こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

米国のスーパー・ホールフーズマーケットで
オーガニックたまごを買ったら、
殻から羽毛が・・・

というSNS動画が話題になっていますね。

 

@brielledior_ Listen… ive been grieving one of my best friends in the entire worlds death so im already fckd up AND I KNOW CHICKENS COME FROM EGGS BUT WHO TF EXPECTS THIS TYPE OF TRAUMA?!???? #wholefoods #eggs #chicken #babychicks #food #cooking #cookinghacks ♬ original sound – BrielleDior

 

コメントも含め、
中身がすでにヒヨコに！？
・・・というのを想像して
ショックを受けているようです。

「怖くて割れない！」

「オーガニックすぎだろ」

「自然派な商品嗜好を見直す時が来たようだ。」

なんてコメントがいくつも入ってます。

 

気持ちはよくわかります。

ですがこれは、
中身から出てるんじゃなくって
表面の洗浄が不十分で
羽毛が外にくっついているだけ
じゃないかと思うんです。

それを気づかず割っちゃった。

これたぶん成鶏の羽ですし。

有精卵がヒヨコになるのには
21日間かかります。
羽ができるのはほぼ後半です。

保管されている間が
ず～っと40℃弱でこの期間
お店の陳列状態でそこまでに
なる可能性は薄いですね。

割ってみて「ヒヨコさんこんにちは」
・・・な展開はまずなさそうです。

 

もちろん衛生面では問題ですし、
ちゃんと検卵してるのか！など
厳しい目で批判はされるべきだとは思いますが、

ご想像のようなホラーな展開は
無いかと思いますね～。

 

◆洗卵の有無とメリットデメリット

たまごには『洗卵』という工程がありまして、
次亜塩素酸殺菌水など、食品向けの
衛生的な洗浄水で表面をブラシで洗って
乾かす仕組みになんですね。

その際に、
鳥インフルやノロウィルス、
サルモネラ菌や大腸菌なども
すべて死滅させますので、
衛生的にたまごを食べるには
必須の工程とも言えます。

日本で産まれる99％のたまごは
洗卵工程を経て売り場に並んでます。

ウチも含め、ことさら「洗浄済み！」
なんて書いてないケースがほとんどです。

 

対して「無洗卵」というものがあります。
これは、小規模の農場さんなどで、
洗浄工程を経ずに商品になっているもの。

自販機などで販売するケースで、
洗浄をせずに売られている場合もあります。

この場合は、
カラ表面に菌が残ることも。

 

ただし、
卵として『長もち』するのは無洗卵の方
ということが分かっています。

産卵後のたまご表面には
「クチクラ層」という天然の
コーティングがありまして、

菌の侵入から中身を守っているんですね。
産みたてたまごを触ると、
ちょっと「ペタッ」とした感触があります。

ですが残念なことに
このクチクラ層は水に溶けるため
ブラシで洗浄すると
剝がれてしまうんです。

まとめますと、
たまご表殻の衛生と安全性は
洗卵済みたまごが圧倒的

中身の保存期間・長もち度は
無洗卵が上、という事なのです。

 

◆使うシーンによっては注意が必要

ですので、

ウチは良い卵を買っているのだ。

なんて思っていても、
こと衛生面に関しては
リスクが上がっていることも
あり得ます。

 

ただし、無洗卵が悪いわけじゃなくって、
たとえば、

無洗卵の調理をしたら
殻を触った後は手を洗わずに
サラダなど他食材を調理しない

など、ちょっと気をつければ
問題ありません。

鶏肉など生肉さわったあとと
同じだと思っていただければ良いです。

また、洗卵済みたまごは
その心配はありません。

旅館で小鉢に入った卵が
気になる、なんて話も聞くことが
ありますが、
まったく問題ないですね～。

 

ぜひ使うたまごによって
分けて考えてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

「殺菌水を使っている！怖～い！」なんて

おっしゃる方がいますが、それは間違いなんです。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「産みたて卵」

って言うと、イメージが良いですよね？

でも実は、

生みたてスグのたまごって、

食品としてあまり適さないんです。

 

それは、

ニワトリが単孔類で

お尻のあながひとつだから。

 

ふんと同じ穴から

たまごが生まれるので、

 

