こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

というわけで、

本日のテーマはオムレツです。

 

歴史的にみるとオムレツって

残っている卵料理のレシピ上

もっとも古いんです。

 

「たまごを調味料と混ぜて焼く」

これが「料理」として一番

歴史があるんですね。

そして、その最古のレシピな

オムレツは、あまーいオムレツでした。

 

そもそもの『オムレツ』の語源が

オウェメーレ（はちみつ入りたまご）

から来ている、という説もあるんですね。

 

甘いオムレツ、

つまりスイーツ要素のあるオムレツは、

実は、時々流行しています。

 

たとえば1930年代には米国で

『オレンジオムレツ』が流行しました。

これは砂糖入りオムレツに

レモンやオレンジ果汁を活用した

甘くさわやかな酸味を

楽しめるオムレツ。

エッ！？オムレツにオレンジ！？

なんてびっくりするかもしれませんが、

これすんごく美味しいんですよ。

 

白身と黄身を分けて

白身を泡立ててから焼くのが特徴の

スフレオムレツです。

 

このころはちょうど果物の

オレンジが普及し始めたころで、

ローマから続く伝統のおいしさと

最新の流行を取り入れたレシピだったのです。

 

カンタンにできるスイーツとして

大いに好まれました。

 

これらの甘いオムレツは、

スイーツとしてみると、

「小麦粉など炭水化物を使わないスイーツ」

という特徴があります。

つまり、今風に考えると

低糖質スイーツです。

 

シャトレーゼさんが

低糖質お菓子のラインナップを

多数出して話題になったり、

コロナ禍の健康管理で

低糖質の食事・お菓子はニーズが伸びています。

 

フルーツと焼きたてのおいしさ、

というとパンケーキがありますが、

これをさらに「低糖質で美味しく」

という点で進化させると

 

この最古のたまごレシピから続く

「オムレツスイーツ」に回帰するということ

面白いですね～。

 

パンケーキブームの次には

ふわふわで甘い

低糖質スイーツオムレツが

 

ブームになってくるかもしれません。

ぜひ、あなたのお店で

取り入れてみませんか？

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

英国の定番たまご料理に

「エッグ＆ソルジャーズ」

というものがあります。

めちゃめちゃゆる～く作った
ゆでたまごの殻上部を割って、

細切りにしてカリッと焼いた
バタートーストを
トロトロのたまごにつけて食べるんです。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

なぜか英国では
細切りパンのことを
「ソルジャー（兵士）」と言うんですが
ちょっと面白いですよね。

 

イギリスの童謡にでてくる、
『ハンプティ・ダンプティを
助けようとした兵士』が元になってる、

という説もありますが、
由来は良く分かって無いのだとか。

 

このエッグ&ソルジャーズ
半世紀超える歴史がある料理ですが、

これって日本人にも、すんごく
相性が良いと思うんですよね。

 

◆生に近い食感が日本人向き

日本人の食生活では、
「ゆでたまご」としての
消費量はさほど多くないですが、
それはやっぱり『生卵』で
食べる食生活にも関係しています。

 

このエッグ＆ソルジャーズの食べ方は
殻をむくのもムリなくらいの

「ほぼ生」な茹で方で、

食感も風味も日本人好みなんですよ。

 

実際ウチのスタッフで試食試験してみても、

「海外ドラマなんかで見たことあるけど
こんなに美味しいとは思わなかった。」

という反応も多いです。

 

ふるふるの食感ややわらかな風味は、
温泉玉子と通じるものがあります。

 

◆ヘルシーバリエーションが多くできる

英国では朝食で食べることが多い
エッグ＆ソルジャーズですが、
これ例えば

野菜スティックや
細切りの鶏フライなんかと組み合わせても
非常に美味しいんですよね。

朝食イメージだけじゃなくって
お酒を出す飲食店さんのツマミにも、
充分面白いです。

 

バーニャカウダなんかと
また違った、
ちょっとヘルシーな玉子料理として
利用できる面白さがあります。

 

また、ちょっとアンチョビや
和風の調味料など垂らしたり、
柚子胡椒を足してみたり・・・
味のアレンジもしやすいのがイイですね。

 

