こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごがうまくできたかどうかの指標の一つに、

黄身の位置

があります。

黄身がキレイに真ん中に
あるのか、それとも
端っこに寄っちゃっているのか。

サンドイッチなんかのように
つぶして調理するなら
ど～でも良いのですが、

煮玉子であったり
デビルエッグや
カットしてサラダに使う
…なんてのだと、

黄身がはしっこに
寄っちゃっていたら
とても残念な見た目に
なったり、うまく調理
できなくなっちゃいますよね。

黄身のかたよりは、
たまごを静置したまま
茹でてしまうことで

白身よりも比重の重い
黄身が重力で下側に寄って
しまうために起こります。

その対策として、

『茹でながら転がす』

という方法があるのですが、
これはこれで面倒くさい
ですよね～。

そもそもいつまで
お湯の中でコロコロ
やっていれば良いのか。

過去の実験による研究報告では、
水温が19℃→80℃に上がるまで
の間転がし続ければ、
必ず中心に黄身がくる

ということが分かっています。

また、
・60℃で転がすのをやめる
・50～60℃を過ぎてから転がし始める

このどちらかだと、
ころがす効果はサッパリありません。

「これくらいでいっか。」
「あ、忘れてた。」

・・・は、
やるだけ意味がない
ということですね～。

ようは凝固が始まる前から
十分凝固がおわるまでのあいだ
ころがすことが大切
ということです。

僕は理想のゆでたまごの
作り方、ということで

熱湯から茹ではじめる
ことを推奨していますが、

この場合、
だいたい入れてすぐから
1分半～2分程度
コロコロしていれば

ほぼ80℃達温くらいに
なりますので、
理想の中心に黄身が来ます。

あと、まったくコロコロ
しなくてよい方法もあります。

それは、ゆでるのに
エッグスタンドを使うというやり方。

黄身が横側に沈むと
茹でたときに偏りますが、

立てて茹でることで
ちょっと下側に黄身が
沈んでも問題ないわけですね。

専用のゆでるスタンドがいくつも
売ってまして、百均にもあります。

僕はいつも沢山ゆでるので、
百均で買った小ザルを使ってます。

以前にも書きましたが、
少量の水で蒸すように茹でると
めちゃめちゃ美味しくできます。

（関連：なぜ茹で玉子は少ないお湯でゆでるべきなのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ぜひ理想のゆでたまごライフを！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

「オムレツ、って難しいよね～
上手く作れないんだよ。」

というお話をよく聞きます。

じつはちょっとした工夫で
解決できるかも・・・

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

僕は割と卵料理を作る方ですが
けっこう長いこと

オムレツってつくるのが難しいなぁ

・・・と感じていました。

まず食感のコントロールが難しい。

表面は固まっていて
中がトロトロ、
そしてきれいなカタチに・・・

熱によってできあがりが
秒単位で変化しますから、
短時間に考えることと
やることが多いんですよね。

長らくの間、

調理技術（ウデ）がないから

だと思っていました。

ですが、実は！
そうじゃなかったのです。

たった２つ！のことを
するだけで、
トロトロふわふわのオムレツが
飛躍的に作りやすくなったのです。

それは、

・オムレツには牛乳じゃなく水を入れる

・ほんの少しの砂糖を入れる

たったこれだけです。

 

◆牛乳を入れると固くなりやすい

たんぱく含量を上げすぎない、
という事が重要なんですね。

オムレツに入れるのは水か牛乳か

という論争は、
欧米でもよくあるテーマだったのですが、

研究的には「水の方がイイ」と
なっているんです。

ひとつには、固化温度。

たまごはだいたい65℃を
すぎたくらいから黄身が固化し
そのあとで白身が固まる温度になります。

この温度があっという間に
過ぎてしまうから、食感が
ぼそぼそになったり、焦げたり
固まってしまうわけですね。

で、ですね。

オムレツの卵液に

牛乳や塩を入れると
固化温度が下がる

ことが研究で分かっています。

すなわち、

牛乳を入れちゃうと
すぐ固まってしまう、
水を入れたほうが作りやすい

ということです。

たんぱく含量が上がりますから、
その影響ということですね。

感覚的には、豆乳でも同様ですね。

 

