こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

だんだん冬らしくなってきて、

大手チェーン店の「月見」メニューが終わりましたね。

秋の時期、いろんなところで卵の黄身をみるので、

なんだかウキウキしておりました。

先日ひさびさにリアルでの会食の機会があり、

飲食街を通ったところ、

類似の店舗の真ん前に

大手チェーン店が出店しているのを見かけました。

 

飲食業界って、ホント厳しいなぁ、と思うのは

こういうのを見た時ですね。

参入障壁が低いので、

どんなに繁盛しているお店でも、

明日、となりや向かい側に

競合店ができるかもしれない。

感覚的には、

資本の大きい方が、

挑戦的な出店をしているように感じます。

 

そうなると、

大手チェーン飲食店さんと

どう差別化するかが

大事なリスクヘッジになってきます。

 

もちろん

味がちがう

サービスが違う

こんなこだわりで

差別化になるかとは思いますが、

 

わかりやすく

中小企業としての強みを活かすなら

「食材のこだわり」

これです。

 

数百店舗規模になりますと、

ゼッタイできない仕入れ食材が

あるんです。

 

たとえば牛丼チェーン店で言いますと

すき家さんが約1900店舗

吉野家さんは約1200店舗

 

この規模の仕入れになりますと、

食材の「銘柄指定」の仕入れは、

供給リスクの方が大きく

大手さんは手を出しません。

 

つまり、

『淡路島ブランドの玉ねぎ』

とか

『伊勢神宮御奉納・すだちで育った卵使用』

なんて戦略を取ると

いざ、人気になって注文増と

なったとき「手に入らない…！」

となって対処のしようがないんですね。

 

急場の場合にすぐ調達できるように

銘柄指定をうたわない

食材を使用する。

そんな傾向があります。

 

冒頭の月見バーガーだって、

「〇〇銘柄卵使用！」なんて

今後もうたえないでしょう。

 

仮に、食材のこだわりをうたうなら

生産量の莫大な

相当大きなブランド銘柄じゃないといけない。

 

でも、それってすでに

「どこでも買える」

くらいの量・銘柄になっちゃうんですよね。

 

ですので、

小規模の飲食店さんの

効果的な仕入れとしては、

ちょっとこだわりの銘柄を

きちんと打ち出すのが

効果的じゃないかと思うんです。

 

そして特に、

たまごの場合は

お肉や魚なんかと違って、

 

かなりこだわって

料理で「こりゃ違う！」

ってなるくらいのものを使っても

 

一食当たりに直すと

数円～せいぜい10円程度のコスト差です。

効率としてはスゴク良い食材だなぁ

と感じます。

 

ぜひ、あまりコストを変えずに

お客様の喜ぶ差別化メニュー

そんな選択肢としてのたまご

いちど考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウケるメニューって

なかなか作るのが難しいですよね。

 

けっこう頻繁に

お店さんとメニューの打ち合わせをしますが、

 

たまごメニューで

大ヒット！となるには

いくつかコツがいります。

 

そのひとつは、

食べる人が喜ぶ事の

「翻訳」

これ重要なんです。

 

例えばロンドンで人気の和食店「KOYA Bar」では、

ベーコンエッグが乗った「うどん」が

人気を博しています。

 

ベーコンエッグ＋うどん

…って変なイメージですが、

作ってみると、

これ絶品なんですね。

 

考えてみれば、

月見うどんも

肉うどんも

普通に日本であるわけですから、

ヘンな取り合わせじゃないんです。

 

それを、“英国流”に翻訳すると

イングリッシュブレックファストの

「ベーコンエッグ」

プラス「うどん」になるわけです。

逆に、オムライスは、

「和」に翻訳されたフレンチです。

 

オムレツはフランスの伝統的な料理で、

たとえば百年前にフランスで書かれた

ジネット・マティオ著

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には、

42種ものオムレツのレシピが載っています。

 

オムレツの中にいろんな具を入れて楽しむ、

というのも定番のフランス料理なわけです。

そこに、「米」を合わせる

これフレンチでは違和感のある

取り合わせですが、

日本では「ふつう」ですよね。

 

