こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニュー
にする、

が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、
玉子料理のなかで
人気一番なんですよね。

（たまご白書2021・キューピー調べ）

なのに、オムライスや
煮玉子なんかとくらべて

『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。

 

でも、うまく使うと
とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界で見ると、

単価一万円！以上
を取ってる
目玉焼き人気メニュー

の事例だっていくつもあります。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で「美味しい玉子料理」を
食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについては、

「家庭でよくつくる
カンタン料理」から
いかにセオリーを外すか

が人気メニュー化のカギになります。

もちろん、オペレーションを
かんがえながら、ですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」

です。

 

細かくはいろいろありますが、
３つだけ紹介するなら

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。

 

たとえば欧米では

『アヒルのたまご』

が高級品として
比較的イメージが良いので、

そこで差別化した
目玉焼きメニューが多くあります。

 

写真はリッツカールトンシカゴの

100ドル目玉サンドイッチ

アヒルの目玉焼きを使っています。

日本では
アヒルのたまごはさほど
高級イメージは浸透していませんが、
高級卵として

『烏骨鶏卵』

なんかが近いイメージですね。

 

希少な高ブランドニワトリ卵もモチロンありです。

ただし、できれば
「目玉焼きにどう最適なのか」の
ストーリーが欲しいですね。

 

②調味料の工夫が感動を！

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんな目玉レシピがあるんですよ。

 

たとえば今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」

というものがあります。

 

これは複数のナッツを
組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が
めちゃくちゃ目玉焼きと合う
んですね。

 

ローカーボフード流行りの中で
近年ナッツ類の消費が伸びています。

 

ナッツを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。

 

あと、
ロシアの

サワークリームとか、

メキシコ料理に
ウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる

目玉焼きがあるのですが

どちらも「赤」が
たまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも日本で入手しやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説！めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、

「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ
食感の弱い水っぽい卵白
だけを落とす。

弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう
だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

これはステキ発想です。

 

あと、

フレンチ伝統の
「たまご香りづけ」

も目玉焼きと相性がとても良いです。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニューの
ヒントにしてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゾウの目

ウシの目

ヘビの目・・・

これって何のことでしょうか？

じつは、世界の「目玉焼き」のことなんです。

ホラ、日本でも名前に

「目玉」って付いているでしょう？

何の目玉か、っていうのが

海外ではもう少し具体的なんです。

 

ちなみにゾウはアフリカ

ヘビは北米

ウシの目はインドですね。

 

さて、ここから分かる事は２つ。

・世界的には目玉焼きは「２個のたまご」が常識

・調味料の可能性も世界規模で種類がある

ということ。

 

とくに、後者は差別化メニューの

大きなヒントとなります。

 

目玉焼きって、うまくすると

飲食店で粗利の取れる人気メニューになり得ます。

なぜなら、好きな人が圧倒的に多いから。

ただ、あまりに一般的すぎて、

「お金を出すほどじゃないなあ。家で食べるし。」

となるメニューでもあります。

 

まず一般的な日本の目玉焼きを考えてみます。

・黄身ひとつ目玉で食べる人が多数である

・調味料は塩コショウか醤油が、全体の9割超

 

これは家庭での目玉焼きのアンケートです。

ということは、

お金を取る「飲食店のメニュー」

として目玉焼きを考えるなら、

 

この日本の常識から

ちょっとだけ外さないと、

「わざわざお店で食べたい」

という非日常感が出ないんですね。

 

◆なぜあなたは毎朝塩コショウなのですか？

そもそも、目玉焼きを食べるとき

あなたはどうして今の調味料を使っているのでしょうか？

ぼくは若いころずっと、目玉焼きには醤油でした。

なぜなら、家でみんながそうやって食べていたから。

 

でもよく考えると、

醤油って、何も考えずにかけると、

ツルン！と横に流れ落ちることも多いんです。

 

そして、ついついかけすぎてしまう・・・

 

ちょっと体のことを気づかう年になったときに

塩コショウに変えました。

 