◆砂糖を入れるとトロトロに！

そして、砂糖を入れると
その逆になります。

砂糖はたんぱく質の変性を
抑える効果があるんです。
つまり卵の固まる温度を高め、
固まってもやわらか～くする
働きがあるんですね。

研究では、65℃～の固化が
最大10℃も上がることに。

そのおかげで、
そとはしっかり中はトロトロに
重層的な熱勾配が
つくりやすいですし、

なにより
固まるのをあわてずに
作りやすくなります。

具体的には、

・たまご　2個
・水　大さじ2杯
・砂糖　小さじ半分

これに塩コショウを加える
だけで、めちゃくちゃ
つくりやすくなります。

自分でもとろっとろの
オムレツができたときは
ホント感動しましたね。

もしご家庭で
「オレってヘタかなぁ。」
と悩んでいるならば、

単に上級者すぎる
レシピの問題かもしれません。

ぜひ上の比率で
試してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：映画「ディープブルー」に学ぶ、最高のオムレツをつくるコツ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼き、って実は
かなり面白い料理なんです。

香ばしさと滑らかさが
混然一体となった、

パリパリからトロトロまで
重層的にいくつもの食感と
たまごの味が楽しめる

追求するともんのすご～く
奥深い料理なんです。

最近、

「すぐウッカリ焦がしちゃうのよね。」

「油使うからカロリーがちょっと気になるかなぁ。」

なんて声をいただきました。

なるほど・・・
火の加減もちょっと面倒ですし、
油もあまり少なめだと下面が焦げて
上部の熱が不十分、なんてことにも
なっちゃいます。

じつは！

その両方を解決する
面白い調理方法があるのです。

それは、

「ウォーターベイスティング」

直訳すると「水かけ」でしょうか。

『水とスプーン』をつかうだけで、
トロっとろの食感の極上目玉焼きができるのです。

＜作り方＞

①フライパンに最小限の油をひいて弱火で加熱
いつもの目玉焼きの半分で大丈夫です。
ちょっと大きめのフライパンの方が
やりやすいかも。

②たまごをそーっと割り込む
これは、黄身の中にたくさんある
卵黄球（脂肪球）が衝撃で崩れると、
ぼそぼそ食感になっちゃうから。

③白身にうっすらと火が通るのを待つ

④少量の水をフライパンに入れる

⑤スプーンで水をすくって
黄身にかけ続ける

⑥ちょうどいいカンジに
熱が通ってきたら完成。

という具合です。
フタを閉めての蒸し焼きと
感覚的には近いですが、

こっちの方がより
調整がしやすく、
よりとろ～りふんわりに
仕上げやすくなります。

火を通しすぎることなく
卵の表面を整えることができ、
さらに熱を加えると水分が飛んで
固くなりやすい部分に水をプラス
することができる、
理にかなった手法ですね。

もともとフレンチには
バターベイスティングという
手法がありまして、
バターをすくってかけ続けて

肉料理なんかにコク味を増す
手法なんですね。

ちなみに目玉焼きでこの
バターベイスティングをしても
めちゃめちゃ濃厚で美味しいんです。

カロリーがちょっと気になりますが
こちらもおススメですね～。

『水かけ』の手法、
ヘルシーでかつ極上の食感が
カンタンに楽しめますし、

ちょっとポーチドエッグっぽく
仕上げられますので、

エッグベネディクトなんかに
使うこともできます。

ぜひお試しあれ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あまり打ち解けてない人同士で
仲良くなる会話をすることを
「ブレイク ジ アイス（氷を溶かす）」
なんて言います。

