洋菓子店さま、飲食店さま向けの内容です。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

東京駅でヨックモックを買ったら、
一本おまけが付いてきました。

？なんだろう、と思って
開けてみたら、なんと…

メッセージ用紙でした。

面白いですね。

自社の商品ブランドが
ちょっとした遊び的な
グッズになるのは、

商品の強さの表れでも
ありますし、話題としても
申し分ないですよね。

 

こういうお店の代名詞となる
主力の商品は、どの洋菓子店
さんも飲食店さんも持って
いらっしゃるかと思いますが、

高収益で繁盛しているお店に
共通しているのは、

お客様の大部分が買う
こんな一番人気商品が、
最も利益率が良い
ということ。

一番売れているものが一番儲けが多い。

シンプルですが、これって強いんですよね。

チーズケーキだったり
お団子だったり
シフォンケーキだったり
焼き菓子だったり、
それぞれお店で違いはあっても、
「これ、このお店のは美味しいよね。」
と必ず言ってもらえる。
しかも原価率が低い。

理想的ですよね。

とはいえ、
非常に難しいことでもあります。

だって、お客様は少しでも
「おトクに見える商品」を好みます。

ややもすると
原価率の高い商品が
人気になってしまいやすいのです。

チャーシュー麺は人件費も
原価も高く利益が薄いのに
そればっかり人気になる…
みたいな。

こんなジレンマの解消に、
こだわりたまごを使う
メリットがあります。

特殊卵、
つまりこだわった卵は、
できた料理の差別化が大きい
わりに原価の差がさほど大きくない食材です。

お肉や魚であれば、
こだわっていくとかなり単価が
上がっちゃいやすいですが、
卵の場合は一食当たり数円の差のたまごでも、
十分に美味しさに差が出せるものがあります。

主力でお客様に愛される商品
しかも粗利の取れる商品を
開発していくなら、

こだわった卵で、
美味しさの差を出しつつ
ストーリーも付け加えられ
コストをさほど上げない
ということが体現できます。

ぜひ、繁盛して利益の取れる
いちばん商品を作る際に
たまごを変えての
差別化を、検討してみてくださいませ。

効果ありますよ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に、仕事で小田原に参っていたのですが、

お土産を買おうと思ったら、
平積みの目立つところに

なんと2種類も「たまご」推しの
お土産お菓子が並んでいました。

おもしろい！

と両方買ってきたのですが、
なんでしょうね？
箱根のあたりとたまごって、

何かいわく的な由来があるのでしょうか…！？

推測するに、
箱根湯本名物の

「黒たまご」から来ているん
じゃないか、と思うのです。

箱根や福島の温泉では昔から

黒たまご

なる玉子料理があります。

温泉熱で調理したゆで玉子です。
湯がイオウ泉の場合、
硫黄分と鉄分が反応して
たまごの表面を真っ黒に
してしまうんです。

ちなみに箱根の黒たまごは
一つ食べると7年寿命が伸びる
なんて言われもありますから、

それにあやかっている
お菓子なのかもしれません。

ちなみにどっちのお菓子も
おいしかったです。

◆たまごを模したお菓子はけっこうある

たまごのイメージや形状は
非常に親しまれやすいため
じつはいろんな地域に
「たまご」の名前がついた
お菓子があります。

お菓子のネーミングとして
メリットが多いのですね。

たとえば神戸の
「たまごプリンマドレーヌ」とか
明治神宮の「ハトの卵」とか、

なかには旭山動物園の
「アザラシのたまご」みたいな
面白商品もあります。

小学生が
「アザラシは卵を産まないぞ。」
なんてツッコもうものなら、
ここぞとばかりにじゃあどんな
育てられ方をするのかを教える
ツールにもなっているようです。

これがお菓子じゃなく
「料理」の方だと、
あまり「〇〇たまご」みたいな
ネーミングの料理って
少ない気がします。

お菓子以外の料理で
「たまご」と付くと、
たまごが入ってない料理だと
事実誤認と言われる可能性があって
卵使用するの料理だと
「だから何？」となって
しまうからかもしれません。