たまご＋お米って、

江戸時代のベストセラー「卵百珍」でも、

麦飯卵（ばくはんたまご）とか

卵糝（たまごぞうすい）など

いくつもの料理が紹介されている

定番の組み合わせです。

 

明治以降に洋食が入ってきて大正に至り、

オムレツと米料理をあわせてみよう、

という「翻訳」は

起こるべくして起こったステキ発明とも言えます。

 

先日ご紹介した、

『目玉焼き』をいろんな料理に乗せる

「ビスマルク風」ですが、

考えてみると

よりヘルシーな

『温泉玉子のせ』になって

日本に浸透しているんじゃないかと思っています。

 

サラダに揚げ物

ラーメンに

肉料理、

温泉玉子を乗せた料理のバリエーションは、百を超えます。

温泉玉子って英語でも

「Onsen-tamago」と書かれるくらい、

 

超、日本オリジナルのたまご料理です。

ドイツ発の『ビスマルク風』が、

よりヘルシー化して

日本文化に翻訳されているのでしょう。

 

こんな風に、

異質のテイストを取り入れつつ

あなたのお店のお客様の舌に合う料理に「翻訳」する、

そこに、セオリーを軸とした

人気メニューが生まれるヒントがあります。

 

たとえば、

『減塩』がトレンドとなっている今は、

ほぼ塩を使わない「アフリカ料理」を

和に翻訳すると、面白いかもしれません。

良い水が得にくい東南アジアでは

蒸気で調理する

「蒸す」料理のバリエーションが

日本とは比較になりません。

油を落とす低カロリー思考で

あなたのお店のメニューに

取り入れてみると

『異質だけど違和感のない』

新メニューになるのでは

ないでしょうか。

 

ゼロから人気メニューを考えるより

よほど効率良いです。

 

ご繁盛のタネとしての「翻訳」

ぜひ、お考えてみて下さいませ。

たまごネタもいろいろありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：アフリカ料理と塩味と日本人の長寿 | たまごのソムリエ面白コラム）

ご飲食店さま、洋菓子店さま向けに書いてます。

相場仕入れの鶏卵は、ちょっとした工夫で利益に差が出ます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

さて、たまごも相場というものがあります。

「たまごは50年間価格が変わらない、物価の優等生だ」

なんて言われますが、

なんのなんの、

ぜーんぜんそんなことはなくって、

めちゃくちゃ変動します。

 

毎年平均価格はおおきく変わりますし、

そもそも日々の相場でしょっちゅう価格が変わります。

 

ご飲食店さま、洋菓子店さまの

僕たちのお客様では、

だいたい半数のお客様が相場価格取引、

残りが固定価格取引にて

ご注文いただいてます。

 

相場取引のお客様は、新聞発表の全農大阪鶏卵相場価格、

というものに連動して価格が変化します。

昨年一年間の市場価格をグラフにすると、こんなカンジです。

一年間でだいぶん違うんですね～。

 

季節ごとに市場値段が変わります。

判りやすく書き込んでみると、こんなカンジです。

ここから、

たまごメニューで利益をだすヒントが読み取れます。

２つあります。

 

その➀　：夏場と年明けに卵メニューを増やすと儲かる

鶏卵市場価格が安い時期に、定食や季節メニューとして、

たまご料理メニューを増やすと

原価が下がる分、利益が出やすいのです。

 

たとえば梅雨に入り始めの6月は、

需要が減る分、相場が下がります。

でも、『6月は一年間で最もオムライスが食べられる』というデータがあります。

この時期に、イチオシでオムライスを出すと、

利益的にもメリット大ですよね。

 

年明けは年末の高い時期の反動で、

相場がいちばん安くなります。

また、金運が上がるとされる寒の時期もあり、

たまごと絡めた縁起物のメニューを

打ち出しやすい季節です。

すなわちたまごで利益が出しやすいんですね。

 

