こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

アフリカ大陸のみぎっかわにある
マダガスカル島。

その首都アンタナナリボで
大人気の料理が、

「ボル・ランベルセ
（Bol Renverse）」
と呼ばれる目玉焼き丼。

直訳すると「さかさまボウル」

なんだか面白い名前ですね。

とっても美味しいんですが、
なにがさかさまなんでしょう？

 

これは
『作り方』に由来しているんです。

 

まずボウルを用意します。

目玉焼きをさかさまに入れます。

その上に肉や野菜、えびなどを
煮込んだものを乗せて

 

 

最後にごはんをどーん、と詰めます。

それをお皿の上でひっくり返して、
ボウルをどけると・・・

キレイなカタチの
目玉焼き丼ができるわけです。

さいごにひっくり返すので、
すなわち『さかさまボウル』なんですね。

ボル・ランベルセはフランス語ですが、
英語だとボウル・リバースでしょうか。

なんとなく『押し寿司』を彷彿とします。

 

でもこれ、
さかさまにせずに

フツーに盛り付けるんじゃ
いけないのかな？

・・・と思うかもしれませんが、

実は
マダガスカルのお米は
インディカ種（アジアイネという品種）
といって長い粒でパラパラになるのが特徴。

普通にお皿に盛ったのでは
崩れちゃってキレイなカタチにならないんですね。

それを誰でもキレイに盛り付けられる
ひとつのテクニックです。

 

◆じつはおコメ大国！マダガスカル

ちなみにマダガスカルは
南東アフリカ地域ですが

雨が多いため
お米がいっぱい採れます。

消費量はなんと世界一！

国民の半分が稲作に従事し、
日本人の２倍以上も食べるんです。

すごい・・！

 

ただ、
農業の効率はさほど高くなくて
田んぼいっぱいでもまだ米が足りず
輸入しているんだとか。

なので、
同じお米好き国として
日本も技術協力をしているんだそう。

 

養鶏はあまり盛んじゃなくって
JICA（国際協力機構）によると
ニワトリは各家庭で飼って
産んだ卵を使っているんだとか。

 

なので
鶏肉も卵もぜいたく品の位置づけなんですね。

ですので、
上記のさかさま丼「ボル・ランベルセ」も
目玉焼きたまごを上に乗せるのは
ちょっとごちそう的な喜びが出る、
そんなこだわりになっているんでしょうね。

 

◆日本食や洋食でもアレンジよさそう！

てっぺんに目玉焼きを置くのは、
視覚的な「おいしさ」のために
とても有効です。

容器に順に入れて
逆に盛り付けてひっくり返すのは、

崩れやすい料理に
いろいろ応用できそうです。

 

ステキなボウルに詰めてワッと
お客様の目の前で開けてみたり

マグカップみたいな
小さい容器を使ってみたり・・・

演出にも利用できるかも！？

そういえば、
ケーキでもボウルに重ね逆さにして作る
やり方がありますね。

あなたのお店でも、
『さかさま目玉焼き丼』
ぜひいろんな味で応用してみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：こんなに違う！世界と日本の食文化）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ハロウィンに
卵のコスプレをする人が
けっこう多くいる

というお話を過去にしたことがあります。

それはあるたまご料理が由来。

欧米の定番卵メニューに

「デビルドエッグ（悪魔のたまご）」

というパーティ料理がありまして、

そのネーミングから、
悪魔たまごコスプレを
しているんですね。

おなかに黄色い〇を貼って
ツノとしっぽをつけるだけ。

これで、
デビルドエッグコスプレの
できあがり！

前日におもいついてスグできるのも
魅力のひとつです。

 

ちなみに料理のデビルドエッグって
ハロウィンパーティにも
おばけアレンジがしやすくて
とてもオススメな卵料理です。

（関連：ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ – たまごのソムリエ面白コラム）

 

そして、

そのハロウィンの直後

11月2日は、米国で

「デビルドエッグの日」
（NATIONAL DEVILED EGG DAY）

なんです。

「えっ、そんな日あるの！？」

なんて思いますが、
米国でできたのは1965年。

50年も経っている
由緒ただしい記念日です。

デビルドエッグ自体は古く
ローマ時代のレシピに
ほぼ同様のものがあり、

「デビルドエッグ」の呼び名は
欧州で1700年代中ごろには
そのメニュー名で呼ばれ調理されていました。

むしろ記念日できたのがおそすぎ！
とも言えるかもしれません。

ぜひとも11月2日には
いろんなアレンジでデビルエッグを食べ、

また飲食店さんでも
サイドメニューなどでご提供してみても
面白いんじゃないでしょうか。

デビルドエッグは
調理オペレーションは比較的かんたんで
事前に作り置きもできますから、
パーティ料理にも向いています。

 

