こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまご、って
シンプルな料理に思われがちですが、
実はアレンジがめっちゃ多い料理です。

味を変える煮玉子
サラダでのいろどりになったり
味や映え、ですね。

その中で、味覚視覚だけじゃなく
食感で驚きを与える、
ちょと変わった手法をご紹介します。

それは、

ゆでたまごのすりおろし

かたゆでにゆで、
おろし金でするだけで、
ちょっとビックリなふんわり
ほろほろの食感になるんです。

 

◆大統領も食べた！有名店の人気メニューにも

たまごとマヨネーズで作る
フレンチの前菜、「ウッフマヨ」。

シンプルながら店ごとに
いろんなアレンジがありまして
フランスでは「ウッフマヨコンテスト」
なんてものもあります。

過去に優勝した名店
オバマ大統領なども訪れた
「オーベルジュ・ドゥシェ（Auberge d’Chez Eux）」
では、その受賞ウッフマヨメニューに
ゆでたまごのすりおろしを
使っています。

めっちゃキレイですよね！
これ、作ってみると
すんごく美味しいんですよ。

（関連：【レシピ】仏たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆みじん切りよりも食感がやわらかい

おろし金の目の粗さにもよりますが、
きめが細かくってやわらかい食感に
なるんですよね。

また、見た目の華やかさも
かなり出ます。

みじん切りよりも手間がかからないのに
やる人があまりいませんから、

飲食店さんでも華やかさと
非日常的な演出になりますし、

ご家庭のおもてなし料理にも
ピッタリです。

 

◆たまご繁盛メニューのメリット

「たまごで非日常」

って大きなテーマなんです。

「空気化している」」といわれるくらい
日本人の生活になじんている鶏卵ですが、
そんな食材で

えっ！？こんなの見たことない！

と思ってもらえるような
美味しい感動体験をしてもらえれば、
飲食店さんでコストを抑えつつ
粗利の取れるファンづくりができますよね。

ですので、たまごで
ふだんご家庭ではあまりされない
珍しい調理方法を活用するのは、
すんごく大切なんです。

 

たとえば卵の香りづけや
飾り切りなんかも
そうですよね。

 

僕たちも、そんなノウハウを
めっちゃ試し学んいっております。

ぜひ、あなたのお店のご繁盛のために、
すりおろしもお試し、
ご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごがうまくできたかどうかの指標の一つに、

黄身の位置

があります。

黄身がキレイに真ん中に
あるのか、それとも
端っこに寄っちゃっているのか。

サンドイッチなんかのように
つぶして調理するなら
ど～でも良いのですが、

煮玉子であったり
デビルエッグや
カットしてサラダに使う
…なんてのだと、

黄身がはしっこに
寄っちゃっていたら
とても残念な見た目に
なったり、うまく調理
できなくなっちゃいますよね。

黄身のかたよりは、
たまごを静置したまま
茹でてしまうことで

白身よりも比重の重い
黄身が重力で下側に寄って
しまうために起こります。

その対策として、

『茹でながら転がす』

という方法があるのですが、
これはこれで面倒くさい
ですよね～。

そもそもいつまで
お湯の中でコロコロ
やっていれば良いのか。

過去の実験による研究報告では、
水温が19℃→80℃に上がるまで
の間転がし続ければ、
必ず中心に黄身がくる

ということが分かっています。

また、
・60℃で転がすのをやめる
・50～60℃を過ぎてから転がし始める

このどちらかだと、
ころがす効果はサッパリありません。

「これくらいでいっか。」
「あ、忘れてた。」

・・・は、
やるだけ意味がない
ということですね～。

ようは凝固が始まる前から
十分凝固がおわるまでのあいだ
ころがすことが大切
ということです。

僕は理想のゆでたまごの
作り方、ということで

熱湯から茹ではじめる
ことを推奨していますが、

この場合、
だいたい入れてすぐから
1分半～2分程度
コロコロしていれば

ほぼ80℃達温くらいに
なりますので、
理想の中心に黄身が来ます。

あと、まったくコロコロ
しなくてよい方法もあります。

それは、ゆでるのに
エッグスタンドを使うというやり方。

黄身が横側に沈むと
茹でたときに偏りますが、

立てて茹でることで
ちょっと下側に黄身が
沈んでも問題ないわけですね。

専用のゆでるスタンドがいくつも
売ってまして、百均にもあります。

僕はいつも沢山ゆでるので、
百均で買った小ザルを使ってます。

以前にも書きましたが、
少量の水で蒸すように茹でると
めちゃめちゃ美味しくできます。

（関連：なぜ茹で玉子は少ないお湯でゆでるべきなのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ぜひ理想のゆでたまごライフを！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