その②：相場価格が上がるときに早めの注文を！

グラフを見ての通り、

2月や春先・秋口などは、

連日のように価格が上がります。

 

ということは、

一日でも早く、

すこし早め早めの発注をする方が、

価格が安くすみます。

 

また、その反対に、

相場が下がるときはギリギリの在庫に抑えて

発注をうしろにずらすと、

相場が下がったあとの安い仕入れができます。

 

ちょっとした差ですが、

年間の使用量を考えると、大きいですよ～。

 

たまごの市場値うごきって、

レタスなんかの生鮮野菜と似ているんですね。

ごく短期の需給バランスで価格が変動するんです。

 

でも一点、異なるのは、

賞味期限の長さ。

たまごは常温でも2週間生食可能です。

冷蔵ならもっと持ちます。

 

少し早め、

少し遅め、

ちょっと発注タイミングを季節で変えるだけで

年間で大きな利益差になります。

 

ぜひこの２点、

たまごご発注の際に意識してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

急に冷え込みましたね！

先週とガラッと違っていきなり冬！の装いです。

 

さて、本日のテーマは、玉子料理の温度、について。

 

コロナ禍でテイクアウトを

始められた飲食店さん。

かなりの数になるかと思います。

 

あなたのお店でも、

スタートされたかもしれません。

これまでの売上は、いかがでしょうか？

 

また、緊急事態も解除になって、

お店も忙しくなり

「続けようか、どうしようかな？」

って思っていらっしゃるかもしれません。

 

順調であれば、いう事はありません。

もし、そうではなく、でも、

ご継続なさるのであれば

僕たちが感じている事を

すこし聞いていただければと思います。

---

僕たちのお客様には、

ご来店の飲食店をされておられて

コロナ禍でテイクアウト販売を始められたお客様と、

もともとテイクアウトのみを

長年続けてこられた「お弁当専門店」さんがいらっしゃいます。

 

どちらがすごい、ということではなく、

両方の考え方に、

大きな隔たりを感じることがあります。

 

ひとつは、料理の温度に対する考え方。

ご繁盛なさっている「飲食店」さんは、

できたての温度提供にとてもこだわられます。

 

あつあつの鉄板で提供されるお店もありますが、

そうでなくても、

できあがりから速やかに

短時間でお客様のテーブルにお持ちする。

当然のことと、考えていらっしゃるかと思います。

ですが、

テイクアウトは

そうはなりません。

 

家に持って帰るあいだに、かならず冷めちゃいます。

「当たり前だろう。」

「だから、直前で温めてくださいね、ってウチのは書いてあるんだよ。」

なんて思われるかもしれません。

 

ですが、実際問題として、

かなりの割合のお客様が、

家にかえって温めなんて、しません。

 

あっためると美味しい

と思っていても、

「まだほんのり温かいし、大丈夫だろう。」

なんて考えて、そのまま食べるんですね。

だって、「早く食べたい」から。

 

すなわち、お店で言うならば、

テーブルにお持ちしてから

15分後、20分後に召し上がられる

その状態の料理を賞味されるわけです。

 

対して、

テイクアウト専門のお弁当屋さんの皆さんは、

「冷めても美味しい」料理を最初からメニュー提示して、

「冷めても美味しくするノウハウ」を

ホントにたくさんお持ちなんですね。

 

たとえばオムライス。

テイクアウト向けでは、

2種の油を使われるお店さんがあります。

 

多くの飲食店さんでは、

香りを立たせるためにバターをつかわれるかと思いますが、

ある程度冷めるとバターは固まり

食感が悪くなります。

 

テイクアウトのオムレツ調理には、

バターよりも

オリーブオイルの方が

冷めたときでも

とろふわ感が演出しやすいのです。

 

逆にご飯部分は、

バラバラになるとお持ち帰りの間に

ふりまわすと

かなりみっともなくなりますので

くっつきやすくするために、

バターをつかうんです。

 

また、

できたてアツアツとろふわでご提供するのと、

少し冷めてからでは、

感じるたまご料理の甘味が違います。

 

