本日は、たまご新メニュー開発の

セオリーについて。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

台湾で昨年から

流行している

『布丁紅茶拿鐵』

「プリンミルクティ」

という飲み物があります。

タピオカドリンクの次のブーム、

 

“飲むプリン”

なんて言われ方を

する事もあるようで、

 

このくずして飲む

濃厚な甘みが絶品なんですね。

 

南国な台湾では、

フルーツたっぷりのかき氷など

ホント最前線のデザートスイーツが

一年中楽しまれていまして、

ワクワクしますね。

 

さて、この飲むプリンと聞いて

あなたはどう感じましたか？

「ああ、そりゃ美味しいだろうな。」

と思いませんか？

 

◆「おいしそう！」という強力武器

お店で新しいメニューを考える際

「あたらしさ」「ワクワク」が

必要ですが、

 

「味を想像して食べてみたい！」

という感覚が、すごく重要なんですね。

これがないと、

いかに美味しくても

メニューから選んでくれません。

 

そうなるためのキーワードは

「あたらしくてふるい」です。

 

目新しい要素は、

必ず「昔からあるセオリー」と

組み合わせる。

これが、「おいしそう」のコツです。

 

上記の飲む紅茶プリン、

実は、

エッグノッグ（ミルクセーキ）って

ようは飲むプリンなんですね。

材料がおなじ。

言うなれば、

食感を変えて紅茶アレンジした

エッグノッグとも言えます。

 

温故知新

伝統のたまご調理方法を、

アレンジすることで解釈しなおし

新たなたまごメニューにする

 

たとえば、

ロンドンであるうどん店がだしている

人気メニュー

「ベーコンエッグうどん」も

目新しさを感じますが、

定番の味で

「おいしさ」が想像できますよね。

 

組み合わせもよく考えると

ベーコンとたまご＋炭水化物は、

オムライスなどでよく知った組み合わせです。

 

目玉焼きを料理に乗せる

西洋の「ビスマルク風」という

料理がありますが、

 

それを日本風にアレンジしたものが

「温玉のせ」です。

 

◆A（伝統）＋B（革新）＝繁盛たまご料理

ですので、たまご料理で

新メニューを考える際に

・まず定番または人気たまご料理を書き出す

・その右側にそれとくっつけるアイデアを書いていく

セオリーに沿った

革新的考え方になります。

 

たとえばゆでたまごを舟形に切って

黄身を調味料であえて盛りつける

デビルエッグという海外の人気定番料理がありますが、

 

もし日本風に半熟トロトロで

つくったらどうなるのか

 

もしオムレツやデビルエッグを

茶わん蒸しの技法で

作ったらどうなるのか

 

こんな風な

伝統の玉子料理　→新しい組み合わせアイデア

が面白いんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、たまご新メニューの

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

2019年までやっていた

『ZIP！』内のコーナー

「ＭＯＣＯ’Ｓキッチン」

を覚えていらっしゃいますでしょうか？

 

速水もこみちさんが

視聴者のリクエストを元に

素敵な料理の作り方を

教えてくれる大人気コーナーでした。

 

実は、もこみちさんの料理は、

料理店さんで粗利益のとれる

『繁盛するたまごメニュー』にとって、

ゼッタイ必要な要素が

ひとつ、入っていたんです。

 

それは、

「こんなの自宅で作れるか！」

というイメージです（笑）

 

たとえば

夏野菜を使った『もこみち流のオムレツ』を

ご紹介されたことがありましたが、

 

「まずアーティチョークがあると良いですね！」

なんて言って、

この、日本では超マイナーな

野菜の水煮をつかって

話題になっていました。

「なにこれ？？」

「アーティチョークって聞いたことない。」

なんて声がネットであふれていました。

 

たしかに一般の方は、

「どこで手に入れるんじゃ！？」

なんてツッコみたくなりますよね。

◆いかに「家でできない」と思わせるか

外食における『たまご料理』の価値は、

「家じゃゼッタイやらない」

めんどうくささなんです。

たまご白書（2021・キューピー）によると、

半数近くの方が、

『食べたいけども卵を制限している理由』

として技術の無さやめんどうくささ

時間の無さを挙げています。

 

ですので、飲食店さんでは

より、「家でできなさそう」

なたまご料理ほど価値になります。

 

たまご料理をお出しする際は

「家庭の料理」と

いかに違いがあるか

が大事なんですね。

 

そして、家庭のたまご料理は

ありふれた食材であるがゆえに

容易な比較対象でもあります。

 

