こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる！

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと！湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね～。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ！」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニュー
にする、

が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、
玉子料理のなかで
人気一番なんですよね。

（たまご白書2021・キューピー調べ）

なのに、オムライスや
煮玉子なんかとくらべて

『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。

 

でも、うまく使うと
とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界で見ると、

単価一万円！以上
を取ってる
目玉焼き人気メニュー

の事例だっていくつもあります。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で「美味しい玉子料理」を
食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについては、

「家庭でよくつくる
カンタン料理」から
いかにセオリーを外すか

が人気メニュー化のカギになります。

もちろん、オペレーションを
かんがえながら、ですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」

です。

 

細かくはいろいろありますが、
３つだけ紹介するなら

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。

 

たとえば欧米では

『アヒルのたまご』

が高級品として
比較的イメージが良いので、

そこで差別化した
目玉焼きメニューが多くあります。

 

写真はリッツカールトンシカゴの

100ドル目玉サンドイッチ

アヒルの目玉焼きを使っています。

日本では
アヒルのたまごはさほど
高級イメージは浸透していませんが、
高級卵として

『烏骨鶏卵』

なんかが近いイメージですね。

 

希少な高ブランドニワトリ卵もモチロンありです。

ただし、できれば
「目玉焼きにどう最適なのか」の
ストーリーが欲しいですね。

 

②調味料の工夫が感動を！

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんな目玉レシピがあるんですよ。

 

たとえば今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」

というものがあります。

 

これは複数のナッツを
組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が
めちゃくちゃ目玉焼きと合う
んですね。

 

ローカーボフード流行りの中で
近年ナッツ類の消費が伸びています。

 

ナッツを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。

 

あと、
ロシアの

サワークリームとか、

メキシコ料理に
ウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる

目玉焼きがあるのですが

どちらも「赤」が
たまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも日本で入手しやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説！めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、

「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ
食感の弱い水っぽい卵白
だけを落とす。

弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう
だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

これはステキ発想です。

 

あと、

フレンチ伝統の
「たまご香りづけ」

も目玉焼きと相性がとても良いです。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニューの
ヒントにしてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゾウの目

ウシの目

ヘビの目・・・

これって何のことでしょうか？

じつは、世界の「目玉焼き」のことなんです。

ホラ、日本でも名前に

「目玉」って付いているでしょう？

何の目玉か、っていうのが

海外ではもう少し具体的なんです。

 

ちなみにゾウはアフリカ

ヘビは北米

ウシの目はインドですね。

 

さて、ここから分かる事は２つ。

・世界的には目玉焼きは「２個のたまご」が常識

・調味料の可能性も世界規模で種類がある

ということ。

 

とくに、後者は差別化メニューの

大きなヒントとなります。

 

目玉焼きって、うまくすると

飲食店で粗利の取れる人気メニューになり得ます。

なぜなら、好きな人が圧倒的に多いから。

ただ、あまりに一般的すぎて、

「お金を出すほどじゃないなあ。家で食べるし。」

となるメニューでもあります。

 

まず一般的な日本の目玉焼きを考えてみます。

・黄身ひとつ目玉で食べる人が多数である

・調味料は塩コショウか醤油が、全体の9割超

 

これは家庭での目玉焼きのアンケートです。

ということは、

お金を取る「飲食店のメニュー」

として目玉焼きを考えるなら、

 

この日本の常識から

ちょっとだけ外さないと、

「わざわざお店で食べたい」

という非日常感が出ないんですね。

 

◆なぜあなたは毎朝塩コショウなのですか？

そもそも、目玉焼きを食べるとき

あなたはどうして今の調味料を使っているのでしょうか？

ぼくは若いころずっと、目玉焼きには醤油でした。

なぜなら、家でみんながそうやって食べていたから。

 

でもよく考えると、

醤油って、何も考えずにかけると、

ツルン！と横に流れ落ちることも多いんです。

 

そして、ついついかけすぎてしまう・・・

 

ちょっと体のことを気づかう年になったときに

塩コショウに変えました。

 

でも例えば、

「粉末醤油」というものがあります。

フリーズドライした醤油で、

日本でもちょっとこだわったスーパーさんなら

たいてい売っています。

海外でも人気の調味料です。

これなら、適度な量を

流れ落とさずに黄身の上で

美味しい醤油味で楽しめる。

香ばしい香りも立ちます。

 