中身は新鮮でも

カラ表面にいろんな菌が

付いているからなんです。

 

また、少ない割合ですが

目に見えにくいヒビの入った

たまごが必ず存在しまして、

そういったヒビ卵は

カンタンに菌が内部に入っちゃいます。

 

ですので、

食品向け殺菌水洗浄と

特殊な検査機器でヒビ検査をする

「洗卵選別」

という工程が必要になります。

言うなれば

➀産みたてスグ→ “畜産物”

②それを洗卵選別→“食品”の卵

ということですね。

 

日本で流通する卵の99%は②ですが、

たまに➀を農場さんの自販機などで

直接販売しているケースもあります。

 

未殺菌のたまごを買われた場合は、

たまごを触ったあとで

サラダや刺身など

生ものを触らない。

 

しっかり手を洗浄してから！

にしてくださいね～。

 

◆殺菌水ってなに？

さて、たまご表面を洗うのには、

「次亜塩素酸ナトリウム水溶液」

というものを使います。

 

表面を専用の回転ブラシで優しくこすりながら

殺菌水で洗浄するのですね。

これにより

雑菌

大腸菌など含む食中毒菌

さらに

ノロウイルスや

鳥インフルエンザウィルス

コロナウィルスなども

たまご表面から100%死滅します。

 

すごいですね。

 

じっさい、

抜き取り検査をずーっとやっていて

たまご表面の菌を調べるのですが、

 

外部委託検査でも

菌がでたことはありません。

---

で、ですね。

「次亜塩素酸ナトリウム

っていう非常に強い

殺菌効果のある消毒剤があって

食品を浸して殺菌するんだって。

怖～～！」

 

みたいな発信をweb上で

されているのをお見かけします。

 

なるほど・・・

たしかに「殺菌する」

なんて聞いたら、

 

「残留してなんだか体に悪そう」

って気がするのは

とうぜんかもしれません。

 

でも、ご安心ください。

どういうものかが分れば、

中学生の理科レベルの知識で

「なるほど。安全だよな。」

とはおっしゃってくださいます。

 

◆次亜塩素酸ナトリウム水って何？

次亜塩素酸ナトリウム、

記号でかくとNaOCl

 

非常に不安定で、

カンタンに言うと

 

乾燥するとスグに食塩(NaCl)と水（H2O）

そして気体の塩素（Cl2）になって

抜けてしまう。

 

そういう物質です。

 

タンパク質と反応した時は

食塩（NaCl）になって

そのまま乾いた時には

塩素（Cl2）がスーッと抜けていくんです。

 

ですので、たまごの場合

乾燥させずに出荷する事は

ありませんので、

 

次亜塩素酸ナトリウム水溶液で

殺菌された卵を食べて

 

体内に殺菌水が！コワイ！

…となる可能性は、ゼロです。

 

聞きなれない物質って

ちょっと不安になりますが、

 

次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、

「食中毒菌を殺す効果が高い」

「あとに残らない」

という、

食品にとっては理想的なもので、

 

ほぼすべての食品加工の現場で

使われていると言っても過言ではありません。

 

「危険だ！」「危険だ！」

と言う方もいらっしゃいますが、

食塩と水が怖いヒトって

少ないかと思います。

 

むしろ死に至る

食中毒をすさまじいレベルで軽減してくれています。

ぜひご安心してたまごを

召し上がってくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

一昨日発生のトンガ海底火山噴火

大変な事態ですね。

1000年に一度の規模とのことで

遠く離れた

我が四国にも波が押し寄せ

船が転覆・攫われております。

とんでもないエネルギーですね。

 

トンガには船でも飛行機でも

近づけない状況が続き

詳細不明ですが、

徐々に通信がとれているとのことで

みなさん無事であれば良いのですが…

 

グーグルアースでトンガを見てみると

ホント「大洋のど真ん中」なんですよね。

本宮ひろしさんの歴史漫画「夢幻の如く」で、

織田信長が「『人類はローマで生まれた。日本は端っこの極東』って伴天連が言っておる。じゃあ、日本人はいちばん端っこまで冒険した勇気ある者の末裔じゃないか。」

というような感じのセリフがあります。

 