「鴨のコンフィ」はめったに

家庭の食卓には出ませんが、

 

「目玉焼き」や

「オムライス」は

しょっちゅう家で食べられます。

飲食店メニューとしての

「たまごかけごはん」

なんかだと、

「今朝も食べた。」

「毎朝これだな。」

「おんなじじゃん。」

なんてなってしまうと、

値段も大して取れないですよね…。

 

そこで、

たまごかけごはんなら、

「薬味が複数種類」

「たまごは超特別」

「ごはんが違う」

「トッピングが特別感」

・・・と、

いかに「すごい！これは家でできない！」

と思わせれば、

他の食材やメニューよりも

驚きは高くなります。

そこに、

単価の取れる価値が生まれるんです。

オムライスであれば、

ひとつには「技術」

すごいテクニックを味わいに来られる

という要素があります。

 

またたとえば、

前述のもこみちさんのように

めっちゃめずらしい食材や

めっちゃ珍しい技法

 

なんかを使って、

「家庭ではできなさそう」

「めんどくさそう」感を出す

これが、

とくにたまご料理として

飲食店さんで粗利を取るコツです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：なぜ玉子料理メニューで粗利が取れるのか！？【面倒な玉子料理の価値】 | たまごのソムリエ面白コラム）

飲食店様向けに書いています。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

旧約聖書に「雅歌」という

一巻があります。

 

ソロモン王が作ったと言われる

「男女の恋」についてうたった内容です。

聖書なのに恋！？ちょっと驚きですね。

 

たとえば恋人の美しさを

たたえる歌や

 

恋の情熱を

うたったものなどが

たくさん載っている

 

作家の阿刀田高氏いわく

「愛の詩集」の趣さえある

聖書中でひとつだけ異質な巻なんですね。

 

神様は男女の営みを肯定してるんだよ

なんて意味と、

イスラエル民族と神様の関係を

男女に例えて分かりやすく書いてるんだよ

なんて説があるそうです。

 

つまり、

一般大衆にとって、

「お！聖書って結構面白いじゃん。」

と言ってもらうために、

39巻のうち一巻だけ

割かれているわけです。

 

なかなか興味深いですね。

僕は旧約聖書について

ななめ読みの知識しか無いのですが、

 

マーケティング要素というか

顧客の入りやすさを意識して

書かれていることに、

感心します。

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飲食店さんのメニューについても

同じようなことがあります。

 

飲食業の近年のトレンドに

「専門店化」があります。

 

和洋食べられるファミレスより

たとえば和食料理店

洋食店よりさらに細かく、

 

鶏料理専門店や

大豆料理専門店

上州料理専門店など

 

専門店化していく

そんなのが業界進化の

一方向としてありますよね。

 

ただ、そうすると

「うーん、今日は

揚げ物専門店はちょっとなぁ…。」

なんて意見が分かれてしまう

可能性があります。

 

そのためにたとえば

とんかつ専門店さんで、

あえて一品だけ

刺身定食や豆腐料理のセットなど

あっさりしたものを入れる。

 

そうすると、

家族で食べに来たときに

おじいちゃんも、

一緒に食べられたりするわけです。

 

同様に、

宗教の戒律や

食生活の信条で特定の物が

食べられない事があります。

 

例えば豚肉は、

ユダヤ教の皆さんは

いっさい食べられません。

冒頭の旧約聖書に

しるされている解釈からですね。

 

イスラム教の皆さんも食べられません。

ヒンズー教徒の皆さんは

牛肉を食べません。

世界的に見ると3人に一人以上が、

そういった食の制約を持っていらっしゃいます。

 

菜食主義の皆さんもそうですね。

 

そして、そんな方々でも

比較的食べられる可能性が高いのが

「たまご」です。

 

上記に挙げた３つの宗教・信条の皆さんでも

卵料理は食べられる、という方が

かなり多くいらっしゃいます。

 

ですので、

多種多様な方が住む都市部の飲食店さんは、

たとえば肉料理のお店であれば、

一品だけ卵のみの料理

 

たとえば天津飯

たとえば玉子丼

たとえばたまごスープを

メニューに入れておくだけで、

 

連れ立ってきていただける

可能性がグッと高まるかもしれません。

 

一品だけ目的がちがう

たまご「だけ」メニュー

ちょっと考えてみてはいかがでしょうか？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

あちこちで卒業、入学の声を聞く時期です。

めでたいですねえ。

 

