こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼き、って実は
かなり面白い料理なんです。

香ばしさと滑らかさが
混然一体となった、

パリパリからトロトロまで
重層的にいくつもの食感と
たまごの味が楽しめる

追求するともんのすご～く
奥深い料理なんです。

最近、

「すぐウッカリ焦がしちゃうのよね。」

「油使うからカロリーがちょっと気になるかなぁ。」

なんて声をいただきました。

なるほど・・・
火の加減もちょっと面倒ですし、
油もあまり少なめだと下面が焦げて
上部の熱が不十分、なんてことにも
なっちゃいます。

じつは！

その両方を解決する
面白い調理方法があるのです。

それは、

「ウォーターベイスティング」

直訳すると「水かけ」でしょうか。

『水とスプーン』をつかうだけで、
トロっとろの食感の極上目玉焼きができるのです。

＜作り方＞

①フライパンに最小限の油をひいて弱火で加熱
いつもの目玉焼きの半分で大丈夫です。
ちょっと大きめのフライパンの方が
やりやすいかも。

②たまごをそーっと割り込む
これは、黄身の中にたくさんある
卵黄球（脂肪球）が衝撃で崩れると、
ぼそぼそ食感になっちゃうから。

③白身にうっすらと火が通るのを待つ

④少量の水をフライパンに入れる

⑤スプーンで水をすくって
黄身にかけ続ける

⑥ちょうどいいカンジに
熱が通ってきたら完成。

という具合です。
フタを閉めての蒸し焼きと
感覚的には近いですが、

こっちの方がより
調整がしやすく、
よりとろ～りふんわりに
仕上げやすくなります。

火を通しすぎることなく
卵の表面を整えることができ、
さらに熱を加えると水分が飛んで
固くなりやすい部分に水をプラス
することができる、
理にかなった手法ですね。

もともとフレンチには
バターベイスティングという
手法がありまして、
バターをすくってかけ続けて

肉料理なんかにコク味を増す
手法なんですね。

ちなみに目玉焼きでこの
バターベイスティングをしても
めちゃめちゃ濃厚で美味しいんです。

カロリーがちょっと気になりますが
こちらもおススメですね～。

『水かけ』の手法、
ヘルシーでかつ極上の食感が
カンタンに楽しめますし、

ちょっとポーチドエッグっぽく
仕上げられますので、

エッグベネディクトなんかに
使うこともできます。

ぜひお試しあれ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あまり打ち解けてない人同士で
仲良くなる会話をすることを
「ブレイク ジ アイス（氷を溶かす）」
なんて言います。