子供心になるほど！と思いましたが、

その考えで言うと

トンガはさらにすさまじい勇気の人達の集まり！

ぜひ、この難局を乗り越えて無事でいて下さること、

また早期の復興を願っております。

 

そして日本の僕たちもトンガの方々に頂いた

東日本大震災の助けを忘れずご支援すべきですね。

 

◆たまごは自給のリスクが…！

さて、こういった大災害、

もちろん日本でも起こり得ますよね。

 

トンガでも危急の問題としては、

飲み水と食料がとだえること。

 

軽石などで船が航行できなくなり

枯渇の危機が出てくるようです。

 

日本は、

たまごの国産率95%、

ほぼ国産のみをぼくたちは

食べているのですが、

じつは鶏卵「自給率」は10%しかありません。

えっ！？どういうこと？

…とビックリされたかもしれません。

これは、飼料のせいなんです。

良質で安価で安定した飼料で飼育しようとすると

どうしても北米産中心の小麦トウモロコシ大豆などに

頼らざるを得ません。

 

どれも日本の狭い国土では、

ニンゲン向けならともかく

畜産動物にたっぷり食べさせる量は採れないんですね。

 

したがって、

もし、輸入が何らかの理由でストップした場合

日本でたまごは食べられなくなります。

 

これは卵にかぎらず、

食肉も同じです。

 

農水省のシミュレーションでは、

輸入がストップした際

まず止まるのが牛肉、次いで卵とのこと。

もちろん豚鶏肉も同様ですよね。

 

うーん、大変です。

ですので、

いま僕たちは「食用じゃない国産飼料」の活用をためしています。

 

すだちの外皮やムダになっている野菜・食材部分などを

ニワトリさんの飼料として活用していますが、

美味しくするため、のほかに

いざの危機に備える

こういう目的にもつながっています。

 

あらためて今回のトンガ海底噴火を受け、

重要だぁと認識しました！

 

あさっては当社の一年に一度の方針発表です。

こういった危機管理や

僕たちに今なにができるのか

についても、

しっかりみんなで話し合えればと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「豚の心臓を男性に移植」というニュースが話題ですね。

うーん、すごい。

他にも豚で

膵臓移植も成功しているそうで、

心臓病や糖尿病、たいへんな難病が

解決される世の中が、

もう目の前のようです。

 

「医学の進歩で、

今10代の子供は半分が

100歳まで生きるようになる」

なんて話を聞いた事がありますが、

 

もしかしてそれ以上、

自分の脳みそ以外は

ぜんぶ取り換え可……

なんて世の中になるかもしれませんね。

 

ところで、なんで豚さんなのか

ご存知ですか？

 

これは、

「体が人間ソックリだから。」

なんですね。

 

なんでも血管系がそっくりで

特に内蔵系が人の体と

すごく相性が良いのだとか。

 

その、ブタさん以上に

人類の歴史と共にいる鶏さん

 

ブタさんと逆で、

「人間と違っている」点が

大きなリスク回避になっているんです。

 

それは、「鳥インフルエンザ」。

 

時々ニュースに出ていますが、

鳥インフルエンザは、

日本でも近年、

被害が増えています。

 

昨年は、なんと52もの農場！で

鳥インフルが発生し

千二百万羽の鶏が

全国で殺処分になりました。

これは日本にいる鶏の10羽に一羽です。

 

今年も小規模ながら

10農場超えて発生しています。

 

この記事を書いている瞬間にも

鹿児島で発生の情報が上がってきました。

 

「人間に移らないかな？」

「メニューで卵を出してても大丈夫かな？」

 

ときどき、そう聞かれることがあります。

結論から言うと、

卵や鶏肉を食べても全く問題ありません。

食べて鳥インフルエンザに感染する可能性はゼロ、です。

 

政府見解でも、ハッキリと明言されていますね。

なぜなら、

ニンゲンとニワトリは

体の「規格」が違いすぎるから。

 

ウイルスってのは、

 

体内に入ったら

コンセントを指し

体のエネルギーをつかって活動し

自分のコピーををどんどん増やす

 

そんな「ロボット」です。

 

アニメ「エヴァンゲリオン」に

電源ケーブルで動く人型ロボットが

出てきますが、それとおなじですね。

アレがどんどん増えるようなものです。

そして、

ニンゲンとニワトリでは、

このコンセントの規格が全くちがう‥‥‥！

 