でも例えば、

「粉末醤油」というものがあります。

フリーズドライした醤油で、

日本でもちょっとこだわったスーパーさんなら

たいてい売っています。

海外でも人気の調味料です。

これなら、適度な量を

流れ落とさずに黄身の上で

美味しい醤油味で楽しめる。

香ばしい香りも立ちます。

 

水分が少ないため

黄身のねっとり感が強くなり、

ちょっとビックリな濃厚風味が楽しめます。

 

塩コショウのメリット

プラス、

醤油のメリット

イイとこどりですね。

 

ほかにもたとえば、

こだわったラーメン店の煮たまごでは、

黄身に出汁調味料を注射器で入れる

そんな技法があります。

 

目玉焼きも、

そもそも黄身に味付けしてみる

注射して中身に味付けする

 

こんなやり方もできます。

見た目、何にもかかってなさそうに見えるので

仕上がりがとてもキレイで

味もビックリ感があって絶品です。

 

「ポピュラーなメニュー」の強みを

ぜひあなたの独自性で

ご繁盛メニューにしてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

コロナ禍で出かける機会が減ったので

BBQもどきをするようになりました。

 

ちょっと食べるだけだと、ほんの数十分で

火起こしから片付けまで完結するんですよね。

 

量はすくなくても

バーン！と肉を食べると

テンションあがります。

 

そういえばすこし前に、

「なぜ日本人はお肉を薄切りにして食べるのか？」

というハナシがTwitterで話題になっていました。

 

ぼくは30年近く前、

アメリカに住んでいたことがあるのですが

「どうしてもすき焼きが食べたい！」

…と思いたって、

お肉屋さんに特別に薄切りしてもらったことがあります。

 

「何考えてるんだ。アタマおかしいんじゃないか。」

みたいな怪訝な顔をされたのを、

いまでも覚えています。

『ホントの肉のうまさは、

分厚い肉をミディアムレアで

シンプルに塩で焼いて食べるのだ。』

 

そう聞きますし、

たまさかにステーキを食べると

「なるほど、そうだなぁ。」

と考えもします。

 

「日本人は薄切り肉が好きな理由」

SNSで話題となっていたその答えは

 

「ごはんを美味しく食べるため。

ごはんが主役だから。」

なるほど…！

すごく腑に落ちますね～。

 

分厚いお肉では、

ごはんをいっぱい食べられない。

シンプルな塩味では、

ごはんをたくさん食べられない。

 

薄切りで甘辛く味付けしたお肉こそ

なるほどご飯を食べるのに

最高の『わき役』です。

 

◆生卵食もごはんのせい

日本人は世界でもめずらしく

たまごの生食文化がある。

そう言われますよね。

フランスのマヨネーズだって

イタリアのティラミスだって

『卵の生食』ですので

 

日本だけかと言うと

かならずしもそうではないのですが、

 

「生卵を割ってすぐ食べる」

は世界的にもインパクトがある

超珍しい食べ方です。

 

そして、これも

『ごはんが主役』のせいですよね。

 

たまごかけごはんが

日本人の生卵食文化の根っこにあります。

「すき焼きだってそうじゃないか。」

という反論もできますが、

 

甘辛いすき焼きの醤油味だって

そもそもご飯のための味付けで、

たまごはその補完なわけです。

 

根っこの根っこは、ごはんです。

 

◆究極のTKGメニューが見えてくる

そう考えると

お店の「たまごかけごはんメニュー」、

味の活かし方が少し変わります。

 

『ごはんが主役』という前提で考えると、

 

たとえばオーダーが入って

たまごかけごはんメニューを出す際に

「ごはんをレンジで30秒加熱する」

それだけで、

めちゃくちゃ評価が上がったりします。

 

ほんのり温かいごはんも

美味しいのですが、

 

TKGで、

濃厚たまごに負けない

『ごはんの魅力を』引き立てるなら

 

アツアツにして

ごはんの香りを立てて

水分を飛ばして粒をしゃっきりする

そんな一工夫がとても重要になります。

 

