お店で自家製マヨネーズを作る際に気をつけること
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
仕事柄、いろんなマヨネーズを購入して
味を勉強します。
むかし貧乏旅行をしていたころ
フランス人の方に
「フランスじゃみんな
家庭でマヨネーズ作ってるよ。」
と聞いてびっくりしたことがあります。
彼曰く『商品として売っている』ことに
むしろびっくりだとか。
日本だと何でしょうね？
そのまま味噌汁をボトルで売っている
みたいなイメージでしょうか！？
20年以上前の話なのですが、
今はどうなんでしょうね。
さて、
飲食店さんで、
差別化すると面白いのが、
この「マヨネーズ」。
なぜなら、
市販のマヨネーズは、
ご当地マヨネーズもいろいろありますが、
どうしても画一化しがちです。
「常温保存・販売」が前提だから。
ちなみに
「常温でマヨネーズが
全然腐らないのは
保存料が入っているからだ。」
なんて言っている人を見たことがありますが、
これは完全なマチガイなんです。
お酢による酸度
たまごの黄身による
油脂分と水分の乳化バランスなど
奇跡的なバランスで
菌の繁殖が抑えられているため
痛まないんですね。
ですので、
市販のマヨネーズは
なんとなく味が似てきてしまう…
というデメリットがあります。
つまり、お店で差別化を考えるなら
・酸味をまろやかに
・その分温度管理をしっかり
とすべきです。
これにより、
お店の自家製マヨネーズが
販売されているものと
ガラッとちがう
感動がお伝えできるかもしれません。
常温保存では長く持たないような
あまり酸味の強くないマヨネーズ
でもそのぶん風味やコクを楽しめる、
そんなレシピを作ることができます。
ただし、注意点として、
自家製でつくったら
きちんと冷蔵し
その日と翌日で使い切り！
みたいなカンジじゃないと
食中毒のリスクになります。
卵の黄身は、
栄養たっぷりで菌の大好物です。
それをお酢が抑えているんですね。
酸味まろやかな差別化マヨネーズならば
サーブするたびに冷蔵庫から出し入れ
が基本になってきます。
ずいぶん前ですが、
ぼくたちのお客様のお店で
ランチに自家製マヨの
タルタルソースを作って
お客様がおなかを壊されたことがあります。
当社にも保健所さんから
お問い合わせが来ましたが、
たまごそのものに問題はなく
調査の結果はお店の温度管理
とのことでした。
昼食時の注文に応えるために
つい出しっぱなしにしていたのだそう。
ですので、
「使い切り」と「温度管理」
この２点にご注意いただいたうえで、
お店のメニューの差別化として、
市販のものよりずっとまろやかで
香りも鮮烈な
マヨネーズをご活用してみてはいかがでしょうか。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
