「オムレツ、って難しいよね～
上手く作れないんだよ。」
というお話をよく聞きます。
じつはちょっとした工夫で
解決できるかも・・・
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
僕は割と卵料理を作る方ですが
けっこう長いこと
オムレツってつくるのが難しいなぁ
・・・と感じていました。
まず食感のコントロールが難しい。
表面は固まっていて
中がトロトロ、
そしてきれいなカタチに・・・
熱によってできあがりが
秒単位で変化しますから、
短時間に考えることと
やることが多いんですよね。
長らくの間、
調理技術（ウデ）がないから
だと思っていました。
ですが、実は！
そうじゃなかったのです。
たった２つ！のことを
するだけで、
トロトロふわふわのオムレツが
飛躍的に作りやすくなったのです。
それは、
・オムレツには牛乳じゃなく水を入れる
・ほんの少しの砂糖を入れる
たったこれだけです。
◆牛乳を入れると固くなりやすい
たんぱく含量を上げすぎない、
という事が重要なんですね。
オムレツに入れるのは水か牛乳か
という論争は、
欧米でもよくあるテーマだったのですが、
研究的には「水の方がイイ」と
なっているんです。
ひとつには、固化温度。
たまごはだいたい65℃を
すぎたくらいから黄身が固化し
そのあとで白身が固まる温度になります。
この温度があっという間に
過ぎてしまうから、食感が
ぼそぼそになったり、焦げたり
固まってしまうわけですね。
で、ですね。
オムレツの卵液に
牛乳や塩を入れると
固化温度が下がる
ことが研究で分かっています。
すなわち、
牛乳を入れちゃうと
すぐ固まってしまう、
水を入れたほうが作りやすい
ということです。
たんぱく含量が上がりますから、
その影響ということですね。
感覚的には、豆乳でも同様ですね。
◆砂糖を入れるとトロトロに！
そして、砂糖を入れると
その逆になります。
砂糖はたんぱく質の変性を
抑える効果があるんです。
つまり卵の固まる温度を高め、
固まってもやわらか～くする
働きがあるんですね。
研究では、65℃～の固化が
最大10℃も上がることに。
そのおかげで、
そとはしっかり中はトロトロに
重層的な熱勾配が
つくりやすいですし、
なにより
固まるのをあわてずに
作りやすくなります。
具体的には、
・たまご 2個
・水 大さじ2杯
・砂糖 小さじ半分
これに塩コショウを加える
だけで、めちゃくちゃ
つくりやすくなります。
自分でもとろっとろの
オムレツができたときは
ホント感動しましたね。
もしご家庭で
「オレってヘタかなぁ。」
と悩んでいるならば、
単に上級者すぎる
レシピの問題かもしれません。
ぜひ上の比率で
試してみてくださいませ～。
ここまでお読みくださって
ありがとうございます。
