ゆでたまごがツルン！と剥けない。

そんな悩みの方って多いんですが、

じつは料理本に書いてあるのと
反対のことをやった方が良い
かもしれないんです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

最近試食テストなどで
いつも以上にゆでたまごを
作りまくっています。

くいしんぼなので
大満足なんですが、

キレイにむくのって
やっぱり苦労するんですよね～・・・

特に、
半熟トロトロゆでたまご。

 

力を入れずにスルッとむけると
とても効率が良いですよね～。

 

◆ゆでたまごのコツが変わっている！？

ゆでたまごをキレイに作る方法で

「ゆで水に〇〇を加える」

というハックが存在します。

 

僕の手元にある料理本を見ると、

『水にお酢を入れてから茹でる』

と書いてあります。

お酢、
ようは『酢酸』ですね。
つまり酸性にする・ｐHを下げる目的です。

 

また、

『水に塩を入れて卵を茹でる』

と書いてある本もあります。

塩（塩化ナトリウム）のｐHは中性です。

 

そして・・・

ちょっと新しいハックとして、

『水に重曹を入れて卵を茹でる』

というものがあります。

重曹って炭酸水素ナトリウム、
つまりアルカリ性です。

 

「ゆでたまごを作るコツは
茹で水のｐＨです。」

という点は同じなのに、

酸性にしたり中性だったり
アルカリ性だったり…。

いったいどれを信じれば
良いのでしょうか！？

◆どれもメリットがある

そもそもこれ
何の意味があるのかというと、

酸性にする・中性の塩
→卵の割れ漏れをを防止

アルカリ性にする
→たまごを剥きやすくする

という効果なんです。

 

◆割れ漏れ防止になる

卵を茹でていると
パキッ！と割れて中身が
出てくることがあります。

これは中の空気が膨張して
出てくるからなんですが、
特に冷たい卵を茹でるときに
割れやすかったりします。

そのために空気抜きの穴を
空けると良いのですが、

さらに、
もし卵が割れた際に
瞬時に白身を固めて
漏れを防ぐのが
お酢や塩なんですね。

ポーチドエッグと
おなじ理屈です。

たんぱく質が
酸性や塩によって変性する、
その効果を活用しているわけです。

 

◆ツルンと剥きやすくする

そしてじつは

茹で玉子が
剥きにくいのは、
新鮮なたまごの
卵白が『酸性』だから

なんです。

産まれてすぐの卵は
内部に炭酸ガスをたっぷり含み
白身が酸性のため、
加熱することでカラ内側の膜と
くっついちゃうんですね。

そしてこれは
3日ほど置くと解消されます。

ゆっくりと
ガスが抜けて中性になり
剥きやすくなるんです。

ですので、

ゆでたまごにはやや古い卵

がピッタリなんです。

 

ですが、いつも古めのたまごが
あるとは限りません。

そんなときは、

茹で水１Lに小さじ半分の
重曹を加えてやると

アルカリ性になるため
卵殻と白身の反応を弱めて
カラに中身をくっつきにくくする

すなわちスルッと剥けるように
なるんです。

これは、大量にゆでる
ラーメン店さんなどでも
有効な手法ですので、
もし剥くのに困っていらっしゃるなら
ぜひ一度お試しください。

---

まとめますと、

割れ漏れを防ぎたいならお酢か塩

ツルンと剥きたいなら重曹

これを茹で水に入れると
ゆでたまごがキレイにできる

ということです。

 

「どっちも必要だなぁ。」

なんておっしゃるアナタ、
両方入れたら
中和して無意味になっちゃいますので
ご注意くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

一週間の半分くらいは、
目玉焼きを朝食べてます。

いろんな実験もするんですが、
今回はコク濃厚な美味しさに
ビックリな手法をご紹介。

 

 

この投稿をInstagramで見る

 