感慨もあって、

使わなくなったランドセルを

まだ取ってある、どうしよう

…という方も多いのではないでしょうか。

 

ある雑誌の調査では、

半数の家庭で「そのまま取ってある」のだとか。

 

少し前ですが、

警視庁災害対策課がTwitterで、

『使わなくなったランドセルを、

防災バッグに再利用して、

非常食や水を入れておく』

というアイデアを紹介していました。

 

日増しに暖かくなる３月は卒業式の季節です。小学校６年生にとっては、使い続けたランドセルともお別れとなります。思い出が詰まったランドセルの今後について家族で話し合ったところ、子供から「防災バックに活用できるのでは・・・」と。我が家では、生涯の宝物になりました。 pic.twitter.com/2w2kjAacHT

— 警視庁警備部災害対策課 (@MPD_bousai) March 23, 2022

なるほど！

そもそもランドセルは、

オランダで軍が使用していた

兵隊の荷物運びのカバン

 

非常用の持ち出しには

これほど向いているものも

ないかもしれません。

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さて、たまごでも、

使わなくなったものの再利用

という観点があります。

 

■いらない「殻」の再利用

大量にでる卵のカラ

どうせ捨てるなら、

ステキな容器として

使ってしまうのはどうでしょうか？

 

専用の卵殻カッターが

いろいろありますので、

それでカラを割っておけば、

後で見た目もきれいに使えます。

容器代の節約＆見た目の満足度アップですね。

 

■いらない「白身」の活用

こんな風に

黄身だけを使うメニューを

出されているお店さんも

少なくありません。

 

そうすると、余ってくるのが白身。

「白身だけ引き取ってくれないか？」

なんて聞かれることもあるのですが、

当社の製造ルールや

お引き取りのコスト面など

の問題もあり、ちょっと難しいんですよね・・・。

 

なので、

いっそ「超低カロリーな玉子料理」

として活用するのはいかがでしょうか！？

白身だけだと物足りないのでは？

なんて思われるかもしれませんが、

バターや出汁など

うまみと組み合わせると、

思っても見なかった

新しい風味も出せます。

また、白身のもつ特性、

たとえば『気泡性』なんかを

活用した新メニューだってできます。

 

江戸時代からつづく「たまごふわふわ」

という料理がありますが、

このふわふわ感を出しているのは白身です。

 

白身の特性だけを活かし

黄身を料理から抜いたとしても

その代わりに生クリームやチーズ、

別のコクがあるものと

組み合わせることで、

新たな「ニューたまごふわふわ」

も創ることができます。

 

■ヘルシーの観点からも？

また、黄身がない分

油脂分が減りますので、

「ローカロリーメニュー」をうたう

それなら「白身だけ料理」は

非常に有効です。

 

米国でも少し前に白身だけ料理ブームがありました。

ぜひ、もったいない、を減らす

おいしさをアップさせる

両立できる繁盛メニューを

いっしょに考えられましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さん向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

息子と二人で

「みちのくプロレス」興行を

観てきました。

リング横のとても良い席でして

二人で大興奮、

帰ってきても技の話ばかりしております。

 

なにより華やかで盛り上がったのは

タッグ戦。

長所のちがうコンビ差を活かした

技がホント！カッコいいんですよね。

 

さて、

もしあなたのお店で、

たまごメニューが複数あるなら

プロレスと同じように

たまご2種の使い分けをする事で

 

利益がまったく変わってくる

可能性があります。

 

それはサイズ差の利用です。

 

◆卵サイズでお得メニューが変わる

たまごは重量取引販売が多いのですが、

たとえば業務用で標準的な

10kg箱商品の場合、

小さめのMSサイズ10kgと

やや大きめLLサイズ10kgでは

「料理のメリット」が異なります。

 

 

MSサイズは一個平均が55g→

10kg一箱に平均182個入っています。

 

対してLLサイズは平均73g

つまり10kgで136個。

 

つまり、同じ10kg箱でも

46個の個数差があるわけです。

 

ということは、

もしお店のメニューで

目玉焼き・ゆでたまご

卵かけ御飯など一食で

「一個ずつ提供する」調理メニュー

があるならば、

同じ一箱10kgの価格でも、

46個ぶんもの差、一個当たりで

なんと25%もの原価差になるんです。

 

これってカナリ大きいですよね・・・

対してこの個数差は

メニューによってマイナスに働きます。

オムレツや玉子焼き・天津飯など

「黄身と白身を混ぜて使う」場合には、

 

