本日は飲食店さま向けの内容です。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

暦は大寒、ホントに寒いですね～！

 

先日コンビニに入ったら、

雑誌コーナーに

こんなPOPが貼ってありました。

地元情報誌のPRですが、

これパッと見て

『エッ！？この寒いのに

つめたいうどん特集って何！？？』

ってビックリしてしまいました。

 

よく見たら「通いつめたい」ですね（汗）

これは僕のカンチガイでしたが、

ここに、メニューで活用できる

あるポイントがあります。

 

構造的に見ると

ひらがなの部分が

「いつめたい」

「うどん」

となっているので、

そこに目が行くんですね～。

 

応用すると、

特定のメニューを

目立たせることができます。

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まず、その前提として

たまごは利益メニューです

「コメ・小麦粉・たまご」

の組み合わせで

お店の人気メニューを作ると

利益率がとても高まります。

 

たまごメニューの出数が増える事は

お店にとってメリット大きいんです。

すなわち目立たせる必要があります。

 

◆「たまご」「タマゴ」表記の工夫はとても重要！

メニューにたまご料理を表記する際に、

視認性の工夫がとっても大事です。

 

ひとつは、「卵」「たまご」「タマゴ」

漢字かひらがなかの使い分け

この表記違いに

気を付けるだけでも、

ずいぶん目立ち方が変わります。

 

前述のコンビニPOPのように、

あなたのお店のメニュー表でも

周囲のメニューとの兼ね合いで

目に入り方が変わるんです。

 

＜メニュー＞
・漢字漢字漢字漢字漢字漢字漢字
・漢字漢字漢字たまごの漢字漢字
・漢字漢字漢字漢字漢字漢字漢字

 

＜メニュー＞
・ひらがなタマゴのひらがなひらがな
・ひらがな卵のひらがなひらがな

 

みたいな感じで

前後のメニューと差をつけると

たまご料理が目立ちます。

具体的には、

牡蠣辛甘酢炒定食
木耳と野菜玉子炒定食
若鶏唐揚げ黒胡椒炒定食

みたいな中華メニューだと、

牡蠣野菜辛甘酢炒定食
木耳と野菜たまご炒定食
若鶏唐揚げ黒胡椒炒定食

の方がなんとなく目立ちますし、

 

ナスとキノコのビーフカレー
トマトとタマゴのスープ
ソーセージエッグマフィン

よりは、

ナスとキノコのビーフカレー
トマトと卵のスープ
ソーセージエッグマフィン

のほうが、「卵」に目が行きます。

 

じっさい、雑誌の表紙なんかを見ますと、

左の雑誌では「料理男子たまご」と

ひらがなの「たまご」を目立たせ、

 

右は「レタスクラブ 卵のおかず」と

他文字がひらがなカタカナなので

たまごは

漢字の「卵」表記になっています。

 

ちょっとした工夫ですが、

効果が大きいですよね。

 

また、

黄身に目が行きやすい効果から、たまごメニューは

シズルも有効性があります。

ぜひ、たまご料理を利益率の高いメニューにして

さらに人気メニュー化を

ちょっとした工夫込みで

狙ってみてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

僕たちのお客様には、

飲食店さんがたくさんありまして、

コロナ禍のなか

テイクアウトに力を入れていらっしゃるお店も少なくありません。

ですが…

興味深いことに、

店内食事ですごく繁盛しているのと

テイクアウトで人気のお店は

必ずしも一致していないんです。

 

食事は大人気の繁盛店なのに

お弁当のお買い上げはイマイチ

そうこぼされるお店さん

 

なぜ同じ料理なのに

テイクアウトもどちらも

人気にならないんでしょうか？

 

あるお弁当屋オーナーさんと

お話をしていたとき

その理由に気づきました。

 

もともとテイクアウト専門の

お弁当業からすると、コロナ禍で

町中にいろんなライバルが

誕生したわけですが、

 

「気になるライバルはそんなに多くないなぁ。」

っておっしゃるんです。

 

それは、

「どのお店も、自分たちの人気メニュー

を売ろうとしているから。」

とのこと。

 

お店で人気だからって、

テイクアウトが美味しいかというと

そうじゃないってことですね。

 

例えば温度。

どうやってもテイクアウトで

持って帰ると、アツアツのできたて状態と

料理は異なってしまいます。

 

飲食店さんだと、

できたてを素早く提供して食べてらう、

これがとても重要ですが、

 