前提をかんがえると

味の高め方が変わるんですね。

 

ぜひご一考下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

大ヒットグルメ漫画

『美味しんぼ』の

原作者雁屋哲さん

以前コラムで、

 

「たまごかけごはんの

生卵に砂糖を乗せると、

甘みでたまごのイヤな

香りのクセが引き立って、

とてもとても合わない。」

 

そんな事を書かれていました。

じっさい試してみると

たしかに生臭みが

引き立つ気がします。

 

でも、不思議と言えばふしぎです

九州のやや甘い醤油は

たまごかけに合いますし、

 

 

そもそも甘い玉子焼きは

東日本では定番

めっちゃ美味しいですよね。

 

仮説ですが、

砂糖は分子量が大きく、

溶けるスピードと比べて

自身が吸水する力が大きくなります。

 

生たまごにふりかけてしばらく置くと

たまご表面から吸水され

臭みなどが際立ってしまうのでは

ないでしょうか。

または、塩味や醤油の風味などが

少ないと、

普段の味とのギャップから

アンバランスさを感じやすく

香りも際立ちやすいのかも

しれません。

 

ただ、こういった事を

単純にいろいろ試してみる

それってとても重要です。

 

◆意外性が高評価・高粗利に！

ぼくたちも

いろ～んな調味料を

たまごと合わせてみるのですが、

 

意外な組み合わせが美味！

となることがあります。

例えば今年

TV番組「教えてもらう前と後」や

「ZIP！」さんでご紹介した

 

クリームチーズや

トマトジュースなんかも

絶品おいしい

たまごかけ御飯になるのですが、

 

「見るからに合いそう」よりも

楽しさがあります。

 

ちょっとセオリーから

外しながらも、

ビックリの美味しさがある

 

こんな要素も

飲食店さんで

お客様にワクワクしてもらう

大事なたまご料理の

要素ですよね～。

 

◆卵は「日常的」すぎる？

特に、たまごは身近な食材で

「毎朝卵かけご飯を食べてる」

 

そんな方だって少なくありません。

単にお店で出すだけでは、

粗利も満足も取れないんです。

家で食べられますから。

 

「お茶漬け」で考えれば

判りやすいですよね。

 

家でチョッと食べるものと

居酒屋さんのお茶漬けって

ゼンゼンちがいませんか？

料亭の「和食」と

家庭の日本食がゼンゼン違うように

 

お茶漬けも

外食業界と家庭内で

セオリーの違いがあります。

 

玉子料理も

飲食店さんのメニューで

出す場合は、

 

いかに！

「家じゃやらなさそう」感

を出せるか

これがポイントになります。

 

親子丼や目玉焼き

たまごかけごはん

ゆでたまご・・・

 

家だとやらない

「飲食店さんだけの卵セオリー」

があれば、面白いですよね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

お世話になっているラーメン店さんにお邪魔したら、

扇子が置いてありました。

これは、コロナ禍で

マスクを外した状態で

会話をするための

ツールですね。

なんだか優雅ですね～。

話す際に口元を隠すのは、平安時代のマナーだそうで、

 

コロナ禍で

1000年前のマナー復活！

なんて、なんともワクワクします。

 

食事中の感染防止のためには、

こんな専門の道具もありますが

やっぱり優雅さがちがいますね～。

 

さて、たまご料理も、その味だけじゃなくて

温故知新、古きものの『魅せ方』で

ずいぶん印象が変わります。

---

〇『世界最古』のイメージを活用してみる

世界最古の料理本は

紀元前一世紀ごろローマの

『料理大全（De re coquinaria）』

でして

 

美食家として有名な

アピキウスさんが書いたもの。

 

たまごのレシピがいくつも載ってまして、

「ミルクとハチミツ、塩コショウと

たまごを混ぜて焼き固めたもの」

が紹介されています。

要は「オムレツ」ですね。

つまり、

最古のレシピ料理は
オムレツ

なんです。

 

