こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界的に有名なフランス・

モンサンミッシェル前の名物

ふわふわスフレオムレツ。

世界中にファンがいる

江戸前の玉子焼き。

調理に共通する面白い点があるのをご存じでしょうか。

それは、

「銅製の調理器具」を使う点。

 

カリオストロの城のモデル

海に浮かぶ修道院

モンサンミッシェル前の名物店

スフレオムレツは、

 

まず銅製のボウルで

たまごを思いっきり泡立てます。

それを、一気に焼き上げることで

超ふわふわのオムレツになるんですね。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

卵をめちゃめちゃ泡立てると、

 

泡立てによって

たんぱく質の立体構造がほどけて

より小さな気泡を含みやすくなります。

なめらかふんわりになるんですね。

 

しかし、卵に含まれる

システインという含硫アミノ酸がくっつくと、硬くてぼそぼその食感になっちゃうんですね。

 

それを防ぎ、

安定した泡にしてくれるのが、

『銅のボウル』なんです。

 

銅製のボウルだと、

混ぜるときに

溶けだした銅イオンが

このシステイン同士の結合を防ぐんです。

面白いことに、データを取った論文もあります。

 

生クリームに

スフレオムレツ、

白身の泡立てで楽しむ

ふっわふわの料理ってたくさんあります。

 

もしかすると、

あなたのご家庭でも

銅製の容器を活用するだけで

美味しさが倍増するかも・・・！

 

ちなみに、

江戸前の玉子焼き。

だし巻き玉子もそうですが、

プロの皆さんは、銅製の玉子焼き器を使います。

これは、熱伝導のため。

薄く焼き上げるため

均一に熱を伝えるには、

伝導率の高い金属がうってつけなんですね。

だしを逃がさず

一気につつみ焼くことができますので、

だし巻き玉子にもピッタリなんです。

 

こういう、

伝統にちゃんと理由がある

というのはすごくテンション上がりますね。

 

たとえば伝統的な

甘い玉子焼きにするのも意味がありまして、

 

卵の黄身は熱変性する際に

砂糖があるかどうかで固まる温度が変わります。

 

砂糖を入れると、

最大でなんと15度ちかく

固まる温度が上がります。

すぐ固まりにくくなると

それだけ滑らかに作りやすいんですね。

単に甘くておいしい！以上の意味があるわけです。

 

こんな風に

セオリーの理由を抑えると、

和洋問わずほかの新メニューに応用できたり

するかもしれません。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。