飲食店さん向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

息子と二人で

「みちのくプロレス」興行を

観てきました。

リング横のとても良い席でして

二人で大興奮、

帰ってきても技の話ばかりしております。

 

なにより華やかで盛り上がったのは

タッグ戦。

長所のちがうコンビ差を活かした

技がホント！カッコいいんですよね。

 

さて、

もしあなたのお店で、

たまごメニューが複数あるなら

プロレスと同じように

たまご2種の使い分けをする事で

 

利益がまったく変わってくる

可能性があります。

 

それはサイズ差の利用です。

 

◆卵サイズでお得メニューが変わる

たまごは重量取引販売が多いのですが、

たとえば業務用で標準的な

10kg箱商品の場合、

小さめのMSサイズ10kgと

やや大きめLLサイズ10kgでは

「料理のメリット」が異なります。

 

 

MSサイズは一個平均が55g→

10kg一箱に平均182個入っています。

 

対してLLサイズは平均73g

つまり10kgで136個。

 

つまり、同じ10kg箱でも

46個の個数差があるわけです。

 

ということは、

もしお店のメニューで

目玉焼き・ゆでたまご

卵かけ御飯など一食で

「一個ずつ提供する」調理メニュー

があるならば、

同じ一箱10kgの価格でも、

46個ぶんもの差、一個当たりで

なんと25%もの原価差になるんです。

 

これってカナリ大きいですよね・・・

対してこの個数差は

メニューによってマイナスに働きます。

オムレツや玉子焼き・天津飯など

「黄身と白身を混ぜて使う」場合には、

 

おなじ10kgで個数が46個増

34%も増える小卵を使うと、

『割る手間』も34%増える

ということになります。

 

また、カラの割合が違います。

10kg中には、捨ててしまう

卵殻も含まれているんですが、

 

小さい卵では、

割る際にロスする分を含めると

10kgの約20%ほどが殻分として

捨てられます。

 

しかし大きい卵だと、

相対的にカラの割合が小さいため

1５～17％ほどのロスですみます。

つまり、オムライスを作るなら

大きい卵だと

手間が34%少なくて

原価ロスが5%少ない

ということです。

いいことづくめですね。

 

メニューによって、

これだけちがうんです。

ですので、

もし、あなたのお店で

目玉焼き・ゆでたまごと、

オムライス・玉子焼きなど

「一個たまご料理」と

「混ぜるたまご料理」の

両方がメニューにあるならば

 

ぜひ、大小2種のたまごを

両方使うべきです。

 

「そんなのしなくても…」と思うなら、

たまごの年間仕入れ原価が

25%変わる

手間が34%変わる

そうすると

どれくらいの利益差になるか

計算してみれば分かります。

 

「ラクだから。」

という理由も

すごく良く分かりますが、

 

この厳しいご時世です

即効性のあるコスト削減として

かなり有効ではないでしょうか。

 

また、

「2種あって余ると困る」

という考えもあるかと思いますが、

 

たまごは常温でも冷暗所なら

2週間以上は一年を通じて

賞味が持ちます。

 

2種あっても

じゅうぶん期間内で

使い切れる方が

多いんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、

たまご大小のチームワーク、

あなたのお店の工夫に

活かしてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。