 

・・・ので、

鳥インフルエンザウィルスは、

ニンゲンの体内に入っても、

エネルギーが取れず、

電池切れで止まってしまうのです。

ですので、

人の体内に入っても

鳥インフルエンザウィルスは増えません。

 

したがって、コロナウィルスのように

人から人に増えていかないんです。

 

ニワトリが「殺処分」されるのは

あくまで他の鶏にうつさないため。

 

ちなみに豚のウィルスは

人間にうつりますし、

人のウィルスも豚にうつります。

臓器の移植に際しても、

懸念されているようですね。

 

「でも、変異してヒトにうつるかもしれないでしょう？」

とご心配かもしれません。

 

映画「列島感染」（2009）では、

鳥インフルが変異して

人にまん延するパニックが描かれています。

 

ただ‥‥‥、これは

「テレビを改造していたらバイクになる」

くらいの理屈なんですね。

 

同じウィルスとはいえ、それくらい違う

フツーにありえないんです。

（※豚が介在するなど特殊事例は厳しく対策されています）

 

業界としては、

鳥インフルエンザのまん延は非常に問題ですが、

飲食店さんで「食の安全」としての

懸念については、

どうかご安心して、ご使用くださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

まん防でお店のたまご在庫が余る…

そんな時たまごを捨てるのはちょっと待ってください

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

4ヵ月ぶりの感染者急増

沖縄など3県でのまん延防止重点措置の適用

となりました。

 

今後の全国の状況もふまえると

飲食店のみなさま

ご不安かと存じます。

 

「去年のもっと最悪の状況もあったし

なんとか今回も乗り切れるよ。」

と元気におっしゃってくださる

取引先のお店さんもおられますが、

 

なんとか実効性のある対策で

早期に納めて欲しいものです。

 

さて、こうなりますと

どこで急な措置が取られるかわかりません。

 

また、措置が無い地域でも

お客様の行動自粛で

お店への客足が鈍ることもあります。

 

年明けに天気の良い日が続き

週末も比較的暖かいとの

予報もでていましたから、

多めにご発注されたお店さんも

いらっしゃることでしょう。

 

たまごの在庫が消費されない…

なんて事があるかもしれません。

 

じつはたまごの賞味期限は

本当に食べられる期間より

ずっと短く設定されています。

 

◆保存温度で大きく変わる卵の賞味期限

鶏卵日付表示等検討委員会

という政府主導の委員会がありまして

 

イギリスのハンフリー博士の研究に基づき、

「鶏卵の日付等表示マニュアル」が

設定されました。

 

その中で博士は卵の保存性に

こんな式↓を示していまして

基本的に、全国のたまご屋さんの

賞味期限設定はこの式から換算し

設定したものなんです。

この式にあてはめると、

保存する温度と賞味期限は

こんな一覧になります。

エッ！？長くない？

と思われたあなた、

そのとおりです。

 

たとえば1月8日、

本日の我が徳島県の気温は、

最低4℃最高11℃

ならば理論上

今日生まれの卵は

55日間生食できる可能性がある

ということですね。

 

ちょっとビックリですよね。

 

※ただし、

この賞味期限設定では

誤解や混乱を招く恐れがありますので、

現在は業界内で

「産卵後21日以内の賞味期限に」

となっています。

55日先の賞味をつけたりはしません。

（ウチの場合は産卵後出荷＋15日）

 

 

あと、

たまごの賞味期限設定って

「生食の場合」のみなんです。

加熱する際の使用期限は、

じつは決まっていません。

 

スーパーさんのたまごパックのラベルにも

「生食の賞味期限後は、品質を良く確認して充分加熱してご使用ください。」

と書いてあります。

 

ですので、

賞味期限内に食べて頂くのがベストですが、

それが難しい場合は

 

➀保管している温度で賞味期限を延ばせる可能性がある

②品質を確認して加熱使用する

 

この2点を考え

実際の品質をご確認したうえで

在庫をご使用ください。

 

あくまで緊急的な考えですが

『賞味期限過ぎたから廃棄しなきゃ』

じゃない、ということを

念頭に置かれましたらと思います。

 