デビルドエッグの日は
ハロウィン10月31日（金）の
わずか2日後、ことしは日曜日です。

金曜日に
ハロウィンのたまご悪魔仮装をして、
日曜日にぜひワイワイと

仮装使いまわし
＆美味しい
デビルドエッグ料理を

楽しんでみてはいかがでしょうか？

「今日って何の日か知ってる！？」
「実は・・・」

なんて、楽しむきっかけにして。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

デビルドエッグのレシピは下記に♪

（関連：レシピ♪　ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理 | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：米国で人気女性料理研究家の意外なデビルエッグレシピ | たまごのソムリエ面白コラム）

※上記にレシピはありますが、固ゆで→半割りして黄身を取り出してお好みスパイスとマヨであえて白身に戻す。
これだけでも絶品です！気軽に楽しんでください♪

シャンソン歌手でエッセイスト
故・石井好子さんの著書に
おもしろいオムレツのお話しがありました。

---

石井さんが
夫の父を田舎の家に招いた際に
「たまご料理は何にしましょう？」
と聞いたところ

「かつお節のオムレツを
作ってほしい」

と頼まれます。

びっくりしつつ
かつお節を玉子にまぜて
塩・こしょうじゃなくて
薄口しょう油で味をつけて
焼いたところ、

「おいしい。」

とほめてもらえた。

自分でも食べてみたら
ビックリするくらい
炊き立てご飯にぴったりのおいしさだった。

「バタをひとさじ玉子を３コ」（河出書房新社）より

---

たしかに美味しそう！

僕もさっそく作ってみると、

なるほど！

だし巻き玉子とも
ぜんぜん違ってすっごく美味しいんですよ。

とろふわオムレツ
の食感で“和風”

新鮮さと懐かしさが両立してます。

 

 

◆意外に見えるセオリー料理

このお話って、
繁盛する卵メニュー考案に
大事な要素が含まれてる
と思うんですよね。

それは、

『意外っぽい王道』

たとえば、
上記の醤油オムレツ。

確かに定番ではないですが、
考えてみると
卵＋醤油って王道の組み合わせ。
相性ばつぐんですよね。

そりゃ美味しいに決まってる！

とも言えます。

 

◆異端で王道な海外の人気メニュー

たとえばベトナム名物に
「エッグコーヒー」
というものがあります。

これは

コーヒーに生卵と
コンデンスミルクを
入れたもの。

超おいしいですが、
すご～く異端ですよね？

生卵入りコーヒーなんて。

 

でも考えてみると、これって

『ティラミス』
をつくる材料の要素と同じ。

美味しいのは当然とも言えます。

 

◆既にある組み合わせで新しさを出す

つまり
『異端の皮をかぶった
王道メニュー』

これが重要なんです。

たとえば
西アフリカに「マフェ」という
おいしい大衆料理がありますが、

これは牛肉や鶏肉を
トマトとピーナツバターで煮込んだもの。

トマトの酸味とピーナツ風味が
すご～く合うのですが、
じゃあ米酢の酸味ともバッチリ合うかもしれません。

すると、
ピーナツバターをつかったお寿司が
『意外かつ美味しい』かもしれないわけです。

 

◆想像できる美味しさがあると人気メニューになりやすい

あとは難しいのが
「珍しさ」と「親しみやすさ」のバランスでしょうか。

たとえば前述の『エッグコーヒー』は
そのネーミングだけだと

美味しくても味の想像がしにくく、
「それはちょっと・・・」の感覚がつよくなります。

このような場合、繁盛につながるのに少し時間がかかります。

 

反対に冒頭の和オムライス
醤油＋たまごだと、

ふだん日本人が親しんでいる組み合わせ
ですから、

「へー、おいしそうだね。」
となりやすいですが、

「家でも作れそうだな。」

と思われちゃうと
今度は飲食店では頼まれにくいわけです。

新規性を持たせながらも
既存のセオリーを踏襲して、
さらに伝え方でバランスを取る。

多くの方にファンになってもらいやすい
繁盛メニューの秘訣ですね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：定番をちょっと外すたまご料理・オムレツライスとだし巻き玉子丼 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんな差別化オムレツってどうでしょう？というお話。