おなじ10kgで個数が46個増

34%も増える小卵を使うと、

『割る手間』も34%増える

ということになります。

 

また、カラの割合が違います。

10kg中には、捨ててしまう

卵殻も含まれているんですが、

 

小さい卵では、

割る際にロスする分を含めると

10kgの約20%ほどが殻分として

捨てられます。

 

しかし大きい卵だと、

相対的にカラの割合が小さいため

1５～17％ほどのロスですみます。

つまり、オムライスを作るなら

大きい卵だと

手間が34%少なくて

原価ロスが5%少ない

ということです。

いいことづくめですね。

 

メニューによって、

これだけちがうんです。

ですので、

もし、あなたのお店で

目玉焼き・ゆでたまごと、

オムライス・玉子焼きなど

「一個たまご料理」と

「混ぜるたまご料理」の

両方がメニューにあるならば

 

ぜひ、大小2種のたまごを

両方使うべきです。

 

「そんなのしなくても…」と思うなら、

たまごの年間仕入れ原価が

25%変わる

手間が34%変わる

そうすると

どれくらいの利益差になるか

計算してみれば分かります。

 

「ラクだから。」

という理由も

すごく良く分かりますが、

 

この厳しいご時世です

即効性のあるコスト削減として

かなり有効ではないでしょうか。

 

また、

「2種あって余ると困る」

という考えもあるかと思いますが、

 

たまごは常温でも冷暗所なら

2週間以上は一年を通じて

賞味が持ちます。

 

2種あっても

じゅうぶん期間内で

使い切れる方が

多いんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、

たまご大小のチームワーク、

あなたのお店の工夫に

活かしてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

たまごのメニューPRで伝えるべきは

「結果」です。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

飲食店さま、洋菓子店さま、

製パン店さまなどで

こだわりたまごを使っていただく

その目的は

おおきく３つあるかと思います。

・健康に良いものを使いたい

・より美味しい料理にしたい

・もっと繁盛につなげたい

 

これらはつきつめると、

「ご来店のお客様に喜んでもらいたい」

ということですよね。

 

最初の２つ「健康」「美味しさ」

については、

当社の理念であり、

日々いろんな試験をしてます。

今日の本題は３つめ、

こだわりたまごを使用して

繁盛につなげたい

という点です。

 

「〇〇卵つかってます」

というPRは比較的効果があって

 

ときどき見かけるのだと

「『銘柄』卵使用です」

「特別な飼育方法卵です」

「〇〇飼料のたまご使用」

 

一例ですが、

こんなパターンですね。

 

でも・・・

じつは、こんなＰＲは、

不十分なんです。

ある言葉が足りません。

 

それは、

「結果」です。

 

そのたまごを使って、

その結果、

「どんな味になったのか？」

「どんな健康になるのか？」

「食べるとどんなメリットが？」

 

が欠けている、

もったいない

「こだわりたまご使用ＰＲ」

なんですね。

 

『当店のオムライスは

〇〇卵を使っています。

 

植物性飼料で育てた卵だけを使い

白身の多いものだけを

厳選していますので、

 

加熱で香り良く

ふわとろの食感になる

絶品のオムライスです。』

 

『瀬戸内の魚を発酵させた

旨味たっぷり飼料と

ハーブで育てた元気鶏の

たまごで、とくに香りが良く、

和の出汁と最大限に合います。』

 

僕たちのお客様の例で言いますと

こんなカンジですね。

 

「ここにこだわってます」

→「だからこう美味しくなった」

という、考えてみれば

当たり前のメッセージなんですが、

意外とたまごでは、

伝えられていない…

ちょっともったいない表記を見かけます。

 

おそらくですがそれは、

「どう作用して美味しくなるのか」

が言えなかったりするから

かもしれません。

 

「放し飼いだから旨い」とか

「箸でつまめるから旨い」

とかじゃないんですね。

 

もっとちゃんとした理由が

ありますので、

それを料理を提供される方に知ってもらう

また、僕たちも料理のことを知る

それが重要じゃないかと思っています。

 

僕たちのたまごをメニューで

ご使用いただいて、

それをアピールに使っていただく

本当にありがたいです。

 

でも、そうであれば、

ぜひ、さらにご繁盛に

つながる伝え方で、

ご来店のお客様に

ワクワクしていただきたいですね。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

（関連：メニューに「〇〇卵使ってます」と書いても意味がない | たまごのソムリエ繁盛ブログ）