その点、お菓子は
卵を使っている方が圧倒的に多いため
そんな心配をせずに
たまごのステキな「形状」を
ネーミングと併せて用いることが
できるわけですね。

なにか新しいお菓子の開発に
関して、ヒントがあるかも
しれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

徳島のメーカー・グラリスさんの
提供する食用コオロギパウダー
を使ったスナックが、
コンビニでも販売されています。

結構おいしい！んですよ。

なぜ、今になってコオロギを食べようと考えるのでしょうか？

それは、準備ですね。

まず、
世界人口が百億を超える
2050年まで30年を切って
いる状況があります。

フツーにいまの食生活を
していたのでは、生活が
成り立たない可能性が高いのです。

じゃあ、
昆虫にどんなメリットが
あるかといいますと、

ぜんぶ食べられる

ということがあります。

たんぱく源としてみた場合に
牛豚ニワトリなんかと比べて
骨とか皮とか血とか毛とか
食べられないムダな部分が
無いわけです。

とはいえ、
「ええ～！！虫を食べるなんて…
ぜったいイヤだ！」

という感想も
もっともだと思います。

「食」の習慣を変えるのって
想像以上に大変なんです。

たとえば
あのホクホク美味しい
ジャガイモ。

ビタミン豊富
栄養たっぷり
どこでも作れる。

いいとこずくめなのに、

アメリカ大陸から
15世紀に持ち帰られたあと、
為政者が飢饉対策にと
どんなに後押ししても、

見た目がごつごつ不格好と
いうことで、
「聖書に無い悪魔の実だ。」
と言われ、嫌われ、
欧州で定着するまで
150年もかかりました。

それくらい、
食文化を変えるのって
すごく大変なのです。

しかし、これに対して、
２つ解決方法があります。

◆畜産に活かす昆虫食

いきなり食べるのは抵抗がある。
そこで、
『畜産』のワンクッションを
かますんですよ。

つまり、
人間が昆虫をたべなくても、

昆虫パウダーを
畜産飼料として利用し、
それで育った卵や肉を
人間が食べればいい。

…という考えですね。

実際、畜産飼料への利用が
すでに試されています。

昆虫で育った鶏卵が
食卓へ上る日も
そう遠くないかもしれません。

「えっ！？それですら
ちょっとイヤだなぁ…。」

と思ったあなた。

そこで、もう一つの解決方法です。

それは、

「アタマで食べる」

ということ。
つまり、知識と体験で
好きになる、ということです。

たとえば、
子供って苦いものと
すっぱいものって
キライですよね！？

ピーマンとか
酢のものとか、
あまり食べてくれません。

それもそのはず、
味覚でいいますと、
『苦い』は“毒だよ！”の信号で、
『すっぱい』は“腐敗してるよ！”
のサインなのです。

本能的には、どちらも
「食べたくない・・！」が
当たり前なんです。

過去何万年間も、
僕たちの祖先は毒物や
腐ったものを食べ体を壊して
この舌からの信号を
会得した本能ですから…。

なのに、
「苦いって体に良い成分もある」
「酸味って健康にいいよね。」
なんて知識を知って、さらに
何度も何度も食べていると、

「この苦みがウマいんだよね。
サンマのワタ最高！」

みたいに学習して
嗜好が変わるんですよね。

ですので、
昆虫食や昆虫飼料の鶏卵など畜産物も

まずメリットを知ってみて
おそるおそる食べてみて

「あ～こりゃ大丈夫だ。」

とアタマで理解しながら
食べてみると・・・

将来は
肉派と野菜派と昆虫派・・！
みたいな立派な一ジャンルに
なるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あっという間に秋の装いです。
涼しくなりましたよね。

 

◆コロナ禍で意外と伸びたハロウィン

ハロウィンの市場が
完全に日本に定着してきました。

運動会や秋祭りと時期がかぶり
日本で流行るのはちょっと
難しいんじゃないか・・

以前はそういう分析でしたが、
熱中症対策などで運動会が
初夏に移行し始め、
地域のお祭りも縮小傾向な中、

コロナ禍で地域イベント自体が
少なくなったこともあり
企業や飲食店・菓子店さん主体の
ハロウィン企画はより目立つ
ようにもなってきています。

この10年で4倍以上に伸びまして
ハロウィン市場は1300億円規模
バレンタインと同じくらいになって
来ています。

 