---

大阪万博「NTTパビリオン」の横に

人でにぎわう公衆電話が。

えっ！？この令和の時代に？
なんだろう。

見てみると、
短縮ダイヤルを押すことで
疑似的に世界（宇宙？）の
いろんな架空の人から電話で
話を聞けるという面白いサービス。

『せかいがきこえる伝話（でんわ）』
という企画でした。

歴代の公衆電話が並んでいて、
初めて使うお子さんとおばあちゃん、
みたいなほほえましい光景もあって
良いにぎわいでしたね。

 

案内のお兄さん
「110番緊急通報ボタンも押せますよ！
やってみたいと思いませんでしたか？ぜひ。」

とのことで、
え！いいの！？と
子供のころにあったイタズラ心を
思い出しつつ喜んで押してみまして、

これも面白いメッセージでしたね。

 

◆なつかしさ感は魅力になる

こういう『レトロ感』ってステキですね～。

ちょっとホッとしつつ
新たな出会いの体験がある。

たとえば他の万博パビリオン
西アフリカ・ブルキナファソのブースは、

主要な掲示物が「手書き」でした。

しかも和紙に筆書き。

これなんかもイイ差別化です。

意外すぎる感じですが
すごく温かみがあって
ブルキナファソの方々や
その生活が身近に思えて

行ってみたいなぁ

と感じるんですね。

他の国々がスタイリッシュな感じの
ディスプレイ映像が多かったので、
余計に「手書き」がめだつんです。

同質化してない、といいますか。

 

◆昭和レトロな卵料理の魅力

「レトロな電話機で新しいサービス」

「古っぽい手書きの温かみで今を伝える」

どちらも良い狙いだと思いませんか！？

 

あなたのお店でも、
これらの手法って使えるんじゃないかと思うんです。

といっても、
レトロなものを置くべき、
手書きにすべき・・・
という意味じゃありません。

古かったり
温かみのあるイメージを
新しい価値にして魅せる。
しかも玉子料理でやると効果的

という意味です。

 

たとえば、昭和の時代
家庭でお母さんがつくっていた

ひき肉と玉ねぎのオムレツ

これ、
僕のような昭和生まれには
めっちゃ刺さるんですよ。

ああ、これ旨かったよなぁ、と。
そして単なるなつかしさだけじゃなく
炭水化物が無いので、

低糖質オムレツ料理

としてすご～く優れているんです。

 

◆令和の技法で昔の良さを呼び覚ます！

ハンバーグが昭和から令和に
すごく洗練されていったように、

ひき肉オムレツも
低糖質・肉のうまみを閉じ込め活かせるなど
いまの時代に求められるメリットがあります。

たとえば本格スパイスで
ひき肉オムレツを作ったら
どんな新しい魅力になるのか？

ふわとろ感が増したオムレツ手法で
やってみたらどんなおいしさになるのか？

ぜひとも令和版の

『レトロ感』×『最新』昭和オムレツを
食べてみたいですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

スゴイ食べ方を知ったのと、その理由についてお話を。

---

こんにちは！
卵のソムリエ・こばやしです。

 

「ゆでたまごは丁寧にむいて食べると微妙だけど、カラごとバリバリ食べるとタイパよくて満足度たかい」

というツイートが少し前に話題になりました。

からごと、って
ええ～～！！？？

 

この意見にはネットでも反対が多数でしたが

「わかる」

と共感・賛成の声もけっこういらっしゃって
二重にびっくりです。

こばやしは
たまご屋でありながら
「カラごとたまごを食べよう」
と思ったことがありませんでした。

でも・・
考えてみるとメリットもいろいろあるんですね。

 

◆手も汚れないゴミも出ない

ゆでたまごを食べると、
やっかいなのがカラ。

カラって割れ方によっては
とがった部分ができまして
捨てる袋を突きやぶることもあるのです。

出先では面倒ですよね～・・・。

しかし！もし、カラごと
そのまんま食べてしまえるなら
そんな捨てる心配はいらないということです。

 

◆栄養面でメリットが

たまごのカラは
主成分が炭酸カルシウム。

これは胃酸で溶けますから、
小腸でカルシウムを吸収できます。

 

卵殻カルシウムは卵一個に約７グラム。
多孔質構造でリン含有量が少ないため
他のカルシウムよりも吸収率が良いことがわかっています。

（参照：卵殻カルシウムがヒトの骨量を増加させることがわかりました・ベトナムのハノイ国立栄養研究所との共同研究 | キユーピー）

足りてない人には手軽な摂取手段・・
『カラごと』たまご食が有効なのかもしれません。

 

