「ゆでたまご」を茹で続けるとどうなるか？
先日に引き続き、ゆでたまご考です。
以前、弊社で「ゆでたまごをとことん茹でてみる」という試験をしたことがあります。思った以上のスゴイ事になったので、ここでご紹介いたします。
ボイル５分後、それぞれの時間で加熱してみたものです。
まずは80℃5分後・・
観てのとおり、キレイで美味しそうな黄身のゆでたまごです。剥き方が汚いのは産みたての卵しか無かったから(^^;)
さて、これがお湯の中で15分経つと、様子が変わってきます。
(続きは閲覧注意！？)
・・・さて、実験結果です。
こちらが80℃ 15分後・・・
10分の差でも、結構変わってきます。
卵黄の表面が黒ずんできて、わずかにイオウ臭(温泉の香りですね）が強くなってきます。
が、うん、まあこれぐらいなら何とか食べられる・・かな？
さて、間を飛ばして、80℃一時間放置後・・
うわー！！
これはスゴイ・・。黄身の表面が真っ黒です。(ーー;) 白身も黄ばんで、腐敗にも似た強いイオウ臭がします。
勇気あるスタッフ カワノさんと共に食べて見ましたが、味も変で、なんだか苦味がします。
昨日もお伝えしたように、黒ずみは鉄分によるもの。イオウ臭は卵黄にある窒素分のS-S結合が切れる事によって遊離する成分。が原因です。なので、人体への害、影響はありません。
とはいえ、まるで腐敗しているかの様な風味、うれしいことではありません。 ここまで極端な加温は無くても、ご家庭で
「茹でて火を止めたまましばらく放置」
「お湯を切ってザルにあげたまま放置」
「冷水につけたが、不十分」
他の料理も作りながらだと、これらによる余熱(沢山作った場合は特に）が少なからず影響してしまいます。ちょっと面倒でも、キチンと冷水で冷やす、又は剥いた後食酢入り水で漬け置きが「おいしさ」の秘訣の様です。(^^)
もっとも「このニオイが大好きだ！」という方は止めませんが・・。
我が社の「たまご研究所」チームの実験結果報告でした。
小林
