こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事と関係の無い本を読もう！
と決めて司馬遼太郎「関ケ原」
上下巻を買ってきて読み始めた
のですが、

上巻を読み終えてドキドキ
しながら下巻をめくった
ところ・・・

話がつながってない・・・！

下巻との間に「中巻」が
あることに気づきました。

いきなり関ケ原が開戦して
しまっていてビックリです。

どうやら書店で
僕の前に中巻だけ買った方が
いらっしゃったようですね。

続きが気になりますが、
もうしばらく待つ必要が
あるようです（汗）

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さて卵でも、上中下にあたる
ものがあります。

たまごの『サイズ規格』ですね。

農林水産省で定めた鶏卵規格取引要綱
というものがありまして、

6グラム幅で、

SSサイズ・Sサイズ・MSサイズ
Mサイズ・Lサイズ・LLサイズ

なんて風に分かれています。
（厳密にはその他の規格もあります）

上中下、的に主になるのは
MS・M・Lくらいの真ん中へん。

ここから少し外れたサイズは
全国的に生産量がやや少ない
傾向があります。

ご飲食店さんでは、
ちょっと使い分けを意識すると、
トータル利益にかかわってきます。

 

◆冬場は大きいサイズが安く、夏場は小さいサイズが安い

それぞれのサイズで相場価格が
出ますので、生産量によって
サイズごとの価格が日々変わります。

時期によって傾向がありまして、
たとえば
寒い時期は大きいサイズが増え
価格も他サイズより安くなります。

これは、寒くなることで
ニワトリさんも快適で
エサを多く食べるため等の
理由です。

価格の指標になる
全農相場（大阪）では、
今週よりLLの相場価格と
Ｌサイズ価格が逆転して
LLサイズが安くなりました。

夏場はその逆で、
若鶏が増えることもあり
小さいサイズの卵が増え
相場が安くなる傾向があります。

◆相場差をコストへ活かす方法２つ

ですので、これをメニューに
活かすなら、

①夏冬で推す卵メニューを分ける
…という方法があります。

冬場は大きめのたまごを
使うメニュー
（玉子焼き・オムレツ・天津飯）

夏場は小さい卵を一個ずつ
使うメニュー
（たまごかけ・温玉・目玉焼き・ゆでたまご系）

をイチオシメニューに入れる
という方法があります。

 

また、

②レシピで卵サイズ差調整して
サイズの安めのものに切り替える

という方法もあります。

サイズ間の重量差は6グラム。

大きくなると白身の割合の
比率が上がります。

加熱特性も変わりますが、
料理によっては許容差があり
またレシピのやや調整により
同様に美味しくできるメニューも
多くあります。

相場が逆転したときに
安い隣のサイズにサッと
切り替える、そのために
試作などで準備をしておく、
なんてのもひとつの方法です。

 

◆相場高騰が続きそう

現在、鶏卵の価格はどんどん上昇しています。

時期的に高くなるタイミングでも
ありますが、それ以上に
海外の要因が大きいのです。

戦争や不作による
穀物価格の高騰や、
円安による輸入価格の
コスト増など…。

いまの高騰した状況でも
生産者視点でみるとまだ
全然足りないくらいなんです。

全国で廃業や減産が続いて
いますから、しばらくは
更なる高騰がつづくでしょう。

サイズ切り替えによるコストダウン
また、どうせならさらに美味しく
できる方法や提案も
一緒に考えたいですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。