水分が少ないため

黄身のねっとり感が強くなり、

ちょっとビックリな濃厚風味が楽しめます。

 

塩コショウのメリット

プラス、

醤油のメリット

イイとこどりですね。

 

ほかにもたとえば、

こだわったラーメン店の煮たまごでは、

黄身に出汁調味料を注射器で入れる

そんな技法があります。

 

目玉焼きも、

そもそも黄身に味付けしてみる

注射して中身に味付けする

 

こんなやり方もできます。

見た目、何にもかかってなさそうに見えるので

仕上がりがとてもキレイで

味もビックリ感があって絶品です。

 

「ポピュラーなメニュー」の強みを

ぜひあなたの独自性で

ご繁盛メニューにしてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は飲食店さま向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は「いい卵の日」なんです。

11月05日で、

い　い　たま　ご

です。

 

業界的には大きなイベント日なのですが、

飲食店さんというよりは、小売店さんでのイベントが多いイメージですね。

 

ただ、露出は結構多いので、

いい卵の日にあわせた

外食さまでの

面白たまごメニューなんかは

メディア発信との相性も良さそうな気がしますね。

 

さて、この日に合わせて、

キューピーから毎年「たまご白書」という調査書がでます。

けっこうおもしろいんですよ。

 

たとえば、

好きな卵料理はなに？

という質問を調査しているのですが、

3年連続で一位は、

「目玉焼き」

 

それも、「片面半熟」が大多数です。

 

たしかに、美味しいですよね～。

目玉焼きってホント奥が深くって、

ちょっとしたコツを

知っているかどうかで

めちゃくちゃ美味しくなります。

 

人気一位の目玉焼き

ただ……

飲食店さんでは、

「じゃあ目玉焼きメニューを増やそう。」

…と考えても、逆効果になるかもしれません。

 

それは、

「非日常じゃない」から。

飲食店さまでは、

特別な時間

ステキなひととき

を望んでいます。

 

たまご料理であれば、

「家では見たことない…！」

「家では作れない…！

となるものが、

お客様にとってワクワクしますよね。

 

「目玉焼き」を

どんなにお客様が大好きでも、

「家でも作れる」のであれば

外食さまでの価値は低いのです。

 

なので、

たとえば

フレンチの技法、

「トリュフの香りづけをした絶品目玉焼き」

なんてのも良いですし、

 

もっとシンプルに外食様向けの美味しさで言いますと、

 

バターを3倍つかった目玉焼き

「たっぷりバターでカリカリに仕上げた黄身とろ目玉焼き」

なんてのはステキじゃないかと思います。

たっぷりバターの香りが絶品で、

香ばしい食感が最高です。

そして、

家庭ではまず！もったいなくてやっていません。

 

食べて驚きがあります。

 

また、カリカリ食感だけを目指すなら、

スペインの伝統料理

「ウェイボフリート（揚げたまご）」

たっぷりの油で揚げるようにつくった目玉焼きもあります。

揚げ用の油を常につかっていらっしゃる、

外食さんならではの美味しさじゃないでしょうか。

 

油たっぷりネタばかり紹介してますね。

 

もちろん付け合わせサラダなどで

ヘルシー感の工夫は必要ですが、

 

なんにせよ、

「家では作らない。作れない。めんどくさい。」

が飲食店さまの

粗利のとれるたまご料理メニュー

のキーワードです。

 

目玉焼きの人気要素、

ぜひうまく取り入れてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

上記は、スぺインの画家ディエゴ・ベラスケスさんという方が4百年ほど前に描いた

「卵を調理する老婆」という絵画です。

鍋っぽいところに卵の黄身と白身が見えていますね。

これが、めっちゃウマイ目玉焼きの作り方なんです。

〇揚げ卵って何！？

目玉「焼き」、と言いましたが、実はちょっと違います。

コレ、生卵をたっぷりの油で揚げ焼きしているんです。

なので厳密に言うなら「めだま揚げ」ですね。

スペイン語でウェボフリート（huevo frito）と言いまして、

たっぷりのオリーブオイルを熱してそこにソーッと生卵を割り入れ揚げた料理です。

揚げ物を作った翌朝なんかに僕もときどき作るのですが、これ白身表面がカリッとしていて黄身の中身はトロトロ半熟、普通の目玉焼きよりもずっとコクと香ばしさがあってメチャクチャ美味い！