ものの本によると、
そのための会話のネタとして
ぴったりなのが、

「目玉焼きに何をかけますか？」

という質問だとか。

これをタイトルにした
漫画もありますが、

試しに4、5人くらいいる
場で聞いてみてください。

たしかに、
予想以上に盛り上がります。

思った以上にみんな
ちがっていてしかも譲りません（笑）

回答で多いのが

「やっぱり塩コショウだよね。」

「そりゃ普通に醤油でしょう。」

という答え。

ほか、ソースや
マヨネーズ、ケチャップ
なんかも割とあるイメージです。

ソースにも
ウスターソースや
おたふくソース
とんかつソースなど
結構こだわりある人も。

仕事柄よくこの質問をして、
自分でも試してみるのですが、

個人的に聞いた中で
「これ予想以上にいける！」
となったのは、柚子胡椒でしょうか。

風味がすごく合うんです。

海外の方に聞いてみると、

バターだけたっぷり、とか
チーズだけたっぷり
香草をたっぷりとか
オリーブオイルたっぷり
なんて
「たっぷりシリーズ」も
結構耳にしまして、
大変興味深いです。

たしかにやってみると
おいしいんですよ。

そして、面白いのが
共通してみなさん

「普通」とか「やっぱり」

というキーワードを枕詞に
つけるんです。

みんな自分の食べ方が
「当たり前」だと疑ってません。

だから、話題にすると
「えっ！？そうなの？？」と
盛り上がるわけですね。

これナゼかと言うと、
それだけ日常の料理として
目玉焼きが浸透している
ということと、

朝食の家庭料理なだけに
他の家の食べ方を
知る機会がとても少ない

という２つが理由でしょう。

なので各家庭で
独自進化を遂げやすいわけです。

また家庭でも各人が
別個に調味料を使えますから、

お味噌汁の味みたいに
結婚後に味の齟齬が問題にも
なりにくいですし、
おのおのの多様性も守られ
やすいですよね。

ぜひ、一度
身近な友人知人にも
聞いてみてください。

きっと盛り上がりますよ！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

香り・苦み・酸味の『好き』は
人生の「経験」からくる
そんな研究報告があります。

であればそれは、
繁盛とどう結びつくでしょうか？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「おいしい」には
４つの要素があります。

「色」「味」「食感」
そして「香り」ですね。

『味そのものががおいしい』
『食感がおいしい』
『おいしそうな色味』
『食欲をそそる香り』

こういう要素ですね。

今日の本題は香りについて。

たまごの試食データを取っていると

「ゆでたまごの香りが苦手」

という方がいらっしゃいます。

比較的女性の方に
多くいらっしゃるのですが、
たまごのイオウっぽい香りが
どうも苦手という方は
結構多いのです。

これは、食べ物と香り成分が
体験としてリンクしていない
というのが理由の一つ。

美味しい！という記憶喚起がされず
脳が違和感を感じるわけです。

たとえば、
バラの香りなんかもそうですよね。

バラの甘い香気成分は
国によっては紅茶やコーヒー
ジャムなどの香りとして
親しまれており、

食欲をそそる香りだったりします。

でも、嗅ぎなれない日本では
歩いていてバラの香りがしても

「おいしそうな香り！」

なんてならない人のほうが多い
ですよね。

僕もバラのジャムは好きですが
香りと食欲は結び付かないです。

 

◆苦み・酸味・香りの好きは”経験”

嗜好に関する研究によると、
香りの「好ききらい」と
酸味と苦みの「好き」は
体験によってしか作られないのだとか。

生物としてのヒトにとって、

苦みは「毒」の信号
酸味は「腐っている」の信号なのです。

また香りとは、
学習して身につけるそれぞれの
体験活用なのです。

ほら、小さい子供って
苦いピーマンも、
酢の物も大嫌いですよね？

これは、生物としては
非常に正しいわけです。

「これはヤバい食べ物だ。」

という本能を、

「この苦みが旨いんだよね～。」

みたいに経験でねじふせて
上書きするのです。

だから、大人になると
サンマ塩焼きの内臓だって大好物になるわけです。

そして、香り。
２歳くらいまでの子供に、
いろんな匂いをかがせてみても
好悪の反応をさほど示しません。

これは、頭の中に判断材料となる
体験がないからと言われます。

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ゆでたまごの話に戻りますと、

ゆでたまごって、固ゆでなど
長く茹でるほど遊離のイオウ分が
多く出て香りが強くなります。

僕個人としては、この香り、
だいっ好きなのですが、それは
僕自身の体験から確かに来ています。

昭和～平成の初期ごろまでは
比較的自宅でも固ゆでたまごの
メニューをつくって料理の
トッピングにしていました。

ウチの母も、しょっちゅう
たまごを茹でてました。

ですが、最近は
調理器具も進化しまして、
温度調節しやすい環境が整っています。

イオウ臭が少なくなる
半熟たまごもブームになって
息が長いです。

あまり強いゆでたまごの匂いを
体験していない人が多いのです。

すなわち、この香りは
「おいしい」にも
「好き」にもつながらない人が多い。

僕たちのお届けする
『ほくとろ！ゆでたまご専用たまご』は、
黄身の濃厚甘みと極端に香りのスッキリ
化を両立させたたまごなのですが、

それにはこんな時代的背景も
あるのです。

たとえば『炊き立てごはんの香り』
が苦手、という人も出るように
なってきました。これも、家庭で
あまりごはんを食べない人が
そう感じているのかもしれません。

お店のメニューでも、
家庭の背景や、地域、時代背景の中で
どんな香りにお客様が親しんでいるか
考慮しての工夫が必要になってくるの
じゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日は反省をつらつらと。

