こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日出張先で
駅ナカの飲食店街を通ったときに
焼き鳥屋さんのカンバンが
目に入りました。

おいしそう！
でもまだ仕事がな～・・
と思いながら通り過ぎると

裏側に「ランチやってます！」
と書いてあります。

ああ、
昼間はひっくりかえして
営業してるんだな、
と分かるんですが、

 

よくみると・・・

限定10食！

めっちゃ
すくないですね！

利益だけで考えると
一等地の駅地下ですから、
時間あたりの場所代にすら
ならなさそう。

どうしても昼しか来れないファン
のためなのかもしれません。

でも、

ここまで限定だと
気になりますよね！？

その時は夜だったので
チャレンジできませんでしたが、
「今度行ってみようかな。」
という気持ちになりました。

◆限定って魅力的！

こんな風に
『限定』って言葉は
すごく人をひきつけます。

モノやお店のあふれる現代、
やっぱり限られた人しか
できない体験には
多くの人があこがれます。

 

こんな気持ちを心理学では
『スノッブ効果』なんて言うそうですが

あなたのお店でも、
限定感・めずらしさ
を取り入れることで

お客さんのワクワクを増やせます。

そこで本日は
たまごメニューで
超限定感の出せる
レアな卵３つをご紹介。

 

◆めっちゃ珍しい入手可能たまご3選

・２つ黄身たまご（２黄卵）

２つの卵が合体した
ごく少量のみ生まれてくる
レアたまご。

初産みの時期に比較的たくさん出てきます。

かなり珍しいので
煮卵やおでんなんかにしても
インパクトすごいです。

 

・黄身の白いたまご

トウモロコシじゃなく玄米など
日本的な穀物飼料で育てたたまご。

 

たとえば玉子焼きやオムレツも、
写真右側の真っ白な料理になります。

ウェディングやクリスマスなど
特別感のある時期やタイミングにも
向いているたまごです。

今月は3月ですので、
ホワイトデーの白い料理での
注文も多かったですね。

 

・エミューのたまご

でっかい！

ダチョウのちょっと小柄な
オーストラリアに多く住む
エミュー。

草原で巣作りするため
こんな真っ青な卵なんです。

 

普通の鶏卵の10～12個分くらいのサイズ。

中身はでっかいですが
ちゃんと黄色い黄身です。

白身に粘り気があって
オムレツなんかにしても
すごく美味しいんです。

風味があっさり目なので
こだわりのソースで食べると
すごく香りも引き立ちます。

スキレットなんかに入れて
目玉焼きにすると
イベントやBBQで
すんごく盛り上がりますね。

 

 

◆もちろんどれも国内で入手可能

この３つは我々から日々
お届けしている卵ですが、

得意先さんいわく

「こんなの食べたこと無い！」

とご来店のお客さまに
言われることも多いんだそう。

定番では難しくても
時期やメニュー数をしぼれば
試しやすいんですよね。

限定感のある
レアなおもてなしに際しては
『たまご』で感動やおどろきの
非日常を出すのはすごくアリです。

ぜひご繁盛のフックにしてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は卵のサイズのお話しを。

 

僕はプライベートでも
めっちゃたまご料理を作ります。

 

すると、週2回の

燃えるゴミが
すご～く重い…！

のですね。

ゴミにたまごのカラが
たくさんあるから。

良い筋トレになってます（笑）

 

そして、このことは実は！

あなたのお店の
たまご料理で
利益を増やす

ヒントになります。

 

◆たまごのカラの割合は…

たとえばあなたのお店で
業務用のたまご10㎏を使ったとします。

するとLサイズの場合、
そのうち1.5㎏くらいがカラとして
捨てることに。
全体の15％です。

これは玉ねぎの皮、
キャベツの芯と同じで
しょうがないのですが、

 

たとえば小さいサイズ
MSサイズの卵を使うと、

18％～20％くらいが
カラと一緒に捨てる重さ
になります。

３～５％、
捨てる量が増えるんですね。

これは
カラの重さプラス、
割った際にくっついて
捨てざるを得ない白身の量も
含んでます。

 

◆安い小卵は本当に得なのか…！？

ですので、
たとえば夏場などの時期
小さい卵が相場価格が安くて
おトクに見えますが、

オムレツなどいっぱいの卵を割って
使う料理の場合は
逆に損する可能性があるんです。

また、10㎏あたりの数でいうと
Lサイズは149個中心
MSサイズなら182個中心と
個数が多いですから

割る手間も22％増えます。

人件費が高騰する昨今
年間コストでみるとバカにならない
ですよね～。

 

◆小さい卵が得する場合も

しかし、
カラ比率が高くて割る手間がかかる
小さい卵には
メリットもあります。

 

