こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
わが四国・近所のスーパーに
“太平燕（タイピーエン）”が売っていて
ちょっとビックリです。
これ美味しいんですよ～。
パッケージにあるとおり
『熊本名物』の春雨料理で、
中国福建省の郷土料理でもあります。
？どういうこと？
と思われるかもしれません。
むかし熊本に移住してこられた
福建省の料理人さんが
第二の故郷熊本で広められたのが
この春雨スープ料理なんだとか。
まさかぼくの地元徳島で食べられるなんて
うれしいですね～。
このタイピーエンって
変わったゆでたまご料理
が定番トッピングなんですよ。
さきほどのパッケージにも載ってます。
それは
虎皮蛋（フゥヒイタン）
直訳すると「トラ柄たまご」。
ゆでたまごを
素揚げしたものです。
たまごを素揚げすると、
ヒビが入って焦げがついて
トラっぽい柄になるんです。
だからトラの皮。
これ美味しい利点が
いくつもあるんです。
◆たまごを素揚げするメリット
まず、香ばしさ。
ほら、目玉焼きの白身のカリカリって
すごく香ばしくって美味しいじゃないですか。
おなじイメージで、
白身が油で揚げられることで香ばしさが
めっちゃ引き立って、
単なるゆでたまごでは出せない
香りの魅力が超アップするんですね。
そして、
スープやたれの絡みが良くなる。
凸凹や貫入が入ってそこに
しみこむので、味がなじみやすいんです。
日本の太平燕はサラッとしたスープですが、
中国料理ではとろみのある濃いたれを絡めて食べる、
食感的には酢豚とか照り焼きみたいな
トロっとした虎皮蛋料理が多いんです。
これは虎皮蛋の凸凹の絡みやすさを
うまく活かしているなぁ、と感じます。
デメリットとしては、
黄身がやや“固ゆで”気味に
なっちゃうことでしょうか。
もっと中身トロトロ表面カリッとできれば
新たな美味しさが生まれそうなんですが、
調理の手順上しょうがないのかもしれません。
とはいえ半熟玉子天とか
半熟トロトロのスコッチエッグもありますから
めっちゃ高温でさっと揚げてみるとか
揚げる前に冷やしておくとか・・・
ぜひこんど試してみます。
ここまでお読みくださって
ありがとうございます。
※虎皮蛋の面白さは「複数の卵調理特性を組み合わせている」点にもありまして、下のエントリでメカニズムを説明してます。よかったらご覧くださいませ～。