冷める前提なら

少ししっかり目の味付けが必要になるかもしれません。

 

これは一例ですが、

ようはテイクアウトって、

店内飲食と比べて、

食べる条件をお客様にゆだねる部分がすごく大きくなるんですね。

ですから、

「30分放置されてから食べても美味しいかどうか？」

など、いろんな条件を考えてみるべきですね。

 

僕たちも、

賞味期限ぎりぎりで食べると、この卵はどんな味か？

温度管理をちゃんとしていないと、どんな味になるのか？

うっかり凍らせちゃったら…！？

野菜室に卵パックを入れて放置していたら…？

みたいな試食を、ときどきやってみます。

意識しないと

僕たちの周りにあるたまごは、

ぜ～んぶ産みたて新鮮なものばかりですから、

それがお客様が食べる味だと誤解しちゃうんですね。

 

寒くなってきたこれからの季節、

ぜひ、テイクアウトの更なる売上アップのために、

「悪条件での美味しさ」を考えてみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

たまご「料理」の価値が上がっている、というお話をします。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「たまご」は飲食店にとって

「利益提供食材」です。

 

お店のこだわりを

うまくたまご料理に演出することで、

同じ人気店でも

利益率がものすごくアップします。

 

たまご料理メニューは利益が取りやすい。

それは、なぜかと言いますと、ズバリ

「めんどうくさそうに見える」

からです。

 

〇たまご料理をつくる時間がない！？
共働きが当たり前となっている

現代ニッポンでは、

夕食の準備にかける時間が

以前よりもずっと短くなっています。

 

20年前と比べてみると、

夕食準備に30分しかかけない家庭は

２倍に増え

かつて大半を占めていた

一時間以上かける家庭は

半分以下になっています。

 

「はやくカンタンに作れる！」

という価値が過程で求められているんですね。

ところが、“鶏卵”って

ちょっと技術がいる食材です。

 

玉子焼き、オムレツ、

茶わん蒸し、

目玉焼きですら…、

どれも「美味しく」作ろうと思ったら

料理のウデを、少～しばかり

磨く必要があります。

 

サッと焼くだけで

美味しく食べられる

豚肉や牛肉に、

手軽さで負けるんです。

 

少し古いデータですが、

「卵の消費動向に関するアンケート」（2002）によると、

60代で毎日卵を食べる人は50%・一日おきが80%超となっており、

対して20代で卵を毎日食べる人は24%と半分しかいません。

一日おきも50%とかなり低くなっています。

 

つまり、

年齢が若いほど玉子料理を食べない

そんな傾向が出ています。

 

調理のめんどくささと

関係があるんじゃないでしょうか。

 

すこし前に

「たまごかけご飯ブーム」

なんてものががありました。

 

これは、

卵かけご飯が好き！

というだけじゃなくて、

 

「卵かけご飯“以外”の玉子料理はあまり作らない」

という流れから生まれているのかもしれません。

 

TKGがブーム

というだけでは、

たまご業界は喜んじゃいけない、と思うんですね。

 

少し前に温泉玉子の小ブームが来ていましたが、これも

「調理済みでパカッと割るだけ」

というカンタンさが

理由の一つかも。

 

「卵の特売は昔ほど集客できなくなったなぁ。」

というスーパーのバイヤーさんの声を時々聞きます。

 

現代人はとにかく忙しい。

SNS・ゲーム・趣味・仕事と

「時間の奪い合い」を

している中で

「卵の使われ方」も

変わって来きているのかもしれません。

 

〇たまご好きのニーズは「外食」で満たす時代！

じゃあ出汁巻き玉子は作らない、

オムレツも作らない。

茶わん蒸しなんてもってのほか。

 

そういう方が増える一方であっても、

“卵大好き民族”

としての日本は変わっていません。

 

一位こそ譲りましたが

「一人当たりのたまご消費量」は

世界でもずっとトップ３内です。

 

キューピーの「たまご白書(2020)」によると、

『食べたいけども卵を制限している理由』として、

「調理をしないから」「調理が面倒だから」「時間が無いから」が合わせて40%もあります。

 