Lisa Steele |Fresh Eggs Daily®(@fresheggsdaily)がシェアした投稿

有名ブロガーで料理研究家のリサ・スティールさんが
以前に紹介していたもので、

なんと！目玉焼きを
生クリームで焼きます。

ええっ！？そんなの美味しいの！？
と思うかもしれませんが、

はい、めっちゃ美味しいです。

考えてみれば目玉焼きで使うバターって
クリームから水分とタンパク質と糖分を
取り除いたものなんですよ。

その前のものをつかって
焼いた目玉焼きが、
よりコク旨になるのは
たしかに理にかなってます。

---

＜作り方＞

①冷たいフライパンに
生クリームを流し入れる
うすーく広がるくらいで大丈夫です。

②中火で加熱する

③ふつふつと泡が出てきたら、
そーっと卵を割り入れる

これだけです。

いや、「作り方」なんて書くのも
おこがましいくらいカンタンですよね。

これだけで、
めっちゃコクが出て美味しいんですよ。

クリーム部分はだんだん焦げてきますので、
卵を入れたら超弱火でじっくり焼いてくださいね。

---

◆『理にかなった非常識』ってすばらしい

一見非常識でも、
よく考えるとすご～く理にかなってる。
そんな調理方法って面白いですよね。

たとえば
スクランブルエッグも、
冷えたフライパンにバターを塗ってから
卵液を流し込んで
ゆっくり加熱すると、
トロっトロに美味しくできます。

これも、
冷たいフライパンに先に
入れてから加熱するって
料理として珍しいカンジですが、

ゆっくりじっくり加熱が肝になる
「スクランブルエッグ」では、
すごく理にかなっているわけです。

---

そして特に！

飲食店さんの差別化メニューには
この、

一見非常識
実は合理的

な料理方法が、
耳目を集めやすい
すごく重要な繁盛キーワードに
なってきます。

 

「生クリームの目玉焼き」

「溶かしバターに落とすポーチドエッグ」

ちょっと非日常感がでますよね？

また、

「テーブルの目の前でオムレツを焼く」

「石焼きビビンバ風に
目の前で生卵から作ってくれる親子丼」

どちらも人気店でやってますが、
できたてが超美味しいメニューだけに
理にかなった非日常なわけです。

 

たまご料理は非日常感を
出すことで、粗利が取れます。

ぜひ、あなたのお店の
たまご料理を少～し非日常に
してみませんか？

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

大人気賭博漫画「カイジ」の
飯テロスピンオフ作品として話題の
『1日外出録ハンチョウ』
という漫画があるのですが、

その第３話に

「オムレツライス」

なるものが出てきます。

オムライス、
じゃありません。
オムレツライスです。

使っている具材は
オムライスと大差ないのですが、
まったく別モノ！というくらいの
魅力がある

超うまい玉子料理

なんですね。

漫画の世界ですが、
とにかく美味しそうで
見ているだけで
「そりゃうまいだろう！」
という説得力と魅力が爆裂、

ネットでも実際に作ってみる人が
めちゃめちゃ出てきて今に至ります。

 

オムレツライスの詳細は
ぜひこの漫画をみてほしいのですが、

繁盛たまごメニューとしての
おもしろいポイントが一つあります。

 

それは、

定番人気料理の軸を少しずらす

という点。

ご存じの通り、
オムライスは子供から大人まで
めちゃくちゃ人気があります。

しかしたとえば食べログで
「オムライス」と入力すると
オムライス専門店だけで2054件も・・・。

 

人気なだけ、ライバル多くて
差別化が難しいんですよね～。

ですので、
その人気の軸をちょっとだけズラすんです。

 

例えばご当地地ビールでも、
「おいしさ」だけを追求すると
どんな地ビールも最終的には
キリンラガーとか一番搾りとかの味に
限りなく近づいちゃいます。

なぜなら、大企業が本気で追及した
おいしさのど真ん中だから。

一時期地ビールがすたれたのは
美味しさを追求したから差別化が
なくなったせい、なんてことも聞きます。

ですので、地方の地ビールメーカーは
最高のバランス軸から、
ちょっと苦みが強いとか
桜のスモークで仕込んで
香りのクセが強いとか

そこでしかないオリジナルとして
軸をずらすんですね。

たまご料理でも
同じことが言えます。

たとえば親子丼とか玉子丼であれば、
いろんなお店で作ってまして、
差別化はなかなか難しいですよね。

 

ですが、
似た料理に

だし巻き玉子丼

というものがあります。

だしをたっぷり入れて巻いた
だしまきたまご。

これをアツアツごはんに
のせて食べる・・・
これって、

材料的には親子丼玉子丼と
変わらない、
いやそれより少ないのに

食べてみるとゼンゼン違った
すごい魅力がある
美味しさなんですよ。

ふるふるとろふんわりで、
だしまきたまごを独り占めして
思いっきり食べたい！
みたいなニーズが
確実にあるんです。

ぜひ、ちょっと軸をずらす
繁盛たまごメニュー
考えてみませんか！？

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゆでたまごの食感って、
使う生卵の鮮度で
変えられるんです。

