こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
新潟・青森で連続して鳥インフルエンザが発生、殺処分となっております。
ご不安に思われる方もいらっしゃるかと思います。
一昨年に鳥インフルエンザについて書かせていただいたのですが、
下記に再掲させていただきます。
鳥インフルエンザの怖くない話 – たまごのソムリエ面白コラム
・鳥インフルエンザが発生確認され140年、卵や鶏肉を食べて感染した人はいない。
・私共のような洗卵選別場にて洗浄された卵は、基本的に次亜塩素酸殺菌水などでインフルエンザウィルスは死滅する。
このようなことについて、あれこれ書かせていただいております。
また、農場にても、野鳥などの侵入防止、車や人含めた殺菌による感染防止を十全に行っております。
より安心安全にお召し上がりいただけますよう、取り組んでまいります。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます＾＾
有名チェーン店の食中毒が話題になっています。
もちろん我々も含めて、安心安全は食の大命題です。
■サイコロステーキ（結着肉）はステーキより危険
でも、今回の事件は、いわゆる「サイコロステーキ」特有の問題でもあるんですよね。
通常、牛肉の内部にO‐157菌は存在しません。
調理時に、いろいろな媒介を経て肉の表面に付いた菌が、問題となります。
レアステーキでも、表面をしっかり焼くことで食中毒を抑えられるのはこのおかげです。
ただし、サイコロステーキ（結着肉）は違います。
これは、実は肉片をよせあつめた塊なんですよね。
結着剤といわれるもので、再度お肉をくっつけて形成しているんです。
なので、表面のO-157菌が内部に取り込まれている可能性が大いにあるんです。
なので、普通レアで食べられる牛肉も、サイコロステーキ(結着肉）の場合は中までよっっく火を通さないと食べられないことになります。
皆様も、量販店さんで買って調理される際は、ちょっとだけご注意を。
■たまごの高度な防菌構造
さて、 たまご。
実は、かなり頑強な防菌構造になっています。
まず、カラの外側にはクチクラ層という膜があり、菌の侵入を防いでいます。(注１）
次にカラの外側の卵殻膜。 二層構造になっていて、ここでも菌をブロックします。
そして卵白。
これも四層構造になっているんですが、卵白には卵白リゾチームという成分があり、なんと菌を溶かす作用があります。
これにより栄養たっぷりな卵黄を、菌から守っているんですね。
冷蔵で一か月近くも食べられる、卵の保存性のヒミツはここにあるんですね。
■調理時の危険性は・・？
もちろん、上記のサイコロステーキのようなリスクも、たまごに存在します。
たとえば、タルタルソースを作って常温放置するなど、たまごを割った状態で非加熱保存した場合。
これは、前述の防菌構造がまったく機能しませんので、リスクは格段に上がります。
時間のかかる料理や、割ってからある程度放置してしまったたまごは、よっっく確認して加熱した上でお召し上がり下さい。（＾＾）
（注１）洗卵ラインを通すと、ほとんど除去されてしまいます。相対的に菌リスクを減らせるため、現在は殺菌洗浄を行っているケースがほとんどです。
（参考文献）たまごの知識 ・タマゴ屋さんが書いたタマゴの本
新型インフルエンザ、大変な事態になってきましたね。猛ピッチで進めている新型用ワクチンも7月中を過ぎないと準備できないとのことで、我々個々の対策が重要になってきます。
有名サイトGIGAZINEさんで紹介されていましたが、厚生労働省が家庭でできるインフルエンザ対策を動画サイトをYou Tubeにアップしています。これがまたスゴク参考になります。どういう所から感染するのか、そしてマスクや手洗いのポイントなどこれを見るだけでその実効性もよくわかります。
15分くらいの映像でよくまとまっていますので、ぜひご覧になって欲しいです。(YouTube映像※音が出ます）
「マスクじゃ感染は防げない。」これは良く言われていますが、上記の映像を見ると、逆にくしゃみをしたときの飛沫距離はぜんぜんちがうのが良く分かります。特に我々沢山のお客様に日々納品する身としては、万一があったときに「周囲に迷惑をかけない」ことが最も重要になってきます。