逆に言うと、

「調理をしてくれて」「面倒じゃなく」「サッと食べられる」

が満たされるなら

もっと玉子料理を食べたい！

と多くの人が思っているということになります。

これ、まさしく「飲食店」の出番ですよね。

居酒屋で食べるめちゃくちゃ美味しい出汁巻き玉子

ホテル朝食の季節食材を使った絶品オムレツ

観光地で食べる煮玉子

卵→非日常となりつつある状況こそ、

 

たまごメニューでお客さまに喜んでもらいながら

粗利を「技術料」としてしっかりとれる。

そんな食材が卵なんです。

忙しい現代のお客様がいちばんワクワクするメニューを、

一緒に考えてお届けして参ります！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「天然水」って造語なんですってね。

サントリーが水を売り出したとき

「山崎の名水」「南アルプスの水」

の商品を出したところ、

サッパリ売れずに社員が集まって考えたのが

「南アルプスの天然水」だとか。

 

「名水」とも「水」ともちがう価値を

伝えている、

ちょっとした表現の違いで

価値の変わる好例ですね。

 

さて、たまごの表現に関するテーマ

前回のつづきです。

今回は、お客様へのアンケートで分かった、

「お店で伝えると意外とマイナスになるもの」

について。

 

前回も書きましたが、

どんなカタチであれ、僕たち食材のことを

お店でお伝えいただけるのは、

めちゃくちゃありがたい、

ホントにうれしいんですね。

 

ただ…、伝え方によっては、

意外と敬遠されてしまいかねない注意点があります。

---

〇お店で意外とマイナスになるもの

・ニワトリのアップ写真

じつは、

ニワトリ顔は結構怖い！んです。

なので、あまり大きく載せると

食欲が無くなってしまうことがあります…

いかがでしょう？

目がコワイですよね。

 

最新の学説とDNA解析によると、

「恐竜の最も正統な進化はニワトリ」なんだそうです。

よく見るとたしかに似てる

さもありなん

と感じる迫力があります。

 

慣れるとカワイイのですが、

食欲には結びつかないですね～。

 

たまごのパッケージでも、

おおきくニワトリ写真のアップ

を卵パックのシールに載せられている

そんな農場さんもありますが、

 

失礼ながら味は美味しいのに

量販店さんの売り場では

さほど売れが良くなさそうな雰囲気でした。

 

ちょっと損している、

そんなケースもありますね。

メニューやお店で掲示いただく場合は、

遠目の写真にするか、

ちょっと「イラスト部分」を付け加えるのを、オススメしています。

これは僕のFacebookのサイト写真ですが、

ニワトリさんに、「目」だけ

イラストで加えてあります。

割と印象が柔らかく見えるんじゃないでしょうか。

 

・過剰な栄養成分

重要ですが、アピールしすぎると

薬っぽいイメージに感じてしまうようです…。

ビタミン含有量などの優位性アピールは、

あなたのお店が健康コンセプトでない場合は、ちょっと一言添えるくらいの方が反応良いかもしれません。

 

・衛生管理の情報

たまごは生鮮食材ですので、

衛生管理はとても重要です。

ただその事をアピールしすぎると

卵の「自然なイメージ」を損なうことがあります。

洗卵選別工場や農場では

めちゃくちゃ厳しく衛生管理をしますので、

 

ぜひ大変なところを知って欲しい…！

・・・という欲望はありますが、

 

あなたのお店へご来店のお客さまが

たまごの「管理方法」を知ることが

あなたのお店の「美味しさ」や

「ワクワク」にはつながらないんです。

 

「安心」はしてくださるかもしれませんが、

食欲はわかないんですね。

 

あくまでお店のオーナーさんやスタッフさんに

使う際にご安心いただくために

知っていただければいいのだと思っています。

いかがでしたでしょうか？

ちょっとした点ですが、

お店のご繁盛のヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：卵のこだわり「メニュー表記」でウケるもの・意外とマイナスになるもの　その➀）