うまくコントロールして、
さらに極上の料理に！

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごって
めっちゃ美味しいですよね～！

ホント毎日食べても飽きません。

個人的にはそのまま塩をチョッとつけて
食べるのも好きなのですが、

ゆでたまごの大きなメリットは
いろんな料理への合わせ方です。

サラダに合わせたり、
半熟にして麺料理や
肉料理にも合わせたり・・・

メニューの美味しさとボリュームの
最高の底上げになります。

 

で、ですね。その際、
ゆでたまごを使う
メニューによって、
茹で加減を変えるじゃないですか。

デビルエッグや
ポテトサラダに入れるなら
しっかり固ゆでして
調理するでしょうし、

 

エッグ＆ソルジャーズみたいな
すごくトロトロ半熟で
食べる場合もあります。

 

この違いは、
茹で時間で調整するわけですが

もうひとつ
大事な要素があります。

それは、

たまごの鮮度と保存期間。

じつは！

ゆでたまご「食感」は
生卵の「鮮度」で
変わります。

 

新鮮なたまごを茹でると
水分が多くやわらかく、

古いものを茹でると
しっかりした固めの
食感になるんです。

 

理由は２つあります。

ひとつは、炭酸ガス。

産みたての卵って、
多量の炭酸ガスを
たまごの内部に含むんですね。

それが3日ほどかけて
ゆっくりとカラの外へ出ていきます。

抜けきってないたまごを茹でると、
白身の中で炭酸ガスの気泡が
固められスポンジ状になり
ふにゃんと弱い食感になっちゃいます。

対して、
ガスが抜けてからの茹で玉子は、
そんなことにもならず、
食感しっかりになります。
この変化は産卵3日後以降ですね。

 

そして
もう一つの理由が水分。

ガスが抜けきった後は、
こんどは「水分」がどんどん
たまごのカラのそとに
少しずつ抜けていくのです。

賞味期限内では
約７％も重量が減っちゃうことも。

たんぱく質は減りませんから、
だんだん中身は濃くなってくるわけで、

それを茹でると食感も
自然としっかりしてくるんです。
これは7日間くらい置くと
かなり変わります。

農林水産省畜産試験場で詳細な
試験をした論文もありまして、

新鮮卵と7日間常温で置いた卵で
ゆでたまごの試食試験をしたところ、

7割の人が
「食感がぜんぜん違う。」
「古いたまごの方がうまい！」

と回答しています。

---

まとめますと、

①食感しっかりで美味な
固ゆで玉子を作るなら
古いたまごをつかう

②半熟トロトロ
やわらか食感を楽しむ
ゆでたまごなら、
ちょっと新鮮な卵を使う
（※ただし剝きにくいので注意）

ということになります。

 

「これ美味しいね！」

と言われる
ワンランク上な食感の
ゆでたまごを目指すなら、
ぜひ『鮮度』に注目してみましょう。

置く時間を計算するだけで
手間はかかりません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：Questionnaire on Peelability of Shell, Taste of Egg Yolk and Albumen, and Yolk Color of Hard-cocked Eggs
・Minoru YOSHI　日本家禽学会誌）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまご、って
シンプルな料理に思われがちですが、
実はアレンジがめっちゃ多い料理です。

味を変える煮玉子
サラダでのいろどりになったり
味や映え、ですね。

その中で、味覚視覚だけじゃなく
食感で驚きを与える、
ちょと変わった手法をご紹介します。

それは、

ゆでたまごのすりおろし

かたゆでにゆで、
おろし金でするだけで、
ちょっとビックリなふんわり
ほろほろの食感になるんです。

 

◆大統領も食べた！有名店の人気メニューにも

たまごとマヨネーズで作る
フレンチの前菜、「ウッフマヨ」。

シンプルながら店ごとに
いろんなアレンジがありまして
フランスでは「ウッフマヨコンテスト」
なんてものもあります。

過去に優勝した名店
オバマ大統領なども訪れた
「オーベルジュ・ドゥシェ（Auberge d’Chez Eux）」
では、その受賞ウッフマヨメニューに
ゆでたまごのすりおろしを
使っています。

めっちゃキレイですよね！
これ、作ってみると
すんごく美味しいんですよ。

（関連：【レシピ】仏たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆みじん切りよりも食感がやわらかい