時々、打ち合わせに
お客様がいらっしゃって
くださることがあります。

銀行さんであったり、
資材のメーカーさんであったり。

で、ですね。
事前にお電話で確認をして
くださるんですね。

「何時ごろならいらっしゃいますか？」

と。

そんなときにですね、

「あ～、午前中バタバタしているので、
午後イチではどうですか？」

なんて返してしまっていたのです。

で、フト気づいたのです。

ああ、これはイカンと。

だって、13時に当社に来てくれるという事は、
12時〇分かに、出発しているということです。

せめて、
「じゃあ13時30分で…」とすべきですよね。

 

外食コンサルタントの榊真一郎さんが
webほぼ日刊イトイ新聞で、

レストランに行く側の
お客のマナー

について書かれていまして、

19時ちょうどに予約をするよりも、
19時10分の来店予約に
お客はすべきだ。

なんておっしゃっておられました。

そう、19時なんてどのお客様も
おっしゃりそうな時間だと、
同時刻にお客様が殺到するわけ
ですから、お店さんも大変です。

でも、食べに行く方からすると、
19時10分でも15分でもさして
変わりはないはず。

なるほど…と思ったのを覚えています。

会社にお越しいただく際の
打ち合わせ時間のご返答も
同じですよね～。

 

ぼくは昼食そっちのけで
業務していることも多くて
また自分が訪問する際は、
ご飲食店さんのお昼
ピークタイム近くの時間を
避けるのが常なので、
あほなことに気がまったく
回らなかったのですね…。

 

◆ズラすと美味しくなる玉子料理！

ちなみに卵でも、
ちょっと時間をズラすとうまくいく
ことがあります。

たとえば親子丼。

火がちゃんと通っている
けどもトロトロ半熟の部分も
適度に残す

・・・のはかなり技術がいります。

そこで、黄身だけ
もしくは全卵の一部を少しだけ
残しておいて、
親子丼ができあがる直前に
そーっと雪平鍋に入れる。

そうすると、僕みたいな
素人でもめっちゃ上手に
できます。

あと、たとえば目玉焼き。

黄身は少し水分が飛ぶと
旨味が増します。

白身はその逆。

なので、

黄身と白身を分けて
黄身を先にフライパンに置いて
白身を時間差でそーっと
周りに入れてやる。

少し見た目はヘンですが
絶品の味になります。

ぜひお試しくださいませ～。

この「時間差」は
他にもいろんな可能性が
ありそうで、いろんな卵料理で
意外な美味しさが出せそうで
僕もいろいろ試してみています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

イスラエルの固ゆでたまご
新旧料理をご紹介します。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

シンプルなたまご料理って、
どこの国でもあまり変わりがなさそうに感じますが、
結構お国柄が出ます。

たとえば
ゆでたまごひとつとっても、
欧州では超半熟で食べたり、
中国では麹に漬けて食べたり…

そんな、
シンプルなのに奥が深い
たまご料理に、
「焼き玉子」があります。

玉子焼き、じゃないですよ？

たまごを殻ごと火にかけて
ローストした、いわば
変則ゆでたまごです。

そのひとつが、

イスラエルの焼き玉子
ベイツァ

水事情の良くない
東南アジアでは、
衛生面の観点から
焼きたまごが広く
作られてますが、

イスラエルでは
ユダヤ教の祭事として
食べられます。

 

イスラエル人はかつて
古代エジプトの奴隷となって
いた状態から預言者によって
開放されました。

モーゼさんが海を
パカーっと割った

あのエピソードですね。

これを記念してのお祭りが
ありまして、そこで、
卵を焼いて食べるんです。

焼いて食べるのは、
焼失した神殿を悼んで
さらにその“再生”を祝う
意味もあるんだとか。

すね肉やハセロット（りんご＆くるみ）と
一緒に供されます。

ちなみに茹でたまごは
焼いて作ると、

香ばしさが増して
食感がしっかりし、
独特の美味しさがあるんです！

トースターに入れてほっておくだけ
でできます。

おススメですよ！

 

