伝統料理＋あたらしい料理技術で差別化を
本日はご飲食様向けの、メニューのお話を。
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
今週は中秋の名月でした。
日本では月見うどんなんてものがありますが
中国でも「黄身＝月」の
見たて料理があります。
蛋黄月餅（たんふぁんげっぺい）って言いまして、
中秋節・十五夜の月見に食べるお菓子「月餅」に、
更に塩漬けのアヒルのゆで卵黄身を入れたもの。
あんこの中に鮮やかな黄色の黄身があって、
なるほど名月、ってカンジがします。
塩味とあんこがまた合うんです！
僕もかなり好きな味なんですよね～。
横浜中華街のホテルでは、
なんと直径1メートル
重さ約60キロで
皮の生地だけで12キロ
アヒルの塩卵700個もつかった
大蛋黄月餅が展示されていました。
すごいですね～。
ちなみに中秋節を過ぎると
月餅は大量に投げ売りされるそうで、
なんだかクリスマスケーキみたいですね。
ちなみに台湾にも『蛋黄酥』なる同様のお菓子があります。
あんこに丸い黄身、なのは同じなのですが、
皮が違います。
こちらは洋菓子の技法が使われてまして、
皮がバター生地でサクサクなんです。
上記の広東式とどっちも美味しいんですが
こんな風に
伝統の料理であっても、
別文化の技法を応用できるっていう点が
とっても興味深いです。
たとえば、
科学的に分析した最新の調理技法を楽しむ
ガストロノミー料理というジャンル
スペインバスク地方の三ツ星「アスルメンディ」の
東京店「エネコ東京」では、
「トリュフたまご」なるメニューがあります。
トリュフと卵は、
フレンチでは定番の超合う伝統の組み合わせ。
ですが、調理法が型破りでして、
こちらの料理は
温めた新鮮な卵黄から注射器で中身を抜いて
トリュフソースを注入して作るんです。
口の中で両方の味が弾ける驚きの料理。
超濃厚な味が楽しめるんです。
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料理に注射器を使う
なんて以前であれば非常識でしたが、
煮たまご
目玉焼き
考えてみれば
いろんな可能性が広がりますよね。
先日紹介したファリッジの料理は、
『温泉玉子の温度帯』を駆使した
新食感のたまご料理ですし、
（参照『海外の新しいたまご料理は、ヒントいっぱい | たまごのソムリエ面白コラム）
ほかにも温泉玉子の技法を利用した
スクランブルエッグ
オムレツ
いろんな面白い可能性があります。
ウチでもいろいろ実験していまして、
時間はかかるけど超おもしろいゆでたまごや
食感のすごい変わった玉子焼きなんかができて
めちゃくちゃ楽しんで
ノウハウが溜まってきています。
ご興味ある方はご一報くださいませ～。
温故知新
昔からある伝統のたまご料理やお菓子でも
ぜひ新たな技法をつかって
繁盛メニューをぜひ
ご研究くださいませ～。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
