卵の食べごろタイミング
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
20年ほど前、僕が
まだ20代でサラリーマンだったころ
嫁さんとロシア旅行をしようと思ったんですね。
ちょうど今くらいの時期。
で、旅行代理店に申し込んだのですが、
しばらくしたら
「ツアーが中止になりました。」
って連絡が来たんです。
エッ！？なぜですか？
と聞いたら、なんと
「あまりに寒すぎて、
こばやしさん以外の方の
ツアー応募がなかったんです…。」
たしかに、モスクワの気温は
まだ氷点下20度くらい…
で、気を取り直して
代わりにニューヨークへ
旅行しようと計画したのですが、
911テロの2年後でしたので、
滞在中に「大規模テロがもう一度ある」
と有力視する報道が立って
結局キャンセルに…
結局今に至るまでその後は、
どちらも訪れてません。
そして今、ロシアは
全土にわたり渡航禁止なんですね。
今後も望み薄かもしれません。
僕が高校生の頃まで、
世界は冷戦で、共産圏には
カンタンに行けない国がたくさんありました。
で、冷戦が終わったいま、
これからはずっと
行こうと思えばどこでも行ける
なんとなくそう思っていましたが
案外それって、ホンのひとときだけの
奇跡的な期間だったのかも
しれませんね。
何事もタイミングだったのだなぁ、
と今になって思いますね～。
さて、
たまごにも、料理で最適なタイミングがあります。
産みたてから順番に合う料理をご説明しますと…
◆産みたてほど合う料理
・たまごかけごはん
・目玉焼き
これらの料理は、粘弾性の数値が高いほど
とろみ食感や弾力性が
舌へのしっかり旨味信号を送るため
美味しくなります。
目玉焼きの場合は立体構造から
さらに調理時の熱の通りが最高に。
すなわち、新鮮なほど美味しいのです。
◆産卵後3日目前後が最高
・ゆでたまご
たまごは産みたての時は多量の炭酸ガスを含み
これがｐHを下げ、カラに白身を癒着させます。
ゆでたまごがボロボロになり剥きにくいのは
このためなんですね。
また、茹でての炭酸によるえぐみを感じる人もいます。
3日ほどで徐々に抜けていきます。
それを過ぎると、遊離の硫黄分と鉄分が反応し
黄身の外側が緑っぽくなっちゃいます。
なので3日目がベスト！なのです。
◆産卵後7日程度～が最高
・オムレツ
・玉子焼き、だしまきたまご
これらの料理は、新鮮なうちの
白身食感がしっかりしすぎていると
卵白部分だけが凝集して固くて
美味しくない食感になっちゃいます。
ある程度の期間が過ぎると
弾力の強すぎる濃厚卵白がやわらかくなり
たとえばオムレツなら
とろっふわの食感になりやすいのです。
ですので、
あなたのお店でも、
どういうメニューでお使いされているのか。
それによって、
発注のロットや、タイミングを変えるべきなんですね。
ぜひ、美味しさのために
ご一考くださいませ～。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