◆器具が100均でも手軽にそろう

一点だけネックがあるとすると、
ほぼ生で殻がむけないですから

「エッグスタンド」

と呼ばれる専用器具と、

あと、

「エッグカッター」

がいります。

どちらもあまり
ご家庭にはなじみのない器具ですよね。

 

実は
どちらも百均で売ってるんですよ。
ダイソーすごい。

 

エッグカッターも、おしゃれなものから
性能の高いドイツ製まで、
いろいろ日本でも手に入りますが
飲食店さんのメニューでも
100円のエッグカッターで充分楽しめます。

 

とはいえ、お店で
ちょっとこだわるなら

「エッグカッター」

「エッグノッカー」

「エッグハンマ―」

あたりの単語で調べると、
通販で入手しやすいです。

 

ぜひ、あなたのお店の
格を上げるたまごメニューとして、
エッグ＆ソルジャーズをためしてみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、「出石（いずし）皿そば」

なるものを食べてきました。

兵庫県の郷土料理で、

割子蕎麦のズラっと並べた

バージョンといいますか、

見た目に壮観な

お蕎麦料理です。

で、生たまごを入れるのが

流儀なんですね。

 

トロッとした卵の食感と

お蕎麦の風味が相まって

サイコーに美味しいんです。

さて、

この出石皿そばには、

飲食店のこうあるべきという

魅力要素が効果的につかわれています。

 

そのひとつが、

食器。

 

飲食店さんにとって、

「家でできない体験

やりたくない体験」

という価値は

満足度と粗利になります。

 

たとえばこの、

「適正な量ずつお皿に

分かれて食べやすい」

スタイルは、

家だとやらないですよね。

 

めっちゃ食器準備しなきゃいかんですし。

 

旅館の小鉢を細かく分かれているのも

普段、家庭で料理をされる方にとっては

見ているだけでゼイタク感が

でてくるものなんですね。

 

余熱が必要な鉄板をつかった

焼き料理なんかもそうですが、

ちょっとしためんどうくささ

ここをどう出していくのかで

満足度が変わってきますよね～。

---

◆たまごかけごはんと醤油皿

そして、

たまごかけごはん。

じつは、たった一枚の小皿を使うだけで

めちゃくちゃ美味しくなります。

これは、豪華に見える、

とかじゃなくって、ホントに

絶品の美味しさになります。

 

それは、「醤油の量」の

コントロール。

 

たまごかけごはんを食べる際

あなたはどうやって醤油を

入れていますか？

醤油さしから直接

かけていませんか？

 

たまごかけごはんに

ピッタリの醤油の量って

ちゃんとあるわけですが、

醤油さしからダイレクトで

ベストの料理するのって、

 

料理人さんでも

訓練してないと

難易度高いですよね。

 

とくにお店で出す場合は重要で、

こだわりの良い卵を使って

自慢の炊き立てごはんと

最高の醤油なのに

 

「いれすぎた。」

これだけで台無しです。

 

とくに居酒屋さんのシメだと

酔っ払いがするわけですし。

 

ですので、

お店ではこんな風に

ピッタリの量で

小皿に醤油を取っておく

それだけ！で、

超おいしい

たまごかけごはんになります。

 

お家で食べる場合も

一枚洗い物が増えますが

 

ぜひ！小皿を使って

多すぎる、少なすぎを

調整をしてからかける

 

ステキな

たまごかけごはんライフを

たのしんで欲しいです。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理は進化し続けています。

新しい機材や手法を用いる

ガストロノミー料理と

日本の温泉玉子がつながって

味わったことのない食感の

西洋料理ができたり、

煮玉子の作り方が

いろんな発展があったり、

 

非常に面白い展開をしているな～

と感じます。

 

もし、あなたのお店で

『あたらしいたまご料理』

をお考えなら

ひとつだけそのコツがあります。

 

それは、

「たまご料理のコツを

別のたまご料理に応用する」

ということ。

 

たとえば、

白身を泡立ててから

黄身と合わせて焼き上げる

ふわふわのスフレオムレツ

 

フランスの地方にある

この伝統の作り方を

 