香り・苦み・酸味の『好き』は
人生の「経験」からくる
そんな研究報告があります。

であればそれは、
繁盛とどう結びつくでしょうか？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「おいしい」には
４つの要素があります。

「色」「味」「食感」
そして「香り」ですね。

『味そのものががおいしい』
『食感がおいしい』
『おいしそうな色味』
『食欲をそそる香り』

こういう要素ですね。

今日の本題は香りについて。

たまごの試食データを取っていると

「ゆでたまごの香りが苦手」

という方がいらっしゃいます。

比較的女性の方に
多くいらっしゃるのですが、
たまごのイオウっぽい香りが
どうも苦手という方は
結構多いのです。

これは、食べ物と香り成分が
体験としてリンクしていない
というのが理由の一つ。

美味しい！という記憶喚起がされず
脳が違和感を感じるわけです。

たとえば、
バラの香りなんかもそうですよね。

バラの甘い香気成分は
国によっては紅茶やコーヒー
ジャムなどの香りとして
親しまれており、

食欲をそそる香りだったりします。

でも、嗅ぎなれない日本では
歩いていてバラの香りがしても

「おいしそうな香り！」

なんてならない人のほうが多い
ですよね。

僕もバラのジャムは好きですが
香りと食欲は結び付かないです。

 

◆苦み・酸味・香りの好きは”経験”

嗜好に関する研究によると、
香りの「好ききらい」と
酸味と苦みの「好き」は
体験によってしか作られないのだとか。

生物としてのヒトにとって、

苦みは「毒」の信号
酸味は「腐っている」の信号なのです。

また香りとは、
学習して身につけるそれぞれの
体験活用なのです。

ほら、小さい子供って
苦いピーマンも、
酢の物も大嫌いですよね？

これは、生物としては
非常に正しいわけです。

「これはヤバい食べ物だ。」

という本能を、

「この苦みが旨いんだよね～。」

みたいに経験でねじふせて
上書きするのです。

だから、大人になると
サンマ塩焼きの内臓だって大好物になるわけです。

そして、香り。
２歳くらいまでの子供に、
いろんな匂いをかがせてみても
好悪の反応をさほど示しません。

これは、頭の中に判断材料となる
体験がないからと言われます。

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ゆでたまごの話に戻りますと、

ゆでたまごって、固ゆでなど
長く茹でるほど遊離のイオウ分が
多く出て香りが強くなります。

僕個人としては、この香り、
だいっ好きなのですが、それは
僕自身の体験から確かに来ています。

昭和～平成の初期ごろまでは
比較的自宅でも固ゆでたまごの
メニューをつくって料理の
トッピングにしていました。

ウチの母も、しょっちゅう
たまごを茹でてました。

ですが、最近は
調理器具も進化しまして、
温度調節しやすい環境が整っています。

イオウ臭が少なくなる
半熟たまごもブームになって
息が長いです。

あまり強いゆでたまごの匂いを
体験していない人が多いのです。

すなわち、この香りは
「おいしい」にも
「好き」にもつながらない人が多い。

僕たちのお届けする
『ほくとろ！ゆでたまご専用たまご』は、
黄身の濃厚甘みと極端に香りのスッキリ
化を両立させたたまごなのですが、

それにはこんな時代的背景も
あるのです。

たとえば『炊き立てごはんの香り』
が苦手、という人も出るように
なってきました。これも、家庭で
あまりごはんを食べない人が
そう感じているのかもしれません。

お店のメニューでも、
家庭の背景や、地域、時代背景の中で
どんな香りにお客様が親しんでいるか
考慮しての工夫が必要になってくるの
じゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

