こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、「出石（いずし）皿そば」

なるものを食べてきました。

兵庫県の郷土料理で、

割子蕎麦のズラっと並べた

バージョンといいますか、

見た目に壮観な

お蕎麦料理です。

で、生たまごを入れるのが

流儀なんですね。

 

トロッとした卵の食感と

お蕎麦の風味が相まって

サイコーに美味しいんです。

さて、

この出石皿そばには、

飲食店のこうあるべきという

魅力要素が効果的につかわれています。

 

そのひとつが、

食器。

 

飲食店さんにとって、

「家でできない体験

やりたくない体験」

という価値は

満足度と粗利になります。

 

たとえばこの、

「適正な量ずつお皿に

分かれて食べやすい」

スタイルは、

家だとやらないですよね。

 

めっちゃ食器準備しなきゃいかんですし。

 

旅館の小鉢を細かく分かれているのも

普段、家庭で料理をされる方にとっては

見ているだけでゼイタク感が

でてくるものなんですね。

 

余熱が必要な鉄板をつかった

焼き料理なんかもそうですが、

ちょっとしためんどうくささ

ここをどう出していくのかで

満足度が変わってきますよね～。

---

◆たまごかけごはんと醤油皿

そして、

たまごかけごはん。

じつは、たった一枚の小皿を使うだけで

めちゃくちゃ美味しくなります。

これは、豪華に見える、

とかじゃなくって、ホントに

絶品の美味しさになります。

 

それは、「醤油の量」の

コントロール。

 

たまごかけごはんを食べる際

あなたはどうやって醤油を

入れていますか？

醤油さしから直接

かけていませんか？

 

たまごかけごはんに

ピッタリの醤油の量って

ちゃんとあるわけですが、

醤油さしからダイレクトで

ベストの料理するのって、

 

料理人さんでも

訓練してないと

難易度高いですよね。

 

とくにお店で出す場合は重要で、

こだわりの良い卵を使って

自慢の炊き立てごはんと

最高の醤油なのに

 

「いれすぎた。」

これだけで台無しです。

 

とくに居酒屋さんのシメだと

酔っ払いがするわけですし。

 

ですので、

お店ではこんな風に

ピッタリの量で

小皿に醤油を取っておく

それだけ！で、

超おいしい

たまごかけごはんになります。

 

お家で食べる場合も

一枚洗い物が増えますが

 

ぜひ！小皿を使って

多すぎる、少なすぎを

調整をしてからかける

 

ステキな

たまごかけごはんライフを

たのしんで欲しいです。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理は進化し続けています。

新しい機材や手法を用いる

ガストロノミー料理と

日本の温泉玉子がつながって

味わったことのない食感の

西洋料理ができたり、

煮玉子の作り方が

いろんな発展があったり、

 

非常に面白い展開をしているな～

と感じます。

 

もし、あなたのお店で

『あたらしいたまご料理』

をお考えなら

ひとつだけそのコツがあります。

 

それは、

「たまご料理のコツを

別のたまご料理に応用する」

ということ。

 

たとえば、

白身を泡立ててから

黄身と合わせて焼き上げる

ふわふわのスフレオムレツ

 

フランスの地方にある

この伝統の作り方を

 

たとえば『親子丼』に応用して

どこでもたべた事のない

ふわふわ感がすっごい

新しい和の親子丼を

作られているお店があります。

 

その逆に、オムレツを

新しくしようと思ったらどうでしょう？

 

◆新食感の超おすすめオムレツ！

たとえば、親子丼は、

具材と溶き卵をとじたあと

黄身だけをそっと乗せる

そんな手法がありますよね。

これによって、加熱と生

２種の加熱具合が

新しい食感を生む、絶品のおいしさですよね。

 

逆にオムレツに応用するならば、

たとえば

『温泉玉子のオムレツ』

というものができます。

これ、自分で試行錯誤作ってみて

一番おいしい！と感動した

オムレツのひとつなんです。

 

溶いた卵を焼き上げる際に

そっと温玉を乗せて、

それを巻いて焼く。

 

オムレツ外側のとろふわ感

温玉の白身のふるふる感

温玉黄身のねっとり濃厚食感

３層の食感が

絶品のオムレツとなります。

オムレツの語源は、フランス語の

「オムレット（素早い男）」

との説があります。

 

数あるたまご料理のなかでも

特に手早くできる、

美味しい料理なんですね。

 

そこに、事前にじっくり熱をかけた

温泉玉子を応用する。

 

「じっくり」と「手早い」の融合

得意を活かすタッグマッチなんですね～。

 

他にも、目玉焼きの技法を活かしたり

茶碗蒸しの技法を活かしたり

 

たまご料理って、

起泡性や両親媒性など

いろ～んな卵の特性を

活かした料理がありますので、

 