どうか皆様も、正しい方法でマスク、手洗い、うがい、を意識なさってください。
(参照：厚生労働省-目で見て判る新型インフルエンザ）
（参照： GIGAZINE-5月19日）
<参考?インフルエンザの一般的な予防(たまご博物館HPより）>
（１） 日常的に実施すること
外出後の「うがい」、「手洗い」の励行
日頃からバランスよく栄養を摂る
十分に休養をとり、体力、抵抗力を高める
（２） インフルエンザが発生後に実施すること
マスクの着用
流行地への渡航を避ける
人ごみや繁華街への外出を避ける
いよいよ日本人でも感染例確認とのこと、日本でのパンデミックも現実味を増してきました。ただ、通常（？）の季節性インフルエンザと同じ弱毒性とのことですので、ただちにバタバタと死者が出てくるというわけではなさそうです。正確な情報のまとめとしては、下記のblogが判りやすいです。
(参照）私なりの新型インフルエンザへの考え方 ：Rails で行こう！
抗体を持つ人がいないため、感染者拡大の危険性が非常に高いとの事です。 逆に弱毒だからキャリアーとなった患者が移動してしまうことによる感染も増えるかもしれません。
いざというときの対策も考えるべきかも。下記のblogにちょっとしたまとめがあります。
ところで、この一連の広がりのなか、イメージや風聞に流されないことも重要ですね。
イスラム圏で豚の殺処分が行われたり豚肉の輸入が停止したり、日本でもメキシコ料理店で閑古鳥が鳴いたり米国のスーパーで豚肉消費が落ち込んだりしていますが、イメージ先行のとんでもない風評被害です。おなじ農畜産物を扱う身として、とっても残念です。
まず一般的にウィルスは細菌と異なり、生体エネルギーの無い環境では増殖も長く生息もできないので、食肉（つまり死んだ肉）から感染する可能性は極めて低いです。また、熱に弱く調理により基本的に完全死滅します。そもそもヒト-ヒト感染が確定した時点で、もはや豚を避けてもしょうがないともいえますし・・。人ごみに行かないほうがよっぽどマシな対策ですね。
「逆に人が減ったメキシコ料理店の方が、感染するリスク減るんじゃないですかね？」これは当社スタッフのジュリさんの言ですが、確かにそのとおりだと思います。明日の休みはタコス料理にしてみようかな・・？
『(以下引用）愛知県は２７日、同県豊橋市のウズラ飼育農家で、ウズラ２羽から高病原性鳥インフルエンザウイルスを確認したと発表した。国内でウズラから確認したのは初めて。またウイルスはＨ７亜型で、国内で同型が確認されたのは１９２５年以来。県などの検査の結果、陽性反応が出た。死んだウズラは確認されておらず、弱毒性とみられることから、人へ感染する可能性は低いという。(引用終わり）』
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090227-00000008-maip-soci
野鳥由来のインフルエンザは定期的に国内でも発生していましたが、ウズラは初めて。豊橋市はウズラ卵の一大生産地なので、移動制限が解けるまで、需給に少なからず影響が出そうです。
弊社取引のある農場さんに確認しましたところ、こちらは通常どおり入荷いただけるとの事で、ホッとしました。
話し変わって、一般的なお話をします。
■鳥インフルエンザウイルスの影響
・鳥インフルエンザウイルスは人に感染しない：鳥類と人類ではその生体構造が違いすぎる為、ただちに人間に感染することはありません。ただし、外国で見られる様に、例外的に養鶏場などで作業中の大量吸引によって同様の症状が出ることはあります。
・GPセンターでの洗卵・選別により、インフルエンザウイルスは死滅する：洗浄に使用している次亜塩素酸殺菌水によって100％死滅する事が判っています。
・鶏肉や鶏卵を食べて感染することは無い：イタリアで最初に発見されてから129年間、食品としての鶏肉や鶏卵を食べることによって、人が感染した例はありません。また、発生した場合には、発生農場を中心とした半径5?30Kmの区域にある農場の生産物は、出荷できなくなりますから、原則として市場に出回ることはありません。
（農林水産省プレスリリース(2005年6月26日)より抜粋編集）
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