イスラエルの固ゆでたまご
新旧料理をご紹介します。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

シンプルなたまご料理って、
どこの国でもあまり変わりがなさそうに感じますが、
結構お国柄が出ます。

たとえば
ゆでたまごひとつとっても、
欧州では超半熟で食べたり、
中国では麹に漬けて食べたり…

そんな、
シンプルなのに奥が深い
たまご料理に、
「焼き玉子」があります。

玉子焼き、じゃないですよ？

たまごを殻ごと火にかけて
ローストした、いわば
変則ゆでたまごです。

そのひとつが、

イスラエルの焼き玉子
ベイツァ

水事情の良くない
東南アジアでは、
衛生面の観点から
焼きたまごが広く
作られてますが、

イスラエルでは
ユダヤ教の祭事として
食べられます。

 

イスラエル人はかつて
古代エジプトの奴隷となって
いた状態から預言者によって
開放されました。

モーゼさんが海を
パカーっと割った

あのエピソードですね。

これを記念してのお祭りが
ありまして、そこで、
卵を焼いて食べるんです。

焼いて食べるのは、
焼失した神殿を悼んで
さらにその“再生”を祝う
意味もあるんだとか。

すね肉やハセロット（りんご＆くるみ）と
一緒に供されます。

ちなみに茹でたまごは
焼いて作ると、

香ばしさが増して
食感がしっかりし、
独特の美味しさがあるんです！

トースターに入れてほっておくだけ
でできます。

おススメですよ！

 

◆めっちゃ卵好き！イスラエル

ちなみにイスラエルは
世界有数のたまご好き。

定番のたまご料理が
た～くさんあります。

たとえば、イスラエルは
魚料理が名物ですが、

レモンエッグソースをかけた
たまごと魚が楽しめるメニュー
がありまして、これめっちゃ美味しいんです！

◆イスラエルの最新人気！たまごメニュー

ほかにも近年では

「サビッチ」という
たまごサンドが
めっちゃ流行っています。

これは、

ゆでたまごと揚げナスの
サンドイッチでして、

あと
フムス（ひよこ豆ペースト）
野菜と薬味なんかをピタに詰め、
タヒニソースとアンバ
（マンゴーの漬物）をかけたものです。

タヒニソースは、少し前から
アメリカでも話題になっている
栄養満点なゴマのソースですね。

サクサクでカリッとしていて、
でもふわっとした柔らかさと
ピリ辛風味が融合した

一口食べるごとに幸せを感じる
ナイスなサンドイッチです。

おなじ卵好き民族の
日本人にもめっちゃ好まれる
と思います。

また、前述の
伝統的「焼き卵」も、
炭なんかでローストすると、
想像以上に上質な、
またちがった美味しさがあります。

ぜひ、あなたのお店のたまご
新メニューにいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先月の父の日に、

息子が「デビルエッグ」を作ってくれました。

いや～、うれしいですね～。

カタチは不ぞろいですが、

味はとっても美味しかったです。

 

このデビルエッグって、

米国のパーティ料理では定番の

すごく人気なたまご料理なんです。

 

なにせ、バリエーションが作りやすくて

見栄えがするんですね。

さて、

米国で人気のテレビ司会者であり、

料理研究家のレイチェル・レイさん。

プロデュースした調理器具が日本でも売っている

すごい有名な方。

少し前に彼女が自身の番組で

紹介し話題となった

デビルエッグのレシピが

とても面白かったです。

 

〇デビルエッグ定番の作り方

・固ゆでたまごを半割りする

・卵の黄身を取り出す

・マヨネーズ＋塩コショウなどスパイスで黄身をあえる

・白身に盛り付ける

 

というものです。

スパイスをカレースパイスや中華風など

変えることでバラエティを出せますし

 

更に、黄身のアレンジに

いろんな具材を入れることで

見た目や食感風味もいろいろ楽しめます。

 

そして何より

めっちゃカンタン！

な点も利点です。

 