◆カラごと楽しむ卵料理がある

大阪にあるお店さんでは、
うずら卵をゆで串に刺したれをつけ
カラごと焼いて食べる名物があります。

室蘭焼き、って言いまして
殻は薄いですから、
パリッとして香ばしくてなかなかいけます。

なんというか、命をいただく
という意識をつよく感じることが
できる食しかただと思いますね。

 

そういう意味では
ウズラ卵のように鶏卵も
カラごと食べることは

あながちNGな食べ方では
ないのかもしれません。

 

そういえば東南アジアには
卵を串に刺しカラごと焼いて
調理する文化があります。

こちらは剥いて食べるはずですが、
あんがいカラごと食べている人もいるかも
しれません。

 

◆衛生的には問題なし

ちなみに殻を口に入れることの
衛生面の心配は基本的にいりません。

日本で流通している鶏卵の
ほとんどは殺菌水で洗浄され
包装されたものです。

旅館の朝食の生卵が
殻ごと小鉢に入っているのを
衛生面で心配する人が増えたと耳にしますが、

その心配は必用無いのですね。
（無洗浄の卵を使っていれば別です）

 

◆自分でもやってみた

そして！

やはり卵屋としては
知った以上、試さねば・・・！

ゆで卵をカラごと食べてみました。

うん・・・

これは・・

ここまで書いてきましたが、
個人的にはかなり『無理』よりですね。

違和感なく食べるには
かなり慣れが必要だと感じました。

逆に言うと、
それくらい殻ゴミや時間短縮のニーズが大きい、ということでしょうね。

別の方法で解消して
中身のもちつる食感だけを
純粋に楽しめればと思いますね～。

ただ、面白い視点だと
可能性を感じました。

 

時短＆廃棄ゼロの観点から考える調理法は
実現できれば提供価値を上げますし、

微細に表面上だけ砕くとか、
調理方法で
タイムパフォーマンスとおいしさと
両立する方法はワクワクする課題です。

いろいろ試作してみます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

わが四国・近所のスーパーに
“太平燕（タイピーエン）”が売っていて
ちょっとビックリです。

これ美味しいんですよ～。

パッケージにあるとおり
『熊本名物』の春雨料理で、
中国福建省の郷土料理でもあります。

？どういうこと？
と思われるかもしれません。

むかし熊本に移住してこられた
福建省の料理人さんが
第二の故郷熊本で広められたのが
この春雨スープ料理なんだとか。

まさかぼくの地元徳島で食べられるなんて
うれしいですね～。

このタイピーエンって

変わったゆでたまご料理
が定番トッピングなんですよ。

さきほどのパッケージにも載ってます。

それは

虎皮蛋（フゥヒイタン）

直訳すると「トラ柄たまご」。

ゆでたまごを
素揚げしたものです。

たまごを素揚げすると、
ヒビが入って焦げがついて
トラっぽい柄になるんです。

だからトラの皮。

これ美味しい利点が
いくつもあるんです。

 

◆たまごを素揚げするメリット

まず、香ばしさ。

ほら、目玉焼きの白身のカリカリって
すごく香ばしくって美味しいじゃないですか。

おなじイメージで、
白身が油で揚げられることで香ばしさが
めっちゃ引き立って、

単なるゆでたまごでは出せない
香りの魅力が超アップするんですね。

 

そして、

スープやたれの絡みが良くなる。

凸凹や貫入が入ってそこに
しみこむので、味がなじみやすいんです。

日本の太平燕はサラッとしたスープですが、
中国料理ではとろみのある濃いたれを絡めて食べる、

食感的には酢豚とか照り焼きみたいな
トロっとした虎皮蛋料理が多いんです。

これは虎皮蛋の凸凹の絡みやすさを
うまく活かしているなぁ、と感じます。

 

デメリットとしては、
黄身がやや“固ゆで”気味に
なっちゃうことでしょうか。

もっと中身トロトロ表面カリッとできれば
新たな美味しさが生まれそうなんですが、
調理の手順上しょうがないのかもしれません。

 

とはいえ半熟玉子天とか
半熟トロトロのスコッチエッグもありますから

めっちゃ高温でさっと揚げてみるとか
揚げる前に冷やしておくとか・・・

ぜひこんど試してみます。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

※虎皮蛋の面白さは「複数の卵調理特性を組み合わせている」点にもありまして、下のエントリでメカニズムを説明してます。よかったらご覧くださいませ～。

→（関連：虎柄のたまごで人気メニューを！繁盛メニュー２つのコツ | たまごのソムリエ面白コラム）