◆めっちゃ卵好き！イスラエル

ちなみにイスラエルは
世界有数のたまご好き。

定番のたまご料理が
た～くさんあります。

たとえば、イスラエルは
魚料理が名物ですが、

レモンエッグソースをかけた
たまごと魚が楽しめるメニュー
がありまして、これめっちゃ美味しいんです！

◆イスラエルの最新人気！たまごメニュー

ほかにも近年では

「サビッチ」という
たまごサンドが
めっちゃ流行っています。

これは、

ゆでたまごと揚げナスの
サンドイッチでして、

あと
フムス（ひよこ豆ペースト）
野菜と薬味なんかをピタに詰め、
タヒニソースとアンバ
（マンゴーの漬物）をかけたものです。

タヒニソースは、少し前から
アメリカでも話題になっている
栄養満点なゴマのソースですね。

サクサクでカリッとしていて、
でもふわっとした柔らかさと
ピリ辛風味が融合した

一口食べるごとに幸せを感じる
ナイスなサンドイッチです。

おなじ卵好き民族の
日本人にもめっちゃ好まれる
と思います。

また、前述の
伝統的「焼き卵」も、
炭なんかでローストすると、
想像以上に上質な、
またちがった美味しさがあります。

ぜひ、あなたのお店のたまご
新メニューにいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

昨日のつづきです。

パンをくりぬいて
目玉焼きを落として焼いた
シンプル美味なたまご料理

「エッグインザホール（穴の中のたまご）」

パンと目玉焼きが同時にできて
忙しい朝にぴったり！

見た目にも
おしゃれで華やかですよね。

作り方はコチラ

そして今日の本題
ネーミングについて。

めっちゃ面白いのが

その流行り方

なんです。

 

◆映画で何度も話題に

このたまごトースト、

ヒット映画とともにメジャーになった

のです。

「メアリージェーンのパ」（1935）という
家族ドラマ映画がありまして、
そこで話題になりました。

次に映画「マイアミの月」（1941）で
登場し、再び流行します。

 

ビジュアル的な「映え」と、
卵トーストという「日常性」からか、

 

今に至るまで
いろんな映画やドラマで
出てくるんですね。

たとえばマトリックスで有名な
ウォシャウスキー姉妹脚本の映画
「Vフォー・ヴェンデッタ」（2005）や

 

最近では、コメディ映画
「マダム・メドラー おせっかいは幸せの始まり」（2016）
でも出まして、そのたびに

エッグインザホール面白い

とSNSでも話題になりました。

 

◆とにかく名前がいっぱい

そして、正式な料理というよりは
ジャンクな感じで広まったせいか
めっちゃ名前があるんですね。

 

しかも気軽に呼ばれ方が変わります。
『メアリージェーンのパ』では
陽気なキャラクター、
ガイ・キビー扮する男が

「片目のエジプト人たまごサンドっていうんだ。」

なんて紹介しているのですが、

たまごメニューとして流行した際

「ガイ・キビーのたまご」

と呼ばれてますし、

 

『マイアミの月』で話題になった時は
「居酒屋たまご（gashouse egg）って言うの。」
なんて呼び方で出てくるのですが

 

いつのまにか女優さんの名前をとって

「ベティ・グレイブルのたまご」

とその後呼ばれるようになってます。
（または「マイアミの月たまご」とも）

 

◆親しまれながら100年以上の歴史に

エッグインザホールの初出と同じ時期に
同じく“人の名前”を冠した卵料理
エッグベネディクトも流行したのですが、

こちらはやや高尚イメージで
ジャンクな流行り方じゃなかったせいか
ずーっと同じ名前、
『エッグベネディクト』のまま。

 

それにくらべて

このエッグインザホール、
上記の名前以外にも
十数個の名前バリエーションが
あるんです。

「帽子付きたまご」
「居酒屋たまご」
「額縁たまご」
「ホールインワンたまご」
「かごの中のたまご」
「穴の中のたまご」・・・

すごいですね～。

同じ「パンの上に卵が乗った料理」なのに。

それだけ人口に膾炙して
口伝で親しまれながら
伝わったから、
とも言えますね。

このカッコよくて伝統のあるたまごトースト

ご飲食店さまでも、
目先を変えたモーニング
として面白いんじゃ
ないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまご料理に人名を付けるとお店のステータスが上がる | たまごのソムリエ繁盛コラム）