◆パーティお化け料理が卵でつくりやすい！？

そして、たまご料理・卵そのものは
ハロウィンに非常に活用しやすいのです。

ひとつには「お化け」な料理に。

米国中心で人気のパーティ料理に

デビルエッグ

というものがあります。

固ゆでたまごを半割りして
黄身に味付けした料理で、
カンタンで見栄えがして
欧米では人気の定番料理、

「悪魔のたまご」という
ちょと怖い名前なところも
ハロウィン向きですね。

さらに、
ハロウィンかざりつけの定番な
スパイダーやおばけ
コウモリなどの飾りつけも
つくりやすいんですね。

ハロウィンの基本カラーである
濃いオレンジとの相性も
たまごの色ってとても合うんですよね。

ほかにはちょっとしたアイデアですが、
いつもの定番のたまご料理でも

大きなねずみ取り器を模した
ちょっとした木の板に乗せるだけ
でも、わりと雰囲気がでます。

トラップ的なカンジですね。

あと卵じゃないですが、
個人的に面白い！と思ったのは
ハロウィンパーティ向けの
デザートに、使い捨て手袋で
凍らせた手形の氷。

冷やしながらちょっとした
ハロウィンっぽさが
出てますよね。

なかなか面白いアイデアです。

飲食店さんでも
あまり凝ったメニューは
オペレーションを下げますが

ちょっとしたアクセントや
作り置きできる
デビルエッグのようなメニュー
であれば、プレートに添えて
のびる市場、ハロウィンに
乗っていくのは面白いと
感じますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

植物性100％のお肉など、
世界的には代替食材が増えています。

今月のニュースで
アヒルの卵を使ってできた
『代替フォアグラ』
が紹介されていました。

（アヒルの卵からフォアグラ！　世界の代替「ラボ」から学べることは？（ITmedia ビジネスオンライン） – Yahoo!ニュース）

フォアグラとは
アヒルの高級レバーのこと。
アヒルを動けなくして
大量のエサを食べさせ
脂肪たっぷりにした高級食材です。

コクと油のとろみの食感が
美味しいためとても人気ですが

非人道的だ、ということで
反対も多い食材ですね。

フランスのグルーミー社は、
アヒルの卵をつかうことで
代替フォアグラを生産・販売
をいるのです。

 

このニュースから
たまご屋として感じる点は２つ。

ひとつは、
ヴィーガンやベジタリアンの中には

「たまごを食べるのはまあいいでしょう。」
と考える人がまあまあ多い割合でいるという事。

日本でも、仏教の広まりで
「生き物を殺してはいけない。」
という教えにより、
卵を食べてはいけないという
教えが長いことありました。

ですが、品種改良により、
江戸時代初期以降にたまごが
無精卵で生まれるようになってからは

日本でも
「それなら卵は食べていいよね。」
という風に変わりました。

「蚊を殺して遠島」
になるくらい厳しかった
徳川綱吉の『生類憐みの令』でも、
たまごは食べてオッケーだったのですね。

現代でも世界的に
かなり厳しい目のベジタリアン
じゃない限りは、卵食はオッケー
だったりするのです。

そして、2つ目に、

たまごは多様な食感が出せるため
代替食に向いているのでは！？

ということ。

黄身は油脂分も多く、また
とろみ食感と味のコクが高いことや
加熱による半熟や固化の状態など
重層的な食感がだせるため
食肉の代替として申し分ない
特性をいくつも持っています。

コク味を増すために使われる
粉末卵黄だってあるくらいです。

これからの食で考えると
生き物不殺の観点や
低糖質などヘルシー志向
宗教的観点など、

いろんな視点で、
今までのメニューを変えていく必要がでてきます。

そんなときに、
上記のような方向性の料理に
あなたのお店のメニューを改良する際の
大きな味方となるのが
たまごです。

ぜひ、

たまごで美味しい代替料理

の観点で、たまごを活用してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に東京出張がありまして、
そこの施設にあったローソンが
超未来的でした。

