で
カラメルが利いたプリンです。

生クリームを使ったり
卵黄多めにしたり、
ふわっととろっとしたプリンが
今の流行ではありますが、

この卵白と卵黄の総合的固化作用
を余すところなく利用した
しっかり食感に、懐かしさと
強い好みを感じる方は多いです。

以前に伊勢丹百貨店が
レトロと最新、両方のプリン食べ比べ
みたいな企画を打ち出してヒットとなりました。

そしてなんと
2層構造で昭和プリン令和プリンの
両方を楽しめる新型プリンまで登場しています。

 

・アスピックゼリー

たまごをブイヨンゼリーで固めたものです。
1950年代以降に米国で流行しました。

当時はまだまだ
冷蔵庫が高価だったため、
「冷やして固める」
この料理を作れるのは
ちょとしたステータスだったとか。

現代では冷蔵庫がある優位性は
ありませんが、

「冷えても旨味がおいしい」
「健康的に黄色が映える」
のが卵の特徴です。

野菜と一緒に涼しげに
ゼリーよせにするのは

いま見ても鮮やかで
とてもステキですよね～。

---

以上、３つのレトロたまご料理をご紹介しました。

どれもいまでも十分！
ステキ感・満足感ありますよね。

またこれ以外にも、
たとえば昭和の『給食』には
今以上に「たまごメニュー」が
多くありました。

たとえば給食で
「たまごとじうどん」
が定番だった地域は多いですが
料理店さんでメニュー復刻的
な打ち出しをすれば、

『めっちゃなつかしい！』

みたいなノスタルジー
含めた付加価値になってくる
でしょう。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

デジタル庁推進
マイナンバーカードが
アニメ化で大人気中の漫画
「スパイファミリー」と
コラボしていて話題になっていますね。

赤十字の献血もよく
アニメとコラボしていますが、
こういうとっつきやすくする
イメージの工夫ってすごく大事ですよね。

ただ、この漫画
「スパイファミリー」って
主な登場人物が
「スパイ」や「殺し屋」「秘密警察」と
みんな経歴詐称しているお話ですが
これはマイナンバー的に
大丈夫なんでしょうか（笑）

ツッコミがいがあるステキ
コラボレーションですね～。

そういえば少し前に
三菱UFJニコスが
ルパン三世とコラボしていましたが

これもよく考えてみると
ドロボーと銀行のコラボですから
すごいツッコミどころのある
マッチングですよね。

 

◆ミスマッチが繁盛するおいしさに！？

たまごでも、
こういうちょっとした

意外なミスマッチが

すご～く美味しい料理や
人気繁盛メニューに
なることがあります。

たとえば、

『厚焼きたまごと白ワインビネガー』

フードコーディネーター
青木敦子さんがおススメされていて
コレ試してみて感動しました。

たまごの甘ーいうまみと
さっぱりワインビネガーって
すんごく相性が良いのです。

バルサミコ酢なんかとも
すごく合います。

また、たとえば
海外ではよくあるけども
日本だと珍しい組み合わせでは

『スクランブルエッグとメープルシロップ』

食べてみると意外なほど
甘みがよく合いまして
たまごのうまみととろみ食感が
がすごくまろやかで何倍も
ステキにに感じるんです。。

一時期この組み合わせに
ちょっと黒コショウをふったものに
すごくハマりました。

 

あと、ちょっと面白い
組み合わせで言いますと、

『珈琲へ生たまご投入』

があります。

北欧名物エッグコーヒー

と言うんですが、
生卵を割り込んで混ぜた
カップに熱～いコーヒーを
そそぎ、飲むんです。

たまごが固まる際に
コーヒーの雑味を
取ってくれるので

ビックリするくらい
スッキリで飲みやすい
香り楽しめるコーヒーに
なります。

いやホント美味しいんですよ。
レシピはコチラ→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆意外性が繁盛と利益になる

飲食店さんの魅力には
やっぱり「おどろき」が
必要ですよね。

たまごという身近な食材は
世界的なものだけに
いろんな文化の組み合わせが
すでにあります。

知識として応用できれば

「エッ！？こんな組み合わせ？
でもすごく美味しい・・・！」

というサプライズ的な魅力が
演出できるのではないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。