たとえば『親子丼』に応用して

どこでもたべた事のない

ふわふわ感がすっごい

新しい和の親子丼を

作られているお店があります。

 

その逆に、オムレツを

新しくしようと思ったらどうでしょう？

 

◆新食感の超おすすめオムレツ！

たとえば、親子丼は、

具材と溶き卵をとじたあと

黄身だけをそっと乗せる

そんな手法がありますよね。

これによって、加熱と生

２種の加熱具合が

新しい食感を生む、絶品のおいしさですよね。

 

逆にオムレツに応用するならば、

たとえば

『温泉玉子のオムレツ』

というものができます。

これ、自分で試行錯誤作ってみて

一番おいしい！と感動した

オムレツのひとつなんです。

 

溶いた卵を焼き上げる際に

そっと温玉を乗せて、

それを巻いて焼く。

 

オムレツ外側のとろふわ感

温玉の白身のふるふる感

温玉黄身のねっとり濃厚食感

３層の食感が

絶品のオムレツとなります。

オムレツの語源は、フランス語の

「オムレット（素早い男）」

との説があります。

 

数あるたまご料理のなかでも

特に手早くできる、

美味しい料理なんですね。

 

そこに、事前にじっくり熱をかけた

温泉玉子を応用する。

 

「じっくり」と「手早い」の融合

得意を活かすタッグマッチなんですね～。

 

他にも、目玉焼きの技法を活かしたり

茶碗蒸しの技法を活かしたり

 

たまご料理って、

起泡性や両親媒性など

いろ～んな卵の特性を

活かした料理がありますので、

 

ぜひ、和洋の垣根

たまご料理間の垣根を

とっぱらっちゃって応用して

 

面白い玉子料理を

世の中に出してみては

いかがでしょうか！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる！

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと！湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね～。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ！」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「中国のオムレツ」と呼ばれる

たまご料理があります。

『芙蓉蛋』（フーユンタン）といいまして、

たまごにエビとかタケノコとか

チャーシューを入れて焼いたものに、

上から餡やソースをかけたもの。

 

◆世界の料理に溶け込む「芙蓉蛋」

面白いことに、この芙蓉蛋は

世界中でアレンジのレシピがあるんです。

 

たとえばオランダの芙蓉蛋「Foe Yong Hai」は

スパイシーなトマトソースがかかってまして

中華とオランダ風が融合した

ステキ料理です。

これコンソメ味とジンジャーで

風味づけしてまして

 

さらにトマトソースですから、

だまって出てきたら

中華料理とは気づかないかも

しれません。

 

アメリカ・カナダだと芙蓉蛋は

大抵のチャイニーズレストランで

食べられる定番料理で、

ボクも米国で食べたことありますが

美味しかったですね～。

 

こちらはちょっと濃厚な

グレイビーソースが

かかっています。

あと英国でも

オイスターソースとケチャップを使った

芙蓉蛋を見かけたことがあります。

 

ちなみに、

日本でも現地版があります。

中華風味、具材と一緒に

たまごを焼いて

濃厚なソースをかけたもの・・・

そう、

ごはんonかに玉の「天津飯」です。

これって日本発祥なんです。

 

そして、そのおおもとは

世界に広がる“中華風オムレツ”

芙蓉蛋なんですね～。

 

個人的には、

さらに派生したのが

名古屋名物のあんかけパスタに

なっているんじゃないかと思ってます。

 

◆“芙蓉”は花の名前なんです

じつはこの中国たまご料理、

生まれはアメリカなんですね。

 

1950年代に米国のチャイニーズレストランで

はじまったもので、

それだけに広く海外に

出ていきやすかったのかもしれません。

 

ちなみに中国料理の

たまご料理って、

必ず「花」の名前が付くんです。

 

芙蓉蛋は直訳すると

『ハイビスカスたまご』

 

 

現地らしさを取り込み

ローカライズされながら、

世界に広がり、

 

それでも中国料理としての

地位を各地で築いている

中華風オムレツ「芙蓉蛋」は、

 

大輪の花を咲かせるハイビスカス

の名を冠するのに

ふさわしい料理だと言えますね。

 

ぜひ、和洋中問わず、

あなたのお店でも

アレンジできるのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。