おろし金の目の粗さにもよりますが、
きめが細かくってやわらかい食感に
なるんですよね。

また、見た目の華やかさも
かなり出ます。

みじん切りよりも手間がかからないのに
やる人があまりいませんから、

飲食店さんでも華やかさと
非日常的な演出になりますし、

ご家庭のおもてなし料理にも
ピッタリです。

 

◆たまご繁盛メニューのメリット

「たまごで非日常」

って大きなテーマなんです。

「空気化している」」といわれるくらい
日本人の生活になじんている鶏卵ですが、
そんな食材で

えっ！？こんなの見たことない！

と思ってもらえるような
美味しい感動体験をしてもらえれば、
飲食店さんでコストを抑えつつ
粗利の取れるファンづくりができますよね。

ですので、たまごで
ふだんご家庭ではあまりされない
珍しい調理方法を活用するのは、
すんごく大切なんです。

 

たとえば卵の香りづけや
飾り切りなんかも
そうですよね。

 

僕たちも、そんなノウハウを
めっちゃ試し学んいっております。

ぜひ、あなたのお店のご繁盛のために、
すりおろしもお試し、
ご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

考えてみれば、
目玉焼き、って
シンプルの極みですよね。

いろんなコツがあるにせよ、
調理形態としては、

割って

焼く

これだけのシンプルさです。

人類がはじめて卵を目にして
「食べよう。」と思ったら
まず思いつく料理の一つですよね。

 

日本人も目玉焼き大好きですが、
英国、オランダにドイツスペイン
インドにエジプト・カンボジアにも
古くから目玉焼きの名物料理がありまして、
世界の超スタンダードたまご料理と
言って過言じゃないです。

 

千年以上前のローマ時代の
目玉焼きレシピも残ってますし、

スペインには400年以上前の
目玉焼きをつくるシーンが
絵画になって残っているくらい。

（関連：400年前の名画に描かれた目玉焼きが超ウマイ！ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

なのに、意外なことに
日本での目玉焼きの歴史は
そう長くありません。

記録を見てもせいぜい百数十年、
明治時代になってからなんです。

それも「洋食」として・・・

 

たまご料理が普及した江戸時代には
「卵百珍」のようなたまご料理専門書が
いくつか出版されていますが、
目玉焼きに類するレシピって
どこにも載って無いんですよね。

ゆでたまご料理は
けっこうたくさんあるのに。

考えてみれば、不思議です。

平安時代に書かれた
日本最古の説話集『日本霊異記』にも
毎日卵を獲って料理する男が出てきますが、
「毎日たまごを煮て食べる」となっています。

 

なぜなんでしょうね？

記録がないので推測するしかないのですが、
個人的には「鮮度」と「流通」の問題が
大きかったのじゃないかと思います

 

◆たまごは保存食だったから

目玉焼きって、そもそも
「鮮度」が重要なんです。

新鮮じゃないと、
割り入れた時に
黄身が崩れちゃいます。

古いたまごで試験的に
目玉焼きをつくることが
ありますが、崩れずにできても
黄身白身ともに平た～くなって
火がすぐに通ってしまい、
さほど美味しく作れないんですよね。

 

しかし、江戸時代のたまごって
なが～く置ける「保存食」としての
位置づけで、

新鮮なものを食べる食材じゃあ
なかったのです。

じっさい常温でかなりの日数持ちますし。

 

しかもカラがカプセルになっていますから
割れさえしなければ虫も寄ってこず
保存もしやすいのです。

 

そして当時の日本の養鶏は、
農村部で家ごとに少しずつ
飼っているのが主流でした。

なので
鶏卵の産卵場所から消費地まで
どうしても日数がかかり、
また少量生産のため
あるていどまとまってから
売りに行く必要もあったわけです。

そのため、
手に入るたまごの黄身は
くずれやすくなり、

「混ぜて焼く」または「煮る」
が最適な調理方法だったんじゃ
ないのでしょうか。

 

加えて、江戸時代から
ゆでる・煮るのたまご調理
レシピは豊富なのは、
日本のキレイな水資源が
たっぷりあったからじゃないかと
思います。

「こっちの方がうまいじゃん。」

と、目玉焼きよりも
「煮る」ほうに行っちゃったのかと。

 

新鮮なたまごが豊かに手に入る今こそ、

和食としての目玉焼きを、

さらに探究してみるべきかもしれません。

というか、めっちゃ食べたいです。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：江戸の文化本「 守貞謾稿」はなぜ貴重なのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）