こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

前回に続き
価格高騰の話を連続しております。

現在、
飼料高騰による減産とともに
過去最悪の鳥インフルエンザ蔓延によって
全国1割近くのニワトリが
今年、処分となっています。

ようはたまごが大不足して
需給バランスがくずれ
たまごが高騰しているんです。

「高くて困ったな」どころか
「手に入ってラッキー」の
世の中になる可能性すらありまして、

一度減ったニワトリ数が
ある程度増えるまで
かなり期間がかかりますので、

コロナ禍からの復帰状況によっては
長めの高騰がつづきそうです。

そこで、
ご飲食店さん、菓子業製パンさんが
鶏卵高騰に際して打てる対策を３つ
ご説明します。

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その①　サイズ差による価格ダウン

ニワトリさんは、寒い時期に快適で
たっぷりのエサを食べます。

すると、大きめのたまごを
産むんですね。

ですので、寒い時期は
大きめのたまごが多くなり、
すなわち相場価格も小さい卵に
比べて安くなります。

その逆に夏場は
小さい卵が多く安くなり
大きい卵は希少で高くなります。

例えば本日の全農大阪相場の
鶏卵価格であれば、

大きいサイズLLのたまごは
小さいサイズMSよりも
キロ当たり16円安くなっています。

サイズが違うと
白身と黄身の割合や
料理特性が変わってきますが、
調理方法やメニューで
調整できるなら

このコストダウンは案外
バカになりません。

 

その②　規格外卵や破卵・液卵の活用

あまり売物として流通していない
たまごを使う方法もあります。

たとえば、規格外卵。

サイズが一般的じゃなかったり
見た目など規格に合わないたまごや

破卵、つまり
目に見えないヒビが入った新鮮卵は
通常卵よりも安くなる傾向があります。

・必ず加熱で使う
・必ず数日以内に使い切る

など制約はありますが、
メニューやお店の調理方法に
よっては、有効です。

また、意外と割る手間や
カラを取り除く手間って
バカになりません。

液卵と言いまして、
あらかじめ「中身だけ」に
したたまご商品もありまして、

これもしっかり加熱が前提ですが
人件費などの面でコストを
下げるメリットがでてきます。

 

その③　良いたまごで付加価値を上げる

最後に、最もおススメの
コスト削減方法をお伝えします。

それは、

「たまごにこだわって
差別化メニューをつくる」

です。

なぜ食材の高騰が困るのかというと
お店の粗利が減るからですよね？

ならばいっそ、たまごで
より高い粗利がとれる
メニューにしてしまえば良いんです。

たまごは、
原価とできた料理の価値に
ギャップが大きくできやすい
「粗利の取れる食材」です。

逆にこだわりたまごにすると、
数円のコストアップで、
百円二百円と高い付加価値メニューも
つくることができます。

高騰の悩みから脱却するには、
むしろこちらを狙ってみるべきです。

また、相場価格が高どまりしているなら
たとえば一個15円のたまご相場のとき
＋3円高いこだわりたまごなら
20％コスト増ですが、

相場高騰で一個20円になっているとき
＋3円高いのは15％増ですみます。

相場高騰のときこそ、
あえてこだわりたまごに
切り替えやすいわけです。

ぜひ、こんなときだからこそ
あなたのお店のファン化に、
こだわったたまごを
使ってみるべきじゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。