お弁当では

「ちょっと冷めても美味しい」

そんなメニューが

大事なんですね。

 

「レンジであっためればいいじゃん。」

と思いもしますが、

されない人のほうが多いそうです。

 

そうすると、

レシピそのものの考え方が

変わってきますよね。

 

たとえば、

キューピーが以前、

「オムレツやスクランブルエッグに

マヨネーズを加えると、

冷めてもしっとり美味しい」

という研究報告を出しています。

低温での食感が変わるんです。

 

また、塩麹は、やや冷めたときに

もっとも風味が良くなるそうで、

 

焼き魚やお肉の調味料として

テイクアウトメニューだと、

より活きてきますよね。

 

あと、

温度のお話とは異なりますが、

「たまご焼き」に

荒く砕いた麩を入れておくと、

たっぷりの出汁をつかった出汁巻き玉子でも

時間を置いても

液だれせずに水分を保持できます。

こんなことも、

できたてをすぐ食べる

店内飲食では

さほど必要ないノウハウですよね。

 

飲食店さんがテイクアウトを

本気で伸ばそうと思ったら、

 

「ウチのお店の自慢のメニューを食べてもらいたい！」

というよりは、

「違うお店を出す」くらいのつもりの方が

うまく行くのかもしれません。

 

オミクロン株のまん延で、

今後どの地域で影響が大きくでるか

不透明です。

 

ぜひ今後のテイクアウト売上伸長に、

ちょっと考慮してみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

我が子が生まれたときのこと

 

やっぱり、

ちゃんとセオリーを考えて

名前をつけなくちゃいけない。

そう思いまして、

「名づけの本」を買いに

書店に行ったんです。

 

驚きましたねェ。

なんと棚一角がまるごと

「名づけ」のジャンル。

めちゃくちゃ本がある。

 

「画数」とか「風水」？なんかで

名前って選ぶんだろうなぁ…

くらいのイメージでしたが、

 

なかなかどうして、

そんなレベルははるかに超えた

細分化がなされていまして、

 

中には「次男のための命名本」や

「生まれてから赤ちゃんの手相で決める命名本」

「東大に入る名前の命名事典」

なんてものまであって

とにかくニーズの細かさに驚いてしまいました。

 

まさか息子の名づけに悩む前に、

たくさんの命名本の中から

「決め方」を選ばないといけないなんて…

これ、どれも、

刺さる人には

すごく刺さるんでしょうね。

 

上記の「次男の名づけ本」なんて、

見かけたのは長男の生まれた時でしたが、

その後7年経って

次男が生まれた時に

「そういえばあったな…。」

って思い出しましたもんね。

 

なんでこんなことになっているのかと言うと

要するに、

ニーズが多様化しているからですよね。

 

子供が生まれる、

というのは同じ事象でも、

『元気に育ってほしいな。』

『東大に行くくらい秀才になってほしいな。』

『スポーツ万能になってほしいな。』

・・・

いろんな親御さんの想いがあるわけです。

その想いが名づけに反映されるのですから

その名づけの「根拠を決める本」

の細分化にも影響するのは

当たり前のことかもしれません。

 

「たまご料理」に求めるモノも

お店によって違います。

 

あまりにありふれた食材なので

いろんな料理が作れるわけですが

たまごを使う「目的」は、

お店によって違います。

 

たとえば、

僕の手元に「副菜の鬼」（主婦の友社）

という本があります。

 

その表紙には2品の料理写真が

載ってますが、

どちらもたまご料理。

つまり、たまごは「副菜」として

とても優れている

…という発想ですね。

 

その通りです。

 

たまごって、メインの食材

となるなら意外と頼りなくって

 

朝食のほかに主菜となって

皆がイメージできるのは

オムライスか親子丼くらいかもしれません。

 

でも、

「もう一品」

と考えると

すごいバリエーションがとれる

万能食材なんですね。

 

また、メニューイングでの

ターゲット応用もしやすくって

 

例えばお客様との打ち合わせで

「あなたのお店のメイン客ってどんな人ですか？」

って聞いた時に

「40代女性です。」

「家族連れです。」

「年配の男性が多いかなぁ。」

 

たいていの場合で

ちゃんとそのターゲットに合った

粗利の取りやすい

人気メニューが

たまご料理で作れます。

 

たまごメニューの「多様性」が

お店の細かな細分化に

対応しやすいんです。

 

これこそが、

現代の飲食店さんにとっての

たまごの大きな強みなんですね。

 