それは、前述したとおり

個数が多い

ということ。

モーニングのゆでたまごや目玉焼き
お弁当などメニューによっては
小さめで個数が多いというのは
大きなコストメリットになります。

また、
黄身の割合が多いため
味を濃く感じやすく、
料理としての価値もアップしやすいです。

◆使い分けが大事

ですので、
コストだけで考えると、

いくつもの卵を
混ぜて使う料理は
少し大きめの卵の方がお得

一個ずつ使う料理なら
小さめの卵の方がお得

という事になります。

 

お店でのオペレーションの
工夫もいりますが、

卵をサイズで使い分けることで
年間で大きなコストダウンになります。

ぜひあなたのお店でも
工夫してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

近所のスーパーで先日、
コンテナまるごとの
りんご販売を見かけました。

いいですね～！

こういうの見ると
テンション上がります。

いちはやく持ってきた感というか
『旬のもの』を買ってる感がありますね。

そういえば海外、
とくに欧州では
昔っから青果に対して
パッケージレスが普通でして、

スーパーの売り場も
こんなのが当たり前なんですよね。

たまごは輸送の観点で
はだか売りは一般的ではないですが、

たまに僕たちも
こういった売り方をすることがあります。

お客様にはわりと好評でして、

こういったパッケージレスの、
昔ながらの売り方ってもしかすると
いまの時代に合ってるんじゃないかと
思いますね。

 

◆たまご陳列は飲食店ならとくにアリ

そして、
こういった卵のはだか陳列って、
もうひとつメリットがあります。

それは、
飲食店さんでののディスプレイ。

ほら、ときどき飲食店さんで
下の写真のようなお店の食材を
ディスプレイしてますよね。

これをたまごでやるわけです。

たまごは本来
常温でも保存性がよく
2週間程度生食ができます。

 

「食材の回転が良く」見えて
お店のアピールにもなりますし、

「へ～、こんな卵つかってるんだ！」
と、こだわりの見える化にもなります。

他の動物食材ってなかなか
店内の陳列アピールは
しにくいですよね。
冷蔵じゃないと痛んじゃいますし。

生ハムくらい？でしょうか。

せひたまごのステキ陳列
活用してみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

明日から春節ですね！

今年の中国人旅行客の行き先
一位が日本とのことで、
特に人気の関西では大賑わいになりそうです。

 

飲食店さまでも
多くの来店がありそうですね！

 

とくに明日からは
看板やPOPの表記にアルファベットや
中国語の表現をいれておくと
ぐっと来店してもらいやすい
安心感が増えるかもです。

 

◆たまご料理は花の名前

アルファベット・英語表記じゃなく
漢字表現でも、
そのまま使えておトクな
場合があります。

たとえば「絶品」なんて言い回しは

中国でも

「すばらしい」

「超うまい」

みたいな意味ですので
日本人にも両方で伝わる
春節向きのぜひとも使うべき表現です。

あと、

「卵」って書いてっても
中国の方にはささりません。

「たまご」は、
『蛋（たん）』と書きます。

タンパク質の「タン」。

卵はどちらかというと
生物学的な用語で
「おいしそう」という
イメージは無いのでご注意を。

 

また、中国では
たまご料理には
『花』のイメージがありまして、

料理名には花の名前がつきます。

上記の写真の
中国たまご料理

『芙蓉蛋』（フーユンタン）

世界的に浸透している
すごくアレンジが多い
人気料理ですが

この“芙蓉”とは
「ハイビスカス」のこと。

また、
ピータンは中国の別名で

「松花蛋」（松の花たまご）

と言います。

こんなカンジで
花のイメージが名づけられているんですね～。

 

いろんな日本食の紹介の際に
たまご料理の演出で
お花イメージを伝えてみても
おもしろいんじゃないでしょうか

きっと共感が増えます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

（インバウンドでウケる意外な和食たまご料理 その③ | たまごのソムリエ面白コラム）

今年はぜったい！
江戸のたまご料理が話題になります。
和洋中問わずあなたのお店のメニューに
応用すべきです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今年のNHK大河ドラマ
「べらぼう」が
いよいよ始まりますね！

舞台は江戸時代後期！僕の好きな時代です。

主役は蔦重こと蔦屋重三郎。

版元として写楽や北斎、馬琴など
数々の画家作家を世に送り出した
江戸の名プロデューサーです。

 

面白いところを持ってきましたね！
めっちゃ期待です。

 

◆グルメ全盛期の江戸後期

そして！

この時期、文化文政期ごろは

食べ物文化もめっちゃ
盛り上がってました。

いろんな食べ物店の番付
いまでいうグルメランキングも
発表され、

また料理本も重版がつづく
ベストセラーが多く出ていて
広く読まれるようになった時期です。

 