〇レイチェルさんのレシピ

上記の作り方で

黄身のアレンジにマヨネーズ＋・・

・アンチョビペースト小さじ２

・パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）

・にんにくすりおろし1かけら分

・レモン汁　小さじ１/２

を入れたもの。（卵12個分）

 

パルミジャーノ・レッジャーノは、

「イタリアチーズの王様」なんて言われるコク豊かなチーズで、

これを真似て外国でつくったものがパルメザンチーズになります。

 

パルメザンチーズとアンチョビ、ニンニク…

これって実は、

イタリアの伝統料理

シーザーサラダの調味料組み合わせなんです。

シーザーサラダも

たまごを活用したドレッシングサラダですし、

なるほどデビルエッグとも

超相性良いわけです！

 

私も、以前雑誌の特集で

アンチョビとゆでたまごの

組み合わせをご提案した

ことがありますが、

コレすんごく合うんですね。

 

パルメザンチーズを合わせるのも

すごく良さそうです。

 

こんな風に、

「意外性はあるけども既存のセオリーを踏襲している」

こんな考え方が、

新メニュー開発にはすごく良いですよね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

英国の定番たまご料理に

「エッグ＆ソルジャーズ」

というものがあります。

めちゃめちゃゆる～く作った
ゆでたまごの殻上部を割って、

細切りにしてカリッと焼いた
バタートーストを
トロトロのたまごにつけて食べるんです。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

なぜか英国では
細切りパンのことを
「ソルジャー（兵士）」と言うんですが
ちょっと面白いですよね。

 

イギリスの童謡にでてくる、
『ハンプティ・ダンプティを
助けようとした兵士』が元になってる、

という説もありますが、
由来は良く分かって無いのだとか。

 

このエッグ&ソルジャーズ
半世紀超える歴史がある料理ですが、

これって日本人にも、すんごく
相性が良いと思うんですよね。

 

◆生に近い食感が日本人向き

日本人の食生活では、
「ゆでたまご」としての
消費量はさほど多くないですが、
それはやっぱり『生卵』で
食べる食生活にも関係しています。

 

このエッグ＆ソルジャーズの食べ方は
殻をむくのもムリなくらいの

「ほぼ生」な茹で方で、

食感も風味も日本人好みなんですよ。

 

実際ウチのスタッフで試食試験してみても、

「海外ドラマなんかで見たことあるけど
こんなに美味しいとは思わなかった。」

という反応も多いです。

 

ふるふるの食感ややわらかな風味は、
温泉玉子と通じるものがあります。

 

◆ヘルシーバリエーションが多くできる

英国では朝食で食べることが多い
エッグ＆ソルジャーズですが、
これ例えば

野菜スティックや
細切りの鶏フライなんかと組み合わせても
非常に美味しいんですよね。

朝食イメージだけじゃなくって
お酒を出す飲食店さんのツマミにも、
充分面白いです。

 

バーニャカウダなんかと
また違った、
ちょっとヘルシーな玉子料理として
利用できる面白さがあります。

 

また、ちょっとアンチョビや
和風の調味料など垂らしたり、
柚子胡椒を足してみたり・・・
味のアレンジもしやすいのがイイですね。

 

◆器具が100均でも手軽にそろう

一点だけネックがあるとすると、
ほぼ生で殻がむけないですから

「エッグスタンド」

と呼ばれる専用器具と、

あと、

「エッグカッター」

がいります。

どちらもあまり
ご家庭にはなじみのない器具ですよね。

 

実は
どちらも百均で売ってるんですよ。
ダイソーすごい。

 

エッグカッターも、おしゃれなものから
性能の高いドイツ製まで、
いろいろ日本でも手に入りますが
飲食店さんのメニューでも
100円のエッグカッターで充分楽しめます。

 

とはいえ、お店で
ちょっとこだわるなら

「エッグカッター」

「エッグノッカー」

「エッグハンマ―」

あたりの単語で調べると、
通販で入手しやすいです。

 

ぜひ、あなたのお店の
格を上げるたまごメニューとして、
エッグ＆ソルジャーズをためしてみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。