この『最古』イメージを演出するのは、

あなたのお店のメニューで、

オムレツの付加価値づけ

として面白いかもしれません。

 

ちなみにイタリアでは古く、

オムレツのことを

「たまごサカナ」と呼んでいました。

 

これは、オムレツの形が

なんだか魚っぽいところから来ています。

じっさい、

ポンペイ遺跡では

魚のカタチをした

細長いフライパンがいくつも出土していて、

 

これはオムレツ用なのではと

言われているんです。

 

その頃のローマ料理は、

・コショウなど強めのスパイスをたっぷりつかう

・ハチミツを多用している

・ガルム（塩漬け魚を発酵させた“魚醤”）を使う

・オリーブ、ブロッコリ、アスパラ、チコリなど現代でも残る野菜を使っていた

こんな特徴がありました。

 

ですので、

「最古のローマ風オムレツ」

なんてカンジにメニュー化するなら

➀砂糖の代わりにハチミツを使う

②魚を模した装飾をしてみる

③スパイスをしっかり効かせる

④チコリなど野菜もしっかり添える

 

なんて風に

作ってみると良いのではないでしょうか！？

 

ぜひ、ご繁盛メニューの箔づけとして、

『最古のメニュー』を

ご活用くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は飲食店さま向けに書いてます。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は「いい卵の日」なんです。

11月05日で、

い　い　たま　ご

です。

 

業界的には大きなイベント日なのですが、

飲食店さんというよりは、小売店さんでのイベントが多いイメージですね。

 

ただ、露出は結構多いので、

いい卵の日にあわせた

外食さまでの

面白たまごメニューなんかは

メディア発信との相性も良さそうな気がしますね。

 

さて、この日に合わせて、

キューピーから毎年「たまご白書」という調査書がでます。

けっこうおもしろいんですよ。

 

たとえば、

好きな卵料理はなに？

という質問を調査しているのですが、

3年連続で一位は、

「目玉焼き」

 

それも、「片面半熟」が大多数です。

 

たしかに、美味しいですよね～。

目玉焼きってホント奥が深くって、

ちょっとしたコツを

知っているかどうかで

めちゃくちゃ美味しくなります。

 

人気一位の目玉焼き

ただ……

飲食店さんでは、

「じゃあ目玉焼きメニューを増やそう。」

…と考えても、逆効果になるかもしれません。

 

それは、

「非日常じゃない」から。

飲食店さまでは、

特別な時間

ステキなひととき

を望んでいます。

 

たまご料理であれば、

「家では見たことない…！」

「家では作れない…！

となるものが、

お客様にとってワクワクしますよね。

 

「目玉焼き」を

どんなにお客様が大好きでも、

「家でも作れる」のであれば

外食さまでの価値は低いのです。

 

なので、

たとえば

フレンチの技法、

「トリュフの香りづけをした絶品目玉焼き」

なんてのも良いですし、

 

もっとシンプルに外食様向けの美味しさで言いますと、

 

バターを3倍つかった目玉焼き

「たっぷりバターでカリカリに仕上げた黄身とろ目玉焼き」

なんてのはステキじゃないかと思います。

たっぷりバターの香りが絶品で、

香ばしい食感が最高です。

そして、

家庭ではまず！もったいなくてやっていません。

 

食べて驚きがあります。

 

また、カリカリ食感だけを目指すなら、

スペインの伝統料理

「ウェイボフリート（揚げたまご）」

たっぷりの油で揚げるようにつくった目玉焼きもあります。

揚げ用の油を常につかっていらっしゃる、

外食さんならではの美味しさじゃないでしょうか。

 

油たっぷりネタばかり紹介してますね。

 

もちろん付け合わせサラダなどで

ヘルシー感の工夫は必要ですが、

 

なんにせよ、

「家では作らない。作れない。めんどくさい。」

が飲食店さまの

粗利のとれるたまご料理メニュー

のキーワードです。

 

目玉焼きの人気要素、

ぜひうまく取り入れてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。