➀まず自分の「お店のお客さん」を細かく決める

②たまご料理で、そこにあった料理ができる

 

これが、あなたのお店の収益構造を作り出します。

ぜひご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

体にいい成分が入っている事は大事なのですが、

それをダイレクトに伝えたからと言って

繁盛メニューにはなりません。

コツがあります。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

毎月お客様にお出ししているニュースレター

この1月で59号になりました。

 

どんな内容をお客様にお伝えしようか…

スタッフと話し合うんですが、

「ネタに困ると“卵の健康機能”

をつい紹介したくなる」

という流れがあって困ってます。

 

たまごは「完全栄養食」なんて言われまして

例えば体に必要なアミノ酸が

過不足なく100%必要な量が入っています。

 

ところが、

取引先さまのメニューで

このたまご健康機能の情報が

繁盛のタネになるかというと、

さほど役立たない・・・のです。

 

◆食材によって伝え方を変える必要がある

じつは『食材の健康情報』を聞いて

「おお！こりゃ食べなきゃいかんよね。」

となるのは、

『マイナーな食材』だけ…！

なんです。

 

例えば、おコメ。

農水省のHPには「ごはんで健康！」と題して

その健康機能を大々的にうたっています。

ビタミンB１、B2、Eが多く含まれて肌に良い。

なんてことが書かれてますが、

これを聞いて、あなたはどう思いますか？

 

すぐに買いに行かなきゃ！

とか

食べに行かなきゃ！

となるでしょうか。

 

いやだって、

もう台所にあるじゃないですか。

すでにまぁまぁ摂取しているものの

健康機能を言われても

「まぁ、食べてるしなぁ。」

となっちゃうんですね。

 

たまごも同じで

日本のたまご消費量は年間366億個超

だいたい日本国民は毎日一人一個平均で消費しています。

 

世界的に見ても結構食べてるんですよね。

「健康だから」

と、訴えたところで

「じゃあ食べよう」となりにくいわけです。

 

豚肉の健康機能、とか

小麦の健康機能、とかも同じですよね。

 

これがたとえば「ココア」

とかだと、テレビで健康機能が紹介されたとたんに

一瞬で棚から無くなるんです。

専門料理店は大行列、

そしてメーカーがパンクして入荷待ちに…。

 

ですので、

お米、とか卵、とかのように

普段食べている食材の

健康機能アピールでメニュー訴求しようと思ったら

「食材」じゃなくて「料理」と「調理法」を

健康訴求すべきなんです。

 

たとえば、

おコメはちょっと炒ってやると、

ピラジンという成分が出ますが

これは香ばしい香りの成分で

食べると血流の流れを良くします。

 

『煎り米の雑炊』

 

みたいな。

 

卵だと、

20分以上茹でることで多く出る

遊離の硫化水素が

毛細血管を広げ

バイアグラと同じ効果があります。（フェデリコ2世ナポリ大学研究報告より）

 

『長茹での活力ゆで卵』

みたいな。

 

白身で脳を活性化する調理

『春眠対策オムレツ』とか。

ちょっと食べてみたくなりますよね！

 

あと、

『目』をいたわるには「うなぎと卵」の組み合わせは

ビタミンの相乗効果が抜群！

みたいな“組み合わせの妙”の紹介とか。

 

まとめますと

・マイナー食材ならダイレクトに健康機能をアピール

・ありふれた食材なら「料理法」または「組み合わせ」の健康機能だけアピール

 

あと、健康機能を伝える「構文」なんかもあるのですが、

またその内にご紹介しますね～。

 

ぜひあなたのお店のメニュー健康感アピールでご繁盛を！

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

寅年は、「伸びる」を意味する年です。

ぜひ、繁盛のタネとなるたまごメニューで

今年一年のあなたのお店を繁盛させましょう。

 

たまご料理っていうと

焼く・煮る

揚げる・蒸す

あと生もありますね。

 

また、活用できるたまごの機能は、

起泡性（泡立ち）

熱凝固性（熱で固まる）

両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

マスキング効果（味をまろやかにする）

食感をなめらかにする

など、いろ～んな効果があります。

 

たとえば、

熱で固まる性質は

ゆでたまごや目玉焼きに、

泡立ちはスポンジケーキやマカロン

スフレオムレツに、

両親媒性（油＋水をなじませる）は

マヨネーズに、

などいろんな活用のされ方をしています。

 

当たり前ですが、

これらの効果は

太古の昔からたまごに備わっていますので

歴史的に古い調理法も

新たに今の料理に見直すことが充分できます。

 