おお・・！なんかスゴイ！
と思って買い物をしたのですが、
これ最新のモデル実験店なんだとか。

お店の外側に大きなモニタがあり
内部の種明かしというか説明が
ありまして、

品出しなど多くのバックの仕事を
VR技術を使い遠方から勤務して
ロボットがやっているんだそうです。

左が店内、右の画像が
遠くの勤務姿ですね。

すごい・・！

狭い場所でも動けて
ロボットハンドを取り換えることなく
ペットボトルやサンドイッチにお弁当
いろんな商品の品出しができるのだとか。

そういえば、数日前にも
ローソンは日本や海外など
遠隔地からローソンで働ける
「アバターワーカー」の
募集を開始しましたね。
（ローソン、「アバターワーカー」募集。どこからでも勤務可能 – Impress Watch）

こちらは接客？スタッフの
ようですが3年後には
1000名の勤務を目指すそうです。

すごいですね～。

コンビニに限らず、
ロボット化やVRによって

労働ニーズと地域のずれや、
また四肢などに障害があっても
働きやすいなど、仕事の
多様化がすすみそうです。

たしかに
都市部の取引先様のお店でも、
ロボットが配膳する姿を
見かけることも珍しくなくなって
きました。

 

◆鶏卵業界もロボット化に…！？

僕たち卵の仕事でも、
洗卵選別工程という工場での
繊細な機械業務があるのですが、
以前は

「卵は割れ物ナマモノなので、
人の『目』と繊細な『手』が
ゼッタイに必要。」

みたいな考えが常識でした。

あと、たまごの仕事って
力仕事なのです。
数十キロ単位でコンテナに集卵して
それを農場から移動したり
洗卵選別工場内での重い作業が
どうしても発生します。

ですが、
AIやロボットの発達により
そういった部分
人の目じゃないと、とか
人の手じゃないと、とか
そんな作業や力仕事が
機械に置き換えることが
可能になりつつあります。

3年に一度ある
業界の産業展でも、
このロボットの精度と導入の
しやすさをうたう機器が
ドンドンお目見えしています。

ぼくたちのような
小さな卵屋でも、
いや小さい規模だからこそ
機械のサポートをうまく使っていく
必要が、この先出てくるのかもしれません。

ただ、目的ありき、ですよね。

お客様のメリットになるならば、が
まず優先です。

たとえば、
より検査制度が良くなる
ロボットならば、優先です。

たとえば音波でひびをチェックする
機械は、すでに当社にも入っています。

これは、ベテランよりも
ゼンゼン見逃しが減るからですね。

 

◆将来どこをロボット化するべきか！？

世の業務って、

「完璧にやって当たり前で
手を抜くと満足度が下がる仕事」
（衛生要因）と

「やればやるほど、
お客様の感動と満足が
どんどん上がる仕事」
（感動要因）

に分かれるんだそうです。

このですね、
前者をできるだけ自動化
ロボット化できるといいなあ、
と僕は思っています。

 

たとえば、
お会計レジの決済は、間違うと
クレームになりますが、カンペキに
できたからって
「すごい、また来よう！」
とはならないですよね。

これが前者。

これを飲食店さんでも
完全自動化する試みも
始まってますよね～。

僕たちの仕事では、
先ほどのヒビ卵チェックや
梱包の仕組みとかでしょうか。
農場からの卵の移動なども
そうかもしれません。

対して、お店で
今日が誕生日のお客様に
ちょっとした感動のサービスを
するならば、これは後者。
やればやるほど喜びが増える
感動要因になります。

僕たちも
お客様の忙しさに合わせた
お店ごとの納品の気づかいや
繁盛提供のご提案などは、
後者にあたるかもしれません。

メリハリをつけながら、
機械に置き換えるべきもの
そうでないものを
あなたのお店でも
ぼくたちの卵のお届けでも
考えていかないとですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。