ものの本によると、
そのための会話のネタとして
ぴったりなのが、

「目玉焼きに何をかけますか？」

という質問だとか。

これをタイトルにした
漫画もありますが、

試しに4、5人くらいいる
場で聞いてみてください。

たしかに、
予想以上に盛り上がります。

思った以上にみんな
ちがっていてしかも譲りません（笑）

回答で多いのが

「やっぱり塩コショウだよね。」

「そりゃ普通に醤油でしょう。」

という答え。

ほか、ソースや
マヨネーズ、ケチャップ
なんかも割とあるイメージです。

ソースにも
ウスターソースや
おたふくソース
とんかつソースなど
結構こだわりある人も。

仕事柄よくこの質問をして、
自分でも試してみるのですが、

個人的に聞いた中で
「これ予想以上にいける！」
となったのは、柚子胡椒でしょうか。

風味がすごく合うんです。

海外の方に聞いてみると、

バターだけたっぷり、とか
チーズだけたっぷり
香草をたっぷりとか
オリーブオイルたっぷり
なんて
「たっぷりシリーズ」も
結構耳にしまして、
大変興味深いです。

たしかにやってみると
おいしいんですよ。

そして、面白いのが
共通してみなさん

「普通」とか「やっぱり」

というキーワードを枕詞に
つけるんです。

みんな自分の食べ方が
「当たり前」だと疑ってません。

だから、話題にすると
「えっ！？そうなの？？」と
盛り上がるわけですね。

これナゼかと言うと、
それだけ日常の料理として
目玉焼きが浸透している
ということと、

朝食の家庭料理なだけに
他の家の食べ方を
知る機会がとても少ない

という２つが理由でしょう。

なので各家庭で
独自進化を遂げやすいわけです。

また家庭でも各人が
別個に調味料を使えますから、

お味噌汁の味みたいに
結婚後に味の齟齬が問題にも
なりにくいですし、
おのおのの多様性も守られ
やすいですよね。

ぜひ、一度
身近な友人知人にも
聞いてみてください。

きっと盛り上がりますよ！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

香り・苦み・酸味の『好き』は
人生の「経験」からくる
そんな研究報告があります。

であればそれは、
繁盛とどう結びつくでしょうか？

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「おいしい」には
４つの要素があります。

「色」「味」「食感」
そして「香り」ですね。

『味そのものががおいしい』
『食感がおいしい』
『おいしそうな色味』
『食欲をそそる香り』

こういう要素ですね。

今日の本題は香りについて。

たまごの試食データを取っていると

「ゆでたまごの香りが苦手」

という方がいらっしゃいます。

比較的女性の方に
多くいらっしゃるのですが、
たまごのイオウっぽい香りが
どうも苦手という方は
結構多いのです。

これは、食べ物と香り成分が
体験としてリンクしていない
というのが理由の一つ。

美味しい！という記憶喚起がされず
脳が違和感を感じるわけです。

たとえば、
バラの香りなんかもそうですよね。

バラの甘い香気成分は
国によっては紅茶やコーヒー
ジャムなどの香りとして
親しまれており、

食欲をそそる香りだったりします。

でも、嗅ぎなれない日本では
歩いていてバラの香りがしても

「おいしそうな香り！」

なんてならない人のほうが多い
ですよね。

僕もバラのジャムは好きですが
香りと食欲は結び付かないです。

 

◆苦み・酸味・香りの好きは”経験”