◆古いたまご料理を見直すと面白い！

例えば、1932年にフランスで刊行された料理本

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には

74の卵料理のほか42種類ものオムレツレシピが載っています。

今でも十分おもしろいレシピがありますので、

オススメです。

江戸のたまご料理本「卵百珍」もヒントいっぱいです。

ちなみにどっちもたま～に

ヤフオクやメルカリで売ってることも…！

 

◆調理法を組み合わせてみる！

中国のたまご料理に、

「虎皮蛋（フゥヒイタン）」なるものがあります。

これは、ゆで玉子をカリッと素揚げしたもので、

表面が香ばしく「虎の皮」みたいに

なっているからそう呼ばれています。

 

茹でて→揚げることで、

凝固性と熱変性の機能を取り入れているんです。

技法としては、なかなか面白いですよね。

たまごの調理の効果をいくつか組み合わせることで

今までにない新しい料理ができる可能性は

まだまだ追求の余地があります。

 

たとえば

泡立てて→揚げる

とか、

油＋水となじませて煮る

とか、２つの調理法を組み合わせると

いろ～んな可能性があります。

 

白身と黄身で別調理をする

なんてのも面白いですよね。

 

「エッグインクラウド」

という料理がありますが、

目玉焼きの白身を泡立てて

黄身を乗せて焼いたもので

白身のふわふわと

黄身のトロトロの

両方の食感が味わえる

面白料理です。

これなんかも、２つの技法の

組み合わせです。

 

ぜひ、今年一年の

たまご繁盛メニューに

ご挑戦くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界トップ３に入るほど卵好きの日本人。

それだけに、

飲食店さんでのたまごメニューは

「定番」として食べてもらいやすく

利益の源となりやすい食材です。

 

その反面、

ポピュラーであるがため

「けさ家で食べたしなぁ…。」

なんてなりやすいデメリットもあります。

 

いかに「家庭の料理とちがう」という

印象を持ってもらうか、が大事です。

 

ひとつの入り口の工夫として

「呼び名を変えてみる」

ことも有効です。

 

そんなの必要無い、

プロの調理技術で

「食べてみれば分かる！」

 

…のはモチロンその通りなのですが

食べたい気持ちになってもらう

このハードルって結構高いのです。

 

たとえば、

いかにこだわって美味しいとしても、

メニュー表記が

毎朝家で食べている

『目玉焼き』とか

『ゆでたまご』なんてのだと

カフェのメニューで見かけたとき

「食べてみたいな…！」

ってならない人は多いのです。

 

たとえばフランス語で

半熟ゆでたまごは

「ウッフ　モレェ」とか

「ウッフ　ア　ラ　コック」（殻入りのとき）

と言います。

メニューでも、

だいぶん印象が変わりますよね。

ちなみにフレンチ定番の

ゆでたまごにマヨネーズをかけた前菜は

「ウッフ　マヨ」

 

また、チーズ入りサンドイッチトーストに

目玉焼きを乗せたものを

「クロックマダム」と呼びますが、

個人的に好きな呼び方ですね。

「ハムチーズ目玉焼きトーストサンド」

なんてのよりよっぽど品があるなぁ、と感じます。

 

似たような料理にオランダ名物の

「アウツマイター」がありますが、

これもかなり好きな目玉焼きトーストです。

呼び名もなんかカッコいい…！

 

ちなみに「目玉焼き」は

ドイツ語ではシュピーゲルアイ

タイ語ではカイダーオ

インドネシアではテロール マタ サピ

ロシア語ではヤイチィニーツァ

と言います。やはり、

ちょっと印象変わりますよね～。

 

スパイス調味料や

付け合わせの違いで

「〇〇風」として

呼び名の印象を変えることも

できるんじゃないでしょうか。

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あるお茶屋さんの求人で

「販売スタッフ募集」としていて

全く募集が無かったのを

 

同じ業務内容で

「ティーアドバイザー募集」と

しただけで、ビックリするくらい

人が集まった、というハナシを

聞いた事があります。

 

飲食店さんのメニューでも

単に料理そのものの美味しさだけじゃなくって

お客様に与える印象を

名前やストーリーでも

いくらでも変えられる

それによって

美味しさも倍増することだって

ありえます。

 

ぜひ、あなたのお店の

たまごメニューの魅力を

アップしてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまご料理の呼び方を変えてみよう | たまごのソムリエ面白コラム）