人気漫画「らーめん再遊記」の河合単氏が
江戸後期が舞台のグルメ漫画を描いてますね。

こちらも「再遊記」に劣らぬ名作で
めっちゃ面白い作品です。

 

そして、
この時期に百花繚乱いろ～んな料理が
食べられるようになったのが

たまご料理

なんですね～。

 

ちょうどこのNHK大河ドラマで
最も盛り上がる頃に、

「万宝料理秘密箱　卵百珍」
（まんぽうりょうりひみつばこ　たまごひゃくちん）

という
たまご料理の大ベストセラー本が
出版されまして、

めっちゃ盛り上がったのです。

江戸時代の中でも
この時期ほどグルメが
盛り上がったタイミングは少ないので

おそらく！
鬼平犯科帳ばりに「べらぼう」作中でも
食べ物にもスポットがあたるのでは
ないでしょうか。

その中でも江戸たまご料理はこの一年、
いろんなタイミングできっと話題になります。

 

かなり応用の効くメニューも多いので、
和洋中問わず繁盛メニューに使えます。

とはいえ、

「そんな古いレシピなんて
どうやって調べれば・・・！？」

とお困りになるかと思います。

じつは！
かなり良いサイトがあります。

なんと！

国立情報学研究所と
国文学研究資料館が共同で
現代文に翻訳、

さらに！

現代レシピを追記したうえで
データベースとして公開されています。

→『万宝料理秘密箱 卵百珍』レシピ一覧（国文学研究資料館）

 

現代の食材で再現可能なように
本当の意味での『翻訳』をしてくれています。

ぜひともあなたのお店の
繁盛たまごメニューに
活用すべきです！

とくに今年は。

 

明日第一話放送ですが、
NHK大河ドラマ「べらぼう」と共に
あなたのお店が今年盛り上がります事
めっちゃ楽しみにしております。

 

※お客様でアレンジ成功した
江戸たまご料理レシピもありますので、
お困りでしたらいつでもお問い合わせくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（江戸時代のベストセラー料理本『卵百珍』全レシピ、クックパッドで公開）

メニューの深みを出す
情報の伝え方があります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ぼくは2000超の記事で
卵の知識をまとめ続けていますが、

できるかぎり、

ただ『由来』を書くだけ

みたいな単純情報に
ならないよう心がけています。

 

専門型飲食店さんでたまに、

「〇〇の由来」

なんてメニューや店内表示での
ご説明を目にします。

土地の野菜だったり
ワインやドーナツみたいな
メジャーな食べ物の由来もあって、
なかなか興味深いです。

 

ぼくはこれが好きで、

「へ～。」

とついつい読んでしまいますが、

 

同時に、

それだけだと
すごくもったいない！

・・・と思うんですよね。

 

〇〇な起源なんです。

『だから』ウチはこんなメニューで

『だから』ウチはこの食べ方はいかが？

 

までいかないともったいない。
そう思います。

ぜひともそこに、
あなたのお店の
オリジナル的な提案が
乗っていればうれしいですね～。

たとえばお蕎麦でしたら、

『もともと蕎麦は雲南省発祥』

→『なので雲南省産の唐辛子を
活用してみました。』

『雲南省のプーアル茶が
香りの相性が良いのです。』

みたいな提案で
プラスワンを狙ってみるとか。

 

◆たまご料理の由来は使えそう

そして、たまご料理は歴史も深く、
いろんなエピソードや
発祥由来の物語も豊富です。

せっかくなので
活用しない手は無い
んじゃないかと思います。

いくつか列挙してみますと、

 

・スコッチエッグの由来

『旅行者の携帯食』が由来だから
くずれにくい『しっかり食感』

英国では『最高のお酒のつまみ』認定
されている

→食感のバージョンアップとか
テイクアウト用に提案してみるとか、
酒に合わせてスパイスを利かせてます、とか。

 

 

・オムレツの由来

ローマ時代世界最古の料理研究書には
「はちみつ入り」のオムレツの記載

→甘いオムレツに権威付けができる

→『スイーツオムレツ』

→米国1930年代に流行った『オレンジオムレツ』の復刻

『新メニューの甘いオムレツなんです。』

なんて提案してもキワモノになっちゃいますが、

歴史の重み

があれば別ですよね。

 

ぜひ、お店のウンチク、由来ご提案から、
その一歩先の
あなたのお店のこだわりまで、
つなげてみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：オムレツの起源・語源を活かすメニュー３つ | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：伝統的スコッチエッグの作り方　【おススメレシピ　その１】 | たまごのソムリエ面白コラム）