急なまん防措置の中、

大変かと思いますが

ぜひ在庫状況のコントロールに

上の点意識してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは。たまごのソムリエ・こばやしです。

コロナ禍で「安心」できる伝え方がすっごく重要になってきています。

「安心安全」って言いますよね。

飲食店を営む皆さまは、調理の場、ホール、どの場面でも大事にされている言葉かと思います。

でもこの「安心」と「安全」って…

本来はそれぞれ別に考えるべきなんですよね。

そもそもこの２つはどう違うんでしょう？

 

〇安全でも安心じゃない！？

ざっくり言うならば、

安全は「そんな状態」で安心は「そんな気持ち」です。

「安全」ならば『安全な状態』のこと。

そして「安心」ならば『安心だなぁと感じられる』こと。

ぼくたち卵屋でしたら、

卵が次亜塩素酸ナトリウム水で殺菌され菌が無い状態、

工場に異物が侵入しない状態、

商品表示で賞味期限や生産ロットが判る状態、

機器が倒れてケガしない状態……

こんな“状態”が「安全」になります。

そして、「これだけシッカリしてくれていれば、安心だね。」

……と思ってもらえること、それが“安心”。

感じる気持ちですね。

例えば棚が見えないところでシッカリ固定されていて「安全」でも、見た目に危なっかしいなら「安心」できないわけですし、どれだけ殺菌していても不潔そうな担当者ならば安心できないのです。

そして、両方とも取り組み方が違ってきます。

 

〇コロナで「目立つ安心」が大事になってくる

安全にすること、これはもちろん大事です。

今回のテーマは「安心」

安心って、安全なことを「伝えないと伝わらない」のです。

例えば耐震工事でも、補強した梁鉄骨が赤いペンキで目立つように塗られていたり「耐震補強済み」なんてでっかく表記してあったりしますよね！？　これって「安心」のためなんです。

今、コロナ禍の中で少なくないお客様が飲食店での食事に不安を感じています。

「せまい飲食店で食べて大丈夫かな？」

「外出してうつらないかな……？」

みたいな。

なので、意外と当たり前にやっている事でも、積極的に「伝えて」安心へのアプローチをすること。これが重要なんじゃないかと思います。

例えば、感染リスクを下げるため店内に殺菌水の噴霧器を置くお店も多くあります。

また、店頭に手を消毒するアルコールを置いてあるお店も多いです。

でも、

噴霧器って目立たない色とカタチなんですね。

白とか黒とかでコンパクト。

場所も、カウンターや部屋の隅など邪魔にならない場所に置いてある事が多いです。

ですが、これからはそれじゃぁもったいない！

より「安心」してもらうため、目立たせないといけないのです。

具体的には、

でっかくて、目立つ場所にあってハデな色で、すぐに気づく、どうせならそんな状態の噴霧器にしないと「安心」が増えません。

繰り返しますが、

以前であれば「安全」のためにやっていれば良かったのですが、

コロナ禍後は安心のニーズが以前よりずっと増えています。

あなたのお店で当たり前のようにやっている「安全」の取り組みは、余さずどんどん伝えて行くべきです。

テーブルの拭き掃除も、以前はお客様がいない時にされていたのが、逆に混雑中こそ拭き掃除することが「目立つ安心」になります。

たとえば……

・店頭のアルコール消毒のスプレーはよりでっかいボトルに変えて、「殺菌用アルコールです！」と大きく表示する。

・噴霧器は黄色に塗って店のド真ん中に置いて、「殺菌のため噴霧中」とでっかくパネルを付ける

・お客様がいても10分おきにカウンターを拭き掃除する&「定期的に拭き掃除しています、ご了承ください」とでっかく表示

・調理される方の服装を変える。白衣っぽい服にする、目立つ色のゴム手袋にする

などなど……

「そんな病院みたいなこと、イメージが崩れるんじゃ・・・」

と思われるかもしれません。

でも、少なくとも今（2020年6月時点）は、

以前お店の雰囲気と調和のため目立たせずやっていたことを、ガラッ！と変えて目立つ伝え方にしなくてはいけない、そんな世の中になっています。

「これなら安心だね。」

…と思えることのニーズ増大を、ぜひお店の戦略に取り入れるべきではないでしょうか。

ここまでお読みくださってありがとうございます。