ぜひ、和洋の垣根

たまご料理間の垣根を

とっぱらっちゃって応用して

 

面白い玉子料理を

世の中に出してみては

いかがでしょうか！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる！

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと！湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね～。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ！」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「中国のオムレツ」と呼ばれる

たまご料理があります。

『芙蓉蛋』（フーユンタン）といいまして、

たまごにエビとかタケノコとか

チャーシューを入れて焼いたものに、

上から餡やソースをかけたもの。

 

◆世界の料理に溶け込む「芙蓉蛋」

面白いことに、この芙蓉蛋は

世界中でアレンジのレシピがあるんです。

 

たとえばオランダの芙蓉蛋「Foe Yong Hai」は

スパイシーなトマトソースがかかってまして

中華とオランダ風が融合した

ステキ料理です。

これコンソメ味とジンジャーで

風味づけしてまして

 

さらにトマトソースですから、

だまって出てきたら

中華料理とは気づかないかも

しれません。

 

アメリカ・カナダだと芙蓉蛋は

大抵のチャイニーズレストランで

食べられる定番料理で、

ボクも米国で食べたことありますが

美味しかったですね～。

 

こちらはちょっと濃厚な

グレイビーソースが

かかっています。

あと英国でも

オイスターソースとケチャップを使った

芙蓉蛋を見かけたことがあります。

 

ちなみに、

日本でも現地版があります。

中華風味、具材と一緒に

たまごを焼いて

濃厚なソースをかけたもの・・・

そう、

ごはんonかに玉の「天津飯」です。

これって日本発祥なんです。

 

そして、そのおおもとは

世界に広がる“中華風オムレツ”

芙蓉蛋なんですね～。

 

個人的には、

さらに派生したのが

名古屋名物のあんかけパスタに

なっているんじゃないかと思ってます。

 

◆“芙蓉”は花の名前なんです

じつはこの中国たまご料理、

生まれはアメリカなんですね。

 

1950年代に米国のチャイニーズレストランで

はじまったもので、

それだけに広く海外に

出ていきやすかったのかもしれません。

 

ちなみに中国料理の

たまご料理って、

必ず「花」の名前が付くんです。

 

芙蓉蛋は直訳すると

『ハイビスカスたまご』

 

 

現地らしさを取り込み

ローカライズされながら、

世界に広がり、

 

それでも中国料理としての

地位を各地で築いている

中華風オムレツ「芙蓉蛋」は、

 

大輪の花を咲かせるハイビスカス

の名を冠するのに

ふさわしい料理だと言えますね。

 

ぜひ、和洋中問わず、

あなたのお店でも

アレンジできるのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

今日3月20日は、忠臣蔵の大石内蔵助さんの命日です。

 

僕が若い頃は毎年のように年末にやっていた

忠臣蔵も、最近めっきりテレビドラマでは

見なくなりましたね。

 

なんでだろう、と思っていましたが

制作関係の方のお話では、

「予算が無いから。令和ではもう

あんなすごいセットは組めないし

人も集められないよね～。」だとか。

なるほど～・・。

考えてみれば、映画を除けば

テレビがほぼ唯一の娯楽で

 

みんながかじりついていた

時代だったからこそ映画並みに

たっぷり予算も取れて

しょっちゅう作り直すことも

できたんでしょうね。

 

ただ、メンタリティとしては

『忠臣蔵には、

日本人の好きな要素が

すべて詰まっている。』

なんて言う脚本家の方もいらっしゃるくらいで、

 

まだまだ、世代をまたぐ

日本人みんなの大好きストーリー

と言えるのかもしれません。

 

さて、その『忠臣蔵』ですが、

たまごに絡んで重要な逸話があります。

 

それは、

討ち入り直前に大石内蔵助は

「たまごかけごはん」

を皆で食べて出陣した。

ということ。

記録では

「鴨の肉を焙って小さく切ったものへ

漬け汁をかけまわしておき、

生卵をたっぷりと割り込んで

味をつけたものの中へ

鴨とネギを散らし入れ、

ご飯にかけ皆で食べたのちに出陣した」

 

となっていて、

めっちゃ美味しそうですよね。

じっさい、作ってみると

鴨肉と生卵ってめっちゃ合います。

歌舞伎『仮名手本忠臣蔵』

を見た事がある方は、

「いや、それって確か蕎麦じゃなかったっけ？」

と思われるかもしれません。

 

蕎麦屋の二階に集合したのは、

これは別動隊のハナシ。

 

赤穂浪士最年長の

堀部弥兵衛宅に集まった、

内蔵助率いる本隊（47士の約3分の一）は、

 

堀部安兵衛の奥さまが作った

前述の『たまごかけごはん』を食べ

激を入れ出陣した！

のが史実なんです。

 