嗜好に関する研究によると、
香りの「好ききらい」と
酸味と苦みの「好き」は
体験によってしか作られないのだとか。

生物としてのヒトにとって、

苦みは「毒」の信号
酸味は「腐っている」の信号なのです。

また香りとは、
学習して身につけるそれぞれの
体験活用なのです。

ほら、小さい子供って
苦いピーマンも、
酢の物も大嫌いですよね？

これは、生物としては
非常に正しいわけです。

「これはヤバい食べ物だ。」

という本能を、

「この苦みが旨いんだよね～。」

みたいに経験でねじふせて
上書きするのです。

だから、大人になると
サンマ塩焼きの内臓だって大好物になるわけです。

そして、香り。
２歳くらいまでの子供に、
いろんな匂いをかがせてみても
好悪の反応をさほど示しません。

これは、頭の中に判断材料となる
体験がないからと言われます。

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ゆでたまごの話に戻りますと、

ゆでたまごって、固ゆでなど
長く茹でるほど遊離のイオウ分が
多く出て香りが強くなります。

僕個人としては、この香り、
だいっ好きなのですが、それは
僕自身の体験から確かに来ています。

昭和～平成の初期ごろまでは
比較的自宅でも固ゆでたまごの
メニューをつくって料理の
トッピングにしていました。

ウチの母も、しょっちゅう
たまごを茹でてました。

ですが、最近は
調理器具も進化しまして、
温度調節しやすい環境が整っています。

イオウ臭が少なくなる
半熟たまごもブームになって
息が長いです。

あまり強いゆでたまごの匂いを
体験していない人が多いのです。

すなわち、この香りは
「おいしい」にも
「好き」にもつながらない人が多い。

僕たちのお届けする
『ほくとろ！ゆでたまご専用たまご』は、
黄身の濃厚甘みと極端に香りのスッキリ
化を両立させたたまごなのですが、

それにはこんな時代的背景も
あるのです。

たとえば『炊き立てごはんの香り』
が苦手、という人も出るように
なってきました。これも、家庭で
あまりごはんを食べない人が
そう感じているのかもしれません。

お店のメニューでも、
家庭の背景や、地域、時代背景の中で
どんな香りにお客様が親しんでいるか
考慮しての工夫が必要になってくるの
じゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日は反省をつらつらと。

時々、打ち合わせに
お客様がいらっしゃって
くださることがあります。

銀行さんであったり、
資材のメーカーさんであったり。

で、ですね。
事前にお電話で確認をして
くださるんですね。

「何時ごろならいらっしゃいますか？」

と。

そんなときにですね、

「あ～、午前中バタバタしているので、
午後イチではどうですか？」

なんて返してしまっていたのです。

で、フト気づいたのです。

ああ、これはイカンと。

だって、13時に当社に来てくれるという事は、
12時〇分かに、出発しているということです。

せめて、
「じゃあ13時30分で…」とすべきですよね。

 

外食コンサルタントの榊真一郎さんが
webほぼ日刊イトイ新聞で、

レストランに行く側の
お客のマナー

について書かれていまして、

19時ちょうどに予約をするよりも、
19時10分の来店予約に
お客はすべきだ。

なんておっしゃっておられました。

そう、19時なんてどのお客様も
おっしゃりそうな時間だと、
同時刻にお客様が殺到するわけ
ですから、お店さんも大変です。

でも、食べに行く方からすると、
19時10分でも15分でもさして
変わりはないはず。

なるほど…と思ったのを覚えています。

会社にお越しいただく際の
打ち合わせ時間のご返答も
同じですよね～。

 

ぼくは昼食そっちのけで
業務していることも多くて
また自分が訪問する際は、
ご飲食店さんのお昼
ピークタイム近くの時間を
避けるのが常なので、
あほなことに気がまったく
回らなかったのですね…。

 

◆ズラすと美味しくなる玉子料理！

ちなみに卵でも、
ちょっと時間をズラすとうまくいく
ことがあります。

たとえば親子丼。

火がちゃんと通っている
けどもトロトロ半熟の部分も
適度に残す

・・・のはかなり技術がいります。

そこで、黄身だけ
もしくは全卵の一部を少しだけ
残しておいて、
親子丼ができあがる直前に
そーっと雪平鍋に入れる。

そうすると、僕みたいな
素人でもめっちゃ上手に
できます。

あと、たとえば目玉焼き。

黄身は少し水分が飛ぶと
旨味が増します。

白身はその逆。

なので、

黄身と白身を分けて
黄身を先にフライパンに置いて
白身を時間差でそーっと
周りに入れてやる。

少し見た目はヘンですが
絶品の味になります。

ぜひお試しくださいませ～。

この「時間差」は
他にもいろんな可能性が
ありそうで、いろんな卵料理で
意外な美味しさが出せそうで
僕もいろいろ試してみています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。