こちらにスペインの方がご紹介している動画があります。

＜用意するもの＞

卵

オリーブオイル

小皿・フライパン

＜作り方＞

1.フライパンに深さ1㎝くらいオリーブオイル（サラダ油でもOK）を入れ、約170℃に熱する

2.小皿に卵を割りそーっとフライパンの油に浮かべます

3.白身をフライ返しでまとめながら揚げる（1分くらい？）

4.黄身へもスプーンなどで熱い油をかけてやりながら熱する

5.なんとなく香ばしく火が通ったら完成！

あとは塩コショウでも醤油でも、お好みの調味料で♪

やってみるとわかりますが、ゼンゼン難しくありません。

かなりテキトーに作っても、ちゃんとできます。

そして、正直超ウマイです。

見た目は少々悪いですが、コクと香ばしさがあって

「玉子料理の中で最高の料理法だ。」

そう言いきる卵屋の社長もいるくらい。

またこの料理はサッと油で揚げる為、すっごく短時間でできるんですね。

ですから、普通の目玉焼きと違って

「あ！焼きすぎた…！」

ってことがありません。失敗が無く、目玉焼きより簡単です。

わざわざその為に多量のオリーブオイルを使うのがもったいないと感じるのでしたら、この料理は普通にサラダ油で揚げても美味しいので、ご家庭で天ぷらを作った翌朝にでも、ついでに作ってみて下さい。

生卵をただ揚げるだけ、

というシンプルな料理なのに美味しくてきっとビックリしますよ。

唯一の欠点としては、

普通の目玉焼きより…ちょっとだけカロリーが高いことくらいでしょうか。

たまの贅沢、というイメージですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：フェルメールのあの名画には卵が隠れていた！ | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：シュークリームは揚げ物だった！？名画に見る美味しさ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

「めがね」という日本映画をご存知でしょうか？

南国の離島？っぽいところの小さな旅館でのーんびりすごす、ちょっと変わった人々を描いた物語です。

登場する大人がすべてめがねをかけているんですね。

主人公の女性は都会でバリバリと仕事（途中で明かされます）する日常から逃れるためにその島へやってきます。

あまりに変な宿なので最初は面食らうのですが・・・

という内容です。

殺人事件が起こるわけでも、恋愛ドラマが始まるわけでも無い、

ただのんびりするだけ。

でもだんだんと主人公と一緒に、観ている自分の心も溶けて行くようなステキな時間を過ごせます。

あ～、こんなのいいなぁ。

と、ずっと観ていたくなる映画です。

さて、この映画には朝食シーンがたびたび出てくるのですが、

そこでとっても印象的だったのが「目玉焼き」

はじっこがカリカリで、黄身はほどよいしっとりとした半熟

気取った感じのない、

ああ、こんなの毎日食べたいなぁ。

と思える、まさに「朝ごはん」です。

あのカリカリ、僕好きなんですよね～。

でも、意外と作るのが難しいんです。

作中では宿のご主人・ユウジさんがつくるご飯ですが、実際はフードスタイリストの飯島奈美さんが調理・監修をされたそうです。

 

〇カリカリ&黄身トロの目玉焼きの作り方：「めがね」バージョン

糸井重里さんのサイト「ほぼ日刊イトイ新聞」で、そのコツをご紹介をされていました。

飯島奈美さん・映画「めがね」のカリとろ絶品目玉焼きのコツ

　・フライパンに油をペーパーでうっすらひく
　・少し熱しておく
　・新鮮な卵を１個ずつ割り入れる
　・安定してきたら、まわりにちょっとだけ油を足す
　・まわりがカリっとイイ感じになったら、その油もふき取る
　・そこでちょっと水を入れ、瞬間、蒸らす

これで上記の写真のような、白身カリカリ黄身しっとりのめちゃうま目玉焼きになります。いや、ホント美味しいですよ。

飯島さんは映画「かもめ食堂」の料理監修もされてまして、併せてレシピ本を出されています＾＾

現状ではまだコロナ禍で旅行なんてできない状況ですが、ぜひ南の島に想いを馳せ、のんびり美味しい朝食を作ってみるのも一興ですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参照：ほぼ日刊イトイ新聞 – かもめとめがねのおいしいごはん）