大石内蔵助さんって、

やっぱり思考がかなり柔軟だったのか

たとえば当時、薬扱いのみで

一般的にはタブーとされていた

「牛肉」も、

 

堀部安兵衛さんに宛てて

「彦根産牛肉の味噌漬けって

めっちゃイイよ！」

みたいな手紙も残っています。

 

出陣前の「たまごかけごはん」は、

差し入れの生卵を活用したのですが、

そこは内蔵助さん、

 

生卵のストレートな美味しさや

滋養も、ちゃんとわかって

出陣前に食べたんじゃないでしょうかね。

 

◆日本最古のたまごかけごはん！？

要するに、たまごかけごはんとして

の記録で最も古いんですよね。これ。

 

以前に、高島屋大阪本店の

「たまごBar」という企画に

参加させて頂いた際は、

 

「日本最古のたまごかけごはん

忠臣蔵討ち入りたまごかけごはん」

として、メニューにお出しして

大人気でした。

ぜひ、あなたのお店でも

「最古のたまごかけ」

「討ち入りたまごかけ」

ストーリーと絡めて

メニュー化してみては

いかがでしょうか！？

 

あぶった鴨のジューシーな味と

濃厚なまたまごと

アツアツごはん。

美味しいですよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さま向けに書いてます。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

明石家さんまさんが、番組で

「たまごかけごはんは料理じゃない」

と発言して炎上してますね。

さんまさんが

「食事のメニューを聞かれるとつい

『カンタンなものでええわ。』って言ってまう。」

…というハナシの流れで、

 

じゃあ、カンタンな料理って

たまごかけごはんでも良いの？

と聞かれて、

「たまごかけごはんって簡単過ぎ！（たまごを）割るだけやろ！？」

「簡単な料理（が食べたいん）や」

と答えたんですね。

 

で、

「たまごかけだって立派な料理だ。」

「手間も準備もかかる。」

「じゃあ自分で作ればイイ。」

と視聴者から批判が噴出したんですね…。

 

うーん、なかなか興味深いです。

なぜ、こんな議論がでるのでしょうか？

事の是非は置いておいて、

 

じつはそこに飲食店さんで

粗利の取れる繁盛メニュー

のヒントがあります。

 

◆料理によってのイメージがちがう

たまごかけごはん＝ラク

という感覚は、ずっと根強くあります。

なぜなら、手順が少ないから。

 

さんまさんが言うように、

➀ごはんをよそう

②卵を割る

見かけ上、たったこれだけに見えるからです。

実際は、その前後に

・ご飯を炊く

・食器を用意する

・卵を冷蔵庫から出す

とか

・かたづける

 

なんてのがあるので、批判として

「これは料理だ。」というのは正しいです。

 

ただ、

例えば飲食店メニュー

だとどうでしょう？

 

あなたなら

ごはん＋卵をコロンと用意されて

いくら出しますか？

 

決してそう高くはないですよね？

 

「ふりかけごはん」

ならどうでしょう？

おなじく高い単価は難しいかもしれません。

 

小林が考えるに、

ポイントは２つあります。

 

ひとつはそこに『想い』

『考え』が入っているかどうか。

 

人は「誰がつくっても同じ」であれば、

それは「料理として価値が低い」

と考えます。

 

カップラーメンや

レトルトカレーなんかも

そうですね。

 

大使閣下の料理人という

名作料理漫画がありますが、

そこに

「フランス人のシェフが

卵かけご飯を作ったら、

それは立派なフランス料理だ。」

…と話すシーンがあります。

 

つまり、

「私は食べてもらう人に

こんな想いでつくりました。」

 

「私は常々こんなこだわりで

提供しています。」

 

…ということが伝われば、

料理として高い「価値」

になるんです。

 

もう一つは、『見え方』。

ようするに、

「こりゃ大変そう」

に見える「手間感」があるほど、

料理として単価の取れる、

そんな価値になりやすいんです。

とくに玉子料理はその傾向が強いんですね。

たまごかけごはんと

目玉焼き定食と

オムライス

どれもメインはたまごとごはんですが、

単価を高くとりやすいのは

オムライスですよね。

 

たまごかけごはんで

高い価値と単価を取るなら

つまりそこに

「手間とめんどう」を

感じてもらえれば良いんです。

家ではぜったいやらないような。

薬味がたくさんついている

醤油の量まできちんと計ってある

たまごが極上

白身がふわふわ

温度まで計算してくれている…

たまごかけごはんひとつでも、

いろ～んな手間感アップが

考えられます。

 

TKGに限らず、この2点は

メニュー付加価値のカギ

じゃないでしょうか。

 

今回の炎上、

おもったより騒ぎになっていて

ちょっと驚いていますが、

とにかく

多くの方の議論の機会となったことは

うれしいですね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。